Proč je mramorované hovězí maso gumové?

Otázka zajímá všechny hospodyňky a kuchařky co dělat, aby bylo hovězí maso měkké? Dusit nebo vařit? Co když potřebujete grilované maso? Dnes vám kulinářští specialisté z restaurací, se kterými spolupracujeme, řeknou, jak správně vařit křehké maso, aby se nezkazila chuť, ale dosáhlo se maximálního účinku kulinářského mistrovského díla. Číst dál.

Tvrdé hovězí maso: dusíme, neumíš smažit?

Hovězí maso je velmi zdravé maso, ale je obtížné správně a chutně vařit. Je to způsobeno přílišnou houževnatostí většiny druhů hovězího masa. I když si koupíte drahé, jemné telecí maso, můžete skončit s tvrdým pokrmem, jako je gumová podrážka.

Předpokládá se, že maso lze dusit nebo vařit dostatečně dlouho, aby hovězí maso změklo. Pointa je, že při dlouhodobé tepelné úpravě se kolagen v tvrdých vláknech ničí a maso změkne. To je částečně pravda, ale ne vždy se vám podaří získat dokonalé jídlo. Ale co když chcete uvařit steak jakéhokoli stupně propečení? Je opravdu možné vzdát se myšlenky smažení masa úplně?

Pro pečení, smažení na pánvi a grilování existuje několik osvědčených metod přípravy hovězího jemného:

1. Správné rozmrazování masa nezaručuje, že získáte křehký steak, ale tento požadavek je povinný, aby se nezkazilo jemné a drahé hovězí maso.
2. Marinovat: vinný ocet, kiwi, citron, koření, balsamico a další látky, ve kterých se budoucí steak namáčí. Chuť se velmi mění – ne vždy je to požadovaný efekt, ale bude dosaženo částečného zjemnění.
3. Provádění řezů každých několik milimetrů napříč vlákny je zdlouhavá, únavná a zdlouhavá metoda, ale také poskytuje povrchový efekt.
4. Použití sody nebo nákup speciálního změkčovadla (směs chemikálií) je sporné rozhodnutí, které se jednoznačně projeví na chuti.
5. Utlučte to speciálním kladivem. Možná jedna z nejúčinnějších metod, známá po mnoho generací a dostupná všem hospodyňkám. Z kousků masa o tloušťce 1-2 centimetry lze udělat zcela ploché kotlety, které se budou snadno kousat a žvýkat (zejména po dodatečné marinování a tepelné úpravě). Nezapomeňte ale, že tato metoda ničí strukturu masa a nedovolí vám vychutnat si nedotčený šťavnatý steak.
6. Nejmodernějším a odborníky prověřeným způsobem vaření hovězího křehkého masa je tenderizér. Přečtěte si více níže.

Jak uvařit měkké hovězí maso bez bušení?

Kuchaři tedy doporučují používat k vaření jemného hovězího masa (a jiného masa) změkčovač bez marinování, potírání nebo jiných drastických metod. Tenderizery jsou změkčovadla masa. Konstrukce obsahuje asi 30-50 nožů pro vytváření řezů mezi masovými vlákny, přičemž produkt mírně dodatečně bije. Takové maso se stává měkkým a vaří se mnohem rychleji, snadno se žvýká a je zcela měkké. Výhody oproti konvenčním metodám jsou zřejmé – není potřeba šlehat, zplošťovat strukturu masa a také není třeba celé dny marinovat nebo trpět ručním krájením kousků přes zrno. Trhač masa jednoduše při každém stisknutí prorazí celou tloušťku steaku pomocí desítek tenkých a ostrých čepelí současně. Příjemný bonus: pokud chcete maso přesto marinovat, lze čas zkrátit o 75 %, protože marináda a koření dokonale proniknou do vpichů na zjemňovači. Přidejte pepř, sůl a oblíbenou omáčku a jehly přístroje dodají koření až k samotnému jádru kusu masa. Takto můžete uvařit hovězí maso měkké, šťavnaté a podle vašeho oblíbeného receptu. Připomínáme, že tenderizéry můžete zakoupit v příslušné sekci našeho webu.

Jak vybrat měkké hovězí maso?

Uvedli jsme hlavní způsoby vaření měkkého hovězího masa. Zbývá ještě jeden důležitý bod: samotný výběr masa při nákupu. Zvažte následující body:

• Barva: čerstvé hovězí maso má sytě červenou barvu; žádné zelené nebo tmavé inkluze – to znamená, že maso pochází ze starého zvířete, že bude trvat dlouho, než se vaří, a nevyhnutelně vyjde „guma“;
• Tuk musí mít jemnou texturu a bílou barvu, ale být poměrně hustý, pak není pochyb o čerstvosti a kvalitě masa; v tele se tuk mírně drolí, ale žlutý tón znamená, že hovězí maso je staré;
• Suchý povrch znamená čerstvé maso a příliš mnoho tekutin znamená nevhodné skladování a nebezpečí; mírné zvětrávání povrchu je přijatelné, pokud je kostra řezána několik hodin před prodejem; Přítomnost tmavých skvrn a tvrdých krust je nepřijatelná;
• Vůně je příjemná bez cizích aromat;
• Čerstvé hovězí maso je suché a elastické; Pružnost pochopíte stisknutím prstu na povrch, pokud se vytvoří díra, která se okamžitě vyhladí, je hovězí maso čerstvé.

Balení hovězího masa

Důležitým bodem je balení masa. Chcete-li uvařit jemné hovězí, kupte si čerstvé maso nebo věnujte zvláštní pozornost typu vakuového balení. Pokud se jedná o fólii z obchodu, pak kolem masa zůstává kyslík a skladovatelnost nepřesáhne 2-3 dny, maso se rychle kazí. Tovární vakuové balení se ale vyznačuje tím, že odčerpává vzduch a nahrazuje jej speciálním plynem, který zabraňuje množení škodlivých mikrobů a bakterií. Trvanlivost se tak několikanásobně prodlužuje a bez újmy na kvalitě.

Poznámka pro výrobce a prodejce: vakuovačku a vakuové balicí sáčky zakoupíte v internetovém obchodě Avelon.

Jakou část hovězího mám uvařit křehké?

Poslední věc, kterou potřebujete vědět, abyste uvařili hovězí jemné, je: části kostry. Na steaky se doporučuje použít svíčkovou, a to nejtlustší část. V případě mramorovaného hovězího masa je relevantní nejen svíčková, ale i okraje – tenké a tlusté. Pokud hovězí maso není mramorované, budou muset být okraje marinovány, bity nebo zapomenuty na stupně propečení. Výše zmínění tendrové pomohou situaci napravit.

Další možností vaření měkkého hovězího masa je svíčková, která je zároveň vrchní částí zadní části hovězího masa. Ale hodí se spíš na pečení, co si kdo říká. Zadní strana je také skvělá na dušení.

Pro tradiční grilování na grilu, barbecue nebo uhlí se samozřejmě používá zadní část telecího masa. K přípravě měkkého hovězího masa (místo jemného telecího masa) budete muset použít marinádu na kiwi a také změkčovač (trhač, změkčovač masa), který byl popsán výše.

„Na řízky“, nebo spíš na mleté ​​maso, půjde přední část korpusu, která je evidentně šlachovitá a tuhá a s tím si dobrý mlýnek na maso poradí.

„Kámen“ zvenku a neuvěřitelně měkký uvnitř – takové je mramorované maso a to je možná jeho nejpřesnější charakteristika. Mnoho vrstev tuku procházejících celou dužinou na ní vytváří „mramorový“ vzor – odtud neobvyklý název. Během procesu vaření steaku se vytaví měkký vnitrosvalový tuk, který nasákne maso a dodá hotovému pokrmu zvláštní šťavnatost.

Příběh

Domovinou mramorovaného hovězího masa je Japonsko. Právě zde se na přelomu 19. a 20. století objevila technologie tzv. „mramorování“ masa.

Stalo se to náhodně – když se na ostrovech začalo s produkcí hovězího masa (předtím se krávy využívaly pouze jako tažná síla), zvířata byla kvůli nedostatku místa zahnána do stísněných malých stání.

A býci začali tloustnout, protože právě sedavým způsobem života se projevuje přirozená „touha“ těla ukládat tuk do svalů. Skot, který roste na volné pastvě, nikdy neprodukuje kvalitní mramorované maso, protože svaly zvířat jsou neustále v pohybu a tuk se nemůže hromadit.

V Evropě se počátek konzumace masa datuje do dob starověkého Říma, ale selekce a šlechtění začaly vážněji až v 18. století. V Novém světě se při návštěvě Kolumba seznámili s hovězím masem. Nejprve sem byl přivezen longhornský skot, poté anglický hereford a skotský angus.

Osadníci začali stále více smažit maso na otevřeném ohni a v polovině 19. století bylo vaření steaku téměř kultem a velká pozornost byla věnována „správnému plemeni“.

V roce 1878 bylo v Americe vytvořeno první čistokrevné stádo Angusů a o 5 let později byla organizována Americká asociace chovatelů skotu Aberdeen Angus. A právě od této chvíle se dá hovořit o začátku výroby v USA a zde se používaly technologie odlišné od japonských.

Obecně zůstal koncept výhradně v japonské a americké kultuře – ostatní země se spokojily s obyčejným masem. A Sovětský svaz není výjimkou – o takových lahodných pokrmech zde nebylo slyšet, dokud Nikita Chruščov při oficiální návštěvě Spojených států neokusil mramorované maso.

Po návratu nařídil předseda Rady ministrů SSSR svému kuchaři, aby připravil stejné jídlo, ale experiment byl neúspěšný – protože vůbec nešlo o recept, ale o unikátní odrůdu. V SSSR prostě v té době nebylo k dispozici vhodné hovězí maso a jídlo nesplňovalo očekávání bývalého ministra zahraničí.

Později byla jménem Chruščova vybavena speciální farma na severu Ukrajiny, kam byli z Anglie přivezeni býci zvláštního plemene. Hotové suroviny byly poslány přímo do Kremlu letadlem. A teprve poté nejvyšší představitelé země ocenili steaky vyrobené z mramorovaného masa – a není divu, protože rozdíl je ve skutečnosti zřejmý. Pojďme se blíže podívat na to, jaké přesně jsou rozdíly mezi těmito produkty.

Jak se mramorované maso liší od běžného masa?

Dříve bylo možné zjistit, jaké je mramorované maso a ochutnat slušný pokrm pouze v zahraničí. Což je celkem logické, protože kultura přípravy a konzumace steaků je tam dovedena téměř k dokonalosti.

Stejně jako technologie chovu a chovu hospodářských zvířat: některá plemena jsou zaměřena výhradně na maso, jiná na mléko. Na rozdíl od Ruska, kde se dojnice používají nejen k určenému účelu, ale také k produkci hovězího masa.

Mramorovaný výrobek však nelze získat z žádného masného plemene – pro tyto účely jsou vhodné pouze některé možnosti. Nejvyšší míru mramorování mají Aberdeen Angus, Shorthorn, Wagyu (běžné plemeno japonského původu), Hereford, Charolais a některé další.

Tendence tvořit tukové vrstvy uvnitř svalů je vlastní „steakovým“ býkům na genetické úrovni. Velkou roli hraje i životní styl zvířat a jejich strava.

Pouze dodržování všech těchto faktorů vám umožní získat jedinečný produkt – šťavnatý, jemný a neuvěřitelně chutný. Abyste pochopili rozdíl mezi běžným hovězím a mramorovaným hovězím, stačí ten správný steak vyzkoušet jen jednou.

Mramorování šupina neboli druhy mramorovaného hovězího masa

Ministerstvo zemědělství Spojených států vzalo otázku klasifikace vážně a vyvinulo speciální normy, které berou v úvahu obsah tuku, věk zvířete a další parametry. Existuje osm stupňů hodnocení:

• Nejdražší a elitní hovězí maso je označeno třemi slovy – Prime, Choice nebo Select, a dokonce ani Select nelze nazvat mramorovaným. Produkty v těchto kategoriích jsou vyrobeny z býků určitých plemen (uvedených výše), kteří nedosáhli věku tří let.
• Následující – Standardní, Komerční – znamenají levné masné výrobky, které lze zakoupit v obchodě. Už se zde nebavíme o mramorování.
• Poslední 3 stupně – Utility, Cutter a Canner – jsou přiřazeny produktům s velmi nízkým obsahem tuku a ze starých zvířat. Takové hovězí maso se nejčastěji používá ke zpracování.

Stupeň mramorování je určen řezem kostry mezi 12. a 13. žebrem (tento řez je jednou ze stran zadního řezu nebo silného okrajového řezu), přičemž se bere v úvahu velikost řezu, množství a kvalita tukových vrstev, jejich rovnoměrné rozložení.

Při určování typu se také bere v úvahu věk zvířete: pokud je to od 9 do 30 měsíců, pak je produktu přiřazena kategorie „A“ a poté s vhodným mramorováním řezu je mramorované hovězí maso Prime získané; pokud je mu 2,5-3,5 roku, bude patřit do kategorie „B“ (toto je buď Prime nebo Choice).

Pro věk 3,5-6 let se používá označení „C“ a takové hovězí prémii nikdo nazvat nemůže, je to buď Commercial nebo Utility; věk 6-8 let je označen písmenem „D“; pokud je zvíře starší 8 let, dostane „E“. Minimální stáří a maximální mramorování jsou hlavní kritéria pro prémiový produkt.

Skupina společností Zarechnoye rozlišuje následující druhy prémiového hovězího masa:

• Prime – první, maximální stupeň mramorování. Hovězí maso této kategorie se získává z mladého a dobře krmeného skotu a vyznačuje se tím, že intramuskulární tuk je velmi rovnoměrně distribuován mezi vlákna. Prvotřídní masová jídla jsou nabízena v elitních podnicích a speciálních steakových restauracích. Ideální způsob přípravy prvotřídních steaků je suchý ohřev, například na grilu, pánvi nebo v troubě.

• Top Choice je o něco méně tučné hovězí maso než předchozí varianta, ale zároveň prakticky není horší než chuť, šťavnatost nebo jiné chuťové vlastnosti. Vhodné také pro grilování a smažení na vysoké teplotě.

• Výběr – vysoce kvalitní maso s mírným mramorováním. Vybrané druhy jsou měkké a šťavnaté, jsou ideální pro způsoby vaření, jako je smažení a pečení. Zpravidla jsou k zakoupení v luxusních supermarketech.

• Select je cenově nejvýhodnější maso z kategorie extratřídy. Vyznačuje se poměrně jednotnou strukturou a nízkou úrovní mramorování. Doporučuje se smažit pouze nejjemnější kusy a ostatní části těla vyžadují před vařením marinování.