Děti mléko milují, ale dospělí jsou často obezřetní vůči produktu, protože ho hůře tráví. Existuje pro to vysvětlení: s věkem se enzym laktáza, který je zodpovědný za štěpení mléčného cukru laktózy, zmenšuje. Proto jsou to dospělí, kteří často po vypití mléka v čisté formě pociťují nadýmání a zvýšenou tvorbu plynu. Pojďme zjistit, proč je vařené mléko užitečné a zda si po tepelné úpravě zachovává potřebné látky.
Jaké jsou výhody mléka
Sklenice mléka obsahuje mnoho důležitých složek pro zdraví a jeho přínosy byly vědecky prokázány. Obsahuje tedy vitamíny D a B12, fosfor a vápník, které jsou nezbytné pro růst a pevnost kostí.
Složení mléka závisí na tom, co kráva, která mu dala, sežrala. Například mléko od zvířat, která jedí převážně trávu, obsahuje více mastných kyselin prospěšných pro srdce. Obsahuje antioxidanty – vitamín E a betakaroten, které dokážou bojovat proti předčasnému stárnutí a zánětům v těle.
Dalším bonusem mléka je, že může snížit riziko obezity. Nemluvíme o odtučněném mléce, ale o plnohodnotném mléce. Potvrzuje to studie, které se zúčastnilo více než 18 000 žen ve vyšším a středním věku: ukázalo se, že konzumace mléka a mléčných výrobků snižuje šanci na přibírání kil navíc, u milovnic mléka byla diagnostikována méně často obezita. Je to dáno tím, že nápoj obsahuje hodně bílkovin, jejichž konzumace přispívá k delšímu zasycení, a tudíž snižuje šance na přejídání.
Jaké mléko se prodává v obchodech
Existuje názor, že jakékoli mléko zakoupené v obchodě postrádá výhody. Je to tak?
Dnes mají možnost pít čerstvé nebo čerstvé mléko ti, kteří bydlí na vesnici nebo si nápoj kupují od farmářů.
Čerstvé mléko obsahuje maximum živin, ale právě s jeho čerstvostí a absencí alespoň nějakého zpracování jsou spojena další nebezpečí.
Takové mléko dlouho nevydrží – díky bakteriím v něm přítomným se rychle kazí a zkysne.
Samotné bakterie mohou být nebezpečné – mohou způsobit otravu a střevní infekce.
Většina kartonů od mléka prodávaných v supermarketech obsahuje sterilizované nebo pasterizované mléko. Některá balení uvádějí, že mléko je UHT. Jaký je rozdíl?
Sterilizace a pasterizace jsou metody, které umožňují ničit škodlivé mikroorganismy obsažené v mléce. Po takovém zpracování skutečně zmizí, ale co se stane s vitamíny, minerály a dalšími prospěšnými složkami, zůstanou v mléce nějaké benefity zachovány?
Nejšetrnější úprava, při které se mléko rychle zahřeje na teplotu 71-85 stupňů. Teplota se volí individuálně a závisí na tom, jaké mléko je potřeba pasterizovat. Pokud je bakterií hodně, teplota bude vyšší. Pokud je bakterií málo, můžete zvolit nižší teplotu.
Proces, při kterém se mléko rychle zahřeje na 130-140 stupňů a poté také rychle ochladí.
Prodloužené zahřívání na teploty nad 100 stupňů a následné udržení mléka na této teplotě.
Pasterizace a ultrapasterizace jsou nejšetrnější metody. Umožňují vám vyrovnat se s bakteriemi, ale nemají prakticky žádný vliv na příznivé vlastnosti mléka. Zachovává si téměř všechny stejné vlastnosti jako čerstvé.
Sterilizace je postup, který připomíná vaření. Mléko se dlouho zahřívá na hodnoty nad bod varu (u mléka je to 95 stupňů), udržuje se na této teplotě a poté se nechá vychladnout. Bakterie při takové úpravě nemají šanci přežít, ale většina složek mléka se při takovém zahřívání také zničí.
Vařené mléko: pít nebo nepít
Většina odborníků na výživu se shoduje, že převařené mléko, stejně jako sterilizované mléko, nemá pro tělo žádný zvláštní přínos. Ani takové mléko však nelze označit za škodlivé.
Vlivem vysokých teplot dochází ke zničení nebo změně struktury mléčných bílkovin, laktóza se přemění na nestravitelný sacharid laktulóza a většina tuků s dlouhým řetězcem se rozloží na tuky s krátkým řetězcem.
Kvůli těmto změnám je sterilizované a převařené mléko lépe stravitelné a může být vhodné pro osoby s intolerancí laktózy nebo alergií na mléčné výrobky. To mimochodem vysvětluje skutečnost, že děti a dospělí, kteří nemohou pít mléko v čisté formě, často jedí pečivo, které obsahuje tento produkt, bez jakýchkoli zažívacích problémů.
Při tepelné úpravě a pečení se mléko zahřeje nad bod varu, což samozřejmě vede ke srážení mnoha alergenů a úpravě laktózy.
Tuky s krátkým a středně dlouhým řetězcem, jejichž množství se po převaření a sterilaci zvýší, jsou prospěšné pro trávení a tělo je využívá i jako zdroj energie.
Vaření mléka je volitelný krok tepelného ošetření, pokud jde o mléko z obchodu. Je již sterilovaný nebo pasterizovaný, a proto se nevyplatí z něj vyrábět převařené mléko.
Pro bezpečnost a pro prodloužení trvanlivosti je lepší čerstvé mléko převařit. Jedině tak je to doma možné, zvláště pokud máte dítě. V tomto případě bude mléko méně zdravé, ale výrazně se sníží šance na zachycení střevní infekce.
Co se dá dělat?
Přizpůsobte známá jídla, pokud má někdo v rodině intoleranci na kravskou bílkovinu. Jak to udělat, je popsáno v tomto článku.
Novinky a fakta
Deriváty z plnotučného mléka jsou nejzdravějšími potravinářskými produkty, které se aktivně konzumují po celém světě. Samotné mléko spolu s fermentovanými mléčnými výrobky obsahuje mnoho užitečných a výživných složek, ale bez úplného zpracování (pasterizace, převaření nebo sterilizace) se může stát zdrojem nebezpečných bakterií nebo virů, které vedou k rozvoji nebezpečných infekcí. Které potravinářské výrobky jsou z celého mléčného sortimentu nejnebezpečnější a jaká infekční agens se v nich vyskytuje? Jak se tato onemocnění projevují a jaká je jejich prevence?
Nebezpečné bakterie tuberkulózy
Nejzávažnější a nejzákeřnější nákazou skotu, nebezpečnou pro člověka, je tuberkulóza. Může se snadno přenést z infikované krávy na spotřebitele mléka, pokud potravinářský produkt neprošel úplným zpracováním a hygienickou kontrolou. Bakterie tuberkulózy se mohou dostat do mléka a s ním do lidského těla, což vede k propuknutí dlouhodobé chronické infekce. Navzdory skutečnosti, že zvířecí bakterie tuberkulózy jsou poněkud odlišné od lidských, lidé jsou k nim náchylní a jsou schopni trpět odpovídajícími chorobami, někdy ve velmi vážné formě. Dnes se takový problém vyskytuje zřídka, ale hrozba bude obzvláště vážná, pokud tyto mikroby infikují kravské vemeno.
Brucelóza: závažná infekce
Brucella je poměrně běžný mikrob, který postihuje skot, stejně jako ovce a kozy. V místech propuknutí infekce má až 7 % zvířat mléko kontaminované brucelou a je schopno jejím prostřednictvím přenést infekci na člověka. Kromě toho se chovatelé, kteří se starají o krávy, nakazí brucelózou, zejména při porodu telat. Infekce se přenáší prostřednictvím syrového mléka nebo sýrů z něj vyrobených, které jsou vyrobeny v rozporu s technologií nebo dobou zrání.
Virus a jeho důsledky: slintavka a kulhavka
Virus slintavky a kulhavky je nebezpečný pro skot, ze kterého se může přenést na člověka. Hlavním zdrojem nebezpečného viru je nepřevařené mléko a potravinářské výrobky z něj připravené (sýry, kyselé mléko, syrovátka atd.). Nejsou to však jediné zdroje, virus se může přenést kožními defekty na rukou při péči o zvířata na soukromé farmě. U lidí se slintavka a kulhavka může vyskytovat v mírné formě, což vede k lézím na sliznicích úst s tvorbou vředů nebo puchýřů, stejně jako nízkou horečkou nebo celkovou slabostí. V průměru zůstává virus v těle až dva týdny, méně často onemocnění trvá déle. Opatření k prevenci onemocnění jsou velmi jednoduchá – musíte mléko převařit, abyste zcela zničili viry v něm.
Vlastnosti infekce tularemií: prevence onemocnění
Tato infekce je u nás zcela běžná a způsobuje ji bakterie, která dobře přežívá ve vnějším prostředí. Hlavním zdrojem nákazy jsou hlodavci. Existují cesty infekce prachem a vodou, ale zdrojem infekce se mohou stát i domácí mazlíčci. Pokud se patogen dostane do mléka, jsou-li plechovky, kbelíky nebo jiné předměty kontaminovány prachem, existuje nebezpečí rozvoje tularémie. Nemocný člověk není nakažlivý pro ostatní, ale musí být hospitalizován.
Infekce začíná akutně, horečkou a zimnicí, zvětšenými lymfatickými uzlinami a tvorbou vyrážky a vznikem kožních vředů. Je důležité okamžitě zahájit léčbu antibiotiky. Pro tularémii však byla vyvinuta také aktivní prevence – jedná se o očkování proti této nemoci a také o dodržování hygienických pravidel pro vaření a sterilizaci mléka. Je důležité si uvědomit, že v mléce a smetaně životaschopný patogen přetrvává až 2 týdny a zmrazení mléka prodlužuje životnost bakterií až na tři měsíce.
Kontaminace mléčných výrobků patogenními mikroby
U dojnic se často vyvine zvláštní onemocnění zvané mastitida. Jedná se o infekční zánět vemene, který vede k hnisavému procesu. Zvíře často dostává nebezpečné bakterie z rukou dojičky, které mají pustuly, infikované rány a řezné rány. Mastitida může být také důsledkem nepříznivých vnějších vlivů na zvíře. V důsledku toho se mléko stává směsí obsahující mikroby, které se v něm aktivně množí a uvolňují toxiny. V tomto případě nedochází ke změně vzhledu a chuti potravinářského produktu a varem se nezničí jedy. Mléko od krav s mastitidou je zakázáno konzumovat a musí být zničeno, aby se zabránilo toxickým infekcím.
Mikrobi se také mohou dostat přímo do mléka z rukou personálu farmy nebo farmy. Nejčastějšími původci otrav jsou stafylokok nebo streptokok, méně často E. coli. Často se takové infekce vyskytují v létě, kdy je mléko teplé a vytváří se zvláště příznivé prostředí pro množení mikrobů. Prevencí těchto podmínek je pečlivé dodržování všech hygienických norem při sběru mléka, jeho pasterizaci, převaření či sterilizaci a skladování v chladu.
Zvláštní onemocnění
Někdy se mléko může stát zdrojem tyfu a paratyfu. Tyto infekce jsou pro člověka extrémně nebezpečné, mohou se přenášet kontaminovaným mlékem, zejména při porušování hygienických norem na soukromých farmách a farmách. Zdrojem mikrobů jsou přenašeči bakterií nebo infikovaní lidé, kteří mohou uvolňovat velké množství patogenu do vnějšího prostředí. Infekci můžete šířit špinavýma rukama dotykem kbelíků a plechovek od mléka.
Kromě toho se mléko stává zdrojem nemocí, jako je úplavice, streptokoková angína a spála, záškrt, angína a dokonce i chřipka. Ke kontaminaci potravin dochází, když nemocní lidé kašlou, kýchají a nemyjí si ruce. Prevence nákazy těmito infekcemi je jednoduchá – dodržování základní hygieny a vyvarování se pití syrového mléka, uchovávání mléčných výrobků v lednicích při dodržení všech pravidel a expirace. Pak bude mléko vaším oblíbeným a bezpečným produktem.
