Proč jsou vanilkové lusky tak drahé?

Koníček v oblasti pečení může způsobit, že lidé s napjatým rozpočtem budou ve vážném stavu. Proč platit nejvyšší dolar za pár mililitrů čistého vanilkového extraktu, když můžete získat stejné množství imitace vanilkové příchutě za mnohem skromnější částku? Proč je pravá vanilka tak drahá? Existuje několik dobrých důvodů.

Svalte to na počasí

Toto je klasický případ nabídky a poptávky. Většina světové zásoby vanilkových lusků (asi 80 procent) se pěstuje na jednom místě, na ostrově Madagaskar. V posledních několika letech byl ostrov zdevastován četnými bouřemi, které zničily tisíce rostlin a vyhnaly ceny na více než 600 dolarů za kilogram. To je 10krát více než před několika lety.

Přestože ceny v roce 2019 byly stabilnější než kolísající ceny v roce 2017, pro rok 2020 se předpovídal pokles výroby o 25 procent. To se však předpovídalo ještě před vypuknutím pandemie COVID-19, která srazila ceny dolů.

Důvodem jsou zvláštnosti pěstování

Dalším významným faktorem, který přispívá k nadsazeným cenám vanilky, je skutečnost, že rostlina je tak náročná na pěstování. Vanilka pochází z orchideje. Přestože existuje více než 100 odrůd orchidejí, pouze jedna, planifolia vanilla, produkuje vanilkové lusky. Orchideje jsou vybíravé rostliny a je obtížné je udržovat do zralosti. Květy orchidejí jsou ručně opylovány během krátké doby květu.

Proces ručního opylení je složitý a k jeho úspěšnému provedení vyžaduje zkušenou osobu. Obvykle to dělají farmáři, kteří pěstují vanilku již několik generací. Po sklizni proces nekončí. Plodina musí být zpracována a vysušena, takže od začátku do konce (od pěstování po export) celý proces trvá celý rok.

„Vanilka je plodina s nejvyšší pracností na světě, díky čemuž je na druhém místě za šafránem v ceně,“ vysvětluje Patricia Raine, historička jídla a majitelka The Vanilla Company, „Queen of Vanilla“. Poznamenává, že orchideje kvetou pouze jednou ročně a v ten den musí dojít k ručnímu opylení.

Je ironií, že mnoho farmářů se vzdalo pěstování pracně náročné vanilky předtím, než cyklon Enavo zasáhl Madagaskar v roce 2017 kvůli nízkým cenám produktu. Ve stejné době začal růst zájem spotřebitelů o „pravou vanilku“, což dále prohlubovalo problém s nabídkou.

Stojí pravá vanilka za tu cenu?

Při pečení vanilka umí víc než jen přidat vanilkovou příchuť. „Stejně jako sůl, vanilkový extrakt zvýrazňuje chuťový profil receptury,“ říká nutriční specialistka Lisa Richards.

Když však recept vyžaduje čistý vanilkový extrakt, může být lákavé obejít autentickou, ale drahou verzi ve prospěch mnohem levnějších napodobenin, které jsou chemicky syntetizovány z produktů tak rozmanitých, jako je uhelný dehet, dřevitá buničina a guajakol (petrochemický produkt).

Ale všichni odborníci radí koupit skutečný produkt. Kdo to myslí s kvalitními recepty vážně, ví, že z lepších surovin se dělají lepší pokrmy. Takže ano, stojí to za to. Navíc na procesu výroby chemické imitace vanilky vydělává pouze výrobce. Nákup čisté vanilky pomáhá podpořit řadu farmářů.

Zajímavým faktem

Pravá vanilka je jediná příchuť regulovaná zákony USA. Úřad pro potraviny a léčiva požaduje, aby galon pravého vanilkového extraktu obsahoval 378 gramů vanilkových bobů v 35% roztoku alkoholu. Ale 95 procent vanilkových příchutí používaných v potravinách (jako je vanilková zmrzlina) je syntetických.

9. listopadu 2020 | Kategorie: Kuchyně, Příroda

Ohodnoťte tento článek sdílením se svými přáteli
Nebo pomocí tlačítka:
Líbilo se Nelíbilo Hodnocení:+2 Autor článku: Koller Pohledy:2108

Také v sekci:

• Kdo a kdy vynalezl cukroví?
• Proč je šafrán dražší než zlato?
• Proč je čokoláda pro psy špatná?
• Nejstarší sýr na světě nalezený v egyptské hrobce
• Kardamom – historie a blahodárné vlastnosti „královny koření“
• Kvasinky jsou kouzelný mikrob, díky kterému chléb kyne
• Proč cibule rozpláče lidi? Jak se vyhnout slzám při řezání
• Jak pálivá je nejpálivější paprika na světě?
• Z čeho se vyrábí tofu sýr?
• Nejhnusnější vůně na světě – Surströmming

Slovo „vanilka“ obvykle vyvolává asociace s dětstvím – s rozkoší, radostí, něhou. Je součástí mnoha dezertů a dodává jim jedinečné, rafinované aroma. Jeho přítomnost v cukrářských výrobcích je tak přirozená, že jen málokdo přemýšlí o skutečných nákladech na toto koření, často si ho zcela zaměňuje s vanilinem.

Dnes vám povíme vše o vanilce – o historii jejího vzhledu a rozšíření po Evropě a celém světě, o složitých fázích její extrakce a technologii výroby koření, o jejích jedinečných blahodárných vlastnostech a kde jinde se vanilka používá , kromě přidání do dezertů.

Vanilka vonná (plocholistá) je druh jednoděložných rostlin z čeledi Orchidaceae, nebo prostě orchideje, ze kterých se získávají pěstované odrůdy vanilky té nejvyšší kvality.

Od Aztéků po současnost

Když se řekne Aztéky v souvislosti s jejich přínosem do historie dezertů, jako první vás napadne čokoláda, což byl ve své době hořký pěnivý nápoj z mletých kakaových bobů. Mezitím, aby se tyto kmeny zbavily hořké hořkosti, používaly vanilku. Avšak jak tehdy, tak i mnoho staletí po Aztécích mělo toto koření cenu zlata, takže rafinovaná verze „chocolatlu“ byla dostupná pouze vůdcům. Po španělském dobytí kmeny platily daně ve vanilkových luscích.

Španělé, kteří ochutnali úžasné koření, mu dali jméno „vainilla“ („lusk“), i když by bylo správnější nazvat to „krabice“, protože plody vanilky ploché z botanického hlediska , liší se od lusků nepřítomností přepážky.

Španělský misionář Bernardino de Sahagún ve svém díle Obecné dějiny záležitostí Nového Španělska (1547–1577) popisuje vanilkové lusky takto: „Jsou chutné, krásné, krásné, úžasné, úžasné, chutné, dobře složené, dobře provedené. . Pijí je v kakau.“

Vanilka ve své přirozené podobě vypadá jako černá tyčinka; pokud ho dáte do uzavřené cukřenky, pak bude všechen cukr nasycen jeho vůní

Od poloviny 16. století se vanilka díky Španělům stala známou v Rakousku a Itálii a teprve na počátku 19. století si podmanila všechny ostatní evropské země. Do Ruska se dostalo díky extravaganci Alžběty I.: koření bylo příliš drahé, a to císařovně, která ráda utírala nos i vlastním důvěrníkům, dokonale vyhovovalo.

Vlastnosti vanilky a její rozsah použití

Samozřejmě, když mluvíme o vlastnostech vanilky, a tedy o oblastech jejího použití, měli bychom nejprve zmínit vaření, konkrétně cukrovinky. Jemné a přetrvávající aroma zmírňuje špatnou náladu a povzbuzuje chuť k jídlu. Koření je obsaženo v sušenkách, pudincích, suflé a mnoha dalších dezertech, některé z nich před podáváním stačí posypat vanilkovým cukrem.

V dortu „Vanilla-berry“ je koření součástí lehké pěny vyrobené z přírodní belgické čokolády.

Co se týče přínosů pro tělo, vanilkové lusky jsou bohaté na vitamíny skupiny B, hořčík, vápník, železo, mangan a mnoho dalších vitamínů a mikroprvků. Proto se používá v lidovém léčitelství, kosmetologii a aromaterapii – k léčbě záchvatů, revmatismu, dyspepsie a onemocnění nervového systému.

Mimochodem, vanilka je silné afrodiziakum, takže se přidává do široké škály kosmetických produktů – mýdel, šamponů, gelů, pleťových vod, šamponů. Pokud se však rozhodnete rozveselit se nebo uspořádat romantický večer s jeho vůní, nepřehánějte to: ve velkých dávkách může způsobit silnou bolest hlavy.

Aztécký vůdce Montezuma připisoval vlastnosti afrodiziak „čokoládě“, a proto ji používal před intimitou s jednou ze svých 600 mnoha manželek. Nápoj, který zbožňoval, obsahoval kakaové boby, pálivé chilli papričky a vanilku. Mimochodem, Montezuma se ukázal jako pravdu, ne nadarmo měl 50 dětí.

Proč má tedy cenu zlata?

Zbývá jen jedna otázka: proč je vanilka tak drahá? A je drahý, protože jeho výroba využívá poměrně složitou a časově náročnou technologii. Vanilkový keř kvete 1 den světla v roce, během kterého se musí opylovat ručně (a jak víte, ruční práce není levně oceněna). Pokud vše půjde dobře, budete muset počkat dalších 9 měsíců, než plody dozrávají, varuje se, že se sbírají (opět ručně!) ještě mírně nezralé.

Dort „Wild Berries“ stejně jako mnoho dezertů z cukrárny „Sweet Express“ obsahuje také vanilku.

Poté se na 20 sekund ponoří do horké vody (druh blanšírování) a do týdne poté proběhne fermentace, aby lusky získaly hnědou barvu a bohaté aroma. A ani to není vše. Vanilka se několik měsíců suší ve stínu pod širým nebem a pouze výskyt malých bílých krystalků na luscích naznačuje, že je připravena k použití.

To vede k druhé otázce: proč jej nenahradit vanilinem – vždyť je to docela levný produkt. Jde o to, že vanilin je syntetickou alternativou vanilky. Bylo vynalezeno jen proto, aby bylo čím nahradit drahé koření. Jejich rozdíl je v tom, že vanilka má mnohem hlubší a bohatší aroma, takže profesionální cukráři ji používají pouze k přípravě dezertů a nikdy ji nenahrazují analogem.