Proč okurka z Leningradu?

Všechno to začalo receptem na okurky ve stylu Leningradu, který jsme zveřejnili v Yandex.Zen. Příspěvek rychle získal popularitu a získal mnoho komentářů. Starostliví kuchaři a obyvatelé města na Něvě si vzali náš recept k srdci, což není překvapivé. Nadávali mu, chválili ho a radili mu s přípravou nálevu na leningradský způsob. Níže je uvedena lidová moudrost a zkušenosti s přípravou leningradské okurky.

Rassolnik Leningradsky Gastronomov styl

Leningradský rassolnik se připravoval ve všech jídelnách v bývalém SSSR. Byla to zjednodušená verze „skutečné věci“ – s ledvinami a ječmenem – která nevyžadovala mnoho času ani speciální produkty. Nejčastěji používaným vývarem byl kuřecí vývar: opět to bylo levnější a rychlejší. Stojí za zmínku, že takové zjednodušení pokrmu neuškodilo a polévka se ukázala jako opravdu chutná. Mimochodem, Leningradský rassolnik se od té doby, jak se říká, „potopil do duše“ mnoha, ale nikdy se nenaučili vařit.

Na přípravu 8 porcí potřebujete:

• 5 středních okurek
• 150 – 200 ml nálevu z okurek
• Střední brambory 4
• 100 – 120 g dlouhozrnné rýže
• 1 střední cibule
• 1 velký kořen petržele
• 20 g másla
• hromada kopru
• sůl, čerstvě mletý černý pepř

• 2 kuřecí jatečně upravená těla
• 2 kuřecí stehýnka
• 1 malá cibule
• 1 mrkev
• Kořen petrželky Xnumx
• 4 hrášky z černého a nového koření

1. Kuřecí kosti a stehýnka dejte do hrnce, přidejte 2 litry studené vody a přiveďte k varu. Seberte pěnu, snižte teplotu na minimum a vařte 30 minut. Přidejte cibuli, mrkev a kořenovou petržel, nové koření a černý pepř, sůl a vařte dalších 10 minut. Kuřecí stehna vyjmeme a maso zbavíme kostí. Kosti vrátíme do vývaru a vaříme dalších 30 minut. při nízkém varu.
2. Okurky na nálev oloupeme, odstraníme semínka, pokud jsou velká, nakrájíme na kostičky. Okurky dejte do hrnce, přidejte naběračku vývaru a na mírném ohni vařte 15 minut. Poté zalijte nálevem a přiveďte k varu, stáhněte z ohně.
3. Brambory na nálev oloupeme a nakrájíme na kostičky. Rýži proplachujte, dokud nebude voda čistá.
4. Cibuli a petrželovou nať oloupeme, cibuli nakrájíme na kostičky a petrželku nakrájíme na tenké proužky. V hrnci rozpustíme máslo a orestujeme cibuli a petržel do změknutí, aniž by se změnila barva.
5. Nálev sceďte do hrnce s cibulí a petrželkou a přiveďte k varu. Přidejte rýži a brambory a vařte 7 minut. Přidejte okurky spolu s lákem.
6. Kuřecí maso nakrájejte na malé kousky a vložte do leningradského rassolniku. Zahřívejte 1 minutu. Polévku dochutíme pepřem a solí a podáváme s koprem.

Komentáře odborníků a zkušených kuchařů

Diskuse začala historií a dilematem „ječmen nebo rýže“ a „který vývar použít“. Příběh jsme umístili do samostatného bloku – hned níže. O nálevu se tam můžete dozvědět spoustu zajímavostí.

Leningradský rassolnik. Ječmen nebo rýže a jaký vývar použít

Helga: Rasolnik na leningradský způsob se vaří s kostmi, ne s kuřecím vývarem, as ječmenem, nikoli s rýží. Tento recept se objevil v Rusku po říjnové revoluci. Vynalezl ho tehdy slavný kulinářský specialista Nikolaj Aleksandrovič Kurbatov, který pracoval jako technolog v Narpitu. Základem byl rassolnik “Moskovsky” – nízkokalorický restaurační pokrm skládající se z velkého množství bílých kořenů. Kurbatov nahradil bílé kořeny bramborami a mrkví a do nálevu přidal kroupy, což polévku docela zasytilo. Ale hlavní základ – okurky a lák – zůstal nezměněn.

Kuřecí droby byly nahrazeny levnými ledvinkami. A místo kuřecího vývaru začali připravovat kyselou polévku s vývarem z kostí. Takto se nádherný a lehký moskevský rassolnik s bílými kořeny po proměnách proměnil v leningradskou verzi a díky ječmenu a bramborám se stal vydatnou polévkou.

Moje prababička a babička se narodily a vyrostly v Leningradu, no, tam to nevaří s rýží, ale jen s kroupy. Ano, a v sovětských jídelnách jsem měl svého času dost oběda: z továrny do sanatoria, vždy kroupy.

Zde je recept na Leningradský nálev z publikace „Polévky. Kuchařova knihovna, ed. A. A. Ananyeva, Státní nakladatelství obchodní literatury, 1957. Stejný recept je zařazen do sbírky receptů na pokrmy pro stravovací zařízení.

Rassolnik Leningrad

Kroupy 30, brambory 100, mrkev 20, petržel 5, cibule 10 a pórek 10, okurky 30, rajčatový protlak 15, stolní margarín 10, zakysaná smetana 10, zelí 2

1. Leningradský rassolnik lze připravit v masovém vývaru s různými masnými výrobky, stejně jako vegetariánský s čerstvými nebo sušenými hříbky nebo v odvaru ze zeleniny a brambor.
2. Vytříděné a dobře omyté kroupy zalijte vroucí vodou nebo vývarem (3 litry na 1 kg cereálií), hrnec přikryjte pokličkou, postavte na okraj sporáku a cereálie vařte v páře 40–60 minut. Brambory, kořínky a cibuli nakrájíme na kostičky, tu osmahneme s tukem a rajčaty. Okurky připravte stejně jako u moskevského nálevu s ledvinkami.
3. Do vroucího vývaru vložíme kroupy (po předběžné tepelné úpravě) a vaříme při mírném varu 30–40 minut. Za 15–20 minut. Před koncem vaření přidejte brambory, orestované kořeny a poté okurky, bobkový list a papriku.
4. Na samém konci vaření nálev dochutíme nálevem z okurek a podle chuti osolíme.
5. Na talíř dáme kousek vařeného masa, zalijeme nálevem, přidáme zakysanou smetanu a bylinky.

Michael T.: Helga, kroupy, ne rýže, naprosto souhlasím. A vařte na mírném ohni, dokud nálev zprůhlední.

Vlad Ilyusha: V SSSR se všechny polévky připravovaly s kostí. Pokud bylo v nabídce vařené maso, byl použit i tento vývar. Leningrad a moskevský rassolnik jsou různé polévky. Zvláštností té moskevské je, že se připravuje s bílými kořeny a s kuřecím masem, droby a ochucuje se směsí vaječného mléka. Je tu domácí rassolnik a je tam jen rassolnik.

Alexander Serov: Leningradský rassolnik má 3 povinné prvky: solanku s okurkami, ledvinky a ne ledajakou rýži, ale kroupy. A s vývary, kořeny a dresinky si můžete hrát, jak chcete, jsou to jen odstíny chuti, nic víc. Ale ledviny jsou podle mě to nejdůležitější, právě ony dávají tu sovětskou, kafeterijní, a tedy úžasnou chuť!

Pavel Balykin: Kuřecí stehýnka, alespoň ta moderní, se do vývarů nehodí, vývar je tmavý a bez chuti. Pro první chody je lepší podávat bílý chléb s důrazem na kyselost nebo slanost; další věc je, že v sovětských dobách byl Leningradský žitný chléb sám o sobě mistrovským dílem, které bohužel navždy zmizelo kvůli oslabení požadavků GOST na obilí. .

Andydul: Na vývar je nejlepší použít kuřecí křidélka, mají nejkřehčí maso a dají se snadno vyjmout z kostí. Můžete si vzít nějaké kuřecí žaludky. Jemně nakrájíme a orestujeme s cibulí. Zbytek je podle receptu.

Yunus Emre: Masový vývar jako houbová varianta. Ale jen kroupy – nesmí chybět yushka. Okurky nejsou sovětské (3 kusy v třílitrové nádobě), ale domácí – nemusíte je loupat.

Znalci si vzpomněli, že někteří lidé vaří rassolnik s rajčaty.

Leningradský rassolnik. Rajčata: přijatelná nebo ne?

Sergey Gryaznov: Nikdy jsem neviděl okurku s rajčaty. V sovětských dobách se rajčata nejčastěji dávala do nádobí, aby zakryla cizí pachy, protože maso, které šlo do jídelen, „nebylo první čerstvé“. Podobné funkce plnil i česnek.

Kulinářská truhla: Můžete mít rajče, můžete. Jen to nebude mít nic společného se sovětskými zvrácenostmi. To je z úplně jiné oblasti: spojení několika zdrojů kyselin v jednom pokrmu. Řekněme rajčata, trochu láku a něco citrusového před hromadou. Nebo i pořádný vinný střik. Trik je v tom, že kombinace několika ovocných a zeleninových kyselin je chuťově velmi prospěšná. Ale vy sami chápete, kde je vkus a noblesa a kde je kopeček. V boršči je tak luxusní, že můžete přidat rajčata, antonovku a švestky.

Rajčatový protlak (ale nikdy rajčatový protlak) byl zahrnut do obecných receptů na jídlo (od vydání z roku 1982) pro dva rassolniky: Leningradského a Rossošanského.

Leningradský rassolnik (1 l)

Brambory 400, kroupy nebo pšenice, nebo rýže, nebo ovesné vločky 30, mrkev 50, petržel 13, cibule 24, pórek 26, okurky 67, rajčatový protlak 30, stolní margarín 20, vývar nebo voda 700

1. Připravené cereálie vložíme do vroucího vývaru nebo vody a uvaříme nálev obvyklým způsobem.
2. Za 5-10 minut. Přidejte restovaný rajčatový protlak, dokud nebude připraven. Rassolnik lze připravit bez rajčatového protlaku.

Leningradský rassolnik. Historie pokrmu: mýty a pravda

Alexander Pozner: Bezprostředně po revoluci u nás pracoval velmi slavný kulinářský specialista Nikolaj Aleksandrovič Kurbatov. Jako desetiletý chlapec v roce 1905 přišel do Petrohradu studovat v krčmě. A po říjnové revoluci, kdy bylo potřeba uživit lidi, pracoval jako technolog v Narpitu. A on a jeho kolegové trávili noci vývojem vlastní sbírky receptů. Pořád nám vyprávěl, jak přišli na svůj rassolnik (později se z něj stal Leningrad) – to bylo kolem roku 1918-1919. Z memoárů Margarity Nikolaevny Kutkiny, profesorky na Institutu průmyslového managementu, ekonomiky a obchodu (dříve Institutu sovětského obchodu).

Kulinářská truhla: Alexandre, ale to je lež. Bylo to replikováno, ale to nebrání tomu, aby to byla lež.

Všechny receptury byly předrevoluční, krčmové, nikdo pak v noci nic nevyvíjel. Vzali, co bylo připraveno. Změny přišly mnohem později a pak se do ruských polévek násilně zavedlo protivné smažení alias cibulovo-mrkvové restování.

A ano, rassolnik, který později dostal jméno Leningrad, byl vynalezen dlouho před revolucí. Existuje taková kniha – „Umění vaření“ od P. M. Zelenky, 1902. Najdete tam všechno. A nejen okurky, samozřejmě. Právě touto knihou se Michail Bulgakov inspiroval, když psal Mistr a Margarita. Jednou mě požádali, abych našel originální recepty na všechna jídla z románu, a tak jsem to našel. Kniha je určena především pro veřejné stravování, restaurace a taverny, ale to ji nedělá méně zajímavou. To je pro obecnou představu, co a jak se připravovalo v předrevolučním veřejném stravování a co migrovalo do sovětského veřejného stravování.

A můžete si pochutnat na specifickém nálevu s kroupami a ledvinkami od Alexandrova-Ignatieva z oběda č. 11, který se skládá ze tří chodů: nálev s ledvinkami, pilaf z jehněčích hrudí a pistáciová zmrzlina.

Na přípravu nálevu s ledvinkami (na 8–10 porcí) potřebujete: stehenní maso 600 g, volská ledvina 1 ks. nebo telecí maso 2 ks, kořeny 250 g nebo 1 ks. každá odrůda, brambory 5 ks, kyselá okurka 5 ks, rajčata 50 g, olej na dušení a restování 50 g, mouka 2 polévkové lžíce. l., sůl podle chuti, perličkový ječmen 100 g, okurka podle chuti, zakysaná smetana 200 g, voda 8-10 talířů.

Na rozdíl od názoru patriotů města na Něvě je veřejné stravování Leningrad rassolnik naprosto anonymní fenomén. Ledviny ani kroupy nejsou povinné přísady. Pokud chcete přidat droby (a ne nutně hovězí ledviny), je to vaše právo, pokud tak neučiníte. Pokud chcete kroupy nahradit pšeničnou krupicí, nebo dokonce ovesnými vločkami, pokračujte, recept to umožňuje, navíc jsou náhrady speciálně stanoveny.

Nejedná se o moskevský rassolnik, který se jako jediný měl vařit bez brambor, ale s plnou sadou bílých kořenů a šťovíku a dokonce ochucený směsí vaječného mléka. A ne Rossoshansky se slaninou ve složení.

Andrew Igrunov: Taky někdy používám místo ledvin kuřecí žaludky a místo kroupy jsem zkusil pohanku. To je samozřejmě jiný nálev, ale pro změnu je to dobré. Můžete je jíst jednu po druhé, jako různé polévky.

Olga: Nevím, co je v kuchařkách, ale v Petrohradě hospodyňky připravují rassolnik přibližně tak, jak jste popsal. Kuřecí vývar, rýže atd. dle vašeho receptu a bez rajčat. Obecně poznámka pro mladé hospodyňky: rassolnik se vaří ze zbylého kuřecího vývaru. Nebo z jatečně upraveného těla kuřete po rozkrojení. Jedná se o cenově dostupnou polévku. Dá se to i bez kuřecího masa, stačí hovězí ledvinky. Pak je to kroupy a rajčatový protlak.