1659 
0 
12
Vše o lepku, tapiokovém škrobu a psylliu
Nejčastěji, když se mluví o pochmurnosti, lepivosti a vlhkosti střídky, mluvíme o žitném chlebu. U pšeničného chleba takové problémy většinou nevznikají, vždy se dobře upeče.
Hospodyňky nazývají lepkavou, pochmurnou střídku žitného chleba „nevypečenou“, „plastelínu“ a „přilepenou k noži“.
Pokud milujete žitný chléb, často ho pečete pro svou rodinu a setkali jste se při pečení s podobnými problémy, je tento článek určen právě vám. Přečtěte si až do konce, abyste pochopili, proč je váš chléb mokrý.
Žitná mouka se vzhledem i svými vlastnostmi vůbec nepodobá mouce pšeničné, kterou hospodyňky nejčastěji používají k domácímu pečení. Žitná zrna obsahují podstatně méně lepku než zrna pšenice. Dalším výrazným znakem žitné mouky je její hrubší textura a tmavší barva. Chléb z něj vyrobený má hustou, jemně porézní střídku, ale vždy je tak voňavý!
Pšeničná mouka je poměrně lehká a má jemnou strukturu. Bohatý na lepek se používá k výrobě měkčích a nadýchanějších chlebů a pečiva.
Žitná mouka má ve srovnání s moukou pšeničnou hrubší strukturu. Jak jsme řekli, je to dáno nízkým obsahem lepku. Díky tomu je chléb z žitné mouky hutnější a hrubší než chléb z pšeničné mouky. Ale zároveň to dělá žitný chléb uspokojivějším a potěší ty, kteří mají rádi hutnější střídku.
Pokud jde o aroma, žitná mouka má sytý ořechový odstín, zatímco pšeničná mouka nemá prakticky žádný zápach. Je to dáno tím, že žitná mouka obsahuje více vlákniny a nerozpustných látek, které dodávají pečivu zvláštní chuť a vůni.
Nízký obsah lepku neumožňuje žitnému těstu vytvořit silnou lepkovou kostru. To je důvod, proč je žitné těsto lepkavé, heterogenní a křehké, snadno se pod tlakem usadí, ale dokonale kyne!
Žitná mouka na rozdíl od pšeničné obsahuje více enzymů. Rozkládají škroby obsažené v mouce na cukry. Na druhé straně, jak vy i já dobře víme, droždí miluje „hodování“ na těchto cukrech.
Žitná mouka tedy díky svému nízkému obsahu lepku neumožňuje, aby těsto vytvořilo silnou lepkovou kostru, ale obsahuje velké množství škrobů a enzymů. Aby všechny složky žitné mouky vytvořily silnou strukturu během procesu hnětení těsta, musíme pro ně vytvořit určité podmínky, konkrétně akumulovat kyseliny v těstě. Můžete to udělat dvěma způsoby: buď použijete kvásek na pečení žitného chleba, nebo, pokud pečete žitný chléb s kváskem, použijete okyselovač (ocet nebo citronovou šťávu).
Důležitou roli hraje také teplota kvašení: 27–30 °C je teplotní rozmezí, ve kterém žitné těsto aktivně akumuluje kyseliny mléčné. Při této teplotě se droždí také cítí skvěle.
Pokud je teplota kvašení vašeho žitného chleba nižší nebo pokud jej kvasíte v lednici, pak se v těstě nahromadí příliš mnoho kyseliny octové. Chuť žitného chleba bude hodně kyselá.
Nepřeskakujte poslední krok nátisku. Před vložením do trouby nechte těsto vykynout. Během kynutí bude akumulovat kyseliny a vytvoří pevnější a stabilnější lepkový rám. Zvýšíte tím pravděpodobnost, že budete mít objemnější, méně lepivý a méně vlhký žitný chléb.
Důležitou roli hraje také teplota pečení. Před pečením nezapomeňte předehřát troubu. Prvních 240–250 minut začněte péct na 10–15 stupňů, poté snižte teplotu na 220–200 °C a dopečte dozlatova. Na posledních 5 minut lze chléb péct bez formy.
Po upečení, před nakrájením voňavého žitného chleba, jej nechte zcela vychladnout a „dozrát“. Po 6-12 hodinách se plně rozvine střídka, vůně a chuť.
Nyní víte, co dělat, když váš chléb ochabne. Pokud máte nějaké otázky, zeptejte se je v komentářích pod tímto článkem nebo jiným pohodlným způsobem – v našem kanálu Telegram nebo komunitě VKontakte!
Přátelé, ahoj! Nedávno se někdo na Instagramu rozčílil: z YouTube bylo odstraněno video, které vypráví o 10 chybách, kterých se pekaři dopouštějí, co teď dělat! Viděl jsem toto video a abych byl upřímný, nebyl jsem vůbec naštvaný, protože tam bylo příliš mnoho nesmyslů. O tom, jak chléb funguje a jak ho udělat, aby se dal péct dobrý chléb, píšu už sedm let, ale teď budu psát o neúspěchech: proč se něco nedaří, o nejčastějších vadách chleba! Budeme se bavit hlavně o pšeničném chlebu 🙂
1) Chleba se nevešel, chleba měl gumovou střídku, proč?
Pojďme si tento nešvar popsat: strouhanka je hutná, může být místy syrová a velmi hutná, jakoby přilepená a může obsahovat velké, hrubé póry. V případě žitného těsta to nebudou velké póry, ale silně oloupaná horní nebo spodní kůrka, velké hrubé praskliny na vnější straně a někdy i uvnitř chleba. Pšeničný chléb mívá nevýraznou, nevýraznou chuť nebo naopak kyselo kyselou s hořkostí, střídka hrubá, gumová, kůrka nevzhledná.
Může za to kvásek – nekypří těsto, nenasytí ho plynem. Musíte pochopit, že to má také své důvody – buď to bylo vyšlechtěno tak, nebo to tak děláte teď, aby to každým dnem sláblo (například to máte v lednici), nebo suroviny na vině je například příliš měkká voda nebo nekvalitní mouka.
Nebo! Nenechali kvásek (těsto) dozrát, používali ho, když ještě nebyl bujný. Aktivita těsta přímo závisí na tom, jak kvásek (těsto) vyzrál, protože slovo „vyzrálé“ znamená, kolik kultury nashromáždilo – kvasinek a bakterií mléčného kvašení pro kynutí a kypření těsta. Pokud není načechraný a nezačal se uprostřed prohýbat, stále to nestačí; pokud je nadýchaný a mírně se propadl, je připraven! Pokud tam není žádná nádhera nebo bubliny, pak je příliš brzy. Možná u vás byla zima, nebo byl kvásek slabý.
Zde je několik článků o kvásku.
Nebo je možná na vině vaše nezkušenost, kvůli které jste nebrali v úvahu vnější podmínky kvašení, nevěnovali pozornost chování a stavu těsta, jednali příliš brzy nebo příliš pozdě, což vedlo k závadě. Příliš brzy a těsto se nenechá kynout, nadýchat, tvarovat nebo péct. Je příliš pozdě – nechalo se kvasit příliš dlouho, než se nahromadí příliš mnoho kyseliny a rozloží se lepek. Těsto například nechali kynout celou noc na stole, a ne v lednici, přestože je v těstě obvyklé množství kvásku (těsta).
Dobře vyvážené těsto, porézní
Dalším důvodem nekynutých drobků je zima! To platí zejména s příchodem chladného počasí. Za oknem se ochladilo, v kuchyni se ochladilo a podle toho se snížila teplota kynutí, proto těsto začalo pomaleji kvasit. Pokud tomu a stavu těsta nebudete věnovat pozornost, možná si nevšimnete, že těsto ještě nevykynulo, že potřebuje trochu více času, a zformujte ho dříve, než je nutné, nebo ho upečte, než se těsto uvolní a nadýchané.
Zde je malý výběr materiálů k tématu.
2) Kyselý chléb
Jak jste pochopili, toto téma je pokračováním výše uvedeného. Důvodem nadměrné kyselosti v chuti je slabý startér, ale musíte se pokusit přesně pochopit proč. Z nějakého důvodu jsou kvasinky ve vašem startéru slabé a pomalé, zatímco LAB je rychlejší a hromadí spoustu kyselin. Pokud je váš předkrm zdravý a aktivní, ale špatně se orientujete v harmonogramech kynutí, těsto je přezrálé a těsto překvašené, bude kyselost, ale stále bude zdravé a chutné. Nezdravá kyselost je patrná okamžitě – je štiplavá s hořkou pachutí, a pokud se to dodrží, důvodem je slabé kyselo. Jak povzbudit svůj startér, přečtěte si články:
Kvásek po dovolené, zotavení (tato aktualizace je podrobně popsána zde)
Jen pro případ, jak vyšlechtit pšeničný nebo žitný kvásek:
Zapněte svou intuici (jak vyvinout žitný kvásek z celozrnné a loupané žitné mouky)
3) Horní část chleba klesla
Vytáhnete chléb z trouby a vršek se propadne, nebo ho vložíte do trouby a uvidíte, jak se při pečení srazí. Nebo ho vytáhli z košíku a chléb jako by vyfoukl, nebo ho nakrájeli a vyfoukl. Jak chápete, může existovat několik scénářů vývoje událostí, ale v zásadě existuje jeden důvod – chléb zkvasil. To znamená, že ve fázi konečného kynutí bezprostředně před pečením obrobek fermentoval příliš dlouho, v důsledku čehož se v těstě nahromadilo velké množství plynu a lepek příliš zeslábl, ochabl a ztratil schopnost udržet elasticitu. tvar obrobku. Jednoduše řečeno – zkvasilo to, přestalo to. Pokud k tomu dojde, zkraťte kynutí těsta o 20 minut nebo snižte teplotu kynutí o 2-3 stupně, a pokud chcete kynutí prodloužit na několik hodin, dejte zpravidla košíček s těstem do lednice.
4) Povrch chleba je silně potrhaný
Upekli to a bylo to tak nezabalené, tak roztrhané, že se díváte a říkáte si: co je na tom špatného. Obvykle tuto kůrku doprovází ještě trochu gumová drť, zdánlivě uvolněná, ale zdá se, že jí něco chybí. Uvnitř chleba může být mnoho pórů, ale všechny jsou úzké a směřují přímo nahoru. Důvod této vady je opačný než u předchozího – nedostatečné proofing.
Pokud se s předchozím problémem (těsto vykynulo) snadno vypořádáte zkrácením doby kynutí, pak je to obtížnější, protože důvodů může být několik. Těsto nemuselo mít dostatek času na kynutí jednoduše proto, že místnost byla chladná nebo váš startér pracoval pomaleji. Nebo se může stát, že jste při kynutí (tedy při kynutí, které následuje bezprostředně po uhnětení) nenechali těsto vykynout, vytvarovali jste ho a začali čekat na kynutí.
Faktem je, že čím lépe těsto sedí ve fázi kynutí, tím rychleji bude kynutí. Téměř všechny recepty na blogu dodržují harmonogram: 2-3 hodiny kynutí, 1-1,5 hodiny kynutí při středních teplotách a všechny jsou navrženy tak, aby vaše těsto stihlo během kynutí dobře nakynout a např. v důsledku toho se rychle zvýší při nátisku. Ale! Pokud začnete dělit a tvarovat, aniž byste čekali, až se těsto nafoukne, kynutí se nevejde do plánu a těsto bude kynout déle. V takových případech říkám: zaměřte se na těsto, vnímejte, ochutnávejte, poslouchejte. To je jediný skutečně účinný způsob, jak těstu porozumět – poslouchat, co vám říká a ukazuje. Proto! Nechte těsto vykynout, počkejte, a pokud nerozumíte, přečtěte si článek “Jak pochopit, že těsto vykynulo” a přečtěte si článek znovu „Kvašení nebo kynutí, co těstu chybělo“ a také Kynutí těsta, jak pochopit, že je čas péct
Ve skutečnosti je to další velké, krásné a zajímavé téma, krátká cesta uvnitř chleba, kterou určitě budete muset udělat a napsat článek))
5) Střídka je hutnější, než je žádoucí, střed je hutný
Několik důvodů, vyberte si ten, který se vám líbí nejvíce))
- Hrubé formování s tlakem ve středu má za následek hutnější střídku uprostřed, která potřebuje na kynutí více času než vnější vrstvy, které tolik netlačí, takže se nestihne otevřít a je hustší. Řešením je naučit se formovat, cvičit, netlačit na střed! Pokud se těsto při tvarování rozchází, navlhčete ho, aby k sobě lépe přilnulo, dbejte na to, aby při tvarování nebylo na těstě velké množství mouky.
Jak vytvořit kulatý polotovar:
Jak vytvořit oválný polotovar:
- Teplo pece nestačilo na stávající obrobek, takže se okraje otevřely, ale střed zůstal docela hustý. Obrobek vstupující do pece se okamžitě začne zahřívat, ale děje se to nerovnoměrně: nejprve se zahřejí vnější vrstvy, tenké okraje a poté hustý střed. Proto je například kámen tak důležitý – dává chlebu silnější teplo a tento kámen se musí dobře zahřát (60 minut na 250 °).
- Nenechali chléb dobře prokvasit po hnětení ve fázi kvašení, a tak ho začali tvarovat brzy. Přečtěte si o tom více v článku Fermentace nebo kynutí – co těstu chybělo.
6) Chléb se v troubě rozpustí
- Pokud se skutečně šíří a nevyfukuje, pak je s největší pravděpodobností důvodem slabé hnětení a slabé formování. Zde musíte pochopit, že lepek může pomoci udržet tvar chleba a zabránit roztečení těsta a my vyvíjíme lepek při hnětení. Špatně uhnětené těsto není elastické, při natahování se láme, lepí, nedá se z toho vytvarovat dobrý obrobek a takový obrobek neotevírá řezy, prostě zkoroduje. Dobrá příprava je, když je povrch těsta dobře natažený a na dotek elastický, ale uvnitř je měkký a zachovává si nadýchanost. V mnoha ohledech je to právě napnutý povrch obrobku, který jej činí tak, že se ihned po vytažení z koše nerozmaže.
- Dalším důvodem, proč se chleba maže, je nízká teplota pečení a špatně nahřátý kámen. Teplota v troubě nemusí stačit k tomu, aby se kůrka chytila a začala plavat. Proto se získá chléb s menšími póry a menším objemem.
Vrchní chléb se pekl na 170°, spodní na 240°
Zde je malý výběr článků na toto téma:
7) Chléb se drolí
Pokud se vám chléb při krájení drolí, pak je hlavním důvodem buď slabé hnětení, nebo příliš intenzivní, ale podstata je stejná – nedostatek lepku, jeho slabost. A tato slabost, jak jste si již všimli, může být způsobena buď nadměrným hnětením a destrukcí lepku, nebo nedohnětením a nedostatečnou rozvinutostí lepku. Pevnost a pružnost pšeničného těsta, schopnost natáhnout se a vrátit se do předchozího tvaru, udržet uvnitř velké množství plynu a vytvořit rám těsta – to je z velké části způsobeno pšeničným lepkem. Pokud trpí, pak dostanete lepivé a příliš roztažitelné těsto, malý objem chleba a v důsledku toho křehký rám těsta, který se během pečení zhroutí. To znamená, že lepková vlákna a filmy, které zadržují plyn, jsou zničeny, póry jsou porušeny, pokud je vám to jasnější, a drobky vypadávají při řezání. Pokud těsto podhnětete, stane se přibližně to samé, stejné drobky, akorát k destrukci lepkových vazeb nedochází kvůli přehnětení nebo přehřátí, ale kvůli tomu, že se při hnětení nikdy nerozvinuly a nebyli schopni se v těstě pořádně natáhnout.období růstu chleba v peci a trhání. Myslím, že o tom budu psát samostatně, velmi zajímavé téma)) Závěr – naučte se hníst, naučte se cítit těsto a nejprve si přečtěte:
8) Kůrka pšeničného chleba praská s mnoha malými prasklinkami.
Pokud váš chléb vychází s mnoha malými prasklinami, pak jste s největší pravděpodobností měli co do činění s lepivým, slabým těstem nebo těstem, které obsahuje velké množství žitné nebo bezlepkové mouky. Stejně jako u drobivosti strouhanky jsou četné praskliny v kůrce důsledkem slabého lepku.
9) Chléb se ukáže s hrubou silnou kůrkou bez krásných řezů, roztrhaných řezů, neotvírá se v řezech.
Nebyl tam vůbec žádný pár
Nutno říci, že taková kůrka také nevoní moc chutně, alespoň vůbec ne jako vůně zlaté tenké kůrky. Víte, že nejvoňavější částí chleba je jeho zlatá kůrka během minut chladnutí?)) Takže kůrka, o které se teď bavíme, nemá prakticky žádný zápach, protože prvních 15 minut pečení neměla dostatek vlhkosti. Obecně má nedostatek páry v peci na chleba celou řadu projevů: zářezy se neotevřou, ale promrznou, chléb se trhá na boku nebo na jakémkoli neočekávaném místě, ale ne tam, kde ho krájíte čepelí. Kůrka není zlatá, nemá sytou barvu, ale jeví se šedá, bělavá nebo matná. To vše má na svědomí nedostatek páry a pokud si myslíte, že si ji vytváříte pokládáním misek s vodou na dno trouby, jste na omylu, pokud kůrka říká něco jiného.
V troubě musí být silný výron páry, který může být vytvořen buď samotným chlebem pod horkou digestoří, nebo vroucí vodou, kterou stříknete na rozpálenou pánev nebo něco jiného, ale která vede k aktivnímu, silnému odpařování. vlhkosti v troubě.
Mimochodem, skoro všechen pšeničný chléb na blogu se peče pod keramickou digestoří Emile Henry. A ano, je rozdíl v tom, co použít: doma vyrobený hliněný palačinkář nebo domácí keramika. Můžete se mnou polemizovat, ale i tak budu mít pravdu, protože jsem to porovnával v praxi))
10) Řezy jsou plovoucí, kůrka je lesklá. Spousta páry! Nebo zkrátit dobu zvlhčování, případně množství vody na zvlhčení 🙂
V důsledku toho chci říci, že jsme nyní uvažovali o všech těchto vadách a příčinách jakoby odděleně od sebe, protože pro mnohé je to takto jednodušší, ale s chlebem je všechno jako s lidmi: jedna věc vede k druhé (karma , prakticky)), Proto se snažte zvážit jakoukoli vadu ne sama o sobě, ale v kontextu. To znamená, že kromě nějaké zásadní velké vady věnujte pozornost všem aspektům: kůrka, střídka, chuť, natržení a barva kůrky, struktura střídky, doba a teplota kvašení, chování těsta atd., analyzujte obrázek jako Celý! Možná se vám to teď zdá obtížné, jako byste skládali velké puzzle, ale je to tak: stačí začít skládat puzzle a obrázek se spojí. Pokud k chlebu přistupujete s trpělivostí a láskou, určitě se to stane!
Hodně štěstí a pište o závadách, které zde nejsou, určitě jsem na něco zapomněl))
