Při domácím uchovávání není možné zvýšit teplotu konzervovaného produktu nad 100 C°. Do 100 C° jsou v životaschopné formě zachovány bakterie, jejich spory a další mikroorganismy, které za určitých podmínek žijí a množí se. Sklenice kvůli tomu nabobtná a víko se ulomí.
Aby v dóze nezůstalo nic živého, musíte zvýšit teplotu na 120 C°. V tomto případě nastane úplná sterilita a víčka se nesundají. K tomu slouží autokláv.
Princip činnosti autoklávu.
Autokláv je odolná nádrž, která je hermeticky uzavřena a do ní se vkládají těsně uzavřené sklenice s potravinami, které se srolují za studena bez jakékoli předběžné úpravy nebo zahřívání.
Autokláv se zahřívá, voda expanduje a v uzavřeném prostoru vzniká přetlak. A při přetlaku se voda nemůže vařit ani při teplotě 120 C°. Dochází ke sterilizaci. Poté se autokláv ochladí na původní teplotu, otevře se a konzervace se vyjme.
Podle návodu se do autoklávu před zahřátím napumpuje tlak 1 atm.
Podle typu mohou být autoklávy:
— Plyn (určeno pro venkovní vytápění, lze topit na plynovém sporáku, kamnech na dřevo nebo elektrickém sporáku);
— Elektrický s vestavěným topným tělesem.
Je známo, že sklenice v autoklávu se plní vodou, ale ne až po víčko, ale musíte ponechat vzduchovou mezeru uvedenou v pasu autoklávu.
Hladina vody je velmi důležitým ukazatelem. Obvykle je to asi 80 mm od řezu krku. Správný vztah mezi teplotou a tlakem závisí na hladině vody – 120 C° při 4 atmosférách. Neudržování hladiny vody je velmi pravděpodobnou příčinou odpadávání víček.
Jak se to stane?
Když se autokláv zahřeje, veškerá teplota a tlak působí na vnější stranu nádoby. Ale i obsah dózy se zahřívá a roztahuje a působí na dózu zevnitř. A nejslabším místem v této situaci je víko. Aby se zabránilo odfouknutí víčka, musí být tlak uvnitř a vně sklenice stejný.
Situace, které vedou k odpadávání víček.
1. Nedostatečná hladina vody v autoklávu. Když teplota dosáhne 120 C°, vznikne přetlak (například ne 4 atm, ale 2). V tomto případě se sklenice zahřeje také na 120 C°, ale tlak v ní bude 4 atm. 4 minus 2 je rozdíl 2 atmosfér a snadno vytrhne víko.
2. Zvýšená hladina vody v autoklávu. V tomto případě se vzduchová mezera zmenší. Když teplota dosáhne 120 C°, vznikne zvýšený tlak (například ne 4, ale 8 atm). A protože se v dóze zároveň vytvoří tlak 4 atm, rozdíl 4 atm vtáhne víčko, těsnění se rozhoří a víčko se uvnitř utrhne.
Poznámka: tlak 1 atm je při stlačení 1 kg na 1 cm. Změřením průměru hrdla sklenice můžete vypočítat, že každý 1 atm tlaku ovlivní plochu víka silou 44 kg.
3. Nádoba je naplněna až po víko a nezanechává žádnou vzduchovou mezeru. Autokláv je správně naplněn, zahřátý na 120 C°, má 4 atm, vše správně provedeno. Sklenice se v tomto případě zahřeje také na 120 C°, ale tlak v ní nebude 4, ale více (například 6 atm). Tento přebytek 2 atm překoná tlak 4 atm v autoklávu a víko se vytrhne.
4. Sklenice je naplněna něčím, co nelze zhutnit. (příklad: žebra). V tomto případě bude hodně vzduchu. Nádoba bude z poloviny plná. V dóze se nemá co roztahovat, v dóze bude minimální tlak a víčko se protrhne dovnitř. V této situaci je potřeba zavařovací sklenici naplnit vodou nebo vývarem až po ramínka zavařovací sklenice, víčko se neutrhne.
Kromě těchto důvodů existují i další důvody, které společně mohou způsobit utržení víček.
Autokláv musí být chlazen přirozeně a nelze jej dodatečně ochlazovat násilně (např. polévat vodou), to může způsobit i odtržení víček.
Někteří výrobci doporučují lemovat řady plechovek nějakou látkou. PROČ? Z toho není žádný užitek, protože s naplněným autoklávem nelze pohybovat. Ale mohou způsobit škodu. Pokud vyložíte řady plechovek látkou, zabrání cirkulaci vody. A voda je teplá, takže může nastat situace, že voda nebude moci volně cirkulovat a ocitne se v malém, omezeném okruhu oběhu. V tomto případě se plechovky zahřejí nerovnoměrně. Při celkovém průměrném zahřátí autoklávu na 120 C° mohou být některé plechovky přehřáté, jiné naopak nedostatečně zahřáté. V různých sklenicích se vytvoří různý tlak a některým se odfouknou víčka.
Existuje názor, že autokláv lze okamžitě naplnit horkou vodou. Nebere se v úvahu, že rozdíl v tomto případě a v případě ohřevu v samotném autoklávu může být půl atmosféry, což může být nakonec kritické a odtrhnout víčka na sklenicích.
Do sklenic byste také neměli vkládat polozmrazené maso nebo silně chlazené potraviny.
Cena nedbalého a nesprávného postoje ke konzervaci může stát až 10 kilogramů masa! Proto je autoklávování jednoduchý, ale zodpovědný proces, je třeba s ním podle toho zacházet a vše bude v pořádku!
Zůstaňte zdraví a šťastní při konzervování!
28. července 2022 12:01 
31 tisíc 
Fotografie pokrmu
Autorský blok
Autoklávování rozšiřuje možnosti domácí konzervace, a tak se bez tohoto jednoduchého zařízení mnoho hospodyněk při přípravě masa a rybích úprav na zimu neobejde. Většina se ale potýká s velmi obtížným problémem – deformací víček. Proč víčka na sklenicích v autoklávu bobtnají nebo se trhají? Podívejme se na problémy a pokusme se jim předcházet.
Příčiny otoků víček v autoklávu
Hned je třeba poznamenat, že nemluvíme o bombardování, tzn. že konzervy zmizely po nějaké době nečinnosti. Zde je důvodem nekvalitní suroviny nebo porušení technologie.
Mimochodem, neopomeneme vám připomenout důležitost pozorování čas a teplota při práci s masem a rybami. Bakterie, které je třeba zničit, aby se produkt zachoval, umírají při teplotách od 40°C. Musí zrát dostatečně dlouho, takže Pravidla receptu nesmí být porušena! V opačném případě existuje možnost, že některá patogenní flóra, jako je botulismus, přetrvá. Způsobí to nejen otoky víček, ale může to také vést k hrozným následkům.
Nyní se zkusme zaměřit na problém, když jsme otevřeli autokláv, a už tam byl „dárek“ v podobě roztrženého nebo ohnutého víka. Co se stává kořenem problému?
Teplotní rozdíl
Často můžete pozorovat, že víčka trčí nebo jsou naopak vtažena dovnitř. Důvodem může být teplotní rozdíl mezi nádobou s jejím obsahem a atmosférou ve vyhřívaném autoklávu. Abyste tomu zabránili, stačí:
- používejte produkty při pokojové teplotě – nepoužívejte kusy masa nebo ryb, které částečně zmrzly;
- Sklenice s obsahem před uskladněním zahřejte – k tomu můžete použít mikrovlnnou troubu nebo teplou vodu, aby se obsah zahřál na teplotu 45-50°C.
Tato jednoduchá preventivní opatření pomohou zabránit pokřivení víček a zajistí rovnoměrné vaření konzervovaných potravin.
Nesprávné plnění plechovek
Hospodyňky často srdečně „nakládají“ ingredience do zavařovací sklenice nebo naopak – bojí se je přenést a nechat velkou mezeru od jídla k víčku. Obojí může vyvolat pokles nebo otok.
Existuje pouze jedno kontrolní opatření – zavařovací sklenice správně naložte 2-3 cm od hrdla. Vynikajícím referenčním bodem jsou „závěsy“ plechovky.
“Neškolené” šroubovací uzávěry
Hovoříme o twist-off víčkách, které stačí otočit, aby se zavříly nebo otevřely. Mnoho lidí si všimne, že během autoklávování se mohou trochu uvolnit, což je přirozeně nepřijatelné. Takovému incidentu můžete předejít tím, že budete věnovat trochu pozornosti „tréninku“.
Jak je provést:
- vařit vodu;
- umístěte do něj víčka;
- vydržte několik minut;
- vyjměte a našroubujte na prázdnou sklenici;
- nechte víko na sklenici vychladnout;
- zatočte a použijte pro zavařování v tlakové nádobě.
Tímto způsobem je možné změkčit těsnění a zabránit uvolnění v autoklávu. Tato taktika by se měla používat pouze u nových víček. Mnoho hospodyněk, aby se vyhnuly zbytečným přípravám, používá použité šroubovací uzávěry například po nákupu konzerv z obchodu: rajčatový protlak, kyselé okurky atd. Použité uzávěry samozřejmě musí být bez vad.
Mimochodem, jakékoli krytypřed použitím v autoklávu, Doporučuje se ponořit na 30 sekund do vroucí vodyaby se těsnění stala poddajnější a úroveň těsnění se zvýšila.
Nesprávná manipulace s autoklávem
Mluvíme o uvolnění tlaku, což se snažíme po uvaření udělat co nejrychleji. Prudký pokles výkonu způsobí „detonaci“ krytů, které se začnou trhat. Důvod: kriticky rozdílný tlak v autoklávu a nádobě.
Pečlivě si přečtěte pokyny k vašemu zařízení. Je zakázáno uvolňovat tlak v každém z nich, dokud zařízení zcela nevychladne.
Lifehack! Tlakové kazety jsou považovány za velmi vhodné zařízení pro autokláv. Upevňují jak víko k nádobě, tak nádobu samotnou, což je velmi důležité v podmínkách vysokých teplot a tlaku.
Nekvalitní víčka
Špatné čepice jsou dnes běžné. Mnoho lidí šetří a nakupuje:
- produkty z příliš tenký plech;
- produkty se slabými výztuhami;
- čepice se zaschlou, příliš měkkou těsnící gumou.
K autoklávování by se proto měly používat pouze osvědčené značky víček. Důležitým aspektem přitom zůstává kvalitní šicí stroj, který může způsobit i poruchu.
Nízká hladina vody v autoklávu
Voda musí zavařovací sklenice zcela zakrývat, nedosahovat horní části – 3-4 cm.Takto můžeme kontrolovat zvýšení tlaku a rovnoměrnost ohřevu. S přetížením se snáze vyrovnávají banky i samotné zařízení.
Pokud je vody více či méně, můžeme pozorovat nejen odlamování víček, ale i deformaci samotné plechovky.
Rada! Vyplatí se nalít do autoklávu teplou vodu, abyste rychle dosáhli provozní teploty zařízení.
Lze použít potraviny ze sklenic s pokřiveným nebo rozbitým víčkem?
Takže jsme otevřeli autokláv a naše víčka byla poškozená nebo utržená – co máme dělat? Někteří tvrdí, že v případě náhlého uvolnění tlaku se víčka mohou často zvednout. Postačí je skladovat v lednici. Během několika dní se víčko vrátí do své normální polohy. Pokud se tak ale nestane, je lepší neriskovat a takové uchování nenechávat na dlouhodobé skladování. Ale je docela možné to použít.
Jak vidíme, všechny důvody deformace víček nebo jejich „spadnutí“ jsou důsledky nesprávného jednání samotné ženy v domácnosti. Je pravidlem přísně dodržovat recept, provozní podmínky zařízení a nepřehánět to s nakládáním produktů do sklenice. V tomto případě nebudete mít problémy s konzervací v autoklávu.
