Zkušený houbař totiž ví, že houbařská sezóna i v našich drsných zeměpisných šířkách trvá celý rok. A v zimě můžete jít s košíkem do lesa sbírat zimní medonosnou houbu, které se říká flammulina. Tradičním časem pro začátek letních hub je však červen až červenec.
Konzultace
V aplikaci Doctis si můžete nechat poradit od potřebného specialisty online
Laboratoř
Můžete podstoupit komplexní vyšetření všech hlavních tělesných systémů
Letní houby se objevují, když je splněna řada povětrnostních podmínek – teplota je v noci nad nulou a dostatek deště, aby půda zůstala vlhká. Právě v tomto případě jsou těla hub (tedy to, co nás zajímá) vynesena na světlo.
Hlavní část houby, mycelium, v každém případě zůstává pod zemí. Takže nazývat rok „houba“ nebo ne není úplně správné – houby jsou vždy, bez ohledu na to, zda je vidíme nebo ne. Těla hub můžete bezpečně sbírat spolu s kořeny – podhoubí tak vůbec nepoškodíte.
Pravda, stonky některých hub se nejedí. Například nohy zralých medových hub jsou obvykle tvrdé a nemají žádnou nutriční hodnotu. Mladé medové houby se sbírají s nožičkami.
letní houby
Jedna z prvních hub letní sezóny. Mnoho houbařů z různých částí země hlásí, že už jsou pryč. Obecně se uznává, že přítomnost medových hub v lese je prvním příznakem vyhynutí lesa. Gastronomickou hodnotu pro nás mají medové houby. U stromů jsou považováni za parazity, kteří ničí kmen. Pro medové houby je proto lepší vyrazit do neudržovaných lesů posetých větrolamy. Rostou na pařezech a kmenech stromů. Mají světle žlutou čepici, která po dešti zprůhlední; na noze je prsten a zpravidla šupiny.
Letní medové houby jsou velmi aromatické houby. Dělají skvělé polévky a pečeně. Letní medové houby lze připravit na zimu jakýmkoli způsobem: sušené, nakládané, solené, zmrazené. Houby uvaříme, osolíme (1 polévková lžíce na kilogram), přidáme koření (skořice, hřebíček, nové koření, bobkový list) a dáme do mrazáku. A v zimě si to pořiďte a užijte si to.
Co se týče falešných hub, kterým se lidově říká medové houby sírově žlutée (jejich čepice jsou jasně žluté a desky jsou šedé), pak nejsou jedovaté, jak se dříve věřilo. Nemají však žádné zvláštní chuťové vlastnosti, takže se stěží vyplatí za ně utrácet peníze v lese.
Opravdu nebezpečné ohraničená galerie. Jedná se o jednu z pěti nejjedovatějších hub v naší centrální oblasti. Pro nezkušeného houbaře bude dost těžké ji rozeznat od houby letní. Hlavním pravidlem je, že medové houby rostou vždy v rodinách, několik kusů z jednoho trsu. Galerina je samotářka. Kromě toho má na noze charakteristický bělavý povlak.
Připomínáme hlavní pravidlo houbaře – pokud si houbou nejste jisti, neberte ji.
lišek
Další letní houby. V Evropě patří k nejdražším a jsou považovány za delikatesu. V Rusku můžete najít nejen červené lišky, ale i černé (vědecky se jim říká lišky potrubí). Můžete je jíst i syrové.
Liška má dvojníka tzv falešná liška – Mají jasnější barvu, ale jejich stonky jsou velmi tenké. Tato houba také není jedovatá, ale má hořkou chuť, takže vám může zkazit úlovek.
Pestrobarevné deštníky
Na začátku léta se objevují úžasné lahodné houby, pro našince většinou neznámé – barevné deštníky. Deštníky vypadají jako muchomůrky a chutnají jako kuřecí maso, proto se jim v některých oblastech země říká „kuřecí kuřata“. Je těžké si splést deštníky s něčím jiným. V jejich „mládí“ jejich čepice připomíná kupoli, poté se otevírá do deštníku o průměru až několika desítek centimetrů. Přes nohy mají vždy spodničku (noha se nejí). Nejlepší způsob, jak připravit deštníky, je namáčet čepici ve vejci a strouhance a smažit na pánvi. Deštníky lze samozřejmě na zimu zmrazit nebo sušit, ale v naší oblasti se zpravidla nenacházejí v průmyslovém měřítku. Milují růst na otevřených místech, polích, smíšených lesích.
V červnu také začíná sezóna tradičně slavných a cenných hub – bílý hřib, hřib, hřib. Nejvoňavější a nejchutnější, samozřejmě, bílá. Jeho protějškem je hřib žlučník. Je to docela snadné rozlišit – uzávěr žlučníku při zlomení zrůžoví. Houba žlučová je považována za podmíněně jedlou, ale je velmi hořká, takže se nejí. Co se týče hřibů, ty jsou poměrně často červivé, což může zničit každý pokrm. Buď opatrný!
Pozor – nebezpečí! Doposud naši houbaři sbírají houbu tzv tenké prase (Právě teď se ve velkém objevuje v lesích). Od osmdesátých let je houba celosvětově klasifikována jako zvláště jedovatá.
Tato houba hromadí velmi nebezpečný jed muskarin, který ovlivňuje složení lidské krve, narušuje činnost jater a ledvin a může vést k selhání ledvin. Míra toxicity vůbec nezávisí na stáří houby, jak se někteří houbaři domnívají. Snažte se tedy vyhnout pasekám s prasaty na tenké straně.
Tlusté prase Na rozdíl od tenkého je považována za houbu pochoutkovou. Je těžké si je splést – tlusté prase má velmi masivní černou sametovou nohu. Dá se smažit, vařit, osolit nebo použít do koláčů. Tady se to často nestává.
Tradičními pravidly pro sběr hub je, že místa musí být od vozovky vzdálena alespoň tři kilometry. Houby jsou schopny „absorbovat“ všechny škodlivé výfukové plyny z automobilů. Houby vepřové jsou na to nejméně náchylné.
Zbytek, pokud jste je přesto shromáždili na místech ne tak vzdálených od silnic, je lepší je dvakrát povařit po dobu 20 minut a vypustit vodu.
Pokud máte nějaké dotazy, můžete se zeptat našich specialistů online v aplikaci Doctis.
V Rusku milují houby. Díky vysokému obsahu prospěšných živin je jejich nutriční hodnota někdy přirovnávána k masu. Je pravda, že jsou považovány za těžké jídlo: chitin, který je součástí jejich buněčných stěn, se velmi špatně tráví, takže by je neměly jíst děti a lidé se slabým trávením. A otrava houbami je mnohem častější než otrava masem. A nejde jen o to, že nezkušení houbaři si pletou houby jedlé a nejedlé.
Čím je léto teplejší a sušší, tím více se objevují fámy a zprávy o otravě jedlými mutantními houbami. Minulý rok dokonce Rospotrebnadzor varoval obyvatele Saratovské oblasti, že „v důsledku abnormálně horkého léta mohou houby mutovat a získat necharakteristické vlastnosti, včetně jedlých hub, které mohou způsobit těžkou otravu“.
Jednoduše absorbují živiny z prostředí
“Toto samozřejmě nejsou mutanti, byly tam prostě emise a houby nahromadily škodlivé látky,” říká mykoložka Galina Belyakova, zástupkyně děkana Fakulty biologie Moskevské státní univerzity. — Houby jsou zvláštní říší živých organismů, kromě svých vlastností spojují vlastnosti zvířat a rostlin. Svým životním stylem se podobají rostlinám, ale houby jsou heterotrofy, to znamená, že se živí hotovými organickými látkami a na rozdíl od rostlin si je nejsou schopny samy vyrábět, ale aktivně přijímat živiny z prostředí.“
Na základě způsobu jejich krmení existují tři hlavní ekologické skupiny hub:
1. saprotrofní houby, které se živí odumřelou organickou hmotou. Takové houby mohou žít například na půdě nebo na mrtvém dřevě;
2. parazitické houby, které žijí z organických látek živého organismu (do této skupiny patří např. podzimní houba medonosná);
3. symbiontní houby, které tvoří vzájemně výhodné spojenectví se zelenými rostlinami (rostliny krmí houby organickou hmotou a houby pomáhají rostlinám absorbovat minerály z půdy). Do třetí skupiny patří lišejníky (spojení houby a řasy) a mykorhiza (symbióza houby a kořene vyšší rostliny).
Houby, které sbíráme, jsou jen malou částí houbového organismu, jeho plodnice. Plodnice vyrůstají na podhoubí (mycelium), což je síť tenkých rozvětvených nití. “Plocha, kterou zabírá mycelium, je obrovská – stovky metrů čtverečních – a houba se živí celou touto oblastí,” říká Belyakova. “Houby rostoucí na půdě – půdní saprotrofové – uvolňují do půdy enzymy a poté absorbují hotové živiny přes celý povrch mycelia. A vše, co bylo v půdě, se pak koncentruje v plodnicích těchto hub. Ale ne všechny houby se živí tím, co je v půdě, například medonosné houby rostou na stromech a živí se rozkladem dřeva – proto je jejich obsah škodlivých látek vždy mnohem nižší.“
Kromě živin houby absorbují také těžké kovy (kadmium, rtuť, olovo, měď, mangan, zinek a další), radionuklidy, pesticidy a další škodlivé látky. Obsah těžkých kovů v houbách je několikanásobně vyšší než v půdě, ve které rostou. “V takových koncentracích nejsou kovy neškodné, a i když nemusí být dostatečné k okamžitému vyvolání těžké otravy, pokud pravidelně jíte houby, následky mohou být docela vážné,” říká toxikolog Nikolai Garpenko z University of Nottingham.
Těžké kovy se v těle hromadí a velmi špatně se z něj vylučují. Akutní otravy probíhají rychle, zatímco chronické otravy (způsobené zpravidla delší expozicí a hromaděním škodlivých látek) jsou rozmazanější. Příznaky otravy těžkými kovy mohou být obecné (nevolnost a zvracení, abnormální srdeční tep a krevní tlak, zúžení nebo rozšíření zornic, letargie, ospalost nebo naopak vzrušivost) nebo specifické pro každou látku. Ale bez ohledu na příznaky je první pomoc u všech otrav standardní (pak musíte zavolat lékaře).
Alexey Shcheglov a Olga Tsvetnova, pracovníci katedry radioekologie a ekotoxikologie Fakulty pedologie Moskevské státní univerzity, se již řadu let zabývají schopností hub akumulovat škodlivé látky. Podle jejich názoru houby nejen intenzivně hromadí těžké kovy, ale mají k některým z nich specifickou afinitu. Některé houby tedy mohou obsahovat 550krát více rtuti než substrát, na kterém rostou. Různé druhy hub dávají přednost hromadění různých těžkých kovů: deštník dobře absorbuje kadmium, hřib prasečí, hřib černý a pláštěnka absorbují měď; žampion a hřib hřib – rtuť, Russula hromadí zinek a měď, hřib – kadmium. Shcheglov a Tsvetnova vysvětlují, že akumulace těžkých kovů a radionuklidů závisí na mnoha faktorech – na chemických vlastnostech prvku samotného, biologických vlastnostech druhu houby, stáří mycelia a samozřejmě na podmínkách, ve kterých houba roste: klima, voda a složení půdy.
Toxické látky se hromadí nejprve ve sporonosné vrstvě houby, poté ve zbytku klobouku, poté ve stonku: „metabolické procesy jsou nejintenzivnější v kloboukech, proto je tam koncentrace makro- a mikroprvků vyšší než v stonky. S vývojem plodnic se mění i intenzita hromadění prvků. V mladých plodnicích jich bývá více než ve starých,“ říkají.
Dobrá environmentální situace nic nezaručuje
Intenzita akumulace škodlivých látek plísněmi se zvyšuje s teplotou prostředí. “V horkém a suchém počasí se tvoří méně plodnic, a proto se v nich zvyšuje koncentrace škodlivých látek,” vysvětluje Belyakova. V horkém a suchém počasí navíc škodlivé látky, které se dostanou do půdy, nevyplaví déšť, takže nebezpečné jsou především první houby, které se objeví po suchu.
Největší množství škodlivých látek pohlcují houby ve městech, průmyslových zónách, podél dálnic a silnic. Ale houby plněné pesticidy, herbicidy a hnojivy lze najít kdekoli: velké podniky vypouštějí do atmosféry toxické látky, které jsou přenášeny větrem a padají se srážkami na nejnebezpečnějších místech. Můžete se tedy otrávit jedlými houbami v lesích vzdálených od průmyslových center. Například kadmium bylo nalezeno v houbách sbíraných v lese poblíž vesnice Vasyutino v okrese Sergiev Posad v Moskevské oblasti v koncentraci 8 mg/kg. U akutní otravy stačí 15-30 mg kadmia a smrtelná jednotlivá dávka kadmia se podle odhadů WHO pohybuje od 350 mg. Loni také houby ve Voroněžské oblasti, které byly těžce poškozené požáry, obsahovaly vysoký obsah kadmia – téměř dvojnásobek normy: obrovská masa popela vytvořená na místě popela shromáždila velké množství škodlivých látek, mj. kadmium.
U některých druhů jedlých hub rostoucích v relativně čistých lesích obsah olova a arsenu několikanásobně překračuje povolené hodnoty. Vědci z Moskevské státní univerzity tak spočítali, že k překročení povoleného příjmu arsenu stačí sníst do týdne asi tři sta gramů ekologicky šetrného vesla nebo pláštěnky (a s přihlédnutím k množství arsenu, který se do lidského těla dostává s potravou a pitné vody, stačí 100 gramů těchto hub).
„Koncentrace škodlivých látek v houbách může být i na nekontaminovaných půdách vyšší, než je obvyklé,“ říká Belyakova, „Představte si, mycelium absorbuje látky z plochy několika set metrů čtverečních – to je obrovské pokrytí! – a všechny jsou soustředěny v plodnicích. To znamená, že hromadění škodlivých látek houbami nemusí být nutně spojeno se špatnou environmentální situací. Houby jsou schopny vnímat tyto prvky z půdy, kde jsou obsaženy pouze ve formě stop, absorbovat je a ukládat do plodnice. Ale když dojde k emisím nebo nějaké ekologické katastrofě, situace se samozřejmě prudce a výrazně zhorší: houby shromažďují všechny škodlivé látky, které se dostanou do půdy.“
Zároveň je téměř nemožné předpovědět, jak dlouho bude půda ukládat jedy: „Akumulace těžkých kovů v půdě je složitý proces,“ pokračuje Belyakova. „Záleží na mnoha věcech, zejména na tom, zda pršelo, jak bylo vydatné, jak v daném místě teče spodní voda – a na řadě dalších faktorů. Pokud však dojde k uvolnění, houby budou absorbovat a hromadit nebezpečné látky, dokud zůstanou v půdě. Protože ačkoli plodnice nežije dlouho, mycelium může existovat desítky a stovky let.“
Ukončete režim celé obrazovky
Rozbalte na celou obrazovku
Za radioaktivními houbami nemusíte cestovat daleko
I čtvrt století po černobylské havárii zůstávají v mnoha postižených regionech (nejen v Rusku, ale i v Evropě) houby stále kontaminovány radiací. Tu a tam se objeví zprávy, že Bělorusko vyváží radioaktivní houby do Evropy a v roce 2009 německá vláda vyplatila myslivcům 425 tisíc eur jako kompenzaci za kančí maso, které bylo kontaminováno radiací (kanci jsou velkými fanoušky hub, takže jsou na radiaci obzvlášť citliví znečištění). Němečtí experti se domnívají, že v příštích 50 letech se situace nezmění k lepšímu – kontaminace některých druhů hub s největší pravděpodobností zůstane na stejné úrovni, a možná i mírně vzroste. Za radioaktivními houbami však nemusíte cestovat tak daleko – v některých oblastech Leningradské oblasti je přípustný obsah radioaktivního cesia v houbách více než dvakrát vyšší. Olga Tsvetnova a Alexey Shcheglov, kteří se podíleli na odstraňování ekologických následků černobylské havárie, to vysvětlují tím, že houby jsou „mistři v hromadění radioaktivního cesia. V průměru je jeho koncentrace v houbách více než 20krát vyšší než v nejvíce kontaminované vrstvě lesní půdy a o dva až tři řády vyšší než v nejméně kontaminovaném dřevě.“
Hlavním minerálním prvkem obsaženým v plodnicích hub je draslík, chemický analog cesia-137, takže houby zvláště aktivně absorbují radioaktivní cesium. Zároveň stroncium-90, další běžný radioaktivní prvek, houby absorbují mnohem hůře.
Stejně jako v případě těžkých kovů závisí obsah radionuklidů v houbách na jejich druhu, půdních vlastnostech a vlastnostech vodního režimu. Houby akumulují více záření na silně navlhčených lesních půdách a houby tvořící mykorhizu to dělají nejlépe (např. polský hřib, prasečák, motýl, hřib, hřib), protože jejich mycelium se nachází v horní vrstvě půdy, kde je koncentrace radionuklidů je maximum. Půdní saprofyti (deštník, pýchavka) akumulují méně radionuklidů a nejčistší ze všech jsou houby rostoucí na stromech, například medonosné. „Při konzumaci hub nasbíraných v lesích kontaminovaných radionuklidy a těžkými kovy je vysoká pravděpodobnost nejen vnitřní radiace, ale i zvýšené expozice těmto prvkům na lidském těle,“ vysvětlují Tsvetnova a Shcheglov.
Přestože Rospotrebnadzor nazývá divoké houby „smrtelným nebezpečím“, nezoufejte.
Co dělat, když stále chcete houby?
Při sběru hub je třeba dodržovat jednoduchá opatření. “Musíte si uvědomit, že byste neměli sbírat houby podél silnic, poblíž skládek a továren,” připomíná Belyakova. „V tamní půdě je obzvláště mnoho škodlivých látek, a ať se vám houba nasbíraná v těchto místech zdá jakkoli dobrá a jedlá, může být příčinou těžkých otrav a vážných zdravotních problémů. Každý člověk má svoji dávku. S někým můžete jíst ze stejného talíře: jednomu bude špatně, druhému ne – to je vše velmi individuální. Standardní „uzavřená zóna“ je 30-50 km kolem velkých průmyslových center.
V každém případě není riziko vážné otravy z jednoho talíře jedlých hub příliš vysoké, ale i tak je lepší se ovládat a houby nadměrně nepoužívat. Na první sklizeň hub po suchu byste navíc neměli spěchat.
Nasbírané houby je potřeba povařit, ideálně 2-3x scedit vývar – právě ten shromažďuje značné množství solí těžkých kovů a dokonce i radioaktivního cesia. “Kulinářské zpracování výrazně snižuje obsah radionuklidů,” konstatují Tsvetnova a Shcheglov. “Postupné vaření po dobu 15-45 minut s alespoň dvěma výměnami vody snižuje koncentraci 137Cs v houbách na přijatelné hodnoty.”
- Časopis “Kommersant Science” č. 4 ze dne 25.07.2011. října 16, strana XNUMX
