Mrazicí oddíly v moderních chladničkách nejsou o nic menší než chladničky a některé rodiny, zejména ty, které milují přípravy, si pořizují další mrazničky. Jídlo z mrazáku šetří čas – nemusíte znovu chodit do obchodu nebo vařit pro budoucí použití a nemusíte stát u sporáku. Ne všechny produkty však snášejí mražení stejně dobře. Promluvme si o těch, pro které je mráz kontraindikován.
1. Mléko a mléčné výrobky. Udělejme rezervaci hned – mléko můžete zmrazit a existují důkazy, že trvanlivost zmrazeného mléka je jeden až tři měsíce. Rozmrazený výrobek se však bude od originálu lišit i vzhledem a jeho blahodárné vlastnosti budou klesat úměrně s počtem dnů strávených v mrazáku. Faktem je, že pod vlivem chladu začíná ničení bílkovin obsažených v mléce a mléčných výrobcích. Proto při pomalém rozmrazování můžete vidět, že se mléko nebo zakysaná smetana oddělily – nahoře budou krémové vločky a dole zakalená tekutina. Ale i v této podobě se dají použít například do omáček.
2. Syrová zelenina obsahující hodně vody – okurky, cukety, rajčata, ředkvičky. Po rozmrazení ztratí chuť a texturu a budou připomínat pyré bez chuti. Ze stejného důvodu se nedoporučuje zmrazovat syrové brambory, protože škrob a voda, které obsahují, nereagují dobře na chlad. Chuť takového produktu bude moučná a struktura bude zrnitá. Pokud opravdu chcete zamrazit několik porcí budoucích hranolků, musíte si je nejprve připravit – plátky buď pomazat olejem, obalit v mouce, případně blanšírovat (nakrájené brambory rychle ponořit do vroucí vody a poté osušit ručníkem) a teprve potom je uložte do mrazáku. Vše, co bylo napsáno výše o zelenině s vysokým obsahem vody, platí i pro ovoce – proto odborníci na výživu nedoporučují zmrazovat jablka, hrušky, melouny či meloun.
3. avokádo. Pokud chcete avokádo zmrazit, nejprve oloupejte a odstraňte pecku. Ještě lépe, rozmixujte zralé avokádo a zmrazte ho. Do komory nemůžete poslat celé avokádo – jeho pecka obsahuje toxiny, které po rozmrazení mohou proniknout do dužiny.
4. Sýry. Měkkým sýrům jako je hermelín, brie, gorgonzola mrazák jen uškodí. Tekutina obsažená v měkkém sýru při zmrazování krystalizuje, takže když rozmrazíte kolečko brie, zjistíte, že se struktura sýra změnila a vypadá spíše jako tvaroh. Kromě toho při záporných teplotách umírají plísňové mikroorganismy. Neměli byste zmrazovat sýry s velkými otvory, například Maasdam nebo Dutch – mají mnoho vzduchových kapes, což bude mít špatný vliv na strukturu produktu při rozmrazování. Tvrdé a polotvrdé sýry snášejí mražení poměrně snadno. Ale i zde je potřeba dodržovat několik pravidel:
– sýr nezmrazujte ve velkých kusech, skladujte jej nakrájený na porce a nakrájené plátky předem upravte pergamenem nebo nastrouhejte;
– neskladujte zmrazený produkt v potravinářské fólii (použijte pergamen a sáčky);
– nerozmrazujte sýr v mikrovlnné troubě;
– Sýr rozmrazujte postupně – nejprve přemístěním z mrazáku na hodinu do lednice a poté na pokojovou teplotu.
5. Vařená rýže nebo těstoviny. Po rozmrazení se tyto pokrmy promění v nechutné, lepkavé hrudky těsta nebo rýžové hmoty. Nic jako nadýchaná čerstvě uvařená rýže nebo lahodné, čerstvě uvařené těstoviny.
6. Zelení, salát. Zmražením čerstvých bylinek dochází k narušení jejích buněk a místo svazku petržele nebo bazalky se rozmrazí zelená kaše. Ale nakrájená a zmrazená zelenina může být dobrým doplňkem polévky v zimě. Listový salát, který byl v mrazáku, již nebude křupavý a ztratí svou atraktivitu a struktura jeho listů bude zničena.
7. Cibule a česnek. Po zmražení se hodí nejen k přípravě teplých pokrmů, ale ztrácejí i své blahodárné vlastnosti – vlivem chladu se v nich ničí fytoncidy – látky, které ničí bakterie nebo potlačují jejich množení.
8. Maso a rybyjiž zamrzlé. O nebezpečí opětovného zmrazování potravin toho bylo napsáno a řečeno hodně. Opakujeme: nemůžete to udělat. Pokud rozmrazujete maso nebo rybu a pak si myslíte, že je kus příliš velký a jeho část lze znovu zmrazit, pak je to velmi špatný nápad. A nejen proto, že ztratí barvu a strukturu: maso bude suché a ryba kašovitá. S každým dalším rozmrazováním se venku bude objevovat stále více bakterií a to může vést k otravám a střevním onemocněním.
Navzdory skutečnosti, že mraznička je geniálním vynálezem lidstva, některé produkty v něm nemají co dělat. Jakmile zmrznou, už se nevyplatí používat.
Teploty pod nulou vám umožní udržet potraviny čerstvé a zdravé po dlouhou dobu. Toto pravidlo ale nefunguje ve všech případech. Některé produkty jsou „pohodlnější“ pouze při teplotách nad nulou. Zde je sedm potravin, které byste neměli dávat do mrazáku.
1. Brambor
Většina zeleniny se dobře uchovává v mrazáku, ale ne ta, která obsahuje hodně škrobu. Brambory se při teplotách pod nulou stávají zcela nevhodnými pro potraviny. Problém je v tom, že škrob v jeho dužině mění strukturu a stává se hustším. Pokud se pak pokusíte takové brambory uvařit nebo smažit, zůstanou tvrdé (bez ohledu na dobu vaření).
Můžete se zeptat: “A co mražené hranolky?” S ní je to úplně jiný příběh. Bramborová brčka se před vložením do mrazáku dlouze namočí, aby se množství škrobu snížilo na minimum. Poté lehce smažte v rostlinném oleji. Olej se nechá odkapat, polotovar se ochladí a teprve poté zmrazí.
2. Cuketa a lilek
Pokud chcete tuto zeleninu uchovat na zimu, musíte ji předem zpracovat: smažit, péct nebo sušit v troubě. Jinak je nebude možné zachovat ve slušné podobě. Syrová rozmražená cuketa získává specifickou nepříjemnou chuť. A lilky se při následném vaření změní na pyré.
3. Vejce
Bílek a žloutek vajec jsou tekuté a tekutiny se při zmrazení roztahují. To způsobí prasknutí skořápky vejce, díky čemuž se dovnitř dostanou bakterie a produkt se začne kazit, jakmile ho vytáhnete z mrazáku. Po rozmrazení navíc žloutek i bílek ztrácejí jemnou chuť charakteristickou pro čerstvá vejce.
4. Mléko
Mléko se v mrazáku samozřejmě nezkazí. Ale když ho rozmrazíte, „oddělí se“. Tím pádem už ji nebudete moci pít ani z ní připravovat kaši. Po uvaření se mléko změní na vodu a bělavé vločky.
5. Měkké sýry
Řeč je o sýrech ricotta, brie, hermelín a podobně. Jedná se o neokoukaný produkt. Podléhá stejným procesům jako u běžného mléka. Po rozmrazení se ricotta promění ve vodnatou kaši, než aby zůstala jedlá.
6. Konzervy
Maso, ryby, zelenina – libovolné. Potraviny v konzervách procházejí dlouhodobou tepelnou úpravou, která mění jejich strukturu. Ve sklenicích je lze skladovat několik let. Pokud se je ale rozhodnete zamrazit, dostanete se do beztvaré hmoty bez chuti. Žádný výrobek nemůže odolat opakovanému vystavení teplotám.
Také nemůžete znovu zmrazit něco, co bylo rozmrazeno. Pokud si koupíte chlazenou rybu, kterou nelze ulovit v regionu, kde žijete, nebo vytáhnete maso z mrazáku, musíte ji hned uvařit. Opakované zmrazování zkazí nejen chuť a strukturu produktu. Jeho konzumace v budoucnu může vést k otravě jídlem.
7. Maso želé, aspik, želé
Do mrazáku byste neměli dávat pokrm, do kterého jste přidali želatinu. I když opravdu potřebujete, aby rychleji zmrazilo. Želatina mění tekutiny na želé při nízkých, ale ne mrazivých teplotách. Chladnička s 2-4°C je to, co potřebujete. A v mrazáku se želatina rozdělí na krystaly. A po rozmrazení získáte stejnou tekutinu, jen s hrudkami želírující hmoty, ale ne rosolovité maso nebo želé.
Tatiana Torskaya, autor
