Cukrování (krystalizace) medu je proces tvorby malých krystalků cukru ve hmotě, které se postupně usazují na dně a produkt velmi ztvrdnou. Med neztrácí své blahodárné vlastnosti, mění se pouze jeho konzistence. Proč produkt houstne, kanduje ve velkých zrnech a je možné rozpustit kandovaný med?
- Proč se med kanduje a co to znamená
- Med nekrystalizuje – je to normální?
- Jak rozpustit kandovaný med ve skleněné nádobě
Proč se med kanduje a co to znamená
Krystalizace je naprosto normální proces, charakteristický pro všechny druhy medu. Výrobek se skládá z vody (18 %), glukózy, fruktózy, sacharózy (cca 80 %), dále bílkovin, minerálů a vitamínů (2 %). Nejprve se začne srážet glukóza, protože tento sacharid se rozpouští nejhůře. Ale fruktóza nekrystalizuje, ale obaluje glukózu a sacharózu, což má za následek malá zrna. Postupem času veškerý med v nádobě ztuhne a čím více glukózy je v produktu, tím rychlejší je proces tuhnutí. Nejrychleji se kandoval slunečnicový med, následovaný výrobky z pohanky a lípy. Co nejdéle (od 4-6 měsíců do 2 let) si akátový, kaštanový a třešňový med zachová tekutou konzistenci.
Hustota medu tedy závisí na několika faktorech:
- doba sběru. Pokud by čerpání probíhalo v létě za horkého počasí, pak produkt zcukruje mnohem rychleji.
- Druh květinové suroviny. Některé odrůdy houstnou rychle, jiné mnohem pomaleji.
- Vnikání velkého množství pylu do medu. Kromě krystalků sacharidů se také vysrážejí četné částice obsažené v pylu.
- Podmínky skladování. Nízké teploty proces krystalizace stimulují, vyšší teploty jej naopak zpomalují.
Co to znamená, když je med slazený? Cukrování naznačuje přirozenost produktu. Může být i nadále používán k jídlu, zachovává si svou jedinečnou chuť a vůni, stejně jako všechny prospěšné vlastnosti.
Med nekrystalizuje – je to normální?
Často se kupující zajímají o to, co dělat, když med není kandovaný. Pokud včelařský produkt zůstane tekutý po dobu jednoho roku nebo déle (zatímco proces krystalizace v něm měl proběhnout během několika týdnů nebo měsíců po čerpání), mělo by to upozornit. Tato situace naznačuje, že:
- Výrobek je nezralý. Byl odčerpán s předstihem, když ještě neprošel procesem fermentace. Tím je překročen jeho obsah vody, takže sacharidy nekrystalizují.
- Při skladování nebyly zajištěny běžné teplotní podmínky. Výrobek byl skladován při teplotách nad +20°C. Díky tomu zůstal tekutý a ztratil část vitamínů.
- Výrobek byl přehřátý (t nad +40°C). Nebude to kandované, ale ani to nepřinese výhody.
- Falešný med se prodává pod rouškou medu. Včely byly krmeny cukrovým sirupem, takže hotový produkt netvrdne a neobsahuje živiny.
Falešný med je bez chuti a nemá charakteristické aroma. Přídavek cukru do produktu je obtížné rozpoznat – to vyžaduje mikroskop. Ale v případě přidání vody je proces cukrování velmi specifický: med dole ztuhne, zatímco nahoře zůstane tekutý. Normálně jsou zrnka cukru rovnoměrně rozmístěna ve hmotě.
Jak rozpustit kandovaný med ve skleněné nádobě
Jak vyrobit med tekutý, pokud je kandovaný? Chcete-li to provést, použijte tři osvědčené metody:
- Nádoba s medem musí být umístěna v místnosti s ohřívačem, který dává konstantní teplotu + 40 ° C (ne vyšší). V důsledku toho produkt změkne a roztaví se. Nádoba se musí pravidelně otáčet různými směry, aby proces probíhal rovnoměrně.
- Použití vodní lázně. V tomto případě musíte před roztavením kandovaného medu vzít dvě nádoby: v jedné vodě zahřáté na 40 stupňů a ve druhé kandovaný med. Druhá nádoba je umístěna na první a vlivem páry začíná postupný proces tavení krystalů. Pro kontrolu je vhodné použít kuchyňský teploměr.
- Změkčení v mikrovlnné troubě. Je nutné nastavit režim rozmrazování a rozpustit med v několika krocích, každý po 40 sekundách.
Dávejte pozor! Mnozí se zajímají o to, co dělat, když je med ve sklenici slazený? V tomto případě se pro tavení odebere malé množství medu, které se plánuje použít najednou. Díky tomu je proces mnohem jednodušší a rychlejší. Sklenici lze předem vložit do teplé vody, aby med změknul a snáze se nabíral do lžíce.
I když je med v plástvích kandovaný, je stále stejně užitečný jako tekutý med. Může být bezpečně konzumován, ale mnoho lidí dává přednost předběžnému změkčení produktu. To je zvláště důležité, pokud potřebujete přelévat med z jedné nádoby do druhé, připravit si domácí léčivý nálev, použít med jako přísadu do pečení. Tekutou pochoutku je navíc mnohem pohodlnější namazat na chleba.
Pokud se med začne kandovat, znamená to, že byl zakoupen přírodní produkt. Svou oblíbenou sladkost si můžete kdykoli sami zjemnit, aniž byste utrpěli její blahodárné vlastnosti. Všechny výše uvedené způsoby tavení medu byly opakovaně ověřeny v praxi a jsou zcela bezpečné.
Někdy se med během krystalizace usadí tak hustě, že je obtížné jej z baňky vyjmout. Beztvaré kusy s bílými lomenými okraji nejsou v žádném případě v souladu s představami spotřebitele o skutečném medu. Projde kolem takového produktu a vybere si ten, který se „roztaje v ústech jako máslo“. Dlouhé vysvětlování, že med je pravý, kupujícího nezastaví. Prezentace a chuť medu nejsou na straně včelaře.
Hustá klec je spojena se zvláštnostmi procesu krystalizace medu. Zahrnuje dvě fáze: vznik krystalizačních zárodků a jejich růst. Ze všech cukrů obsažených v medu ovlivňuje krystalizaci především glukóza. Jeho rozpustnost ve vodě se zvyšuje s rostoucí teplotou, ale přichází bod, kdy se při dané teplotě již nerozpouští. Tento roztok se nazývá nasycený. Pokud se jeho teplota sníží, roztok bude přesycený. Krystalizační jádra rostou v přesyceném roztoku glukózy a mění se v krystaly. Jejich složení a struktura závisí na chemickém složení a struktuře krystalizující látky.
Například glukóza i fruktóza – hlavní cukry medu – mají stejný vzorec, ale jejich atomy jsou navzájem spojeny různými způsoby, takže krystaly glukózy začnou z roztoku vypadávat, pokud jeho obsah ve 100 g vody při 0,5 °C přesahuje 54,3 g, při 30 °C – 120,5 g a při 50 °C – 243,5 g. Glukóza z vodných roztoků za studena krystalizuje do drúz (tzv. bradavičnatá struktura), jejich bod tání je 83 °C . Z vroucích lihových roztoků vypadávají krystaly ve formě jehlic nebo sloupců, které neobsahují vodu; tají při 148–150 °C. Fruktóza krystalizuje z alkoholových roztoků ve formě pevných kosočtverečných krystalů s teplotou tání 102–104 °C a z koncentrovaných vodných roztoků – ve formě jehliček, tajících při 95 °C. Množství fruktózy, které se může rozpustit ve stejném objemu vody, je 5,2krát větší než glukóza. Protože se rozpustnost ve vodě při zahřívání výrazně zvyšuje, je správnější hovořit nikoli o tání medu při zahřívání, ale o jeho rozpustnosti ve stejném množství vody, jaké se původně v tomto medu nacházelo. Pokud se teplota tuhého medu zvýší, začnou se krystaly rozpouštět a jejich velikost se zmenší, ale tvar zůstane stejný. Pokud se teplota sníží, krystaly porostou a také si zachovají svůj tvar. Při míchání medu se krystaly lámou, vzniká mnoho malých, které mohou růst v přesyceném roztoku a stávají se centry krystalizace.
Med zbývající na rámečku po odčerpání časem krystalizuje. Tyto krystaly se nemusí rozpustit v čerstvém nektaru přineseném včelami, ale skončí v medu a vytvoří krystalizační centra. Mohou to být také pylová zrna ztracená včelami při pohybu po plástovém rámu nebo přinášená do vchodu vzduchem při větrání úlu. Krystalizace může být způsobena krystaly nebo částicemi jiných látek, pokud jsou velikostí a tvarem podobné krystalům glukózy. Proces je úspěšný, pokud jsou krystalografické charakteristiky zárodku (jádra) a krystalizujících látek konzistentní ve velikosti prostorových úhlů mezi plochami, ale v literatuře jsou popsány případy krystalizace, kdy rozdíly dosáhly 50 %.
Míchání medu obsahujícího semeno ve formě malých krystalů glukózy, jakož i zvýšení rychlosti míchání přispívají k rovnoměrnější distribuci částic semen a tvorbě malých krystalů. Navíc pro tento proces bez ohledu na krystalizující látku platí následující zákonitost: při míchání efekt vzniku nových krystalizačních center převyšuje rychlost růstu stávajících. Krystalizace čisté glukózy je doprovázena růstem jejích krystalů podél tváří.
Med je neopakující se komplexní směs různých organických látek a tvorbu krystalu glukózy v něm ovlivňují další složky: bílkoviny, dextriny, aminokyseliny, organické a minerální kyseliny. Z tohoto důvodu nejsou jeho krystaly v medu jednotné a nedokonalé ve velikosti mřížky.
Při nízkém stupni přesycení rostou krystaly glukózy rychleji, než se tvoří jádra; když jsou významné, krystalizační centra se objevují intenzivněji než krystaly rostou. Při nízké rychlosti ochlazování je růst krystalů rychlejší než jejich tvorba; stávají se velkými a mají tendenci růst společně. Míchání medu při krystalizaci zajišťuje rovnoměrnou teplotu v celé jeho hmotě. Malé krystaly jsou udržovány v suspenzi, což zajišťuje jejich rovnoměrný růst a také zvýšení počtu krystalizačních center. Med se získává s menšími krystaly stejné velikosti ve srovnání s krystalizací za normálních podmínek.
U homogenních krystalů je podíl dutin mezi nimi, bez ohledu na jejich velikost, vždy konstantní a největší. Při smíchání částic různých velikostí však klesá a zvyšuje se počet kontaktních bodů. Tento med se po krystalizaci stává velmi hustým. Jeho skladování při měnících se teplotách způsobuje částečné rozpuštění velkých krystalů a následné ochlazení způsobuje tvorbu malých. Vyplňují mezery mezi velkými krystaly a činí med pevným.
