Proč medu trvá dlouho krystalizovat?

Jaký by měl být kvalitní med – tekutý nebo hustý? Mohou se v něm objevit různé vrstvy a co určuje jeho barvu? Proč je med rychle kandovaný nebo naopak zůstává po dlouhou dobu tekutý – o všem podrobně vyprávíme.

Proč med rychle tuhne?

Zdálo by se, že čerstvý a nový med by měl zůstat alespoň nějakou dobu tekutý. Podívejme se, co ovlivňuje strukturu a obsah cukru v medu. Proč je novoroční med slazený?

1. Přírodní proces: Med je nasycený roztok cukru, vody a dalších látek a po čase se cukr může začít srážet ve formě krystalů, což má za následek cukernatění. To je normální a svědčí to o kvalitě medu.
2. Krystalizace: Krystalizace je proces, při kterém cukr v medu tvoří krystaly. To je běžný jev a může záviset na druhu medu a jeho složení. Některé druhy medu krystalizují rychleji než jiné.
3. Vysoká glukóza: Med s vysokým obsahem glukózy má tendenci rychle krystalizovat. Glukóza je jedním z hlavních cukrů v medu a vysoký obsah glukózy může podporovat rychlou krystalizaci.
4. Skladování při nízkých teplotách: Pokud je med skladován při nízkých teplotách, může podporovat rychlou krystalizaci. Med se doporučuje skladovat při pokojové teplotě, aby se zabránilo cukernatění.
5. Přítomnost krystalizace v novém medu: Některé odrůdy medu, zejména novoroční, jsou náchylnější ke krystalizaci. To je způsobeno procesy, ke kterým dochází při zrání a skladování medu.

Proč med není kandovaný, ale zůstává tekutý

1. Obsah fruktózy: Med obsahuje různé druhy cukrů, včetně glukózy a fruktózy. Fruktóza má nižší sklon ke krystalizaci, takže pokud med obsahuje více fruktózy, může zůstat déle tekutý.
2. Nízká koncentrace cukrů: Pokud med obsahuje obecně nízkou koncentraci cukrů, pak bude rychlost cukernatění pomalejší. To může být způsobeno vlastnostmi odrůdy medu nebo jeho produkcí.
3. Zpracování medu: Někteří včelaři používají speciální techniky zpracování medu, aby zpomalili nebo zabránili cukernatění. Například pasterizace medu může pomoci udržet jej tekutý.

Obecně platí, že skladování medu při pokojové teplotě a mimo vlhkost může pomoci udržet med v tekutém stavu. Je však třeba poznamenat, že každý druh medu se může chovat jinak a výsledky se mohou lišit.

Pro zabránění nebo zpomalení cukernatění medu se doporučuje uchovávat ho při pokojové teplotě (ne v lednici), vyhýbat se delšímu kontaktu s vodou a používat vhodné obaly, které pomáhají udržet vlhkost. Pasterizace medu může také zpomalit proces cukrování.

Proč je med hustý

Hustota medu může záviset na jeho vlhkosti a typech cukrů. Pokud má med vysokou vlhkost nebo obsahuje více glukózy, může být hustší.

Co určuje barvu medu

Co ovlivňuje barvu medu

Barva medu se může lišit v závislosti na zdroji nektaru, který včely sbírají. Různé druhy pylu mohou dát medu různý odstín, od světlého po tmavý.

Čerň

Tmavý med může být výsledkem sběru nektaru z určitých rostlin, jako je borovice nebo pohanka. Tyto rostliny mohou obsahovat tmavší pigmenty, které dodávají medu tmavý odstín.

černá

Černý med je obvykle výsledkem sklizně nektaru z obzvláště tmavých nebo hustých zdrojů, jako jsou některé odrůdy řebříčku. To může dát medu černou barvu.

Bílý

Bílý med má obvykle světlou barvu a lze jej vyrobit z nektaru květů, které neobsahují tmavé pigmenty. Lze jej také vyrobit filtrováním a odstraněním odstínů, které mohou medu dodat jinou barvu.

Co způsobuje pěnu medu

Někdy může med začít pěnit kvůli přítomnosti vzduchových bublin v něm nebo kvůli dalším faktorům, jako je míchání nebo fyzický dopad na med.

Co exfoliuje med

Ke stratifikaci medu může dojít v důsledku oddělení jeho složek, jako je voda a cukry. To může být způsobeno nesprávným skladováním medu nebo změnami jeho fyzikálních vlastností.

Textura medu je spojena s konkrétními rostlinnými druhy, oblastmi sběru nebo způsobem zpracování.

Dříve jsme si také mysleli, že pokud med „nestojí“ a zůstává tekutý, je to špatně. A pak jsme potkali desítky včelařů z různých oblastí Ruska (je důležité, že pocházejí z různých!), prostudovali mnoho studií, viděli desítky laboratorních protokolů a vyzkoušeli stovky druhů medu. A teď jsme si jisti, že ne. Ať už med kyne nebo ne, nevypovídá to téměř nic o jeho kvalitě. A právě proto.

Dvě hlavní složky medu jsou glukóza a fruktóza. Ve skutečnosti, čím více glukózy, tím vyšší je šance na rychlou krystalizaci. Pokud med obsahuje méně než 30 % glukózy, téměř čisté fruktózy, nebude takový med vůbec krystalizovat.

Jako každý proces krystalizace (chemici vědí) i proces krystalizace medu je vrtošivý, nepředvídatelný a závisí na mnoha faktorech. Zde je jen několik z nich

Poměr glukózy a fruktózy závisí především na medonosné rostlině. Čistě fruktózový med, jako je akátový med, proto nikdy „neobstojí“. Ale slunečnicový med nám zmrzne přímo před očima, může zmrznout do týdne. Med z řepky někdy krystalizuje přímo v plástu.

Pozor pro diabetiky: pokud med dlouho nekyne, s největší pravděpodobností obsahuje hodně fruktózy!

Ne v tom smyslu, že by se do medu přidávala voda, ale vlhkost pylu při sběru. Pokud pršelo, byl nektar tekutý. V úlu včely odpařovaly vlhkost z nektaru a fermentovaly ho. Ale ve vlhkém, chladném roce je pro ně tento proces obtížnější. Med sbíraný v deštivých létech zraje déle.

Skladovací teplota

Pokud je med skladován při stálé teplotě 15-20 C, velmi to zpomaluje jeho krystalizaci. Pokud je med skladován v nevytápěné místnosti a podléhá změnám, a zejména teplotám pod nulou, velmi rychle zkrystalizuje.

Poznámka pro majitele. Med uchovávaný v tmavé skříni nad plynovým sporákem v těsně uzavřené skleněné nádobě může zůstat tekutý i několik let.

Pokud med ihned po načerpání přefiltrujeme, nalijeme do sklenic, uzavřeme víčky a necháme na pohodlném tmavém místě, zůstává dlouho v tekutém stavu. Je v něm podstatně méně krystalizačních center a med nepodléhá míchání, které by spustilo proces tuhnutí.

Lifehack “Green Farm”. Med koupíme od včelařů, ihned nalijeme do sklenic a dáme na tmavé místo. Med zůstává tekutý mnohem déle, než když je balen zvlášť pro každou objednávku.

A to není vše

Rychlost krystalizace je ovlivněna tím, zda byl odčerpán z loňských rámků, nebo z nových, z každého úlu zvlášť nebo všech dohromady, zda byl májový med odčerpán nebo ne atd. atd.

Ale říkají, že ohřátý med se „nesmršťuje“

Mmmmm. filozofická otázka. Ve skutečnosti je běžnou praxí mezi prodejci medu ohřívání vykynutého medu před jeho prodejem. Z nějakého důvodu se věří, že kupující dávají přednost kapalině. Ale po chvíli se to objeví. To, zda med zkrystalizuje nebo ne, tedy nic neříká o tom, zda došlo k zahřívání.

Nyní, pokud med téměř uvaříte, přiveďte jej na 70-90C, skutečně zůstane navždy tekutý. Ale nemusíte být odborník, abyste takový med poznali. Každá hospodyňka pozná charakteristický zápach spáleného cukru. Pokud med voní po medu, není třeba se obávat takového zločinného zahřívání.

Rychlost krystalizace medu nevypovídá nic o jeho kvalitě. Existuje mnoho způsobů, jak „zlevnit“ med, ale obvykle nemají nic společného s rychlostí krystalizace.

Celkově však jediný způsob, jak zaručit kvalitu medu, je získat ho z důvěryhodných zdrojů. Objednejte si u nás na Green Farm opravdu kvalitní med od renomovaných včelařů
(a ano, některé naše medy lze krájet nožem, zatímco jiné snadno tečou)