Na tuto otázku existuje velmi jednoduchá odpověď: protože příroda to tak zamýšlela. Pravda, pak se do věci vložil muž a začal pěstovat stále pálivé papriky. Proč? Někomu chybí obvyklé pocity, ale ostrost přidává nové zážitky. Ale nejen kvůli tomu jsou kořeněná jídla ceněna.
Nadále poskytujeme jednoduché odpovědi na složité otázky. Dříve jsme diskutovali o možnosti rozsvítit světlomety rychlostí světla, diskutovali o tom, zda Coca-Cola funguje proti rzi, proč ptáky a elektrikáře nezabíjí elektrickým proudem, když sedí na drátech, co se stane, když Měsíc spadne na Zemi. Nyní jsme si položili otázku, proč feferonky „pálí“, co s tím má společného mléko a je možné zhubnout konzumací jalapeňos?
Pojďme rovnou k hlavním otázkám a poté k dalším informacím.
Proč na feferonky nepomáhá voda?
Z hlediska bezcitné vědy je za pikantnost paprik zodpovědný kapsaicin – to se všude píše, není to tajemství. A je to on, kdo nese plnou odpovědnost za to, že po snědení trochy feferonky neuhasíte plamen v ústech a jícnu politím jakýmkoli množstvím vody.
Proč? Tento alkaloid je látka, která je ve vodě prakticky nerozpustná, takže ať jej „zaléváte“ jakkoli, nemůžete „naředit“. Co ho ale rozpouští, jsou organická rozpouštědla, etylalkohol a tuky: k uhašení plamene, který se rozhořel po požití pepře, budete potřebovat mléko, jogurt nebo podobný výrobek (jsme pro zdravý a bezpečný životní styl).
Některé studie však ukazují, že i odstředěné mléko dokáže zklidnit štípání paprik. To je pravděpodobně způsobeno jednou z proteinových složek obsažených v kapalině. Přitom plnotučné mléko je účinnější.
Tučnější látky (jako je olivový olej) jsou překvapivě méně účinné při potlačování pocitu pálení než mléko. To opět ukazuje na možnou přítomnost dalších prvků v mléce, které jsou zodpovědné za potlačení (ne)příjemných pocitů z feferonek.
Paprika není pálivá, bolí
Existuje mylná představa, že horkost papriky je „chuť“. Ve skutečnosti tomu tak není: tělo zažívá bolest. A kapsaicin aktivuje protein TRPV1 v buňkách, které ovlivňuje. Patří zase do rodiny receptorů TRP, která je zodpovědná za regulaci tělesné teploty. Proto se člověk po požití zahřeje a potí se. Ale samozřejmě existují výjimky.
Princip působení kapsaicinu v pepři lze znázornit jako řetězec: snědl jsem trochu chilli, alkaloid ovlivnil receptory, mozek dostal signál, vrátil ho a dostavil se pocit pálení. Ano, přesně tak mozek vnímá porci jalapeňo – jako když se dotknete rozpálené pánve.
Samotný pepř s tím nemá nic společného, ve své duši může být laskavý. V průběhu evoluce ta samá povaha přišla s mechanismem ochrany před zbytečným pojídáním (proto jsou na světě také hořci, halucinogenní ropuchy a ostnaté ryby). Ale ptáci mohou jíst papriky, aniž by zažili pocit pálení, protože je příroda (a papriky) používá k šíření semen.
Proto z „technického“ hlediska feferonky obvykle nezpůsobuje skutečné (fyzické) poškození těla – kromě případů alergií (až po anafylaktický šok a kolaps dýchacích cest), poruchy trávicího traktu, stejně jako při nadměrné konzumaci feferonky nebo některých jejích odrůd. Přitom při přípravě řady pokrmů, mezi které patří indické phaal kari (říká se mu také jednoduše phall, existují i jiné názvy) s různými druhy feferonek, se nosí osobní ochranné prostředky.
Mimochodem, existuje ještě více „zlých“ verzí phaalu – s výmluvnými jmény, například „Vdovec“ nebo „Hellfire“.
Pálivá paprika jako lék proti bolesti. Téměř
Vlastnosti kapsaicinu lze zvrátit: sice přináší bolest, ale také ji dokáže zmírnit působením na stejný protein TRPV1 (na toto téma probíhá výzkum).
Navrhovaný princip implikuje neustálý dopad na TRPV1, což vede k „vyhoření“ „systému bolesti“: lokálně přestane reagovat na podnět (přesněji nepřenese impulz bolesti do nervového systému). Například v případě artritidy vám to umožní zbavit se artritické bolesti: vtírání upravené masti nejprve povede k pocitu pálení a poté ke vzniku „necitlivosti“. Proto se takové léky také nazývají „rušivé“ a „dráždivé“.
Existuje také předpoklad, že kapsaicin pomáhá bojovat s nadváhou. Ve skutečnosti však vše není tak jednoduché, vysvětlují vědci. Nemá smysl jíst zelené, červené nebo jiné horké lusky: i když se při tom hodně zpotíte, kilogramy nebudou lehčí.
Jak si pamatujete, dotyčný alkaloid způsobuje bolest, což znamená, že tělo spouští další mechanismy: konkrétně mluvíme o reakci „boj nebo útěk“, která nastává v případě nebezpečí nebo když se objeví hrozba. Pak se metabolismus zrychlí a tělo spálí více energie než obvykle.
Teoreticky lze vlastnosti kapsaicinu využít v terapii obezity, nicméně ani v superkoncentraci se hypotetický lék nestane všelékem a bude vyžadovat současné dodržování určité diety a další aktivity (výsledkem je legendární „ kaše ze sekery“). Navíc skutečně účinná koncentrace bude prostě nepoživatelná – laboratorní myši ji snesou, ale lidé ne.
Stručně: na hubnutí žádná feferonka neexistuje.
Proč vůbec jíte feferonky?
Existuje několik hypotéz. Jedna říká, že v minulosti se pálivá paprika používala k zamaskování zkaženého produktu: neexistovaly ledničky. Taková praxe však není vyloučena ani dnes u bezohledných výrobců různých potravin z prošlých výrobků.
Podle jiné hypotézy, celkem realistické, dokážou některá koření zabíjet nezvané mikroorganismy. Třetí říká, že koření je poctou módě a také že vám umožňuje změnit a zlepšit chuť jídla („Kebab by měl být pikantní“).
Foto: Guinnessova kniha rekordů
Zůstávají ti, kteří mají rádi samotný fakt jíst kořeněná jídla: “Nejedl jsem pořádně, pokud jsem se nepotil!” A jsou národy, jejichž vnímání bolesti z feferonek postupem času otupělo: má se za to, že obyvatelé Indie a Mexika jsou tolerantnější ke kořeněným jídlům – jednoduše proto, že od dětství jedí silně kořeněná jídla (například slazené jalapenos ). A nakonec je tu závislost na všem tom chilli a piri-piri. Ano, jsou zde obsaženy stejné endorfiny: někteří lidé jedí čokoládu, mají sex nebo poslouchají hudbu, aby je zvýšili, zatímco jiní si namáčejí knedlík v Tabascu.
Jak se měří pálivost pepře?
Metodu navrhl v roce 1912 americký lékárník Wilbur Scoville. Byl to „Scovilleův organoleptický test“ a slovo „organoleptický“ jednoduše znamenalo, že vlastnosti testovaného předmětu určovaly běžné lidské smysly. Chcete-li to provést, přidejte do vody jednotku roztoku vyrobeného z pepře a poté to vyzkoušejte: pokud například pálení zmizí po 10 litrech, znamená to, že pepř získává 10 000 Scovilleových jednotek („paprikový“ mililitr na 10 000 mililitrů z vody). Nyní je míra označena jako „Scovilleova tepelná stupnice“ a jednotky se určují v laboratoři – pokud existuje touha utrácet peníze za vyšetření.
Stupnice začíná od 0 – zde dominuje paprika. Resiniferatoxin uzavírá stupnici s indexem štiplavosti 16 000 000 000 (16 miliard). Naštěstí tuto chemikálii v pepři nenajdete, přestože má zcela přírodní původ: nachází se v mléčnici Poissonově. Látka (nikoli milkweed) se používá k léčbě silné chronické bolesti díky svým vlastnostem podobným vlastnostem charakteristickým pro kapsaicin – neutralizující receptory bolesti.
Čistý kapsaicin má skóre „jen“ 16 000 000 (16M) na tepelné stupnici a nejpálivější paprika – se samovysvětlujícím názvem Pepper X – 3 180 000. Pro srovnání: Tabasco omáčka má od 800 tisíc do 35 tisíc jednotek (podle výrobce), paprička jalapeňská potěší receptory na úrovni 5- 8 tisíc. S přibližně 3 tisíci jednotkami nebo více – to je “velmi velmi ostré.”
Mimochodem, pepři je jedno, kde vytváří zdroj bolesti – na sliznicích nebo na kůži. Vše závisí na individuálních charakteristikách osoby a přítomnosti alergických reakcí. Způsob boje je stejný: omýt plnotučným mlékem (to platí i pro účinky pepřového plynu, který může obsahovat deriváty kapsaicinu), na kůži lze použít látky obsahující alkohol a poté smýt mýdlem voda.
Viz také:
- Dokážete vyřešit deset fyzikálních úloh z učebnice běloruštiny pro sedmou třídu? Test
- Neuvěřitelné předpovědi spisovatelů sci-fi, které se naplnily
Chilli papričky se dodávají v různých tvarech, barvách, velikostech a kořenitosti, ale všechny mají společné divoké pálení, které všechny způsobují v ústech, v očích a na jakékoli jiné části těla, která přichází do kontaktu s chilli šťáva.
Mnoho lidí si myslí, že nejpálivější částí chilli je jeho zrno, ale ve skutečnosti je to tenká, porézní bílá vrstva uvnitř zvaná placenta. Kousněte se a ucítíte opravdové pálení.
Tento pocit pálení způsobuje chemická látka kapsaicin, která se nachází v drobných žlázkách umístěných v této placentě.
Když jíte chilli, kapsaicin se uvolňuje do vašich slin a mísí se s vaniloidními receptory v ústech, které jsou zodpovědné za pocit palčivé bolesti.
Kapsaicin způsobuje pálení, protože molekuly tohoto alkaloidu dokonale zasahují do receptorů, a když se tak stane, receptory pošlou do mozku signál, že hoří ústa.
Opice se popletla
Někdy v prehistorických dobách začaly divoké chilli papričky produkovat kapsaicin právě proto, aby se chránily před sežráním savci, jako jste vy a já.
Z evolučního hlediska tato rostlina upřednostňuje, aby semena co nejvíce rozptýlili ptáci.
Zvláštní, ale pravdivé: ptáci, na rozdíl od savců, nemají vaniloidní receptory, takže necítí žádné popáleniny. Kapsaicin byl ideální pro odpuzování zvířat a tím přitahování ptáků.
Ale pak přišla opice s obrovským čelním lalokem (přední část mozku), která se nějak naučila milovat tu peprnou popáleninu.
Nyní se tedy kapsaicinu nejen nevyhýbáme, ale většina z nás ho miluje. Proč?
Pikantnost chilli papriček se měří v Scovilleho jednotkách (SCU).
Středně pálivá paprika, jako je dlouhá holandská chilli, má 500 jednotek, ale jedna z nejpálivějších na světě, indická chilli Naga, má něco kolem 1,3 milionu ECU.
Světovým rekordmanem v „pálivosti“ je však Carolina Reaper (v roce 2013 uvedena v Guinessově knize rekordů jako nejžhavější na světě), poprvé pěstovaná v americkém městě Rock Hill v Jižní Karolíně.
Podle měření provedených Winthrop University v Jižní Karolíně spálí Carolina Reaper 1,57 milionu Scovilleho jednotek.
Co se tedy stane, když se zakousneme do pořádně pálivé papričky? V rámci našeho programu Tajemství vašeho jídla jsme se s botanikem Jamesem Vaughnem rozhodli uspořádat soutěž v pojídání chilli papriček.
Adrenalinový nápor
Během několika minut, co jsem snědl první chilli, mi začaly slzet oči a tep mi vyskočil.
Moje tělo reagovalo na počáteční bolest přívalem adrenalinu. To způsobilo nejen zrychlení tepu mého srdce, ale i rozšíření zorniček. S každým dalším kolem byly papriky, které jsme testovali, pálivé a brzy jsme to oba vzdali.
Pokud bychom mohli kousnout do opravdu pálivého chilli, mohli bychom zažít peprný příval endorfinů, jakýsi „šťastný příval“.
Endorfiny jsou hormony potěšení, přírodní léky proti bolesti, které naše tělo uvolňuje v reakci na teplo chilli. Ale protože jsou to opiáty, způsobují všudypřítomný pocit potěšení a štěstí.
Toto je zábava pro milovníky vzrušení, kteří si rádi lechtají nervy. A i když jsem na vlastní kůži nic podobného nezažil, od zarytých pojídačů chilli jsem slyšel, že se to stává.
Má ale chilli kromě bolesti a pochybných požitků pro tělo nějaký přínos?
V nedávné studii vědci z University of Vermont zkoumali odpovědi 16 18 Američanů, kteří odpovídali na otázky o jídle a chuťových preferencích během více než XNUMX let.
Během tohoto období zemřelo asi 5 tisíc lidí. Zjistilo se, že ti, kteří jedli hodně červených chilli papriček, měli o 13 % nižší pravděpodobnost úmrtí během tohoto období než ti, kteří nejedli.
To je v souladu s další studií provedenou v Číně, která došla ke stejnému závěru.
Co pro vás tedy může chilli udělat?
Vědci se domnívají, že kapsaicin může zlepšit krevní oběh nebo dokonce změnit složení naší střevní flóry k lepšímu.
Ať je to jak chce, baví mě si ráno omeletu posypat chilli.
