Neexistuje žádný obecný znak nebo metoda, jak by se dala rozlišit jedovatá houba od jedlé. V praxi známé „recepty“ pro identifikaci a neutralizaci jedovatých hub jsou chybné a mohou vést k těžké až smrtelné otravě. Podívejme se na nejčastější z nich.
1. „Larvy hmyzu („červi“) a slimáci nejedí jedovaté houby.“ To je mylný a hlavně nebezpečný názor, protože postiženy jsou i prudce jedovaté houby, což se nedá říci například o tak dobré jedlé houbě, jako je liška žlutá.
2. „Hlávky cibule nebo česneku zhnědnou, pokud se vaří s houbami, mezi nimiž je alespoň jedna jedovatá houba.“ Ve skutečnosti mohou jedovaté i jedlé houby zhnědnout cibuli a česnek, pokud obsahují enzym tyrosinázu, který se nachází v mnoha druzích hub. Pokud není tyrosináza, hnědnutí nenastane a houba může být jedovatá.
3. “Pokud stříbrná lžička nebo mince vložená do pánve při vaření hub ztmavne, znamená to, že jsou mezi nimi jedovaté houby.” Musíte vědět, že stříbrné předměty tmavnou pod vlivem určitých skupin aminokyselin obsažených v různých druzích hub. V důsledku toho je ztmavnutí stříbra ovlivněno pouze absencí těchto aminokyselin v houbě.
4. “Všechny houby s příjemnou chutí jsou jedlé.” Existuje řada jedovatých hub s příjemnou chutí. Chuťově příjemné nebo bez větší chuti jsou například smrtelně jedovatá muchomůrka, prudce jedovatá entoloma, muchovník panter a muchomůrka červená.
5. “Všechny houby s růžovými pláty jsou jedlé.” Je známo, že žampiony jako dobrá jedlá houba mají ve zralém stavu růžové plotny. Existují také jedovaté houby s růžovými deskami, jako je jedovatý entolom a žlutý žampion.
6. “Jedovaté houby srážejí mléko.” Ke srážení mléka dochází u těch druhů hub, které obsahují významné množství kyselin nebo enzymu, jako je pepsin. Bohatý obsah těchto látek najdeme v některých druzích jak jedovatých, tak jedlých hub.
7. “Jedovaté houby mají nepříjemný zápach.” Nepříjemně zapáchají jen některé jedovaté houby, např. muchovník jarní, muchomůrka, žampion žlutý. Jiné mají příjemnou vůni nebo žádnou zvláštní vůni.
8. “Všechny houby nejsou v mládí jedovaté.” Jedovaté houby jsou nebezpečné v každém věku, tedy i v mladém věku.
9. “Jedovaté houby rostou pouze v lesích, ale nenacházejí se na loukách, polích a jiných otevřených místech.” Tento názor je také zcela nepodložený. Na území Krasnodar jsou známy případy otravy houbami sbíranými mimo les.
10. Pokud dužina houby po rozbití zmodrá, zrůžoví, zčervená nebo získá jinou barvu, pak je mnozí houbaři považují za jedovaté. Musíte vědět, že řada rozšířených jedlých hub při lámání rychle mění barvu a některé i při stlačení prstem na plodnici, např.: modřinka, habr (obyčejný i kropenatý), královský (luxusní) hřib – zmodrá , habr se zbarví do fialovorůžové , pak se setmí.
Z jedovatých hub dužina žampionu na přelomu žloutne a dužina satanské houby zčervená. Tyto druhy (zejména hřib satanský) se v našich končinách často vyskytují. V poslední době se v literatuře objevují náznaky, že houba satanská není jedovatá, ale to vyžaduje další ověření.
11. Existuje názor, že jedovaté houby lze zneškodnit, pokud je uvaříme ve slané vodě s octem. Některé podmíněně jedlé houby jsou skutečně jedovaté bez varu, ale pokud se uvaří v osolené vodě a vývar se scedí, snědí se. Patří mezi ně struny a další podmíněně jedlé houby. Ale je třeba si uvědomit, že žádná léčebná metoda nezneškodní smrtelně jedovatou muchomůrku a některé další.
Abyste se vyhnuli otravě houbami, musíte jedovaté houby dobře znát podle jejich morfologických vlastností. Tato kniha vám je pomůže rozpoznat (identifikátor, seznam jedovatých hub níže, popisy a obrázky).
Musíte dodržovat pravidlo: nepoužívejte k jídlu neznámou houbu, protože může být jedovatá.
Seznam jedovatých a podmíněně jedlých hub v regionu Krasnodar.
1 Potápka bledá je smrtelně jedovatá.
Mnoho lidí věří, že existují speciální „jednoduché“ lidové metody, které naznačují, zda jsou houby jedlé. Právě při použití takových jednoduchých „metod“ často dochází k těžké otravě. Je třeba říci se vší kategorií: Neexistují žádné jednoduché, rychlé a spolehlivé metody, jak zjistit, zda jsou houby jedovaté nebo jedlé. Jediný jistý způsob, jak se chránit před otravou, je nikdy nejíst neznámé houby a pevně uchopit charakteristické rysy jedovatých hub.
Zde je řada nesprávných metod pro rozpoznávání hub: Ještě jednou upozorňujeme čtenáře: všechny ve skutečnosti nemají žádný základ a nelze se jimi řídit!
Stříbrná lžička nebo stříbrná mince ponořená do houbového vývaru zčerná, pokud jsou na pánvi jedovaté houby. . : Špatně. Zmatnění stříbrných předmětů závisí na chemickém působení aminokyselin obsahujících síru na stříbro, což má za následek vznik černého sulfidu stříbrného. Takové aminokyseliny se nacházejí v jedlých i jedovatých houbách.
Pokud hlava cibule nebo česneku při vaření společně s houbami zhnědne, jsou mezi nimi jedovaté. : Špatně. Zhnědnutí cibule nebo česneku mohou způsobit jedovaté i jedlé houby, v závislosti na přítomnosti enzymu tyrosineázy v nich.
Larvy hmyzu a plži nenapadají jedovaté houby. Špatně. Larvy hmyzu a plži jedí jedlé i jedovaté houby.
Jedovaté houby nevyhnutelně způsobují kyselost mléka . Špatně. Ke kysání mléka dochází vlivem enzymů, jako je pepsin a organické kyseliny, které mohou být obsaženy v jedlých i jedovatých houbách.
Jedovaté houby mají vždy nepříjemný zápach, zatímco jedlé mají příjemnou vůni. .: Špatně. Vůně smrtelně jedovaté muchomůrky se neliší od vůně žampionů.
Všechny houby jsou v mládí jedlé . Špatně. Potápka bledá je stejně smrtelně jedovatá v mládí i v dospělosti.
Všechny houby jsou jedlé po předběžném varu: Špatně. Jedy mnoha druhů hub se varem nezničí.
V žádném případě se proto nespoléhejte na tyto vymyšlené metody určování hub, které jsou atraktivní svou jednoduchostí a snadností. Jediný jistý způsob, jak spolehlivě předcházet otravě houbami, je schopnost rozlišovat mezi hlavními jedlými a jedovatými houbami podle vnějších znaků a nikdy nejíst neznámé houby.
Požadavky na zpracování hub – prevence botulismu
Vzhledem k bohatství bílkovinných sloučenin a sacharidů jsou houby dobrým živným médiem pro vývoj mikroorganismů, zejména Cl. botulinum B.
Vývoj a tvorba toxinů Cl. botulinum B je možné v domácí konzervě hub, jejichž solný roztok má 0,6% NaCl a pH 4,6
Infekce je možná v důsledku špatného mytí hub a vývoj mikroorganismu je možný v důsledku slabého tepelného zpracování a malého množství přidané soli a octa, jakož i dlouhodobého skladování solených a nakládaných hub při pokojové teplotě.
Vzhledem k tomu, že botulistický mikrob, který je povinným, přísným anaerobem, nachází příznivější podmínky pro reprodukci v hermeticky uzavřených nádobách.
K tomu musíme přidat ještě jednu důležitou okolnost. Houby díky své lamelární nebo trubkovité (houbovité) struktuře spodní části klobouku snadno zadržují drobné částice půdy. Houby proto patří k těm produktům, které se obtížně důkladně čistí.
V tomto ohledu byste při domácí sklizni hub měli velmi pečlivě a přísně dodržovat požadavky na jejich pořízení.
Houby by se neměly připravovat doma a skladovat v uzavřených plechovkách.
Povinným preventivním opatřením je skladování nasolených a nakládaných hub v chladu, při teplotě 0-3°. Pokud obsah kyseliny octové (vypočteno na 100 %) v marinádě připravené na houby není nižší než 6 %, při vaření hub v takové marinádě a jejich dalším zrání se koncentrace kyseliny sníží vlivem vody obsažené v houbách. , ale nebude nižší než 0,6 %. Marináda z hotových nakládaných hub by měla mít pH pod 4,0. Takové houby mohou být skladovány při teplotě ne vyšší než 8-10 °.
Koření, koření a sůl hrají významnou roli při přípravě mnoha produktů určených k dlouhodobému skladování.
Přírodní suché koření musí být před přidáním do produktu důkladně dezinfikováno. Při mytí se každý druh koření (černé a nové koření, bobkový list, hřebíček, muškátový oříšek atd.) zalije zvlášť v čisté misce 5-6násobným množstvím studené vody a nechá se 30-40 minut při pokojové teplotě, poté se voda slije a koření znovu namočte na 10-15 minut. Pokud používáte koření bez mletí, použijte je bez sušení; při požadavku broušení se předsuší. Černý pepř, jako nejvíce kontaminovaný druh koření, je vhodné sterilizovat v hermeticky uzavřené nádobě 50 minut při 120°.
Dodržujte pravidla pro sběr, úpravu a skladování hub!
Postarej se o sebe a své blízké!
Materiál byl zpracován na základě otevřených internetových zdrojů OOGViO
