Někdy začátečníkům, kteří chtějí sádlo udit sami, sádlo po uzení zhořkne nebo nakysne. Chcete-li získat požadovaný výsledek, musíte znát důvod, aby se neopakovaly chyby začínajících kuřáků. Pokud zodpovědně dodržíte všechna pravidla pro přípravu uzeného sádla, podle receptu krok za krokem, můžete se později vyhnout zklamání a vychutnat si výsledné chuťově jedinečné pochoutky.
Proč má sádlo po uzení hořkou chuť?
Kdo chce vědět, proč sádlo po uzení chutná hořce, měl by věnovat pozornost správnému výběru štěpky:
- Vhodné dřevěné štěpky nevykazují žádné známky hniloby nebo plísně.
- Čipy se berou tak, aby měly přibližně stejnou velikost.
- Dřevní štěpka musí být suchá, s obsahem vlhkosti do 15 %.
- Nejvhodnější jsou hobliny z ovocných stromů, a to jabloně, hrušně, třešně nebo meruňky. Je dobré použít olše a buk.
- Borovice a smrk jsou příliš pryskyřičné a způsobují kažení uzeného masa a březové lupínky dávají dehtovou chuť.
Hořký při studeném kouření
Po uzení za studena sádlo zhořkne, pokud byly použity dřevěné štěpky s vyšším obsahem vlhkosti, než je doporučeno. Kondenzát, který se odpaří z namočených hoblin, bude ve velkém množství kapat na budoucí uzené maso a bude hořké a je také pravděpodobnější, že se zapaří, než aby se stalo uzeným.
Salo uzené za studena
Před uzením se kusy dřeva musí sušit asi hodinu při teplotě 160 stupňů v peci. Na chatě je možné ji chovat v horké půdě.
Někdy se doporučuje štěpku před použitím namočit. Jenže nadměrná vlhkost štěpky je chyba. Je přípustné pokropit hranolky trochou vody, pokud jsou příliš suché.
Hořký při použití za tepla
U horkého způsobu sádlo po uzení zhořkne, pokud přidáte více dřevěných štěpků, než je požadované množství, což má za následek kouř o zvýšené koncentraci. Za dostatečné se považuje 200 g dřeva nebo 1-2 malé hrsti a uzení po dobu až 60 minut. Do hodiny dřevo dohoří, z uhlíků se začne objevovat černý kouř a na výrobku po uzení se začne objevovat hořkost.
Horké uzené sádlo
Uzené maso vaříme nejlépe na středním plameni, aby dřevo lehce doutnalo bez plamenů. Jinak intenzivní spalování povede k usazování sazí na sádle. Po vyjmutí udírny z ohně nechte produkt asi půl hodiny „uvařit“. Hotovou slaninu před konzumací alespoň hodinu vyvětráme na čerstvém vzduchu.
Hořká při vaření na ohni
Pro přípravu uzeného sádla v železné nádobě se na dno vhazují kusy dřeva nebo hobliny. K doutnání štěpky dochází při teplotě téměř 90 stupňů. Ve vánku se pak objevuje hořkost v důsledku přebytečného koncentrovaného kouře vznikajícího z nadměrného množství použitého dřeva.
Proč sádlo po uzení kyne?
Zkušení kuřáci vysvětlují, že jedním z důvodů, proč sádlo po uzení zkysne, je použití jemné soli k marinování sádla před uzením. K dehydrataci by se měla používat pouze středně mletá sůl, aby se zabránilo kysnutí a zajistilo se rovnoměrné uzení produktu bez vzhledu připálených ploch uzeného masa.
Podle norem GOST musíte na 1 kg budoucího hotového uzeného produktu vzít 2,3% soli, takže v průměru je zapotřebí 2% hmotnosti sádla odebraného na vaření.
Důležité je správné použití množství soli, u studeného uzení je nejlepší přidat dusitanovou sůl v poměru jedna ku jedné, aby se předešlo riziku botulismu, u uzení za tepla to není nutné.
Sádlo po uzení kysele, všimnou si kuřáci, pokud je špatně zvolen druh dřeva nebo není dodrženo složení marinády, ale existují i jiná vysvětlení:
- Přebytečné dřevěné štěpky.
- Nadměrná vlhkost v pilinách.
- Vzdálenost k čipům je menší než 10 cm.
- Nedostatečně vysušené sádlo.
V horkém počasí musí být výstup kouře z použitého generátoru kouře zvýšen 2,5krát, aby se snížila teplota kouře ovlivňujícího tuk v udírně. V zimních mrazech se komín zkracuje, aby se zvýšila teplota v udírně a ušetřila se energie potřebná k vytvoření požadované teploty kouře pomocí elektrických topných těles.
Pokud se komín zkrátí, produkt po uzení zkysne. To se projeví při studené kuchyni, která trvá mnohem déle než při teplé kuchyni.
Pokud je komín prodloužený, těžké frakce se usazují na stěnách uvnitř a na připravovaném tuku se vůbec nedostanou. Tato varianta bude kyselejší méně.
To se vysvětluje přítomností lehkých a těžkých frakcí v důsledku spalování dřeva v kouři. Pokud se na slanině usadí těžký tuk, zkysne. Aby se tomu zabránilo, je třeba uzené sádlo před jídlem asi den vyvětrat.
Při konzumaci výrobku, který nebyl po uzení odvětrán, se může nezkušený spotřebitel domnívat, že je v něm přebytek octa, který nebyl vůbec použit. K rychlému odstranění kyselosti pomůže doporučení vhodit uzené maso na 5 minut do vroucí vody.
Sádlo po studeném uzení zkysne jen na krátkou dobu – 7 až 14 dní.Kysání je považováno za přírodní konzervant a přispívá k delší trvanlivosti. Výrobek s kyselostí se nevyhazuje – časem zmizí a rozpustí se ve výrobku.
Produkty koupené v obchodě se od domácích potravin liší přítomností konzervačních látek, potravinářských přídatných látek a zvýrazňovačů chuti. Doma je lepší si své oblíbené jídlo uvařit sami a užít si ho. Bude to chutnější a zdravější.
