Zvyk čistoty je chvályhodný, pokud jde o pravidelné mytí, sprchování, úklid domácnosti a důkladné mytí zeleniny, ovoce a lesních plodů. Jediným důvodem k diskusi je mytí masa. Chcete-li zjistit, zda je tento postup užitečný nebo škodlivý, pomůže vám seznámení se spolehlivými vědeckými fakty a názory autoritativních praktiků. Jak správně maso před vařením zpracovat, vám prozradí specialisté z firmy Gurmanin.
Je maso před vařením umyté?
Syrové skopové a jehněčí maso, hovězí maso, drůbež, zakoupené od spolehlivého dodavatele, mají přírodní barvu, elastickou strukturu, příjemnou vůni, nelepí se na ruce. Domácí kuchaři jsou ale přesvědčeni, že i takový výrobek by se měl oplachovat vodou, aby se z něj odstranily bakterie. Na druhé straně, Kuchaři říkají, že není potřeba omývat syrové maso. Jejich správnost je založena na potvrzených experimentálních datech.
- Jakákoli tepelná úprava eliminuje patogeny za předpokladu, že teplota uvnitř kusu masa dosáhla 55-60 o C. Při přípravě masa na vaření, pečení, smažení, dušení tedy není vůbec nutné mytí.
- Před marinováním na grilování nebo grilování nemá smysl oplachovat. Marináda nasytí a dezinfikuje produkt během několika hodin. Zrání ve slaném nálevu za účelem sušení nebo uzení má na maso podobný účinek.
- Voda rozpouští povrchovou molekulární vrstvu vytvořenou na mase. Kvůli tomu je narušena Maillardova reakce, ke které dochází mezi cukry a aminokyselinami během smažení. Suché maso při zahřátí zvenku na 110 o C zhnědne, uvnitř zůstane šťavnaté a aromatické. Z umytého kusu se při 100 o C začne vypařovat voda, která zabrání dosažení požadované teploty a vytvoří zlatohnědou kůrku.
Maso se také před zmrazením nemyje.. Extrémní chlad zlikviduje většinu mikroorganismů a ty zbývající se zlikvidují při dalším tepelném zpracování (např. po 10 minutách varu).
Klady a zápory mytí masa
„Vodní procedura“ neublíží, pokud byl masný výrobek zakoupen ve stánku na trhu. Na povrchu nasekaných kusů mohou být úlomky kostí a dřevěné třísky. Je lepší odstranit velké částice rukama nebo pinzetou, malé setřást a poté otřít papírovou utěrkou. Aby se odstranila silná kontaminace, maso se omyje pod kohoutkem a poté se osuší.
polotovary ve vakuovém balení, zakoupené ve značkových specializovaných prodejnách, již zbavený filmů a kostních třísek. V tomto případě je mytí masa zcela zbytečným postupem, který s sebou nese řadu negativních důsledků:
- Hlubší průnik infekce. Proud vody „zažene“ bakterie umístěné na povrchu do naříznutých vláken svalové tkáně.
- Křížová kontaminace. Mikroorganismy obsažené v syrovém mase po smytí padají do vody a spolu s nejmenšími cákanci létají na všechny strany a končí na nádobí, kuchyňském dřezu, pracovní desce a dokonce i zdech. Abyste zabránili bakteriální kontaminaci a otravě jídlem, budete muset povrchy umýt mýdlem nebo domácími chemikáliemi a poté otřít do sucha.
- Zhoršení chuti smažených a pečených jídel. Dokud se voda neodpaří, neobjeví se zlatohnědá kůrka. Během této doby bude steak zcela propečený až do stavu Well done, na řezu oschne a zhnědne, ztratí chuť a příjemnou vůni.
Rady od specialistů na gurmány
Naše společnost dohlíží na technologii výroby masa od krmiva až po pult. Provádíme přísnou laboratorní kontrolu a zaručit, že produkty splňují požadavky norem kvality, bezpečnosti, přirozenosti a čistoty.
Naše maso je baleno v továrně, kde jsou splněny všechny hygienické normy, a přeprava probíhá za teplotních podmínek.
Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”
Surové polotovary z Gurmaninu se zasílají do fritézy nebo pece, připravené podle doporučení našich specialistů:
- Vyjměte maso z obalu a osušte ho papírovými utěrkami. Obalové materiály se nikdy znovu nepoužívají a použité ručníky se vyhazují.
- Krájení se provádí na speciálním prkénku určeném pro syrové maso.
- Po použití umyjte nože, desky, pracovní desky, nádobí a dřez horkou mýdlovou vodou (nezapomeňte na rukojeť kuchyňské baterie). Délka mytí rukou před a po manipulaci se syrovými potravinami je minimálně 20 sekund.
- Během procesu vaření je udržována teplota nezbytná pro zničení mikroorganismů. Stupeň propečení hovězího a jehněčího masa závisí na typu připravovaného steaku a pohybuje se od rare (49-55 °C) po well done (71-100 °C). Zkontrolujte teplotu ve středu steaku pomocí potravinářského teploměru.
- Aby se smažené mramorované hovězí dostalo do kondice a stalo se chutnějším, necháme ho před podáváním alespoň 3 minuty „odpočinout“.
Za zmínku stojí, že u většiny výrobků používáme tryskání – rychlé zchlazení čerstvého masa ve speciálních skříních. Metoda umožňuje doslova během 4 hodin přivést teplotu uprostřed masa na -18 o C. Krystalky z vnitřní vlhkosti jsou díky vysoké rychlosti zmrazování velmi malé a neničí buněčnou strukturu masa .
Výhody rychlého zmrazení jsou:
- Perfektní zachování kvality. Díky mikrokrystalizaci se textura, chuť, nutriční hodnota a chemické složení produktů vůbec nemění.
- Zvýšená trvanlivost. Rychle zmrazené maso lze skladovat minimálně 12 měsíců.
- Ochrana před bakteriemi. Aktivní doba života mikroorganismů se výrazně zkracuje a jejich množení se zastaví.
- Zachování šťavnatosti a vůně. Při zmrazování tradičním způsobem dosahuje „smrštění“ (vypařování vody) 2% hmotnosti produktu a při šokovém zmrazení pouze 0,8%. Spolu s odpařující se vlhkostí z masa se nestihnou odpařit aromatické látky.
Aby se polotovary správně a pečlivě rozmrazily, jsou vyjmuty z mrazničky a uchovávány jeden den v chladničce. Rychlejší variantou je vyjmutí zataveného obalu z mrazáku a ponechání 3,5 hodiny na pultu nebo vložení do studené vody na 1,5 hodiny. Přečtěte si více o rychlém zmrazení masa v tomto článku.
Přihlaste se k odběru novinek a akcí
