Maso je jednou z hlavních ingrediencí pro přípravu rosolu – oblíbeného masového pokrmu v rozlehlosti Ruska a dalších zemí SNS. Na nutnost předem namáčet maso před přípravou rosolovitého masa mají ale kulinářští odborníci různé názory.
Namáčení masa na želé spočívá v namáčení ve studené vodě na několik hodin nebo dokonce den před vařením. Podle jedné verze vám to umožňuje zbavit se přebytečných krevních sraženin a zápachu, ochlazovat maso během procesu a udržovat jeho čerstvost.
Existuje však i opačný úhel pohledu. Mnoho lidí považuje namáčení masa na želé za zbytečný a zbytečný krok při přípravě pokrmu. Argumenty proti namáčení jsou způsobeny tím, že může vést ke ztrátě chuti a živin v mase. Maso namočené ve vodě může být méně šťavnaté a chutné a může také ztratit některé živiny.
Vše záleží na preferencích konkrétního kuchaře a receptu na výrobu želé masa. Některé recepty mohou vyžadovat namáčení masa, aby se dosáhlo určité chuti a textury. Jiné recepty však mohou navrhnout tento krok vynechat, aby se maso zachovalo v původní podobě.
Nakonec je rozhodnutí o namáčení masa na želé na vás, na základě vašich preferencí a zkušeností s přípravou tohoto pokrmu. Je důležité pamatovat na to, že správné skladování a manipulace s masem před vařením bude mít na výsledku větší rozdíl než samotné namáčení.
Výhody namáčení masa
Namáčení masa pro přípravu želé má několik výhod, díky kterým je tento postup nezbytný a užitečný:
| 1. | Zlepšení chuti a textury masa. Namáčení pomáhá změkčit vlákno masa a učinit ho šťavnatějším a křehčím. |
| 2. | Odstranění krve a zápachu. Namáčení maso opláchne, což pomůže odstranit krev, která může dodat pokrmu nepříjemný zápach. |
| 3. | Odstranění hořkosti. V závislosti na kvalitě masa a způsobu skladování se může objevit hořkost, která negativně ovlivní chuť pokrmu. Namáčení pomáhá odstranit tuto hořkost. |
| 4. | Snížení obsahu tuku. Namáčení masa ve studené vodě může pomoci odstranit část tuku, což je zvláště důležité pro lidi, kteří sledují svůj jídelníček. |
| 5. | Snižuje riziko rozvoje bakterií. Namáčení masa může pomoci snížit množství bakterií na jeho povrchu, což podporuje bezpečnost a zabraňuje riziku vnesení škodlivých mikroorganismů do pokrmu. |
Namáčení masa na želé je tedy důležitým postupem, který přináší mnoho výhod a dělá pokrm chutnější, bezpečnější a chutnější.
Zlepšení kvality polévky
Za prvé, namáčení masa v želé umožňuje z něj odstranit krev, což výrazně zlepšuje chuť polévky. Krev může mít nepříjemný zápach a změnit chuť pokrmu. Správné namáčení dokáže maso výrazně zjemnit a zkřehnout.
Za druhé, při namáčení masa na želé nastává proces oddělování soli a dalších přísad, které se používají při konzervaci masa. Tím se také zlepší chuť polévky a bude přirozenější a chutnější.
Namáčení masa v rosolovitém mase navíc pomáhá odstranit z něj přebytečný tuk, což je důležité zejména pro ty, kteří se starají o svou postavu a zdraví. Část tuku se během namáčení rozpustí ve vodě, což umožňuje získat lehčí a dietnější polévku.
Výsledkem je, že namáčení masa na želé je nezbytným krokem při přípravě polévky, což vám umožní zlepšit její kvalitu a učinit pokrm příjemným a chutným. Tento jednoduchý proces výrazně zlepšuje chuťový profil polévky, takže je ideální volbou pro rodinné obědy nebo večeře.
Zlepšené vstřebávání živin
| Látka | Zlepšená stravitelnost |
|---|---|
| Kolagen | Namáčení masa v rosolovitém mase pomáhá změkčit kolagen, což zajišťuje snadnou stravitelnost tohoto proteinu. Kolagen je hlavní složkou pojivové tkáně a pomáhá posilovat kosti, klouby a kůži. |
| Glukóza | Proces namáčení masa pomáhá rozkládat komplexní sacharidy, jako je glykogen, na glukózu. Glukóza je pro tělo hlavním zdrojem energie a je snadněji stravitelná než komplexní sacharidy. |
| Vitamíny a minerály | Namáčení masa v želé zvyšuje obsah vitamínů a minerálů ve vývaru. V důsledku dlouhého vaření tyto prospěšné látky přecházejí do tekutiny, čímž je výživná a obohacená. |
| Želatina | Při namáčení masa na rosolovité maso vzniká z kolagenu želatina, která podporuje stravitelnost této bílkoviny. Želatina obsahuje aminokyseliny, které mají pozitivní vliv na stav pokožky, vlasů a nehtů. |
Odstranění přebytečné soli a nečistot
Namáčení masa na želé pomáhá nejen zvýraznit chuť a vůni pokrmu, ale také odstranit přebytečnou sůl a nečistoty, které mohou negativně ovlivnit zdraví. Během namáčení se maso na několik hodin až dní ponoří do studené vody, čímž se z masa uvolní sůl a další škodlivé látky a ve vodě se zředí.
Zvláště důležité je namáčet maso, pokud bylo předtím soleno nebo marinováno. Sůl přidaná během procesu solení nebo marinování může být nadměrná a může přerušit chuť pokrmu. Namáčení takového masa pomáhá odstranit přebytečnou sůl a dělá pokrm chutnější.
Namáčení masa navíc pomáhá odstranit nečistoty, které se mohou do masa dostat během zpracování a skladování. Mohou to být různé chemické přísady, antibiotika, růstové hormony a další látky, které mohou být pro tělo škodlivé. Namáčení odstraní tyto nečistoty z povrchu masa a zabrání tomu, aby se dostaly do pokrmu.
Odstranění přebytečné soli a nečistot je tedy nezbytným krokem při přípravě želé. Zlepšuje nejen chuť a vůni pokrmu, ale zaručuje i jeho bezpečnost a zdravotní přínos.
Evropané nechápou, jak někdo může zbožňovat želé, ale my víme, že nic vás nezahřeje lépe než želé s křenem a sklenkou vodky, pokud jste se právě procházeli v mrazu.
Želé maso je poměrně jednoduché jídlo, i když vyžaduje určitou trpělivost. Výhodou želé masa je, že se bude vařit samo o sobě dlouhou, dlouhou dobu. Stále však vyžaduje alespoň minimální dohled, takže je lepší nevycházet z domu. Nejdůležitější je, že želé maso musí ztuhnout bez přidání želatiny a agaru. Udělá to, žádný problém, ale pouze pokud dodržíte pár jednoduchých pravidel, vyberete správné maso a naplníte ho správným množstvím vody. To je vše.
Jaké maso použít na želé
Za starých časů se želé maso vyrábělo z hovězích stehýnek a hlav. Jednalo se o způsob recyklace těch částí jatečně upraveného těla krávy/telecího masa, které byly zcela nevhodné pro jiné pokrmy. Nyní máme možnost dát do želé masa cokoliv. Ale aby vývar ztuhnul bez želatiny, musíte stále používat nohy, stopky a ocasy – dodávají kapalině viskozitu a lepivost. Tuhnutí vývaru usnadňují žíly, chrupavky, kůže a kůže.
Kromě stehen můžete použít téměř jakékoli maso, které vám nevadí dlouho vařit. Vepřové koleno, kuřecí a hovězí odřezky fungují dobře. Želé maso dělají celé z drůbeže, ale pak je potřeba, aby tam byly stehýnka, kuřecí tlapky a taky, aby kuře nebylo mladé a bílé z obchodu (vývar s ním neztuhne), ale domácí, nepopsatelné , kostnatý. Ke kuřecímu masu na rosolovi se hodí staří kohouti.
Masa by nemělo být moc
Pokud je masa hodně, nepřispěje to ke ztuhnutí vývaru. Musíte zachovat proporce. Jedna část stehen jsou asi dvě části zbytku masa.
Namáčení je nutností
Před přípravou rosolovitého masa je třeba maso, a zejména kýty a ocasy, namočit. To znamená, že je musíte nejprve umýt, oškrábat nohy, pokud je potřebujete spálit, a poté je naplnit studenou vodou a nechat několik hodin. Tento postup odstraní krevní sraženiny z masa.
Kolik vody nalít
Po namočení vodu slijeme a maso znovu zalijeme studenou vodou. Ale nemělo by toho být moc. Voda by měla být asi na šířku vaší dlaně nad úrovní masa. A důležitý je i fakt, že je jí zima. Díky tomu bude vývar chutnější.
Vypusťte první vodu
Vše přiveďte k varu a slijte vodu. Tímto postupem se vývar stane průhledným. Poté nohy a vše ostatní znovu opláchněte. Znovu zalijeme studenou vodou a na středním plameni přivedeme k varu. Seberte pěnu a snižte teplotu na minimum.
Čím pomalejší, tím lépe
Ne nadarmo se želé maso připravovalo v troubě. Při teplotě asi 90 stupňů se maso pomalu dusilo a vzdalo vše vodě, takže rosolovité maso se ukázalo jako aromatické, syté a dokonale ztuhlé. Nyní vaříme rosol na sporáku (rosol můžete vařit v pomalém hrnci, tam se dusí jako v troubě), ale na nejnižším ohni. Aby to jen tiše a tiše bublalo. A pěnu průběžně sbíráme. Tuk lze také odebrat, pokud se vám nelíbí tenká bílá tuková vrstva na povrchu hotového želé. Mimochodem, dá se odstranit i z hotového, již zmrazeného rosolovaného masa.
Důležité! Maso na želé vařte alespoň 6 hodin, nejlépe 8 hodin.
Co jiného dát
Cibuli, oloupanou z první vrstvy slupek, pár mrkví. Samozřejmě kuličky pepře a bobkové listy. Všechny ty produkty, díky kterým jsou masové vývary chutnější. Nedáváme je ale hned, ale až ke konci vaření. Mrkev a cibule – asi dvě hodiny a pepř a další koření – asi půl hodiny.
Kdy solit
Ne dříve než hodinu před tím, než je želé maso hotové, protože voda se pomalu vyvařuje a hrozí přesolení želé. Želé maso po uvaření mnoho lidí solí. V tomto případě je třeba přidat trochu více soli s ohledem na to, že ji maso absorbuje.
Po uvaření
Když je rosolové maso vypnuté, můžete jej osolit, do vývaru přidat prolisovaný česnek a nechat asi 20 minut odstát a odpočinout.A pak se pustit do rozebírání rosolového masa: oddělit maso od kostí a chrupavek.
Analýza želé masa a plnění do forem
Když je želé maso uvařené, vyjmeme maso z vývaru děrovanou lžící. Odebere se z kostí, oddělí se od chrupavky a odstraní se kůže. Všechno maso je nakrájeno na malé kousky. Často se doporučuje přidat k masu nadrobno nakrájenou chrupavku, želé maso tak bude hutnější.
Zkuste si z masa vybrat kuličky pepře a bobkové listy.
Maso vložíme do formiček a tácků, vývar přecedíme a zalijeme jím maso. Můžete zamíchat, nebo můžete nechat maso na dně, aby nad ním byla vrstva želé.
Registrace
Želé maso vypadá skvěle na svátečním stole, podávané po částech pro každého hosta. Maso a vývar pro takové želé se nalije a rozloží do malých porcovaných forem a na dno formy je dobré dát ozdoby: snítky zeleně, hrnky mrkve, půl vejce atd. Když vyndáte želé maso na talíř, ozdoby budou nahoře.
Želé maso vypadá skvěle zmrazené v láhvi, lze ho nakrájet na velká kolečka, jako rohlík. Chcete-li získat takové kulaté želé, musíte maso a vývar přelít do plastové láhve s odříznutým vrškem a nechat pokrm ztuhnout. Poté láhev zalijte horkou vodou a vyndejte želé maso.
Můžete také použít formy na koláče a pečivo s žebrovanými stěnami na želé – bude to krásné a originální.
Pokud chcete maso na želé ozdobit, můžete mrkev a další zeleninu uvařit zvlášť, ty, které se vařily s masem, s největší pravděpodobností ztratily svůj prodejný vzhled.
Poslední fází je otužování
Nejprve se želé maso ochladí na pokojovou teplotu. A pak potřebuje velmi nízké plus – asi 1-2 stupně. Želé maso nelze zmrazit, ztratí křehkost a měkkost a také chuť. Takže želé maso jde do lednice, přibližně doprostřed, ztuhnout.
Doprovod
Klasickou omáčkou pro podávání želé masa je strouhaný křen. Koupíte ji v obchodě, nebo si ji můžete vyrobit sami, pokud máte po ruce kořen křenu (nastrouhejte, přidejte trochu cukru, soli a octa, dost často se tato omáčka také ředí vodou). Stolní křen může být s přídavkem řepy, velmi voňavý křen se získává s kyselými strouhanými jablky a pokud přidáte ke křenu strouhaná rajčata, získáte sibiřský křen.
Nepostradatelným společníkem želé masa je také hořčice. Samozřejmě ruská, pikantní a ne sladká francouzština.
Aspik z vepřové kýty
1 kg vepřové nohy
Xnumx mrkev
2 žárovky
Kuličky černého pepře
XENUMX-2 bobkový list
Sůl
Krok 1. Umyjte a oškrábejte vepřové kýty, opečte je a odstraňte kopyta. Namočte 3-4 hodiny.
Krok 2. Naplňte nohy vodou tak, aby je pokrývala o 5 cm, zahřejte na vysoký oheň a přiveďte k varu.
Krok 3. Vodu slijte a přidejte novou, znovu přiveďte k varu, sejměte pěnu a vařte na mírném ohni. Vařte asi 8 hodin.
Krok 4. Hodinu a půl před koncem vaření přidejte oloupanou mrkev a cibuli ve slupce. Po dalších 40 minutách přidáme pepř a bobkový list.
Krok 5. Vyjměte maso a zeleninu děrovanou lžící. Zelenina – vyhodit. Maso oddělte od kostí a chrupavek a nakrájejte nadrobno. Umístěte do forem.
Krok 6. Vývar přecedíme a maso nalijeme do formiček. Ochlaďte při pokojové teplotě a poté několik hodin chlaďte, dokud neztuhne.
Želé maso v multivarku
2 vepřové nohy
2 kuřecí stehýnka
2,5 litrů vody
1 žárovka
½ hlavy česneku
Sůl
Pepře
Krok 1. Umyjte nohy, očistěte a namočte na 2-3 hodiny.
Krok 2. Kuřecí maso nakrájejte na kousky (kýtu lze nakrájet na tři části).
Krok 3. Oloupejte cibuli, vložte maso a cibuli, koření a sůl do misky multivarku, naplňte vodou na maximum.
Krok 4. Nastavte režim vaření, čím déle, tím lépe. Multicooker je vhodné nechat přes noc.
Krok 5. Když je želé maso uvařené, vyjměte maso, zbavte ho kostí a nakrájejte na malé kousky.
Krok 6. Do vývaru přidejte stroužky česneku rozdrcené nožem. Budou sedět, zatímco připravujeme maso. Ochutnáme a případně dosolíme.
Krok 7. Vložte maso do forem a naplňte je do poloviny nebo dvou třetin. Zalijeme přecezeným vývarem. Vychladíme na pokojovou teplotu a poté dáme do lednice ztuhnout.
