Lahodný rybí kaviár není jen ruskou specialitou. Šéfkuchař restaurace Cherry Blossom Ichiro-san vypráví o tom, jak je v Japonsku milován kaviár.
Jaký druh kaviáru je zde tak populární jako v Rusku?
V Japonsku milují jiný kaviár: červený z lososa a pstruha, černý jeseter a kaviár z létajících ryb tobiko. Nejchutnější kaviár získáváme z ostrova Hokkaido. Černý kaviár pochází z Kaspického moře. Ten je tu mimochodem považován za ještě větší lahůdku než v Rusku – a mnohem dražší než u nás. Takový kaviár nikdy nejíme po lžičkách, ale používáme ho jen jako ozdobu nějakého pokrmu. Takříkajíc jako tečku na závěr.
No a červené jíme také častěji po lžičkách.
Červený kaviár v Japonsku je stejný jako v Rusku, jen my to nikdy nemůžeme, a proto na našem stole neuvidíte tyto zmačkané, lepkavé hrudky. Červený kaviár se začíná objevovat na konci léta. Rybáři se vydají na moře a přivezou ho zpět tuny. V této době můžete obecně jíst kaviár syrový. Jen tak – nalijte půl sklenice a „vypijte“ jako džus. Vajíčka jsou elastická, sladká – pocit je velmi příjemný. No a nejdůležitější je ta neobyčejná chuť moře, jako by na vás foukal vánek od břehu. Děti rády jedí tímto způsobem: vezmou si sklenici kaviáru a zhltnou ji!
To znamená, že se vůbec nesolí?
Ale proč? Kaviár ještě potřebuje další chuť – slanou. Ale samozřejmě jsme odmítli čistou sůl. Je nepřítelem kaviáru, ničí jeho chuť i nádherný vzhled. Naši kuchaři proto již delší dobu připravují speciální směs sójové omáčky a saké.
Tedy z rýžové vodky?!
Ano, ale to není saké, které pijete. Máme speciální sortiment saké pro přípravu různých pokrmů a omáček. Tato směs tedy dodává kaviáru pikantní, lehce slanou chuť, ale pouze na vnější straně kaviáru – omáčka nepronikne do jeho skořápky, takže chuť zůstane křišťálově čistá. A vypadá trochu hnědě.
A s čím se tento kaviár podává?
Sussisté ho přidávají do sushi. Máme také neuvěřitelně oblíbené a nejjednodušší jídlo na světě (na první pohled) „Ikuradon“. Toto je hluboký talíř, napůl naplněný rýží a napůl kaviárem. Podává se přesně takto, ve vrstvách a teprve těsně před konzumací se rýže s kaviárem promíchá. Zdálo by se, že by to mohlo být jednodušší: k přípravě dokonalé bílé nadýchané rýže však potřebujete zvláštní zručnost.
Jak můžete získat kaviár, když není sezóna?
Tady v Rusku se kaviár solí a konzervuje a víme, k čemu to vede. Ani jeden Japonec nebude jíst „ikuradon“ s lepkavým, naraženým kaviárem s nepochopitelnou chutí. Proto jsme našli jiné řešení: kaviár zmrazíme. Ale ne tak, jak si o tom obvykle myslíme, naším hlavním cílem je zachovat chuť. Proto je vše zahájeno. Naše kamery zmrazují kaviár za sekundu při teplotě -197 stupňů. Při této teplotě se mu vůbec nic nestane a po rozmrazení je chuť kupodivu zcela zachována.
Jaký druh kaviáru používají japonští kuchaři v Rusku?
Čerstvý kaviár sem bohužel není možné vozit každý den. Tady žádné takové komory nejsou, takže musíte vařit z toho, co máte – ze svého osoleného kaviáru. Prostě to odsolíme. Ale neřeknu jak. To je profesionální tajemství. Odsolené vejce se opět jakoby nafoukne a stane se elastickým. To znamená, že je doslova jako míč – může se odrazit řekněme na stole. Všechen ten nepříjemný hlen a lepivost zmizí. A před námi je dokonale hladký, drobivý kaviár. Ale zdání nestačí. Naše technologie umožňuje kaviáru vrátit chuť čerstvě vyloveného z moře.
Poté tento kaviár dochutím stejnou směsí sójové omáčky a saké a přidám do pokrmů. Nejčastěji je to samozřejmě sushi – to se totiž perfektně hodí k syrovým rybám a rýži.
Mimochodem, pokud mluvíme o kombinacích, existují dva zákazy. Kaviár by se nikdy neměl jíst s masem nebo chlebem. A musíte to spláchnout japonskou vodkou. Pravděpodobně jen v tomto smyslu jsme si s Rusy blízcí.
Ale jen ty máš tobiko.
Ano, je to kaviár z létajících ryb. Těží to stejně jako každou jinou. Japonci jedí tobiko pouze syrové, bez jakéhokoli koření a soli. Vypadá velmi, velmi malý, s hustou skořápkou, a proto chutná křupavě. Barva: světle hnědá nebo oranžová. V Japonsku je zvykem používat tobiko pouze při přípravě sushi. Rohlíky ale nikdy „nenamáčíme“ do tobiko – to už vymysleli Američané.
Nechybí ani sushi se zeleným a fialovým kaviárem. co je to?
To je také Tobiko, pouze tónované. Tohle byste v Japonsku nikdy neviděli – to jsou také americké věci. Ostatně víme, jak se to všechno stalo. Přijeli Američané a viděli, že připravujeme něco neobvyklého – syrovou rybu s rýží. A my jsme se rozhodli zkusit to samé. Pouze naše ingredience mohou kromě ryb a rýže obsahovat maximálně kaviár, daikon a omeletu. A začali dávat avokádo a okurku. A pak také vymysleli sladké rohlíčky. To může být vhodnější pro evropské chutě, ale rozhodně to není japonská kuchyně.
Jakýkoli jiný kaviár, jako je kaviár z mořského ježka, který Japonci milují?
Oh, oni tak milují tento kaviár! Vyrábí se ve dvou typech: žluté a fialové. Jíme všechny druhy. V podstatě je moc dobrý jen s rýží, ale dá se smažit i se speciální omáčkou. Ale v Rusku bohužel kaviár z mořského ježka není vůbec chutný. To je důvod, proč se nemůžu dočkat, až pojedu na dovolenou, abych mohl jet do Japonska a přivézt si odtamtud něco málo.
Rozhovor s Annou KAMANOVOU
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 43 ze dne 22.06.2007. listopadu 34, str. XNUMX
- Odhlásit odběr kaviárového trhu
