Je možné si představit pro Rusko tradičnější letní nápoj než kvas? Pijí to v litrech, nalévají do okroshky a sami vaří ve sklenicích na parapetu. Co ale víme o jeho účincích na zdraví? A co je to vlastně tekutina, kterou nám prodávají v lahvích s názvem „kvass“? Naše vyšetřování je věnováno hledání odpovědí!
Pod titulem
První zmínka o kvasu pochází z roku 989. Tehdy kyjevský kníže Vladimír, který konvertoval své poddané na křesťanství, nařídil léčit lid medem a kvasem. Mimochodem, v těch dobách na Rusi patřila k oblíbeným nápojům kromě kvasu a výživného (jak se tehdy říkalo) medu i opilá bříza. Berezovitsa je přirozeně fermentovaná březová míza, která byla jednoduše ponechána nějakou dobu v otevřených sudech. Kvas byl také alkoholický: mouka nebo žitný slad se ředil v teplé vodě a čekal, až směs zkvasí, někdy se do ní přidalo kysané chlebové těsto, aby se proces urychlil. Protože tento nápoj měl v zimě nahradit břízu, byl připraven pouze jednou – na Nový rok, který až do konce 1. století začínal XNUMX. března.
Zde nevyhnutelně vyvstává otázka, zajímavá zejména pro motoristy – je pravda, že pití kvasu může způsobit ztrátu licence? Koneckonců, jak víme, obsahuje životně důležitý produkt kvasinek důležitý pro chuť – alkohol!
Experiment jsme uspořádali na motorkářích. Naši poddaní vypili půl litru nápojů: kvas z láhve z obchodu; úplně stejný, ale pár hodin stál na slunci; a také nápoj ze sudu a domácí kvas. a co? Kvas z obchodu vykazoval 21 setin ppm, přičemž přípustná hodnota byla 16 setin. Slunce, jak se ukázalo, přidalo stupeň – 36 setin. Stejná čísla se získají po nefiltrovaném kvasu ze sudu. Skutečný rekord však stanovil domácí recept – 12krát překročení povolené normy!
A jak rychle to všechno může zmizet? Čekali jsme 20 minut a znovu zkontrolovali. Ve třech ze čtyř případů přístroj ukázal nulu, ale problémy opět nastaly s domácím kvasem. Chytil jsem se příliš tvrdě! Jde o to, že v továrnách jsou všechny tyto koncentrace přísně standardizovány. Pokud jde o kvas vyrobený doma, čísla mohou být naprosto jakákoli. Lékaři radí nedovolit dětem do 7 let pít hodně kvasu, a to ani pro případ. Sklenice denně, ne více – tato dávka se doporučuje i dospělým. Ostatně v kvasu je také hodně cukru: pokud člověk během dne vypije běžnou dvoulitrovou láhev nápoje z obchodu, dostane ho v přepočtu na rafinovaný cukr asi 20 kusů. A to je, jak ukazují nedávné vědecké práce, nebezpečné – přemíra sladkostí zvyšuje riziko infarktu, mrtvice, cukrovky a obezity.
Kvasit – nekvasit!
Moderní klasický kvas je produktem tzv. dvojího kvašení – dělají ho totiž dva různé druhy mikroorganismů najednou: kvasinky produkují trochu alkoholu a bakterie mléčného kvašení dodávají kyselost. K nastartování obojího můžete použít hotový startér, nebo si ho můžete připravit sami – jak to dělají, nám ukázali například v Danilovském klášteře.
Vše začíná smícháním mouky s vodou, přidáním cukru, pár rozinek a odložením na teplé místo. A kvas bude stát, dokud, jak se zde říká, „neodejde“. Doba samozřejmě závisí na teplotě: zpravidla po dvou dnech začne kvasit (protože se tvoří bakterie mléčného kvašení, které budou v budoucnu hlavními producenty našeho kvasu). Dále mikroorganismy potřebují potravu, konkrétně sacharidy. Jejich zdrojem je obvykle chléb, ale ve skutečnosti to může být téměř jakékoli ovoce nebo bobule. Kvass také přichází v odrůdách rýže, ovesných vloček, řepy, jahod a borůvek! Obecně platí, že pokud vaříte doma, můžete experimentovat, jak chcete.
Výroba kvasu svépomocí však není činnost pro každého. Co kupujeme v lahvích? Jak se připravuje tovární kvas? Nejprve se v obrovských tancích vaří drcený slad, tedy naklíčené zrno – tomu se říká „mladina“. Poté se k ní přidá cukr a kvásek. To má za následek dvojí kvašení – tento proces se nazývá kvůli aktivitě dvou typů mikroorganismů, kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Oba jedí sacharidy a první nakonec uvolní trochu alkoholu, zatímco druhý produkuje kyselinu mléčnou. To je důvod, proč je nápoj kyselý, mírně štípe jazyk a zasahuje do nosu. Za tři dny je vše připraveno.
GOST, mimochodem, umožňuje zjednodušit proces – namísto dvojitého kvašení proveďte pouze jeden, alkoholický. A uměle přidat kyselinu. Tím ale výčet předpokladů končí. Podle potravinářské vědy lze kvasem nazývat pouze takzvané fermentační produkty. To znamená, že pokud připravíte kvass mladinu, smícháte ji s cukrem, přidáte kyselinu mléčnou a přidáte plyn, pak to v žádném případě nelze považovat za kvas.
Co když nás výrobci klamou?
Rozhodli jsme se zkontrolovat a odevzdat kvas od čtyř populárních značek do laboratoře pro kontrolu souladu s GOST a zároveň také kvas ze sudu. To je také populární fenomén od sovětských dob. V 60. letech se do sériové výroby dostaly tanky s tepelnou izolací, což umožnilo udržet nápoj dlouhodobě chladný. Láska lidí k takovému kvasu se však vždy snoubila s určitou nedůvěrou.
Jak říká slavný ruský historik ruské kuchyně Pavel Syutkin, sovětský život byl obecně plný nejrůznějších „jídlových“ legend – o tom, jak se vyrábí klobásy, čokoláda atd. O těchto sudech také říkali, že tam našli buď kočky, nebo mrtvé krysy. Tyto příběhy putovaly doslova z úst do úst! V Moskvě byl před několika lety prodej kvasu ze sudů zcela zakázán kvůli masivnímu porušování technologických a hygienických pravidel. Jakmile ale opustíte hlavní město, všude se zase začnou objevovat sudy. Zajímalo by mě, zda je vše v pořádku s kvalitou a bezpečností? Abychom to zjistili, pronikli jsme do tajů tohoto podnikání pod rouškou začínajících podnikatelů a dokonce si pronajali sud kvasu. Ukázalo se, že to může udělat téměř každý. Ten na základě svých představ o kráse sleduje její čistotu. Nevyhnutelně se budete ptát, jestli to stojí za to pít!
Sud s kvasem, který jsme si pronajali, stál celý týden na ulici – velmi reálná situace, kdy počasí moc nepřeje a žádný nápor kupců. Mikrobiologická analýza ukázala, že během této doby nápoj získal celou populaci patogenních mikrobů – dokonce i houby Candida! Nechceme samozřejmě říkat, že kvas ze sudu je vždy špatný – záleží na vašem štěstí. Například nápoj z jiného sudu, který jsme předložili k analýze, se ukázal jako docela v souladu s GOST. A vzorky z lahví nejoblíbenějších a nejrozšířenějších značek prošly testy se ctí: jak je stanoveno v laboratoři, všechny byly skutečně získány fermentací, to znamená, že jde o kvas a neobsahují konzervační látky zakázané pro tento nápoj.
Má to nějaký přínos?
Ano! S mírou může být kvas zdraví prospěšný! Obsahuje vitamíny skupiny B a také vitamín C a E; obsahuje užitečné minerály a stopové prvky – vápník a draslík, železo, hořčík, jód, zinek, mangan, fosfor a síru.
Vzhledem k tomu, že tento nápoj je extrémně populární, odborníci, kteří vyvíjejí receptury pro potravinářský průmysl, přemýšlejí o vytvoření nových druhů speciálního, ještě zdravějšího kvasu. Například obohacené o přísady, jako jsou plané rostliny nebo léčivé rostliny: šípky, brusinky, citronová tráva čínská nebo kalina. Přidávání sirupů a extraktů na jejich základě je možné v různých fázích technologického procesu: před kvašením mladiny a do hotového nápoje po pasterizaci a ochlazení. V prvním případě však hrozí, že se při varu mladiny ztratí nejen chuť a vůně surovin, ale také vitamín C a bioflavonoidy.
Obecně řečeno, během testů technologové zjistili, že obsah vitamínu C v experimentálních nápojích lze získat poměrně vysoký: v kvasu se šípkovým sirupem – až 50% denní potřeby tohoto vitamínu, z brusinek – až 20 %, z kaliny – až 10 % a z citronové trávy – až 5,5 %. Pokud tedy na polici obchodu uvidíte něco nového, podívejte se blíže na seznam ingrediencí na etiketě! Hlavní je nemít moc cukru.
Mimochodem, mírně kyselé prostředí tohoto nápoje přispívá k tomu, že se patogenní mikroorganismy (tzv. podmíněně patogenní mikroflóra) ocitají v podmínkách, které jsou pro jejich život nepříjemné a opouštějí střeva. Kvass byl dokonce testován na astronautech! Přesněji na dobrovolnících, kteří během dlouhého experimentu na Zemi simulovali let na Mars. Účastníci vypili 200 mililitrů před každým obědem po dobu dvou týdnů. A výsledek se vědcům líbil!
Odborníci z Ruské akademie věd, pod jejíž záštitou experiment Mars-500 probíhal, zaznamenali u mnoha účastníků kvantitativní snížení a dokonce úplné odstranění zlatého stafylokoka. Kvas se tedy jeví jako velmi prospěšný pro střevní mikroflóru. Do vesmíru ale s největší pravděpodobností nepoletí – jeho bubliny jsou kontraindikovány při nulové gravitaci. Lékaři také nedoporučují tento nápoj těm, kteří trpí zvýšenou tvorbou plynu, zvýšenou kyselostí žaludku, stejně jako vředy a gastritidou. Web Rospotrebnadzor také varuje před zneužíváním kvasu, pokud máte hypertenzi a sklon k vysokému krevnímu tlaku. Oblíbený nápoj není vhodný pro ty lidi, kteří jsou alergičtí na produkty, z nichž se vyrábí – zejména obilí a kvasnice.
Obecně je náš závěr tento: je docela možné pít masově vyráběný kvas z lahví. Velké společnosti obvykle sledují jak kvalitu, tak chuťové preference spotřebitelů. Hlavní je nepít litry tohoto nápoje, jinak vzhledem ke sladkosti ve složení nebude o nic zdravější než soda. Jedna sklenka denně! Zbytek času je lepší dát přednost čisté vodě. Ve výsledku si to užijete a vaše tělo vám bude vděčné!
