Zkušení pekaři vědí, jak udělat dokonalé těsto i bez vah nebo odměrek – tu správnou konzistenci cítí rukama. Ale na začátku cesty se mnozí setkávají s neúspěchy, kdy se i přes podrobné pokyny ukáže buď příliš tekutý, nebo příliš hustý. Dobrá zpráva: většinu chyb lze opravit a Food.ru ví, jak na to.
Těsto je příliš tekuté
Hlavním důvodem je přebytek vody. Stačí přidávat mouku po lžících a po každé porci důkladně hněte.
Výsledek je ovlivněn nejen poměrem mouky a vody v receptuře, ale také dalšími důležitými parametry:
Mokrá mouka nasaje méně tekutiny, s tím je třeba počítat při hnětení těsta.
Čím vyšší je pokojová teplota, tím je hmota měkčí, zvláště pokud připravujete listové nebo křehké těsto. Pokud je v kuchyni teplo a těsto je tekuté, zkuste ho dát na 30–40 minut do lednice.
Čím déle je těsto hněteno, tím je jeho struktura hustší. Pokud se vám množství mouky uvedené v receptu zdá nedostatečné, nespěchejte s přidáním – míchejte dalších 5-7 minut.
Těsto je příliš tuhé
Těsto je tvrdé ze dvou důvodů: přebytek suchých přísad nebo dlouhé hnětení. V případě nadměrného promíchání bohužel nelze problém napravit: vlákna jsou příliš pevná a je snazší je znovu hníst. Pokud jste však těsto dělali s kváskem, zkuste ho nechat kvasit – enzymy, kyseliny a vysoká teplota mohou částečně zničit proteinové vazby, a tím těsto změkčit.
Pokud jste přidali příliš mnoho mouky, postupujte podle pokynů:
Stůl poprášíme moukou a položíme na něj kouli těsta.
Hrudku rozmačkejte na koláč a na povrchu udělejte prsty dírky.
Nastříkejte 5-10 ml vody na celou plochu, rozetřete rukama nebo plochou stěrkou.
Dort přeložíme napůl, okraje přitlačíme.
Dvě až tři minuty hněťte rukama. Pokud je textura stále příliš tvrdá, opakujte všechny kroky.
Kynuté těsto nekyne
Těsto na koláče a jiné pečivo kyne z droždí, které lze zakoupit čerstvé nebo sušené. Lisované mají kratší trvanlivost a skladují se výhradně při vysoké vlhkosti v lednici. Suché se mohou slepit, pokud nejsou správně skladovány.
Prvním důvodem neúspěchu jsou špatné kvasnice. Aby se celá hmota nezkazila, vždy vypracujte tekuté těsto – droždí smíchejte v samostatné misce s teplou vodou a cukrem. Pokud se do 15 minut objeví pěnový uzávěr, můžete vařit.
Druhým důvodem špatného růstu je nesprávná teplota. Například v troubě vyhřáté na 40 stupňů se hmota zdvojnásobí za 40–45 minut a v lednici přes noc. Proto, pokud to potřebujete rychleji, vytvořte teplé podmínky.
Těsto na knedlíky se při vaření láme
Důvodem nejčastěji není kvalita těsta, ale vaření. Aby se těsto nepotrhalo, nenechte ho prudce vařit a do pánve dejte tolik knedlíků nebo knedlíků, které se při míchání neslepí.
Pokud vaříte správnou technologií, může být problém v poměru mouky a vody, nedostatečném odležení nebo velkém množství náplně. Vypracujeme těsto, které není příliš tuhé, necháme alespoň 30 minut, nebo lépe hodinu – během této doby se vytvoří lepek – a přidáme méně mletého masa.
K hnětení použijte studenou vodu – textura je měkčí a pružnější.
Křehké těsto nefunguje
Některé pískové výrobky jsou příliš drobivé a nedrží tvar, jiné jsou zase příliš hutné, téměř gumové. Často je problém v receptu a ingrediencích. Například těsto s máslem dopadne určitě lépe než těsto s margarínem. Pokud to děláte s vejci, použijte pouze žloutky.
Zbylým bílkem můžeme těsto před pečením potřít.
A hlavně nehněťte příliš dlouho, aby nevznikl lepek. Jednoduše smíchejte ingredience, srolujte do koule a dejte do lednice alespoň na 30 minut.
Hněťte směs raději rukama než mixérem nebo kuchyňským robotem – díky tomu bude textura měkčí.
Co se dá dělat?
Naučit se dělat listové těsto je jeden z nejtěžších druhů, ale s naším receptem krok za krokem se vám to určitě podaří.
