Brambory jsou jednou z nejdůležitějších zemědělských plodin, na jejichž pěstování věnují zahrádkáři mnoho času a úsilí. Jaké zklamání zažívá letní obyvatel, když uvnitř objeví temné skvrny.
Proč brambory černají?
Existuje mnoho důvodů pro výskyt zčernalé dužiny uvnitř brambor a všechny mohou mít různý původ. Tyto zahrnují:
- přítomnost polyfenolů a polysacharidů v zelenině;
- nedostatek draslíku;
- přebytek fosforu;
- virová, bakteriální a plísňová onemocnění;
- nedodržení skladovacích podmínek.
Všechny tyto faktory mohou ovlivnit vzhled tmavého masa. Abychom však podrobně porozuměli důvodům tohoto jevu, je nutné zvážit typ ztmavení a v jakém okamžiku bylo zaznamenáno.
Po uvaření
Pokud před tepelným zpracováním měly hlízy brambor normální vzhled a po vaření zelenina získá jednotný namodralý nebo tmavý odstín, může to být několik důvodů:
- Tato odrůda brambor obsahuje velké množství sušiny, zejména škrobu. Aktivně se používají k výrobě čipů: „Red Scarlett“, „Rosara“, „Lady Claire“, „Nadezhda“ atd.;
- Při pěstování brambor byla půda chudá na draslík nebo naopak přebytek fosforečných hnojiv.
Kromě škrobu, což je polysacharid, brambory obsahují polyfenoly. Při interakci s kyslíkem nebo vlivem vysokých teplot tyto látky reagují, což je také odpovědí na to, proč vařené brambory zčernají.
Stejnou reakci pozorujeme, pokud byly brambory pěstovány na půdě s nedostatkem draslíku nebo to výrobce přehnal s přídavkem fosforečných hnojiv.
Při nadbytku nebo nedostatku mikroelementů se mění aminokyselinová bilance rostliny, což nakonec vede k tomu, že v důsledku chemických reakcí, ke kterým dochází, brambory při vaření zčernají.
Během skladování
Existuje také mnoho důvodů pro výskyt tmavých skvrn během skladování plodin, ale všechny lze rozdělit do 3 hlavních skupin. Mezi hlavní důvody, proč brambory uvnitř během skladování zčernají, patří:
- porušení technologie sklizně;
- nedodržení skladovacích podmínek;
- přítomnost nemocí.
К porušení technologie sklizně lze přičíst buď příliš brzkému nebo příliš pozdnímu sběru. Při časné sklizni mladé hlízy nestihnou vytvořit silnou slupku, která chrání brambory před bakteriemi a škůdci. Navíc hlízy nemají čas akumulovat látky odpovědné za ochranné funkce. To vše vede k infekci hlíz různými chorobami a jejich zčernání.
Přečtěte si také Pěstování brambor na Sibiři – nejvhodnější odrůdy
Pozdní sklizeň po mrazech vede k „omrzlinám“ zeleniny. Jako ochranná reakce se v hlízách začnou rozkládat polysacharidy, což změkne dužninu a dojde ke zčernání – oxidaci. Stejný účinek je pozorován, když porušení skladovacích podmínek. Brambory změknou a zčernají, pokud:
- pokud byla teplota nižší než +2 a vyšší než +5 °C;
- vlhkost vzduchu ve skladu zeleniny je nad 80 %;
- ve sklepě nebylo větrání.
Dalším důvodem, proč hlízy černají, je skladování poškozené zeleniny. Na první pohled mohou být brambory neporušené, ale během procesu sázení nebo přepravy se hlízy často navzájem silně narážejí. Brambory díky tomu dostávají mikrotraumata, polysacharidy reagují a hlízy tmavnou.
Dalším častým důvodem, proč brambory uvnitř zčernají, je přítomnost nemocí. Skvrny uvnitř mohou mít různý vzhled, podle kterého je můžete identifikovat:
- černá noha – na řezu hlízy je viditelný dutý, černohnědý zářez. Někdy si můžete myslet, že jde o aktivitu nějakého škůdce, ale ve skutečnosti jde o bakteriální onemocnění, které se těžko léčí;
- Pozdní plíseň je houbové onemocnění. Hlízy mají černou, nerovnoměrnou barvu.
Mnoho příznaků přítomnosti choroby v plodině lze zaznamenat i ve vegetačním období: slabé vrcholy, hnědé skvrny na listech, černá hniloba u kořenů. Takové výrobky do jara nevydrží, takže je nemá smysl skladovat ve sklepě.
Po vyčištění
Změna barvy po čištění – to je přirozený jev. Je to všechno o stejných polyfenolech obsažených v bramborách. Za normálních podmínek látky prakticky neinteragují mezi sebou a kyslíkem, ale vše se mění mechanickým poškozením.
Během procesu čištění se ničí mezibuněčné membrány, které oddělují látky, a v důsledku toho začíná chemická reakce. Ke stejným procesům dochází při tepelném zpracování. Právě z tohoto důvodu se doporučuje brambory po oloupání ponořit do studené vody – to umožňuje zastavit oxidační reakci.
Co dělat, aby brambory nezčernaly
Aby se zabránilo zčernání hlíz, můžete použít různé lidové a agrotechnické metody.
Při vaření
Aby vařené brambory nezískaly tmavou barvu, můžete se obrátit na lidové triky. Během vaření přidejte do vody:
- malá špetka kyseliny citrónové;
- pár kapek octa;
- Bobkový list.
Přečtěte si také Technologie pro jarní výsadbu mrkve v otevřeném terénu
Tyto složky pomohou zastavit oxidační reakci polysacharidů. Pomáhá také namočení oloupaného produktu na hodinu do studené vody před vařením nebo smažením.
Pokud se produkt používá k přípravě bramborových salátů, pak se po uvaření a ochlazení také doporučuje umístit hlízy na několik minut do vody s přidáním kyseliny citronové. Takto si vařené brambory zachovají svůj chutný vzhled.
Během skladování
Abyste zabránili ztmavnutí hlíz ve sklepě, musíte dodržovat následující pravidla:
- skladujte pouze celý, zdravý, dobře vysušený materiál;
- dodržujte teplotní režim – optimální teplota pro konzervaci zeleniny je od +2 do +5 ° C;
- pravidelně větrejte sklad;
- zabránit poškození plodiny škůdci: myšmi, slimáky atd.
Produkt lze skladovat v již vyčištěné formě. Je zde několik doporučení. Nejběžnější možností je v pánvi s vodou v lednici. Takto lze brambory bezpečně skladovat ne déle než jeden den a lze je použít k přípravě různých pokrmů.
Alternativně lze hlízy nakrájet, umístit do sáčku a uložit do mrazáku na několik týdnů nebo do prvního rozmrazení.
Po rozřezání by měl být výrobek okamžitě umístěn do mrazáku, aby nestihl na vzduchu zčernat.
Dá se to jíst?
Pokud brambory zčernaly, neznamená to, že jsou méně zdravé a nelze je vařit. Často se jedná o přirozený proces nebo drobné poruchy během přepravy nebo skladování. Tyto důvody nezpůsobují žádné poškození lidského těla.
Pokud však brambory ztmavly v důsledku rozvoje bakteriálního nebo houbového onemocnění, je lepší přípravek zlikvidovat. Mikroorganismy při svých životních procesech uvolňují toxiny, které se nezničí ani po tepelné úpravě.
Když potřebujete vařit hodně brambor a není dostatek času, musíte se o to postarat předem: nejprve je oloupejte. A aby to chutnalo, musíte vědět, jak brambory ve slupce správně skladovat. Pak budou pokrmy z něj připravené chutné a voňavé.
Proč loupané brambory tmavnou a ztrácejí chuť
Hlízy po vyčištění vždy ztmavnou. To se děje z následujících důvodů:
- Syrové brambory obsahují cukr (asi 0,9 %). Při interakci s aminokyselinami (enzymy) jsou zničeny, dochází ke změně organoleptických vlastností: chuť, barva, vůně. Čím méně cukrů tedy bude v hlízách, tím déle budou brambory skladovány.
- V bramboru jsou také stopové prvky – železo, vápník, hořčík, draslík, sodík atd. Při jejich interakci s kyslíkem dochází k oxidační reakci, produkt postupně zčerná, ztrácí chuť. Pokud zablokujete přístup kyslíku, proces se zpomalí.
Chcete-li zpomalit černění a zhoršování, existuje několik způsobů. Některé z nich jsou přijatelné pouze ve velkých průmyslových odvětvích, zatímco jiné lze použít v běžných kuchyních.
Způsoby skladování loupaných brambor ve výrobě
Vzhledem k tomu, že brambory jsou jedním z hlavních potravinářských produktů, používají se ve velkých objemech k výrobě polotovarů. Z tohoto důvodu je otázka skladování vyčištěného produktu velmi aktuální.
S velkým množstvím zeleniny jsou zapotřebí speciální metody:
- Zpracování speciálními látkami jedním z nich je hydrogensiřičitan sodný. Tato sloučenina chrání enzymy před zničením. Hlízy brambor po zpracování neztrácejí barvu a neliší se od těch, které byly právě očištěny. Při tomto způsobu uložení se zelenina skladuje cca 2 dny při teplotě cca 7°C. Před vařením je třeba brambory důkladně umýt a několikrát vyměnit vodu.
- Skladování v upravené atmosféře. Sáčky na potraviny se plní zeleninou, čerpá se z nich kyslík, místo toho se sáčky plní směsí dusíku a oxidu uhličitého. Speciální složení plynu zabraňuje růstu bakterií, které ničí chuť a barvu produktu. Skladovatelnost při 3 °C je asi 20 dní.
- Použití vakuového balení. Po naplnění oloupaných brambor je ze sáčků vakuovou pumpou odčerpán vzduch. Tato metoda zpomaluje oxidační reakci látek nacházejících se v zelenině. Skladovatelnost při 3 °C je asi 18 dní.
Hlavní věcí při skladování loupaných brambor je vyhnout se kontaktu s kyslíkem jakýmkoli způsobem.
Pro gastronomické provozy, restaurace, školy jsou takové formy ukládání loupané zeleniny vhodné. Nejsou levné, takže se v každodenním životě nedokážou ospravedlnit.
Při domácím vaření nelze aplikovat výrobní postupy. Ano, a nemá smysl uchovávat produkt po tak dlouhou dobu. Hospodyňky mají proto různé způsoby skladování oloupaných brambor.
Jak doma skladovat loupané brambory
Existuje několik způsobů, jak zachovat chuť, barvu, užitečnost v domácích podmínkách v zelenině po čištění. Jsou docela dobře známé a jednoduché:
- Studená voda. Oloupané hlízy můžete umístit do studené vody. Ale tímto způsobem bude zelenina skladována ne déle než 4 hodiny. To je způsobeno skutečností, že loupané brambory ve vodě ztrácejí užitečné látky: organické kyseliny, stopové prvky, vitamíny.
- Potravinové balíčky. Po oloupání a umytí brambory vložte do igelitového sáčku, vytlačte co nejvíce vzduchu. Vložte balíček do chladničky. Tato metoda udrží produkt jeden den.
- Zmrazit. Oloupanou zeleninu vložte do igelitového sáčku do mrazáku. Pokud je obrobek určen k polévce, smažení, hlízy by měly být před zmrazením vhodným způsobem nakrájeny.
- Vařící voda. Hotový polotovar spařte vroucí vodou. Vrchní vrstva každého bramboru bude tepelnou úpravou chráněna před zhnědnutím. Takový produkt lze skladovat v chladničce ne déle než jeden den.
Tip dne
Nádobu s vodou a bramborami dejte do lednice – doba skladování se prodlouží na 24 hodin.
Čas skladování určuje způsob
Doba skladování polotovaru ovlivňuje volbu metody. Chcete-li zachovat maximální chuť a nutriční vlastnosti produktu, měli byste dodržovat jednoduchá pravidla:
- Na pár hodin. Pokud se doba vaření zpozdí o 3–4 hodiny, klidně oloupejte správné množství zeleniny a ponořte ji do misky se studenou vodou.
- Na noc. Když plánujete připravit misku z brambor k snídani, večer zalijte oloupané hlízy studenou vodou a chlaďte do rána.
- Na jeden den. Umístěte polotovar do lednice pomocí sáčku nebo misky s vodou. Všechny brambory je nutné podlít vodou nebo nejprve zkontrolovat těsnost sáčku. Hlízy můžete také zalít vroucí vodou a po vychladnutí dát do lednice.
- Na dlouhou dobu. Pokud plánujete loupanou zeleninu skladovat delší dobu, pak je nejlepší způsob zmrazení. A při vaření nerozmrazujte, ale hned vložte do vroucí vody nebo horkého tuku. Použití mikrovlnné trouby k rozmrazování se nedoporučuje.
Při teplotách pod nulou se škrob přeměňuje na cukr, takže čím déle je brambor vystaven nízkým teplotám, tím sladší.
Jak zjistit vhodnost loupaných brambor
Pokud nejsou dodrženy podmínky skladování, loupané brambory se kazí. To lze vidět na vzhledu hlíz a vodě, ve které jsou skladovány:
- Pokud se voda právě zakalila, pak vynikl škrob z brambor. To je normální.
- Pokud je nádoba na vodu naplněna vzduchovými bublinami, je to známka toho, že začal proces fermentace a rozkladu živin.
- Pokud se hlíza stane kluzkou, měkkou na dotek, objeví se nepříjemný zápach, to jsou jasné známky zkažení.
V posledních dvou případech by se neměly jíst brambory.
Obecná pravidla pro loupané brambory
Sklizeň oloupaných brambor se doporučuje pouze v případě, že je opravdu nelze uvařit hned.
- Hlízy je lepší nekrájet, ale nechat je vcelku, aby zůstalo zachováno co nejvíce užitečných látek. Zvláště pokud plánujete brambory uchovávat ve vodě.
- Po oloupání každou bramboru omyjte a ihned vložte do vody. Můžete tam přidat špetku kyseliny citronové nebo plátek citronu, oloupanou cibuli.
- Při mrazení je nutné množství oloupaných brambor rozdělit do porcovaných balení. Brambory nelze znovu zmrazit.
Odpovídáme na otázku: jak skladovat nastrouhané brambory?
Pokud vaříte pokrmy z nastrouhaných brambor, nezapomeňte v průběhu přidat nadrobno nakrájenou cibuli – ani druhý den polotovar nezčerná. A přidáním pár drcených stroužků česneku získáte také nepřekonatelnou chuť. Nádobu s nastrouhanou hmotou je lepší zakrýt potravinářskou fólií a dát do lednice.
Brambory jsou ale chutnější a aromatičtější, když je oloupete těsně před vařením. Maximálně zachovává vitamíny, aminokyseliny, enzymy potřebné pro tělo. Vždy pamatujte na toto nejdůležitější pravidlo.
Skladujte správně a buďte zdraví!
Budeme vděční za vaši podporu!
- Hlavní
- Produkty
- Zelenina, ovoce, melouny
