Na problematiku přidávání vody při přípravě vína existují dva zcela odlišné pohledy. Někteří tvrdí, že to kazí chuť konečného produktu a trvanlivost se výrazně zkracuje, jiní tvrdí, že chuť naředěného vína je jemnější a objem produktu je mnohem větší. Podrobně se podíváme na proces domácí výroby vína, popíšeme oblíbené recepty a rozebereme ingredience, aby si každý čtenář mohl udělat vlastní závěr, zda je nutné do domácího vína přidávat vodu.
Způsob výroby vína s přídavkem vody na bázi hroznové šťávy.
Podívejme se na nejjednodušší recept a na jeho příkladu rozebereme potřebu přidávat vodu do vinných materiálů.
Sbírejte vysoce kvalitní vinařské materiály.
Prosévat a třídit.
Rozdrťte bobule, abyste získali počáteční směs.
Počkej chvíli.
Vymačkejte čistou hroznovou šťávu.
Pokuste se určit hladinu kyseliny.
Pokud je kyselost vysoká, zřeďte vodou.
Sladinu dejte do teplé místnosti a nechte kvasit.
V jakém okamžiku byste měli přidat vodu?
Obsah kyselin v nápoji přímo závisí na počáteční kyselosti hroznové šťávy. Optimální kyselost vína je 5 gramů na litr.
Kyselost hroznové šťávy závisí na použitých vinných materiálech. Například hrozny ze severních oblastí jsou více nasycené kyselinami než ty z jihu. Aby se odstranila přebytečná kyselina a hořkost, je třeba mošt na bázi severských hroznů více naředit.
Počáteční úrovně kyselosti hroznové šťávy se postupně snižují, jak je víno připraveno. Proto si můžete nastavit preferované množství kyseliny v hroznové šťávě – 6-15 gramů na litr.
Je obtížné určit tyto indikátory bez speciálního laboratorního vybavení. Na kyselost se můžete spolehnout na vlastní chuť a ochutnat hroznovou šťávu, ale to vyžaduje velké zkušenosti s výrobou vína.
Přibližné údaje lze získat ze speciálních tabulek. Ale stojí za to zavést další úroveň chyb, protože kyselost jednoho hroznu se může lišit v závislosti na klimatických podmínkách, půdních podmínkách a dalších faktorech konkrétní pěstitelské oblasti.
Při přebytku cukru může nastat potřeba ředit vinné materiály. Podle kvality původních surovin můžete buď přidat vodu, nebo přidat další suroviny.
Pozornost! Kdy přidat vodu do vína?
Voda se přidává před začátkem fermentace. Ve vzácných případech do dvou týdnů po zahájení. Pokud směs naředíte později, zničíte nápoj. Pokud k tomu dojde, můžete dávku zachránit přidáním alkoholu a zvýšením síly na 15%.
Kolik vody je třeba přidat
Pro uvedení úrovně kyselosti do normálu a stanovení množství vody pro zředění mladiny se používají výpočtové tabulky. Níže uvedeme příklad takového výpočtu a jasně ukážeme, jak vypočítat potřebné proporce.
Pro přesné měření úrovně kyselosti počáteční mladiny můžete použít pH metr. Určuje aktivní kyselost a zobrazuje výsledek na obrazovce.
Čím nižší je indikátor, tím vyšší je obsah kyseliny v kapalině. Za optimální hodnoty jsou považovány hodnoty pH 3-4. Pokud jsou hodnoty přístroje nižší, pak je nutné snížit hladinu kyselosti, účinným způsobem je přidat vodu.
Požadavky na kvalitu vody
Výsledek do značné míry závisí na kvalitě použité vody. Je nutné volit čistou, měkkou vodu, která nemá žádné cizí pachy a neobsahuje nečistoty. Ideální je použít pramenitou vodu, která si nejprve prověří její organoleptické vlastnosti.
Pro jistotu můžete vodu před přidáním do vína převařit a zchladit. Důležitý je také proces přidávání vody. Pro každý z níže uvedených receptů existuje specifická sekvence, ve které musí být míchání provedeno.
Výpočet proporcí, výpočetní vzorce a nuance
V níže uvedeném příkladu uvedeme příklad práce s proporcemi, ze kterých lze vyrobit kvalitní víno s optimálním obsahem kyselin a cukru.
Chceme se napít:
Pevnost 12%.
cukr 5 %
Kyselost 6 g/l.
5 litrů hroznové šťávy.
Kyselost 18 g/l.
Cukr 8 %.
Na základě tabulek získáme recept:
Najděte koeficient zvýšení množství směsi.
Počáteční kyselost vydělte požadovanou. Dostáváme 3.
(označeno symbolem O)
Vypočítejte poměr cukr/voda.
Od koeficientu O odečteme 1. Dostaneme 2.
(označeno symbolem VS)
Určete procento obsahu cukru ve směsi.
Potřebnou sílu vydělte 0.6 a přidejte do nápoje konečný cukr. (12 / 0.6) + 5 = 25 %
(označeno symbolem Sax)
Určete množství cukru.
(O x Množství šťávy x Sax) – (Obsah cukru ve šťávě * Množství šťávy). (3x5x0,25) – (0,08 x 5) = 3,35 kg.
(označeno symbolem K)
Zjištění objemu cukru.
Množství cukru vynásobte 0.6. Získáme 2 litry.
(označeno symbolem S)
Zjistěte, kolik vody přidat do vína.
Podíl (O) vynásobíme množstvím šťávy a odečteme S. 2×5-2 = 8 litrů
(označeno symbolem VOD)
Vypočítejte objem mladiny.
Množství šťávy vynásobte O. 5×3 = 15 l. (PROTI)
Množství sladidla zjistíme takto:
Vynásobte objem sladiny procentuálním obsahem cukru a vydělte 100.
Dostáváme 0,75 kilogramu.
(označeno symbolem SS)
Zbývá jen spočítat, kolik cukru přidat během kvašení.
K – SS. 3.35 – 0.75 = 2,6 kilogramu.
Při použití přístroje na měření pH nastavte obsah cukru na 20 %. Poté nalitím vody snižte úroveň kyselosti na 3-4 pH.
Výroba vína s vodou
Pojďme si recept popsat podrobněji:
Sklizené hrozny se rozdrtí a nechají se 5 dní v temnu při pokojové teplotě. Nádoby musí být vyrobeny z plastu nebo se smaltovaným povlakem. Vyžaduje se široký krk. Dále byste měli nádobu zakrýt látkou, abyste ji chránili před hmyzem, a přidat kvasnice. Dužinu je nutné každých 10 hodin promíchat. Po dni by se měl objevit odpovídající zápach kvašení.
Šťáva se čistí přes síto a vymačká se dužina. Dále přidejte všechnu vodu a třetinu cukru. Na základě výše uvedeného receptu je třeba přidat asi kilogram cukru. Poté se vše promíchá. Cukr se musí přidávat po částech – jednou za pět dní.
Výslednou směs nalijte do nádoby a ponechte 25 % volného prostoru. Zablokujte přístup vzduchu vodním uzávěrem. Poté přikryjte hustou látkou a dejte na tmavé místo.
* Vodní uzávěr můžete nahradit rukavicí.
Po pěti dnech se přidá další část cukru.
Po dalších pěti dnech se přidá poslední porce cukru.
Proces fermentace může v závislosti na mnoha podmínkách trvat měsíc až dva. Indikátorem konce fermentačního procesu bude vypuštěná rukavice nebo nepřítomnost plynů uvolněných vodním uzávěrem.
Nápoj ochutnejte a v případě potřeby přidejte cukr podle chuti. V případě potřeby můžete pro sílu přidat alkohol nebo vodku.
Víno nalijte do nádob a nechte odležet na chladném místě při teplotě 5-10 stupňů po dobu 40-120 dní.
Pokud během zrání spadne sediment větší než 3 cm, je nutné víno přefiltrovat přelitím přes sifon.
Po zastavení tvorby usazenin můžete lahve hermeticky uzavřít a víno uskladnit.
Trvanlivost tohoto nápoje je při skladování na chladném místě v uzavřené nádobě něco málo přes tři roky.
Recept na výrobu vína z hroznových výlisků a přidání vody
Dort, který zbyl z druhého bodu předchozího receptu, lze použít i na výrobu vína. Takový nápoj ve svých vlastnostech nemůže být rozhodně horší než jeho analog založený na hroznové šťávě.
Recept na víno z hroznových výlisků:
Smíchejte koláč s vodou v poměru jedna ku třem.
(Na jeden díl dortu – tři díly vody).
Do každého litru směsi přidejte 2 lžíce cukru.
Směs přikryjeme a necháme několik dní kvasit.
Stoupající pěnu topíme každých 12 hodin.
Po pěti dnech je třeba směs scedit a přidat vodu v množství 50% objemu směsi.
Nalijte mladinu do lahví. Důležité! Při plnění do lahví ponechejte 50-75 % prázdného prostoru.
Láhve můžete uzavřít prodyšnou zátkou nebo nainstalovat těsnění, které procesu dodává kyslík.
Poté, co se objeví sediment, nalijte nápoj do nové nádoby a přidejte jednu sklenici cukru na každý litr.
Víno necháme zrát 30 a více dní. V závislosti na bohatosti vína, které chcete.
Způsob přípravy domácího vína z hroznů Isabella s přídavkem vody
Níže uvedeme příklad receptury vína na základě oblíbené odrůdy hroznů Isabella, popíšeme složení a požadované poměry ingrediencí.
5 kilogramů hroznů
3 litrů vody
1 kilogram cukru
5 gramů kvasnic (vína)
Sbíráme a rmutujeme hrozny. Na smaltované pánvi pokryté gázou necháme 3-4 dny za občasného míchání louhovat.
Když začne proces fermentace, připravte vodu. Provaříme a vychladíme, do vody přidáme vinné kvasnice a cukr.
Vymačkejte dort.
Do vykvašené směsi nalijte připravenou vodu.
Umístěte na nádobu vodní uzávěr nebo rukavici.
Nechte směs při pokojové teplotě po dobu 14-21 dnů.
Podle chuti pravidelně přidávejte cukr.
Po ukončení fermentace víno přelijte do sterilní skleněné nádoby a nechte zrát 60-90 dní na chladném místě. (Dobu zrání vína můžete prodloužit až na 5 měsíců – to dodává nápoji bohatost)
Víno vyrobené z hroznů Isabella má jasnou, bohatou, lehce nakyslou chuť. Pro ty, kteří mají rádi měkčí odrůdy vinné révy, doporučujeme přidat do hotového výrobku trochu vody, aby víno dostalo jemně obalující a méně drsnou tříslovinovou chuť.
Zajímavý recept na víno s mandlovou esencí a přidáním převařené vody.
Ženy mají velmi rády víno připravené podle níže popsaného receptu. Příznivě se vyrovná klasickým nápojům na bázi hroznů v tom, že má tóny koření a neobvykle bohatou chuť ve svém buketu.
Černé hrozny 4 kg
6 litrů převařené vody
1,5 kg. Sahara.
2 lžičky mandlové esence
1 polévková lžíce droždí.
Hrozny sbíráme za suchého počasí. (Důležité! Nemyjte bobule!)
Třídíme a uchováváme pouze vybrané suroviny.
Oddělíme bobule od trsu a dáme je do velkého hrnce.
Převařte vodu (6 litrů) a nalijte ji na bobule.
Výslednou směs zakryjte hustou látkou a vložte pod lis.
Směs by měla být pod tlakem po dobu 5 dnů.
Pátý den sceďte mladinu.
Přidejte cukr v množství 100 gramů na 2 litry výsledné tekutiny.
Míchání.
Přidejte esenci a droždí.
Umístěte směs na tmavé místo při pokojové teplotě.
Po dokončení fermentačního procesu tekutinu promíchejte.
Nechte 3-4 dny, dokud se sediment neusadí na dně.
Sceďte a nalijte do sterilních nádob, pevně uzavřete víčky.
Odložíme na šest měsíců na chladné místo, aby dozrálo.
Za šest měsíců vás tento nádherný, neobvyklý nápoj překvapí svou jemnou chutí a neobvyklým aroma. Za teplého letního večera v útulné atmosféře vám sklenka tohoto vína dodá mimořádný nával klidu a pozitivní nálady.
Nejjednodušší recept na domácí víno pro začátečníky. Malý objem
Často se nabízí otázka – jaký recept na domácí víno je vhodný pro začínajícího vinaře, který ještě nemá dostatečné dovednosti a nástroje. Speciálně pro takové případy poskytujeme nejzákladnější recept na výrobu vína s vodou doma. Vše, co potřebujete, je malé množství vinného materiálu, několik velkých pánví (nejlépe smaltovaných), síto nebo gáza na pasírování mladiny a lahve na finální stáčení hotového produktu.
Nejjednodušší a nejrychlejší způsob přípravy vína v malých objemech s přidáním vody:
Ve velké nádobě rozdrťte 2,5 kilogramu bobulí.
Přidejte 1,5 kilogramu cukru
Přidejte 4 litry vody.
Přikryjeme hustou utěrkou a necháme 7 dní na teplém místě.
Alespoň jednou denně směs promíchejte.
Po 7 dnech nalijte výslednou směs do sklenice a nasaďte si rukavici s malým otvorem pro uvolňování oxidu uhličitého nahoře a pevně ji připevněte na krk.
Sladinu umístěte na 1,5 – 2 měsíce do tmavé místnosti při pokojové teplotě.
Poté sceďte a nechte alespoň měsíc dozrát v nové nádobě.
Tento recept se vyznačuje svou jednoduchostí, ale přesto můžete získat nápoj velmi slušné kvality – pokud budete přísně dodržovat recept a zodpovědně přistupovat k výběru vinných materiálů. Hotové víno doporučujeme zrát o něco delší dobu, než je uvedeno v bodě č. 8 – zvýší se tím bohatost chuti a nápoj bude kyselejší.
Bobuľové víno s malinami a rybízem
Neobvyklý recept na víno se vyrábí z jiných bobulí než z hroznů. Můžete použít rybíz, maliny atd. Jasná a svěží chuť nápoje vás příjemně překvapí.
10 kilogramů hroznů.
2,5 kilogramu cukru.
10 litrů vody.
200 gramů malin.
200 gramů rybízu.
Maliny a rybíz smícháme s 1 kilogramem cukru.
Rozdrťte a dejte na 5 dní do lednice.
Hrozny rozdrťte a vymačkejte šťávu.
Nalijte do velkého hrnce a přidejte předkrm z bobulí.
Necháme 3-4 dny kvasit.
Alespoň jednou denně směs promíchejte.
1,5 kg. Rozpusťte cukr ve vodě. (10 litrů)
Výsledný sirup smíchejte s fermentovanou mladinou.
Umístěte rukavici s otvorem na uzávěr láhve.
Nechte sladinu kvasit.
Po dokončení fermentace směs sceďte a lahvujte.
Nechte 3 měsíce zrát.
Za pozornost stojí, že na kvalitu přidaných bobulí jsou kladeny stejné požadavky jako na hrozny. Všechny bobule musí být zralé a ne nahnilé. Vybrané bobule zaručí, že výsledný produkt dopadne přesně tak, jak jste si ho zamýšleli.
Toto víno potěší něžné pohlaví svou bohatou vůní a jasným buketem čerstvých bobulí. Ovocné tóny se v tomto nápoji objevují díky neobvyklé směsi hroznů, malin a rybízu.
Ještě jednou upozorňujeme na fakt, že chuť výsledného produktu do značné míry závisí na surovinách. Snažte se proto k výrobě vína používat pouze vyzrálé, vybrané vinné materiály. To vám umožní získat kvalitní produkt, který se nebudete stydět dát na stůl vašich hostů. Toto víno se může stát vizitkou vaší rodiny a dalším důvodem, proč vás mohou navštívit přátelé a příbuzní.
Proč ne? Tato praxe je stará více než tisíc let. Prozradíme vám, proč se v dnešní době používá, jaké proporce dodržovat a co ještě můžete do vína přidat.
Cítit se jako patricij
Od starověku až po současnost
V kolébkách vinařství – starověkém Řecku a Římě – se hroznové víno konzumovalo všude. Ale ne za účelem opojení – takový stav byl považován za úděl plebejů, otroků a barbarů, ale z jiných důvodů:
- Uhašení žízně. Lidé, kteří žili před novou dobou, kdykoli to bylo možné, si neodepřeli použití lahodného nealko nápoje – vína s vodou. A kromě toho to bylo někdy životně nutné – ostatně neexistoval jiný způsob, jak udělat vodu nezávadnou pro spotřebu.
- Dezinfekce vody. Přes dobrou ekologii a absenci průmyslových podniků velká města pociťovala nedostatek čisté pitné vody. Jen si to představte, zemi omývají slaná moře, je tu málo zdrojů dobré sladké vody a hygiena je přes všechen svůj vývoj ve starověkých civilizacích stále problémem.
Nyní víme, že surová voda se musí převařit, máme možnost ji otestovat na obsah mikroorganismů a zjistit její chemické složení. V té době nic takového nebylo a pomáhalo použití ředěného vína. I válečníci si brali lahve vína, aby se během tažení neotrávili.
Navíc hodný člověk té doby musel mít možnost vychutnat si chuť vína na hostinách bez poškození vědomí. A pokud si pamatujete „Satyricon“ Petronia Arbitra – nebo spíše popis Trimalchiovy hostiny, pak si dokážete představit, jak dlouho tyto svátky trvaly. Bez ředěného vína by staří Řekové a Římané jen stěží dokázali zachovat střízlivost.
Socha boha vína Dionýsa
Víno se ve středověku také ředilo. Přestože společnost začala zaujímat mírnější postoj k pití čistého vína, těžká intoxikace byla stále údělem nižších vrstev.
V jistém smyslu sehrálo pivo důležitou roli v rehabilitaci čistého alkoholu. Nebyl nijak zvlášť oblíben šlechtou, ale byl velmi respektován širokou populací. Za prvé, pivo se vyrábí z obilnin, které se pěstují mnohem více než hrozny. Proto je pivo mnohem levnější. Za druhé je to také alkohol, a tedy způsob, jak dezinfikovat vodu. V dobách častých epidemií a rozšířené špatné hygieny to bylo nutné.
Mimochodem, pivo se dá i ředit – když ho smícháte s limonádou, dostanete nízkoalkoholický radler.
A to vše proto, že víno nebylo zředěno (zdroj: https://www.pinterest.ru/)
Když se v éře objevů začaly tradice evropského vinařství šířit po celé planetě a byly převzaty vinaři z Nového světa, našlo místo i ředěné víno. Většina tehdejších vín byla drahá a obsahovala hodně cukru. Aby se prodloužil požitek a získaly méně sladkou chuť, byly ředěny.
Voda do vína nebo víno do vody? Číst dál
Proč dnes ředit víno vodou?
Víno se i dnes ředí vodou. A také pro to existují důvody.
- Ještě uhasit žízeň.
- Snížení sladkosti a/nebo síly vína. Primárně se to týká domácího vína, ale na ředění bílých nebo červených vín není nic špatného.
Sběratelská, vzácná vína by se ale neměla ředit – mají harmonickou a vyváženou chuť, kterou lze plně ocenit pouze v její čisté podobě.
- K přípravě svařeného vína – horkého nápoje z polosladkého červeného vína s vodou, kořením a bylinkami.
- Pro náboženské obřady se například Cahors ředí na přijímání.
- Pro přípravu pokrmů s vínem.
- Jednoduše proto, že je to chutné a příjemné.
Pokud víno naředíte, můžete si ve veselé společnosti užívat jednu skleničku dlouho
V zásadě můžete přidat vodu, led, stejně jako džus, kolu a sodu v libovolném množství. Ale existují obecně uznávaná pravidla.
- Obyčejná voda z kohoutku se k vínu nehodí. Potřebujete čistou balenou, pramenitou nebo destilovanou vodu.
Pokud chcete, experimentujte s syceným! Připravte si například koktejl Spritzer, oblíbený v Rakousku a Německu (v Maďarsku se mu říká „Fröch“). Suché bílé víno je potřeba smíchat napůl s perlivou vodou a podle chuti přidat mátu. Ideální drink na horké letní párty!
Stačí přidat vodu
- Bílá vína milují studenou vodu a led. Červené to berou také horké, jako svařené víno. Na odrůdy nejsou žádná omezení. Pouze zředěné fortifikované víno ztratí hodně ze své chuti, ale možná je to přesně to, co chcete. Nejvhodnější pro tuto praxi jsou jednoduchá stolní vína.
- Tradiční poměry jsou jedna ku třem nebo jedna ku čtyřem, vždy je více dílů vody.
- Je to voda, která se nalévá do vína, a ne naopak.
A nejen voda. Slavná španělská „Sangria“ je jednoduše řečeno víno s ovocnou šťávou. Vizitkou Basků je koktejl Kalimocho – nic jiného než silné víno ředěné kolou.
Tak experimentujte! Je léto, je čas.
Víno s ledem. Bylo to možné?
