“Skvrny plísně, které se objevují na chlebu, neznamenají, že je celý produkt znehodnocen, malé skvrny lze vyříznout nožem a chléb zůstane kvalitní,” uvedl nedávno prezident Ruské federace. Cech pekařů a cukrářů, Yuri Katsnelson. Téměř okamžitě však byl tento „inovativní“ přístup ke kvalitě chleba kritizován vědci z Výzkumného ústavu pekařského průmyslu. “RG – Nedelya” se rozhodl přijít na to, zda je možné nebo ne jíst zkažené pečivo – a zároveň zjistit, jak určit kvalitu bochníku. Na naše otázky odpovídala ředitelka výzkumného ústavu Marina Kostyuchenko.
Marina Kostyuchenko: Dle mého názoru jde o bezprecedentní případ ve světové praxi, kdy bylo obyvatelstvu země doporučováno bez obav jíst plesnivý chléb!
Ve skutečnosti nemůže být pochyb: chléb s byť nepatrnými skvrnami plísně není vhodný k jídlu. I když odříznete plesnivou část, odstraní se pouze viditelná část formy. A v drobence zůstávají neviditelná vlákna podhoubí plísňových hub, které do ní hluboko pronikají a které uvolňují toxické látky – mykotoxiny. Asi sto druhů plísní tvoří zdraví nebezpečné látky, mykotoxiny mohou způsobit akutní otravu a mají dlouhodobý karcinogenní účinek.
Je třeba vzít v úvahu, že mykotoxiny jsou neviditelné, nemají žádnou chuť, jsou chemicky a tepelně odolné a během skladování nedegradují. Není tedy třeba riskovat své zdraví – jezte čerstvé pečivo.
Co způsobuje plísně? Je to opravdu proto, že chléb může být zabalen ještě horký?
Marina Kostyuchenko: Díky vysoké teplotě pečení vychází chléb z trouby téměř sterilní. Plíseň se tvoří v důsledku plísňových hub, které se dostanou na povrch bochníku nebo bochníku. Nejprve je ovlivněna kůra, pak houba roste do drobky. Existuje mnoho druhů plísní, které produkují mykotoxiny – stovky.
Tvrzení, že výrobci balí chleba, který nevychladl a že se kvůli tomu objevuje plíseň, je matoucí. Moderní podniky používají speciální zařízení pro chlazení chleba, produkty se chladí asi 1-1,5 hodiny a teprve poté se balí.
Vyhodit chléb, i ten starý, nepřichází v úvahu. Často hospodyňky skutečně odříznou plesnivou kůrku a zbylý chléb použijí na strouhanku. Myslí si, že je zahřátý a můžete to jíst. Je to normální nebo budou v chlebu stále toxiny?
Marina Kostyuchenko: Ne, to není normální. Jak jsem již řekl, mykotoxiny se nezničí při vysokých teplotách, při vysychání chleba nebo při skladování. Proto je používání plesnivého chleba i na krekry nebezpečné.
Jaký je nejlepší způsob skladování chleba: v plastu zakoupeném v obchodě, v dřevěné nebo kovové nádobě na chléb nebo jiným způsobem?
Marina Kostyuchenko: Lepší je samozřejmě jíst čerstvé pečivo v prvních dvou dnech po nákupu. Jedná se o produkt podléhající zkáze a nevyžaduje dlouhodobé skladování. Pokud to nemůžete rychle sníst, můžete zbytky zmrazit; to neovlivní kvalitu. Pokud ho dáte do lednice, rychleji ztuhne. Pokud však chléb vložíte do mrazáku, proces ztuhnutí se zastaví a všechny prospěšné vlastnosti zůstanou zachovány.
Navíc byly provedeny studie, které prokázaly, že glykemický index mraženého a následně rozmraženého chleba klesá. To znamená, že proces absorpce glukózy se zpomaluje, protože zmrazení způsobuje změnu struktury škrobu. Mražené pečivo je tedy pro spotřebitele ještě zdravější než běžné pečivo.
Jaká je doba použitelnosti?
Marina Kostyuchenko: V průměru je trvanlivost baleného chleba z pšeničné mouky 72 hodin. Chléb vyrobený z žitné mouky nebo směsi žita a pšenice se skladuje déle – až 96 hodin.
Mimochodem, existuje mnoho způsobů, jak zvýšit trvanlivost chleba, ale chuť a vůně se samozřejmě ztrácí.
Můžete etiketě věřit, porušují pekaři pravidlo, které jim ukládá uvádět všechny složky receptury?
Marina Kostyuchenko: Podle našich zkušeností většina výrobců svědomitě uvádí celé složení přísad. Většina problémů s označováním pravděpodobně souvisí s přáním výrobce zdůraznit prospěšné vlastnosti chleba. Například chleba bez droždí, bez cukru.
Je bezpodmínečně nutné věnovat pozornost etiketě, protože etiketa udává složení složek produktu, což je nesmírně důležité pro osoby se zdravotními kontraindikacemi jednotlivých složek. Kromě toho je tam uvedeno datum výroby a datum spotřeby produktu.
Jaký chléb vy osobně preferujete a jak si vybrat kvalitní chléb v obchodě?
Marina Kostyuchenko: Tradiční ruský chléb je žitný, mám ho moc rád. Žitná mouka má cennější chemické složení – zejména obsahuje více esenciálních aminokyselin. Žitný chléb se připravuje z kvásku, který během procesu kvašení nashromáždí velké množství živin a vitamínů. Zabraňují dysbióze a zlepšují funkci střev. Kromě toho žitný chléb obsahuje hodně vlákniny, která je nezbytná pro normální funkci střev. Pro ty, kteří milují pšeničný chléb, radím vybrat si z mouky druhé třídy nebo tapetové mouky (tzv. celozrnné).
Chléb raději dlouho neskladujte, jezte ho čerstvý. Foto: REUTERS
hloupá otázka
Co hledat při nákupu?
Především vzhledově – chléb musí mít správný tvar, nesmí být šikmý ani křivý, nesmí se roztékat, natrhávat nebo praskat.
Pórovitost správného chleba by měla být jemná, jednotná, bez dutin nebo zhutnění a v chuti a vůni by neměly být žádné cizí příchutě. Žitný chléb musí mít charakteristickou kyselost (výsledek nahromadění organických kyselin) – to je jeden z ukazatelů kvality. Kyselost pomáhá chránit chléb před zkažením. Chléb by neměl být mokrý ani suchý, ani příliš drobivý – to je známka nedostatku bílkovin.
Čtěte označení – ingredience jsou seřazeny sestupně podle množství. Pokud je na etiketě uvedeno, že chléb je žitný, ale pšeničná mouka je na prvním místě, znamená to, že výrobce je mazaný.
*Toto je rozšířená verze textu publikovaného ve vydání „RG“
Na Rusi se s chlebem vždy zacházelo s úctou. Ne nadarmo si lidé složili mnoho přísloví a úsloví: „Chléb je hlavou všeho“, „Když odcházíš na den z domova, vezmi si chleba na týden.“ Naši předkové přitom věřili, že chleba nelze za žádných okolností vyhodit. Dnes vám prozradíme, proč je prošlý chléb zdravý a co z něj můžete uvařit.
Chléb v páře
Pokud je chléb zatuchlý, ale ne plesnivý, lze jej konzumovat, protože neztrácí své prospěšné vlastnosti ani vitamíny. Tento chléb je ještě zdravější než čerstvý chléb – odborníci na výživu ho předepisují lidem se žaludečními problémy.
Chléb lze snadno připravit v páře pomocí jakéhokoli kuchyňského spotřebiče s párou (pařák nebo multivarka). Nebo můžete jednoduše ohřát vodu v hrnci a nad páru postavit cedník se sušeným chlebem. Udržujte cedník nad párou po dobu 5-7 minut a ujistěte se, že chléb nepřijde do kontaktu s vodou.
Sušenky a krutony
Nejjednodušší způsob, jak spotřebovat starý chléb, je nakrájet krutony. Chleba můžete pokapat olejem, posypat solí nebo přidat jakékoli koření, které máte doma – různé, alespoň na nakládání okurek nebo korejské mrkve. Vložte je na pár minut do vychladlé trouby a sušte 15-20 minut při teplotě 120-150 stupňů. Tyto krutony jsou ideální do salátu, polévky nebo vývaru.
Nakrájený starý chléb lze použít k přípravě snídaňových krutonů. Plátky chleba opečeme na rostlinném oleji a potřeme česnekem, navrch položíme tvaroh nebo plátek klobásy. Nebo můžete chléb namáčet do směsi mléka a vajec a také osmažit na oleji. K ranní kávě přidejte na toasty marmeládu nebo jednoduše posypte cukrem.
Pečení z prošlého chleba
K večeři udělejte palačinky s jablky ze sušeného chleba. K tomu nakrájejte bílý chléb na kostičky, namočte ho do mléka, přidejte vejce, mouku a nastrouhaná jablka. Z těsta pečeme palačinky a podáváme se zakysanou smetanou nebo mlékem.
Charlotte z prošlého chleba se připravuje stejně jako běžný chléb, ale místo těsta budete potřebovat plátky chleba namočené v mléce. Koláče a kastrol se také připravují z chleba, ke kterému můžete přidat různou zeleninu, ovoce a bobule. Jako základ pizzy se používá i chléb namočený ve vodě nebo mléce.
Ještě pár neobvyklých nápadů
Dobře usušený chléb lze umlít v mlýnku na kávu nebo nastrouhat. Přidejte bylinky a získáte novou polevu na řízky nebo kastrol. Tyto strouhanky použijte jako strouhanku nebo jako základ pro pečení.
Kromě toho si můžete vyrobit domácí kvas z prošlého chleba. Na internetu najdete mnoho různých receptů, nejdůležitější je striktně dodržovat proporce.
Pokud nemáte čas zpracovat starý chléb, stačí dát kůrku se zeleninou a ovocem do lednice, udrží je déle čerstvé. Do půdy pokojových rostlin můžete přidat strouhanku, aby vyživila a udržela vlhkost.
Koneckonců, z prošlého chleba může být vynikající krmivo pro ptáky.
A pro čerstvý chléb a pečivo si určitě přijďte do prodejen ANO!
Ostatní materiály
Novoroční makety
Neslyšeli jste o tomto buzzwordu? Je to velmi jednoduché: mocktail je stejný koktejl, ale bez alkoholu. Experimentujte s nápoji různých chutí, kontrastních barev a různých dekorací. Vyzkoušejte se jako barman, určitě vám to udělá radost a Nový rok je skvělým důvodem k překvapení a potěšení vašich hostů.
Sendviče o přestávce
Mnoho rodičů musí dětem připravovat a balit svačiny do školy. Důvodů může být mnoho – chybějící jídelna, nevkusné školní obědy, zvyk jíst doma nebo potřeba další svačiny, například když dítě sportuje. Nejlepší možností jsou sendviče, rohlíky, bagely a další druhy „sendvičů“. Čerstvě upečený chléb pro takové občerstvení najdete v pekárně každé prodejny YES!
- Exkluzivní značky
- Kontakty
- Dárkové poukazy
- Uložit adresy
- Interaktivní portál
- Zásady ochrany osobních údajů
