V technologii výroby kysaného zelí není nic složitého, ale doslova jen jedna chyba může zničit lahodné občerstvení. Proto je důležité dodržovat všechna potřebná doporučení, aby salát vyšel ve slušné kvalitě.

Proč kysané zelí změnilo barvu?

Sůl

Ve většině případů je změna barvy způsobena použitím nevhodné soli pro vaření pokrmu. Nemůžete například použít jodizovanou verzi produktu. Nedoporučují se ani exotické druhy soli (černá, růžová atd.).

Porušení teploty

Aby bylo kysané zelí chutné a nezkazilo se, je důležité dodržovat teplotní pravidla. V prvních dnech vaření by se teplota v místnosti se zelím měla udržovat kolem 22-23 stupňů.

Po 5-6 dnech se vyplatí snížit teplotu na 20 stupňů.

Hotovou svačinku je ale nejlepší uložit do sklepa nebo lednice. V tomto případě zelí neztmavne.

Problém hygieny

Pokud byla nádoba vybraná pro přípravu kysaného zelí špatně připravená, pak se předkrm ve většině případů zkazí. To je způsobeno aktivitou patogenních mikroorganismů.

Autor: Marina Michalapová Editor internetových zdrojů
Související novinky:

poslední novinky

Jak chutně upéct hrušku se sýrem: pokrm, který ocení gurmáni

Odborník na výživu říká, jak se vyhnout kocovině

Na co se musí připravit každý, kdo dolary skladuje: vysvětlil odborník

Co si znamení zvěrokruhu myslí o vztazích: koho potřebují pro šťastný život

Lidová znamení pro 24. března 2024: začátek léta bude deštivý

Rafinovaný nebo nerafinovaný: který olej je zdravější – co o tom říkají odborníci na výživu

Hlavní novinky

Jak připravit psa na pěstounskou péči: postup

Šéfkuchař vysvětluje, jak uvařit vejce, aby nepraskla a dala se snadno oloupat.

Co dělat, když se sádlo nedá žvýkat: 2 způsoby, jak ho rozpustit v ústech

Příprava PP dortu z banánů a ovesných vloček: recept na lahodný dezert

Jaká tajemství znají lidé, kteří mají vždy dostatek spánku?

Jogurt: jaké jsou jeho výhody a jak si vybrat ten správný v obchodě

Copyright © 2012-2024, UE “Media News”
(Osvědčení o státní registraci č. 191617892 ze dne 22.05.2014. května XNUMX).

Adresa sídla: 220123, Minsk, ulice Vera Khoruzhey 32a-2, kancelář 4
tel.8 (017) 270-16-21, e-mail: belnovosti.by@yandex.ru

ČTĚTE VÍCE
Jaké nemoci léčí smrt včel?

Belnovosti je informační a zpravodajský portál zaměřený na rychlé zpravodajství o nejdůležitějších událostech politického, ekonomického, společenského, sportovního a kulturního života Ruska, Ukrajiny, Kazachstánu, Běloruska a světa.

Online publikace “Belnovosti.by” Osvědčení o státní registraci hromadných sdělovacích prostředků (masmédia) č. 2 ze dne 21.12.2018. prosince XNUMX, vydané Ministerstvem informací Běloruska.

Materiály stránek jsou určeny osobám starším 18 let (18+).

Informace zveřejněné na portálu Belnovosti jsou určeny výhradně pro osobní použití a nepodléhají žádné další reprodukci a/nebo šíření v jakékoli formě.
Reprodukce materiálů stránek je možná pouze s písemným souhlasem redakce portálu. Design a technologie stránek patří Media News Unitary Enterprise.

Ředitel UE “Media News” Svirshchevsky Sergey Frantsevich +375 (29) 707-14-75.
Šéfredaktor: Vitalij Aleksandrovič Kisternyj +375 (29) 630-33-04.

  • Redakční standardy
  • Kontakty
  • Редакция
  • Pomoc
  • Zásady ochrany osobních údajů
  • Zásady používání souborů cookie
  • Pravidla pro uživatele
  • Zásady zpracování osobních údajů
  • Podmínky použití
  • Mapa stránek

Používáme cookies. Používáním webu belnovosti.by souhlasíte se Zásadami souborů cookie

V zimě tělo trpí nedostatkem slunečního záření a prospěšných vitamínů. Nerovnováhu látek pomůže odstranit vhodná výživa. Každá hospodyňka ví, že zásobárnou vitamínu C v chladném období je kysané zelí. Tento předkrm se hodí k přílohám, používaným při přípravě různých pokrmů.

Někdy ztrácí svůj sněhově bílý vzhled a stává se nechutným. Proč kysané zelí tmavne, lze ho jíst a jak správně skladovat produkt, aby se nezkazil – to vše se dozvíte z našeho článku.

Důvody tmavnutí kysaného zelí

Dobře prokvašené zelí má bílou barvu bez vad, výraznou vůni, chuť a křupavost. Při přípravě takové svačiny jsou důležité i drobné detaily. Mírná odchylka od receptury pokrm zkazí a ztmavne.

Existuje několik důvodů, proč zelí během solení ztmavlo:

  • špatné množství a kvalita soli;
  • nevhodné pro stupeň moření;
  • nedodržení teplotního režimu a doby fermentace;
  • solení bez útlaku;
  • dubová nádoba;
  • přístup kyslíku;
  • aktivní vývoj nebezpečných mikroorganismů.

Množství soli

Marinování není možné bez soli – právě tato složka odstraňuje nebezpečné mikroorganismy a pomáhá zvyšovat účinek kyseliny mléčné. Sůl je přírodní konzervant, který ochrání potraviny před znehodnocením.

Důležité! Ke kvašení je vhodná hrubě mletá kuchyňská sůl bez přísad.

Nedostatek soli vede ke zpomalení fermentačního procesu a nadbytek soli neutralizuje prospěšné bakterie. Zkušené hospodyňky doporučují použít 1-20 g soli na 24 kg zeleniny.

ČTĚTE VÍCE
Jaký je nejzábavnější pes na světě?

Jodidová sůl

Použití jodizované a himalájské soli s přísadami mění chemické procesy, ke kterým dochází při fermentaci. V důsledku toho – změna barvy a chuti občerstvení.

Сорт

Výběr správné odrůdy je klíčem k úspěšnému moření. Barva svačiny se změní, pokud si hostitelka pro sklizeň vybrala nekvalitní zeleninu. Přednost se dává sladkým středně pozdním nebo pozdním odrůdám: Nadezhda, Gift, Slava.

Ke kvašení se používají dobře vyzrálé, nezmražené, husté hlávky zelí. Je důležité, aby uvnitř nebyly žádné dutiny. Barva listů by měla být bílá nebo mírně nažloutlá.

Důležité! Zmrzlé, silně poškozené a kontaminované hlávky zelí jsou pro kvašení nevhodné.

Špatná teplota

Celý proces fermentace je rozdělen do 3 fází:

  1. První stupeň je charakterizován zákalem obrobku a zvýšenou tvorbou plynů. Během tohoto období se aktivně množí prospěšné bakterie. Teplota +17…+24°C je považována za příznivou pro život mikroorganismů. Pokud jsou hodnoty nižší, zpomalí to proces fermentace, a pokud jsou vyšší, přispěje to ke vzniku nebezpečných bakterií.
  2. Během druhé fáze se uvolňuje kyselina mléčná a negativní procesy se zpomalují. Optimální teplota je +20°C. Díky tomuto indikátoru zelenina akumuluje maximální množství vitamínu C.
  3. Třetí fází je fermentace. Požadovaná teplota je 0…-2°C. Zvýšení výkonu povede k tvorbě plísní, které výrobek zkazí.

Doba kvašení

Každá fáze se vyznačuje probíhajícími chemickými procesy a dobou fermentace.

Pokud dodržíte doporučenou teplotu, pak:

  • první fáze bude trvat 2-3 dny;
  • druhá bude trvat 5-7 dní;
  • třetí – několik měsíců.

Absence útlaku

Útlak se používá ke zhutnění přísad a zablokování přístupu kyslíku. Vrchní vrstva obrobku zčerná vlivem zvětrávání kapaliny a vstupu vzduchu. Jaká by měla být hmotnost předmětu použitého jako závaží? Dříve na Rusi hospodyňky používaly obyčejnou opařenou dlažební kostku, jejíž hmotnost se rovnala 1/10 hmoty zelí.

Nyní mnoho lidí fermentuje zeleninu ve skleněných nádobách. Jako útlak použijte vodu nalitou do igelitového sáčku nebo menší zavařovací sklenice.

Ignorování zbavení se plynů

Začínající hospodyňky jsou zmatené, proč propichovat zelí během kynutí. Při fermentaci se uvolňuje velký objem plynů, které začnou vytlačovat solanku. Pokud z nádoby neuvolníte plyny, barva se zhorší a chuť začne být hořká.

ČTĚTE VÍCE
Do jaké rodiny patří dýně?

Zelí se propíchne dřevěnou tyčí po dobu 2-3 dnů – jakmile se na povrchu nádoby objeví pěna. Postup se provádí 1-2krát denně. Ujistěte se, že tyčinka dosáhne na dno nádoby.

Je možné jíst takové zelí

Fyzikální procesy, které způsobují ztmavnutí:

  1. Zvětrávání solanky. V procesu kvašení lák mizí, takže vrchní vrstva zeleniny zčerná – odstraní se, zbytek zelí se dá sníst.
  2. Přidání mrkve. Velké množství této strouhané zeleniny ovlivní barvu obrobku. I přes zatemnění je použitelný.
  3. Jodidová sůl. Použití soli s přísadami mění chemické procesy, což způsobuje, že svačina ztmavne a ztratí svou pikantní chuť.
  4. Skladování zelí v kovové nádobě.
  5. Nadměrná tvorba hlenu. K tomuto problému dochází při aktivní reprodukci mléčných bakterií. Pokud je hlen čistý, svačinu lze konzumovat.

Biologické důvody:

  • aktivita patogenní mikroflóry v důsledku přebytku teplotních indikátorů;
  • vzhled plísní;
  • houbová aktivita způsobená nedostatečnou solí a narušením teploty;
  • tvorba hniloby.

Co s ní dělat

Pokud důvod ztmavnutí produktu spočívá ve fyzikálních procesech, může být spotřebován. Pokud ale zelí z biologických důvodů změnilo barvu, likviduje se.

Důležité! Změna barvy na červenou indikuje aktivitu plísní. Tento produkt nelze jíst. Vypnutí situaci nepomůže.

Silně ztmavlé kysané zelí nelze skladovat. Pokud kvůli plísni začala černat, nestačí houbu odstranit shora – už zasáhla celý obrobek. Je lepší to vyhodit.

Jak zkvasit zelí, aby neztmavlo

Výroba kysaného zelí je jednoduchý proces. Existuje však několik nuancí, které mohou produkt zcela zkazit. Příprava na vaření začíná výběrem zelí.

Na kysané zelí se používá bílé zelí.. Vyberte si vyzrálou, světlou hlávku zelí s hustými a tenkými listy. Odstraňte vrchní listy, aby nezhnědly. Pokud hostitelka přidá mrkev, je lepší ji nerozemlít na struhadle, ale nakrájet ji na proužky.

Zvláštnost. Jemně nastrouhaná mrkev pustí hodně šťávy, která změní barvu výrobku.

Do kysaného zelí se přidávají také hrozny, jablka, červená řepa, červená paprika, brusinky nebo brusinky. Aby tyto přísady neovlivnily barvu zeleniny, nakládají se odděleně a po připravenosti se smíchají.

Koření zpestří chuť předkrmů: bobkový list, černý pepř, koriandr, kmín a semena kopru. Koření se smíchá se solí a poté se přidá do nálevu.

ČTĚTE VÍCE
Kdy plodí angrešt bobule?

Solanka je klíčem ke křupavosti zelí. Tekutina ovlivňuje nejen barvu zeleniny, ale i její strukturu. Jakmile solanka začne erodovat, nalije se do nádoby slaná voda.

Pro pikantní chuť mnoho hospodyněk přidává do nálevu cukr. Na 1 litr vody stačí 1 polévková lžíce. l. cukr a 1,5 lžíce. l. sůl.

Nezapomeňte na potřebu uvolnit plyn ze zelí. Během fermentace se na několika místech propíchne sterilní dřevěnou tyčinkou (vhodná na sushi).

Jakou nádobu použít na kvašení zelí? Při fermentaci se uvolňují organické kyseliny, které mohou nádobu znehodnotit. Proto se používají skleněné dózy, smaltované nebo dřevěné nádobí. Mějte na paměti, že díky nakládání v dřevěných sudech zelí ztratí sněhově bílou barvu a zešedne.

Charakteristika správně připravené svačiny:

  • stejně nakrájené proužky zelí;
  • rovnoměrné rozložení přísad (mrkev, jablka, brusinky, hrozny);
  • struktura zelí je hustá;
  • křupavost a šťavnatost;
  • aroma – kořenité, se svěžími tóny, bez nepříjemných pachů;
  • chuť – jemná, sladkokyselá, bez hořkosti;
  • solanka – pikantní;
  • barva – od bílé po nažloutlou.

Jak skladovat, aby neztmavly

Příprava kvalitního kysaného zelí je polovina úspěchu. Je důležité ho správně skladovat, aby se nezkazil.

V první a druhé fázi fermentace je obrobek uložen za pokojových podmínek na tmavém místě. Pokud to venkovní teplota vzduchu dovolí, nádoba se vynese na balkon.

Pro zrání je produkt odeslán do chladničky, sklepa nebo suterénu. V dobře uzavřené nádobě se skladuje několik měsíců, ve velkých dubových sudech – 8 měsíců.

Jakmile je zelí otevřeno, jeho trvanlivost se zkracuje. Obrobek se přenese do chladničky nebo do místnosti, kde je teplota vzduchu -1 . + 4 ° C.

Pokud je zelí skladováno ve skleněných nádobách, je spotřebováno do 21 dnů. Aby ušetřily místo v lednici, některé ženy v domácnosti ji dávají do plastových sáčků. Po otevření je třeba jíst svačinu po dobu 6-7 dnů.

Pro skladování produktu je lepší nepoužívat kovové nebo poškozené smaltované nádoby. Během fermentace bude uvolněná kyselina mléčná korodovat kov.

Recenze

Zkušené hospodyňky se na internetu dělí o tajemství kvašení zelí.

ČTĚTE VÍCE
Jak vypadá podzimní houba?

Světlana, Valuyki: «Zelí při kvašení většinou nepropichuji. Plynů se zbavuji pomocí koktejlového brčka. Jakmile začne proces kvašení, vložím do středu zavařovací sklenice. Díky tomuto triku je zelí chutné a sněhově bílé.“

Natalia, Krasnodar: „Na kysané zelí používám jen speciální odrůdy zelí. Pokud si nejste jisti, kterou odrůdu koupit, zeptejte se prodejce. Obyčejné polévkové zelí bude tmavé a bez chuti. Hlávky pro fermentaci by měly být bílé.

Anna, Novokubansk: „Všiml jsem si, že zelí ztmavne, když ho dáme do lednice během kvašení. Pouze hotový výrobek se skladuje při nízkých teplotách.“

Závěr

Kysané zelí je oblíbenou přípravou hospodyněk. Podává se jako samostatný produkt nebo se používá při přípravě jiných pokrmů. Ale někdy jde všechno úsilí vniveč – předkrm se stává tmavým a neatraktivním.

Důvodů pro ztrátu sněhově bílé barvy je několik. Pokud jsou fyzické povahy, lze zelí jíst. Ale pokud se biologické procesy staly příčinou změny barvy, je lepší neriskovat a vyhodit obrobek. Důležitá je také volba místa uložení. Porušení teplotního režimu často vede ke ztmavnutí nebo zkažení zelí.