Je to již téměř 20 let, co se japonské sushi objevilo na našem trhu a s ním i tento neobvyklý nakládaný zázvor. Nyní konzumujeme zázvor nakládaný a bez sushi jako salát. Už se nám stal docela známým jídlem.
98 % veškerého nakládaného zázvoru na světě pochází z Číny, po celém světě se mu říká „sushi zázvor“. Proč v Číně? Jednak proto, že tamní klimatické podmínky jsou pro tuto plodinu velmi příznivé a dají se sklízet obrovské úrody, jednak je domácí spotřeba zázvoru v čínské kuchyni ve srovnání s japonskou nebo indickou kuchyní poměrně malá a podnikaví Číňané pronikli na světový trh. Například v Indii se ročně vypěstuje více zázvoru než v Číně, ale Indové ho ve své kuchyni spotřebují tolik, že na výrobu a export „sushi zázvoru“ nezbývá.
Takže veškerý nakládaný zázvor, se kterým se setkáváme v jakékoli zemi na světě, je vypěstován a vyroben v Číně, dokonce i v Japonsku se polovina nakládaného zázvoru vyrábí v Číně.
Ale je to všechno stejné? Je to stejně užitečné? Proč se čerstvý kořen zázvoru tak liší od nakládaného zázvoru vzhledem, chutí a barvou? Mimochodem, proč je růžová?
Historicky se pro výrobu sushi zázvoru bral pouze mladý zázvor určité odrůdy, ještě nezískal slupku (je tenký jako na mladé bramborě a snadno se loupe), takový kořen se ještě nevytvořil silná vlákna ve své struktuře, velikost samotného kořene ještě není tak velká, barva ještě není více bílá než nažloutlá, chuť není tak horká a hořká.
Podle čínské klasifikace se jedná o zázvor kategorie A. Pro odstranění hořkosti a štiplavosti se nemusí vařit, nakládá se čerstvý, takže na zubech lehce křupe, v chuti je jasně cítit příjemná štiplavost . Je to proto, že takový zázvor má skutečně stejný zázvor v hojnosti. gingerol, která dělá zázvor tak jedinečným ve své užitečnosti.
Takový sushi zázvor lze snadno poznat podle vzhledu: zázvor je nakrájený na tenké plátky, plátky jsou malé, na řezu hladké (lesklé na světle) a z takových plátků nevyčnívají žádná „střapatá“ vlákna.
Ale podnikaví Číňané se naučili dělat sushi zázvor téměř z každého zázvorového kořene: Vezmou starší kořen (je vláknité struktury, s vytvořenou slupkou, barva je více žlutá, chuť je více hořká a štiplavá – to je kategorie B zázvor), oloupejte ho, nakrájejte na plátky a poté jej nezapomeňte mnohokrát omýt ve vroucí vodě, abyste odstranili přebytečnou štiplavost a hořkost (někdy omyjte gingerol dokud není chuť absolutně nevýrazná a blahodárné vlastnosti se odpovídajícím způsobem vymyjí), pak se marinuje ve sladkokyselé marinádě. Tento zázvor kategorie B je vidět již nařezáním: plátky jsou silnější a plošně větší, řez je drsný kvůli tlustým vláknům ve struktuře, někdy tato vlákna dokonce trčí jako „úponky“. A nyní tento druh zázvoru převládá hlavně na našem ruském trhu – bohužel, na ceně záleží.
Samostatně bych chtěl mluvit o barvě sushi zázvoru. Proč je stále růžový, vždyť barva zázvoru je výhradně od bílé po žlutou. Číňané to umí natřít všemi barvami duhy – je tam zelená, modrá a oranžová. Různé trhy mají své vlastní spotřebitelské návyky: v Rusku a v Evropě je růžová, ale i odstín růžové je mezi námi jiný – jde o různá potravinářská barviva.
Proč tedy bílý zázvor u spotřebitelů nezaujme, když neobsahuje žádné barvivo? Samozřejmě v první řadě jde jen o konzumní zvyk – pro některé konzumenty je bílý sushi zázvor stejně neobvyklý jako třeba modrý nebo zelený. Existuje však také důvod pro „negativní zkušenost“: spotřebitel si koupil bílý nakládaný zázvor a našel v něm nějaký tmavě zbarvený odpad neznámého původu – to spotřebitele děsí. A tento odpad jsou jen kousky kůže, které zůstaly nevyčištěné ve složitých kořenových uzlinách. Koneckonců, jak jsme vám řekli dříve, většina sushi zázvoru na našem trhu je vyrobena z kořene kategorie B a již má hnědou slupku. To je pravděpodobně důvod, proč začali malovat sushi zázvor. Na barveném zázvoru se slupka snadno přetírá a už není vůbec vidět.
Dnes je na ruském trhu téměř nemožné najít sushi zázvor kategorie A, protože. jeho cena je mnohem dražší než kategorie B a po devalvaci rublu v roce 2014 zůstala společnost Imbir téměř jediným dovozcem sushi zázvoru kategorie A v zemi – to říkají velcí čínští výrobci. Takový zázvor snadno najdete v porcovaných obalech od Imbir LLC, které dnes dodává do největších sítí rozvozu sushi. Podívejte se na logo na dně sklenice; může to být druh identifikační značky pro tento produkt. Pocítíte rozdíl a budete zdraví!
Je těžké si představit japonskou kuchyni bez použití zázvoru. Dodává ostrou, kořeněnou chuť a harmonicky se hodí k pokrmům, kde hlavními složkami jsou rýže a mořské plody. Pokud jste velkým fanouškem rohlíků, pravděpodobně jste si zvykli, že nakládaný kořen zázvoru má jasně růžovou nebo červenou barvu. Věděli jste ale, že čerstvý kořen zázvoru je světle krémový s nažloutlou barvou? Dnes vám prozradíme, jaký je hlavní rozdíl mezi červeným a bílým zázvorem.
Čerstvý, přírodní kořen zázvoru má, jak jsme již řekli, světlou barvu, od bílé po žluto-krémovou barvu. Červený odstín se získá jako výsledek moření. Speciální látky – flavonoidy obsažené v kořeni zázvoru vlivem kyselého prostředí mění barvu na červenou nebo růžovou.
Intenzita barvy přímo závisí na tom, jaké další barvivo se použije. Pokud tedy do roztoku přidáte červené víno, zázvor získá charakteristický načervenalý nádech. Řepná šťáva umožňuje zázvoru získat jemný růžový nebo jasně karmínový odstín.
Nakládaný kořen zázvoru se hodí k pokrmům nevýrazné chuti (jako jsou japonské rolky z čerstvých ryb) a zvýrazňuje horkost wasabi nebo sójové omáčky.
Na čem závisí intenzita barvy?
Výsledný odstín a jeho sytost ovlivňuje mnoho faktorů, např.
– stáří a čerstvost kořene zázvoru, čím je mladší, tím je barva intenzivnější;
– druh marinády a její koncentrace. Pokud například přidáte více octa, barva bude jasnější, ale zhorší se tím její chuť;
– jaká barviva se používají: přírodní nebo umělá.
Rozdíl mezi prospěšnými vlastnostmi červeného a bílého zázvoru
Čerstvý zázvor má prospěšnější vlastnosti, ale i nakládaný zázvor si zachovává velké množství živin a mikroprvků. Nakládaný kořen zázvoru tedy příznivě působí na činnost střev a žaludku, zlepšuje jejich pohyblivost a dokáže zastavit i zánětlivé procesy v ústech. Stimuluje mozkové funkce, což má pozitivní vliv na výkonnost, doplňuje vitalitu a dodává energii.
Co se týče chuti, nezpracovaný zázvor je dost pálivý a nedá se jíst ve velkém množství. Kořen červeného zázvoru má mnohem jasnější chuť, která z něj udělá nejen pikantní koření, ale také kompletní pokrm sám o sobě.
Jak nakládat zázvor doma?
Vezmeme kořen zázvoru, oloupeme ho a nakrájíme na plátky silné asi 1-2 mm. Do sklenice vody přidejte lžíci soli, přiveďte k varu a vzniklým roztokem zalijte připravený zázvor po dobu 1 minuty, poté vodu slijte. Poté můžete začít připravovat marinádu. Chcete-li to provést, zřeďte lžičku cukru a octa ve sklenici vody, zahřejte ji a nalijte kořen zázvoru, který byl předtím umístěn do skleněné nádoby. Výsledný produkt mírně ochlaďte a umístěte jej na tři dny do chladničky.
Kontraindikace k použití
Kořen zázvoru se nedoporučuje těhotným a kojícím ženám. Pokud trpíte alergiemi, musíte jej používat opatrně, zejména během období exacerbace. Nadměrná konzumace kořene zázvoru je kontraindikována pro osoby s onemocněním trávicího traktu nebo pro osoby trpící vysokým krevním tlakem.
Nyní tedy znáte odpověď na to, proč má zázvor nejčastěji sytě červený nebo růžový odstín. A rolky s přidaným zázvorem můžete vždy vyzkoušet zadáním objednávky na našem webu!
