Proč česnek při zahřátí zmodrá?

V tomto článku se podíváme na důvody, proč česnek v marinádě zmodrá, i na hlavní chyby hospodyňky a tipy, jak česnek správně zpracovat. Doporučujeme přečíst!

Proč česnek v marinádě zmodrá – analýza hlavních chyb

Proč česnek při konzervování zmodrá?

Na tuto otázku je těžké odpovědět. To je odůvodněno tím, že odborníci v oblasti biochemie dosud nedospěli ke shodě a nemohou s jistotou říci, proč česnek při konzervaci tmavne. Ačkoli první testy byly provedeny v laboratořích před více než 60 lety.

Tyto studie začaly, když se v Americe začalo vyrábět česnekové pyré. Po propuštění první šarže bylo zjištěno, že v některých plechovkách produkt zmodral.

V tomto případě bylo rozhodnuto, že se jednalo o chybné a nezodpovědné jednání ze strany výrobců. Příčiny tohoto stavu však našli sami výrobci.

Můžeme tedy konstatovat, že druh česneku a proces jeho pěstování neovlivňují barvu při zavařování. Ukázalo se však, že velkou roli hraje stupeň zralosti česneku, kvalita jeho skladování a region, ve kterém se pěstuje.

Někteří vědci předložili teorii, která je nyní považována za jednu z nejpravděpodobnějších. Spočívá v tom, že při nasekání česneku se aktivují určité enzymy. Patří mezi ně enzymy zvané allináza a allicin.

Stojí za zmínku, že poslední jmenovaný je přírodní antibiotikum, a proto je česnek tak ceněný. Dochází k chemické reakci, která vytváří modrou barvu.

Je důležité vědět, že pokud je česnek čerstvý a jen nakrájený, nezmění hned barvu, chce to čas.

Důvody zmodrání

Při hledání odpovědi na otázku, proč česnek v marinádě zmodrá, existuje několik základních teorií, z nichž všechny byly vědci prokázány.

Faktem je, že nelze předvídat změnu barvy, protože česnek zmodrá z následujících důvodů:

• vysoká koncentrace mědi v produktu;
• rozklad enzymů obsažených v zelenině;
• podmínky, ve kterých se česnek pěstuje;
• chyby při skladování a konzervaci.

Vědci také četnými studiemi zjistili, že česnek zmodrá bez ohledu na jeho odrůdu. Výrobek projevuje svou specifičnost až po konzervaci, tedy vystavení kyselému prostředí.

Vysoká koncentrace mědi

Pokud česnek v marinádě zmodrá, může to být způsobeno přítomností mědi v produktu. Tento prvek je alkalický kov, což znamená, že se rozkládá v kyselém prostředí.

Pokud vidíte modrý pigment na stroužcích česneku ve sklenici okurek nebo jiné zeleniny, znamená to, že se kov rozpustil do tkání produktu.

Ale není třeba se obávat. Při reakci se nejaktivněji uvolňuje pouze kyslík, který nepředstavuje nebezpečí pro lidské zdraví.

Rozpad enzymů

Někdy při nakládání a zavařování česneku zmodrá. Tento jev není neobvyklý a má dokonce vědecké vysvětlení.

V polovině minulého století utrpěli někteří zpracovatelé česneku ztráty kvůli vyřazení modrých výrobků.

Následné testování složení výrobku ukázalo, že na vině jsou enzymy obsažené v zelenině.

Při kontaktu s octem se z tkání uvolňují enzymy a silice. V kyselém prostředí s ním tyto složky reagují.

• rozklad olejů na sírany a sulfidy;
• pigmentace česnekových tkání;
• uvolňování thiolu, amoniaku a kyseliny pyrohroznové.

Vědci tedy zjistili, proč konzervovaný česnek zmodrá. Nejčastěji je tento jev způsoben poškozením tkání produktu.

Podmínky pěstování

Oblast růstu také ovlivňuje vzhled namodralé tkáně v produktu během konzervování. Předpokládá se, že zelenina pěstovaná v mírných a jižních zeměpisných šířkách obsahuje velké množství enzymu odpovědného za její barvu. Allylsulfid, také známý jako allinin, se také nachází v zelenině pěstované na severu. Tohoto enzymu je ale v takovém produktu několikanásobně méně.

Pokud tedy čínský česnek při konzervování nebo nakládání zmodrá, je to dáno také pěstitelskou oblastí. Pokud začne měnit barvu, znamená to vysokou koncentraci allininu. Tento jev je způsoben teritoriální polohou Číny. Nachází se jižně od naší země.

Chyby při zavařování a skladování

Pokud česnek v marinádě změní svůj vzhled, zmodrá nebo zezelená, může to také znamenat kulinářskou chybu. Tyto problémy se nejčastěji vyskytují při zavařování hub. Faktem je, že tyto produkty jsou při dlouhodobém skladování vzájemně nekompatibilní. Aby česnek nezmodral, je lepší ho před podáváním přidat k nakládaným houbám.

K uvolňování allininu aktivně dochází v kyselém prostředí a při vysokých teplotách. Proto je důležité vybrat ten nejvhodnější recept, abyste nezkazili vzhled vašich příprav na zimu. Mladý česnek se navíc lépe hodí na zavařování. Obsahuje mnohonásobně méně allininu než letitý produkt.

Jak koření a koření ovlivňují změnu barvy

Některá koření používaná při moření mohou způsobit, že se objeví modrozelená, tmavě šedá barva. Tyto jevy se nejčastěji vyskytují při přidání do konzervovaných potravin:

• skořice;
• karafiáty;
• mletý černý pepř.

Směsi více koření, koření a horké zeleniny mohou ovlivnit barvu česneku. V takových případech dochází k chemickému procesu, při kterém se jednotlivé složky pokrmu vzájemně ovlivňují.

Je důležité pochopit, že bylinné koření obsahují přírodní barviva, která nejsou pro člověka nebezpečná.

Je možné jíst modrý česnek v jídle

Navzdory změně barvy je česnek bezpečný ke konzumaci. To dokládá skutečnost, že v mnoha zemích světa to není považováno za důvod k obavám.

Abychom uklidnili milovníky této aromatické zeleniny a rozptýlili obavy z nevhodnosti modrého česneku k jídlu, poskytují odborníci následující informace. Allinin přítomný v česneku iniciuje tvorbu allicinu. Tato látka vykazuje nejsilnější protirakovinné, imunostimulační a antibakteriální vlastnosti.

Modrá barva česneku ukazuje na vysoký obsah allininu v něm, a tedy na jeho vysoké prospěšné vlastnosti. Z výše uvedeného můžeme usoudit, že zelenina, která v důsledku zavařování změnila svou normální barvu, není pro konzumaci vůbec nebezpečná a může přinést neméně zdravotních výhod ve srovnání s tradičně lehkým česnekem.

Vědci tvrdí, že modrá skvrna, která se na česneku objevuje v důsledku moření, se některým nelíbí především z estetických důvodů a nesvědčí o vysokém obsahu dusičnanů nebo jiných škodlivých chemických sloučenin ve výrobku. Látky přítomné v zelenině jsou zcela neškodné, a to i poté, co u nich došlo k neobvyklým změnám.

Co dělat, aby se modrý česnek vyhnul

Pokud se budete řídit těmito jednoduchými doporučeními, získáte lahodné hřebíčky pravidelné barvy v plechovce:

• K nakládání použijte mladý česnek, který ještě nedosáhl plné zralosti.
• Hřebíčky marinujte celé – nekrájejte ani velké – kontakt s nožem zvyšuje pravděpodobnost zmodrání.
• Při zavařování se upřednostňují studené marinády; vystavení vroucí vodě zvyšuje uvolňování alininu.

• Dlouhodobé skladování zeleniny před sklizní také přispívá k hromadění látky v produktu, zejména pokud byl skladován v chladném skladu.
• K zimnímu skladování používejte „místní“ česnek, sklízejte jej ihned po sklizni.
• Pro konzervaci očistěte hřebíček rukama, protože nůž může poškodit jejich celistvost. Je možné marinovat celé hlavy, dobře je opláchnout a na dně nechat trochu slupky.

Mladá zelenina ve sklenici s rajčaty, okurkami nebo jako samostatný přípravek zůstane krásná a zachová si svou obvyklou barvu.

Výběr správného česneku

Nejjednodušší způsob, jak se vyhnout zbarvení modrého česneku, je vybrat mladé hlávky, které ještě neměly čas zakrýt hustou slupkou. Můžete jej marinovat bez rozebírání stroužků, pouhým lehkým oloupáním (odstraněním vrchní vrstvy slupky), do takových přípravků se často přidává řepa.

Chutné jsou i nakládané zelené výhonky česneku. Jedí se jako samostatné jídlo nebo se přidávají do různých salátů. Sklenice nakládaného dětského česneku se dají sníst velmi rychle a jsou oblíbenou svačinkou všech v rodině.

Barva se mění v konzervě, která byla dlouho ponechána na polici ve sklepě. Také pokud marináda obsahuje dostatek octa, česnek nezmodrá.

Při nákupu vybírejte odolné, nepoškozené hlavice. Malý česnek má rafinovanější chuť a vůni, proto byste si neměli vybírat příliš velké exempláře. Na zimní přípravu byste neměli kupovat již naklíčenou zeleninu.

Jak správně nakládat česnek

V kulinářském světě existuje nespočet receptů na zavařování rajčat na zimu s česnekem, ale skutečnými oblíbenci uprostřed kruté zimy jsou sklenice česneku marinovaného podle klasického receptu.

Nejprve musíte připravit všechny ingredience:

• 11 velkých hlávek česneku;
• několik chilli lusků;
• černý pepř (hrách);

• 2-3 bobkové listy;
• sůl, cukr, koření a ocet (podle chuti).

Proces vaření je velmi jednoduchý!

1. Připravte česnek a papriku: oloupejte a důkladně opláchněte. Papriku nasekejte dle libosti.
2. Lžíci octa rozpusťte v 700 ml vody, přidejte 5-10 kuliček pepře, pár bobkových listů, 30 gramů soli a cukru a koření – vše přiveďte k varu a nechte vychladnout.
3. Zvlášť uvařte 2 litry vody a přidejte dvě lžíce soli. Spařte s ním česnek.
4. Umístěte zeleninu do připravených nádob. Zalijte marinádou.

Nechte sklenice otočené dnem vzhůru s pevně uzavřenými víčky, dokud úplně nevychladnou.

Po 2 týdnech skladování na chladném místě můžete misku vzít na stůl. Dobrou chuť! Jak je uvedeno výše, receptura na vaření nemá velký vliv na proces pigmentace česneku, ale moření za studena pomáhá zabránit zmodrání.

Zažili jste někdy, že vám nakládaný česnek zmodral? Proč se to stalo, když jste dodrželi všechny podmínky receptu na vaření? Je možné jíst takový česnek, nebo je vaše úsilí, jak se říká, „marné“?

Proč česnek zmodrá?

Situace, kdy nakládaný česnek ztmavne nebo získá nepřirozenou modrozelenou barvu, nejsou neobvyklé. To je způsobeno přítomností enzymů v česneku, které za určitých podmínek dodávají zelenině takový odstín. Bohužel nebyl identifikován 100% vzorec, ale existuje několik důvodů, proč k tomu může dojít:

1. K nakládání se používal česnek z obchodu přivezený z Číny. V Číně se skladuje ve skladech při průměrné teplotě -3⁰ až + 1⁰С, přepravuje se při podobné teplotě. To spustí produkci enzymu, který je nakonec zodpovědný za zeleno-modrý odstín. Jižní zelenina navíc vždy obsahuje více allylsulfidů, které také ovlivňují barvu česneku. To znamená, že běžný česnek pěstovaný v tuzemsku je odolnější vůči změně barvy při zavařování než jeho čínský nebo turecký protějšek.
2. Česnek byl po sklizni v lednici příliš dlouho. Chladné prostředí způsobuje aktivní produkci alliinu (látka, která je zodpovědná za vůni česneku, při jejím rozpadu, tedy porušení celistvosti česneku, vzniká allicin). Stejně jako v případě čínského výrobku také nízké teploty zvyšují kvantitativní obsah této látky v česneku, což vede ke změně barvy během moření.
3. K nakládání se používal starý česnek. Starší česnek obsahuje více stejného alliinu a téměř v každém případě zmodrá nebo zezelená.
4. Bylo použito moření za horka (to je, když se výrobek přelije nevychlazenou marinádou). Česnek zmodrá v důsledku chemických reakcí probíhajících v mírně kyselém prostředí (kyselina octová a citrónová), které jsou aktivnější při zvýšených teplotách. Horké moření není vždy zárukou, že česnek zmodrá, hodně záleží na podmínkách pěstování a skladování produktu.
5. Integrita produktu byla narušena. Pokud při přípravě na moření nebyl česnek pečlivě vyčištěn, pak se v něm kvůli porušení integrity spustí proces přeměny alliinu na allicin. A allicin dokáže změnit obvyklou barvu stroužku česneku nebo celé hlavy na modrozelenou. Celý hřebíček je méně náchylný k nežádoucímu procesu než poškozený.

Dá se to jíst?

Jak je zřejmé, žádný z důvodů neovlivňuje kvalitu konzervace. Změna barvy nemá vliv na chuť nakládaného česneku. Modrý produkt je bezpečný pro zdraví, může jen mírně zkazit vzhled zeleniny. Nakládaný česnek, který změnil barvu, proto můžete jíst s naprostým klidem.. Je aromatická, je zdravá a chutná nejen jako příloha k hlavnímu jídlu, ale i jako samostatná ingredience.

Jak se vyhnout zabarvení?

Ukazuje se, že abyste minimalizovali výskyt modrozeleného odstínu v česneku, musíte minimalizovat účinek alliinu. Pro tohle:

1. Vyberte si domácí produkt, pokud byl zakoupen v obchodě.
2. Marinujte pouze čerstvý česnek.
3. Česnek před mořením neskladujte při nízkých teplotách. Pokud se chystáte nakládat česnek, je lepší to udělat v den sklizně nebo druhý den. Takto bude produkt co nejšťavnatější.
4. Česnek opatrně odstraňte slupky a kořeny, aby nedošlo k poškození celistvosti. Česnek se můžete vyhnout loupání vůbec, omezit se na mytí hlav, nebo jej oloupat bez použití nože.
5. Česnek skladujte v marinádě při nízkých teplotách.

Užitečné videa

Video níže poskytuje další vysvětlení, proč česnek při konzervaci zmodrá, nezapomeňte se podívat:

Bohužel vám nemůžeme jednoznačně říct: „Nedělejte to a česnek vám nezmodrá.“ Jak víte, existuje mnoho faktorů, které ovlivňují změny barvy česneku, a důvody je poměrně obtížné určit. Teď už ale víte, že česnek, ani modrozelený, by se neměl vyhazovat. Pokud se náhle změníte na modrou, změňte ji z negativní na pozitivní. Řekněte svým hostům, že jde o neobvyklý starý recept, který znáte jen vy!

Líbil se vám článek? Hodnotit