Tato otázka musí být samozřejmě zodpovězena tam, kde muškátový oříšek roste, takže vítejte na Srí Lance! No, tady je naše hlavní postava. Abych byl upřímný, čekal jsem, že tam, kde rostou muškáty, bude zvláštní a kouzelná vůně, ale ne, nic takového, jen visí na větvích, jako nějaké meruňky, a všechen poklad se skrývá samozřejmě uvnitř : pod slupkou a dokonce i s dužinou.
Tato dužina se mimochodem také jí, ale není nijak zvlášť ceněná. Když ovoce dozraje, zežloutne a praskne napůl, čímž se obnaží semeno – tomu jsme dříve říkali muškátový oříšek.
Na vnější straně je pokryta jasnou skořápkou – nazývá se „muškátová barva“. Aroma tohoto filmu je velmi intenzivní, takže se stejně jako samotný ořech snadno používá při vaření. Ale jsou i jiná použití.
O léčivých vlastnostech muškátového oříšku se věřilo již dlouho: ve středověku se věřilo, že dokonce chrání před morem! A čarodějka Natalia Pyatigorova z Volgogradu je přesvědčena, že jak koření samotné, tak jeho silice mají magickou moc.
Kde se všechna tato přesvědčení vzala? Vědci se domnívají, že důvodem jsou příznaky, které otrava kořením způsobuje.
Při intoxikaci muškátovým oříškem je pozorován stav podobný otravě anticholinergními léky, tedy jako například belladonna. Ne nadarmo se obyčejným lidem říká „jako byste snědli příliš mnoho slepic“. U lidí s intoxikací je slinění a pocení narušeno, močení je obtížné a je pozorováno zarudnutí kůže.
Plus halucinace, zrychlený tep, těžká úzkost. Všechny tyto příznaky zažil například americký blogger: do proteinového koktejlu přidal celé balení muškátového oříšku a málem zemřel. Nebezpečná ale může být i menší dávka – vše je velmi individuální.
Intoxikace u člověka se může vyvinout při konzumaci 5 až 30 gramů muškátového oříšku. Literatura popisuje případy smrtelných následků, například osmiletý chlapec snědl dvě semena a o 20 hodin později zemřel.
Ne nadarmo ho tedy kuchaři přidávají do jídla po troškách, na špičce nože. V tomto množství ořech neuškodí a pokrm bude chutnější. Mimochodem, toto koření bývalo velmi vzácné a drahé: rostlo jen na několika ostrovech, které jsou dnes součástí Indonésie. Cestu k nim znali pouze arabští obchodníci – tyto země si na mapách nevyznačovali, řídili se sluncem a hvězdami. Vysoká cena dala vzniknout i zločinům, které mi připomněl náš průvodce po Srí Lance Ratu, když jsme se po natáčení rozhodli se synem v teplém dešti trochu kopnout do písku.
V dávných dobách obchodníci padělali muškátový oříšek a vydávali za něj jednoduché kusy dřeva. Od té doby má angličtina dokonce výraz být muškátový – být muškátový, tedy oklamaný. Tento termín se používá zvláště aktivně ve fotbale: jde o označení pro techniku, kdy se soupeři podařilo hodit míč mezi nohy.
Zajímalo by mě, jestli nás dnes výrobci klamou? Do prášku totiž můžete přimíchat cokoliv. Požádali jsme našeho stálého odborného potravinářského technologa Alexandra Skorodumova, aby porovnal kvalitu koření z obchodu za různé ceny. Jako standard jsme použili celý ořech a také rozemletý vzorek, který do laboratoře speciálně dorazil z Afriky.
Na první pohled se Alexandrovi nelíbila barva rozpočtového koření – byla příliš tmavá. To může naznačovat, že do prášku byly přidány skořápky nebo dokonce jiné koření. Stejné vzorky nezanechávaly na prstech mastný lesk od esenciálních olejů – další důvod k pochybnostem o kvalitě.
No, jak to chutná? Standard připomíná směs hřebíčku a černého pepře: teplá, pálivá a velmi bohatá. Měkká zrna se snadno žvýkají a zcela se rozpouštějí v ústech – textura je podobná vlašskému ořechu. Drahá mletá kopie je také chutná. Rozpočtové vzorky se ukázaly být mnohem nevýraznější a na jazyku zanechávaly tvrdé částice.
Laboratorní analýza potvrdila přítomnost cizích nečistot v rozpočtovém koření. Při spálení nezanechává jádro pravého muškátového oříšku téměř žádný popel. V drahém vzorku, stejně jako ve standardním koření, se obsah popela skutečně ukázal jako velmi nízký, ale v levném balení za 30 rublů za 10 gramů překročil požadavky GOST!
Na muškátovém oříšku proto raději nešetřete: kvalitní muškátový oříšek se bude konzumovat pomaleji a dodá pokrmu unikátnější aroma. Například italský šéfkuchař Marco Prazzoli přidává muškátový oříšek do raviol s dýní, parmazánem, česnekem a sušenkami amaretto z mandlové mouky. Dává to také do omáčky na máslové bázi spolu se šalvějí.
Toto je skutečná tajná ingredience – proč jídlo v restauraci často chutná tak dobře! Muškátový oříšek je dobrý, protože se neztrácí na pozadí jiných jasných vůní. Dobře se otevírá v pečivu spolu se skořicí a hřebíčkem a dodává zvláštní pikantnost smažené cibulce nebo pečenému masu. A hlavně, kulinářské experimenty nevyžadují víc než špetku. A přemíra může zničit nejen zážitek ze stolování, ale i vaše zdraví.
Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při vytváření příběhu:
Stálému odborníkovi a příteli našeho programu, organizátorovi výzkumné laboratoře BavarSwiss Alexandru Skorodumovovi za pomoc při organizaci natáčení a provádění laboratorního výzkumu muškátového oříšku.
Moskevská státní univerzita pojmenovaná po M.V. Lomonosov a osobně Olesya Kulyak, docent katedry farmaceutické chemie, farmakognosie a organizace farmaceutického obchodu.
Kulinářskému studiu “Just cook” a osobnímu šéfkuchaři Marcu Prazzolimu za to, že se s námi podělili o zajímavý recept s muškátovým oříškem.
Název „muškát“ pochází z arabského „mesk“, které se v Evropě přeměnilo na „pižmo“ – to byl název vzácného a cenného kadidla, používaného především jako afrodiziakum. První zmínky o muškátových oříšcích v Evropě najdeme v římských a řeckých pojednáních z počátku našeho letopočtu, počátek jejich obchodu však spadá do 6.-7. století, kdy se arabští kupci dostali na Moluky a začali masivně vyvážet tuto cennou produkt odtud.
Koření se pro svou štiplavou a kyselou vůni nazývalo „pižmo“ – „nux muscatus“. Nejde však o ořech v přísném vědeckém slova smyslu: plod muškátu vonného (Myristica fragrans), stálezeleného stromu vysokého 10-15 m, je peckovice, která vypadá jako meruňka nebo broskev. Dužnina tohoto ovoce je jedlá (v Indonésii se z ní vyrábí džem se specifickou chutí a vůní) a uvnitř je velké tmavě hnědé semínko, pokryté červenou masitou skořápkou – slepé střevo. Meruňka je velmi pečlivě oddělena a sušena pod tlakem, čímž se získá speciální koření – muškátový květ, který se používá ve vaření a parfumerii. Kámen se suší na slunci minimálně měsíc, pak se rozbije a vyjme se jádro – říká se mu muškátový oříšek.
Ve středověku byly muškátovému oříšku přisuzovány skutečně zázračné vlastnosti: věřilo se, že jen jeho vůně zachraňuje mor, že pouhé nošení ořechu na sobě pomáhá mužům najít příznivce a ženám – obdivovatele. Dámy si dávaly ořechy do náhrdelníků a bohatí lidé nosili muškátový oříšek ve speciálních stříbrných krabičkách na struhadlo, aby přidávali koření přímo do pokrmu během jídla. Tento přídavek měl zvláštní význam: muškátový oříšek byl považován za téměř univerzální protijed a šlechtici i obchodníci se báli otrávených pamlsků od soupeřů.
Muškátový oříšek byl však také neuvěřitelně drahý, ne každý si mohl dovolit takové koření. Poptávka po oříšcích přitom neustále rostla, a to nejen kvůli příjemné vůni a štiplavé chuti. Muškátový oříšek se používal k léčbě a prevenci trávicích poruch, které byly v té době velmi časté, jako tonikum (včetně afrodiziaka) a někdy jako sedativum – hodně záviselo na dávce. Čistý zisk arabských obchodníků tedy i při zohlednění všech nákladů na dlouhou a nebezpečnou přepravu dosáhl 1000 % – Evropané kupovali ořechy 400krát dráž, než prodávali obyvatelé Moluky.
S počátkem věku velkého geografického objevu skončil arabský monopol na muškátový oříšek: v roce 1512 portugalské lodě nalezly ostrovy Banda – „historickou vlast“ voňavého muškátového oříšku. Nebylo možné udržet tajemství a na souostroví Moluka začala série „muškátových válek“ mezi evropskými zeměmi. Portugalci byli vyhnáni Brity, jejich kolonii Ambon do posledního muže vyvraždili Nizozemci a pokusili se vnutit místnímu obyvatelstvu svůj monopol na nákup muškátového oříšku. Po několika letech nepřetržitých represivních akcí nezůstal na ostrově Banda Neira ani jeden domorodec z 15 tisíc – jen několika z nich se podařilo uprchnout na sousední ostrovy.
A před dobyvateli vyvstal nový problém: neměl se kdo starat o stromy a sklízet ořechy. Dělníci přivezení nejprve z Jávy a poté z Číny se s tím nedokázali vyrovnat, byli potřeba lidé znalí místních zvláštností. Museli jsme přesvědčit přeživší domorodce, aby se vrátili, a zároveň vypálit plantáže na sousedních „mimozemských“ ostrovech a odrazit britské lodě snažící se zlomit monopol Nizozemské Východoindické společnosti. Stálo to za to: v Evropě jste si za půl kila muškátového oříšku ještě mohli koupit 3-4 ovce, nebo dokonce krávy. Avšak do poloviny 1760. stol. těžba a dodávka ořechů do Evropy výrazně převyšovala poptávku: pro drahé koření nebylo tolik kupců! A v roce 4 se Amsterdamem rozšířila vůně hořícího muškátového oříšku, hřebíčku a skořice: společnost spálila ve svých skladech XNUMX tisíce tun koření, aby zabránila poklesu cen.
Ale bylo to všechno marné: doba monopolu skončila. V roce 1769 se francouzská eskadra probila na ostrovy Banda a unikla nizozemské flotile a vzala s sebou nejen zralé plody, ale také mladé sazenice muškátového oříšku. První muškátová plantáž mimo Indonésii byla založena na francouzském ostrově Mauricius v Indickém oceánu. Potom sazenice z Bandy ukradli britští špióni a muškátový oříšek putoval na evropské trhy nejen z jihovýchodní Asie, ale také ze Západní Indie: klima na karibských ostrovech bylo pro muškát ideální. Ostrov Grenada je nyní po Indonésii druhým světovým dodavatelem muškátového oříšku, který zaujímá 40 % světového trhu: muškátový oříšek je dokonce umístěn na vlajce tohoto malého státu!
V 19. století cena muškátového oříšku v Evropě klesla natolik, že se stal nejrozšířenějším kořením, dostupným téměř každému. Strouhané ořechy se přidávaly do masa a uzenin, pečiva a vína. A čím více byl muškátový oříšek používán, tím více byly zaznamenány ne mýtické, ale skutečné prospěšné vlastnosti, především léčivé. Ale éra studia složení a působení muškátového oříšku lékaři a biochemiky byla ještě před námi.
kategorie
- Sportovní deník
- Klášterní lékařství
- Je zajímavé,
- Aktuální tipy
- Zelená lékárna
