Proč přidávat vodu do kebabu?

Jednou z oblíbených marinád na grilování je perlivá voda. Zvláště často se používá k marinování masa na Kavkaze. Kousek výborného jehněčího masa, bylinky a trochu koření, možná kolečka cibule, láhev minerálky. V této marinádě nechte maso hodinu odstát a můžete opékat. Proč ale poléváte maso sycenou vodou, co to dá a jakou je lepší použít? Říkají nám šéfkuchaři restaurací kavkazské kuchyně.

Irakli Chelidze, šéfkuchař gruzínské restaurace „Mziuri“:

— Ražniči se namáčí, aby maso změklo a nabobtnalo. K tomu můžete použít jakoukoli běžnou sycenou minerální vodu. Obvykle se tato marináda používá pro jehněčí nebo mladé hovězí maso.

Pokud jde o čas, bude stačit hodina, aby se maso nasytilo vůní koření a vody. Musíte ji úplně naplnit, ale nedovolte, aby kus plaval ve vodě.

vařím ražniči s minerální vodou následovně:

1 kg jehněčího
500 ml perlivé minerální vody
Sůl 20 g
1 větvička tymiánu
1 větvička z rozmarýnu
2 stroužky utřeného česneku
Pár kuliček černého pepře

Krok 1. Jehněčí maso nakrájejte na velké kusy na grilování.

Krok 2. Maso zalijeme perlivou vodou a necháme hodinu odležet.

Krok 3. Po hodinovém odležení masa přidejte sůl, pepř, tymián a rozmarýn. Česnek rozdrťte nožem a přidejte do marinády.

Krok 4. Nechte kebab další hodinu.

Krok 5. Nandejte na špízy a grilujte na uhlí.

Sergey Navasartov, šéfkuchař arménské restaurace „Noemova archa“:

— Voda by měla být vysoce sycená, ale ne minerální. Minerální voda obsahuje spoustu solí, které mohou maso zkazit.

Sycená voda změkčuje strukturu masa a urychluje marinování: proces tak netrvá 6-8 hodin, ale 2-3 hodiny. V marinádě na bázi sycené vody maso rychleji absorbuje koření. To je velmi výhodné, když se chystáte na piknik: nejprve marinujete, poté přidáte perlivou vodu – a po 2 hodinách se maso již může vařit na ohni.

V sycené vodě můžete namočit všechno kromě kuřete a svíčkové: toto maso je již měkké a voda rozkládá vlákna.

Vepřový kebab s perlivou vodou

Recept od Sergeje Navasartova, značkového šéfkuchaře restaurace Noemova archa

1 kg vepřového krku
Sůl 14 g
4 g pepře
4 g tymiánu
2 g suchého reganu
500 ml soda vody

Krok 1. Maso nakrájejte na velké kousky a poté napíchněte na špíz.

ČTĚTE VÍCE

Jak fipronil působí na šváby?

Krok 2. Osolíme, opepříme, přidáme bylinky.

Krok 3. Zalijte perlivou vodou a nechte 2 hodiny působit.

Krok 4. Maso položíme na špízy a grilujeme na uhlí.

Shish kebab “Noemova archa”

Recept od Sergeje Navasartova, značkového šéfkuchaře restaurace Noemova archa

250 g jehněčího hřbetu
250 g telecího hřbetu
250 g vepřových medailonků
100 cibule
150 ml soda vody
Sůl a pepř
Paprika
4 g fialové bazalky
8 g hrubé soli
70 g červené cibule
5 g petrželky
5 g koriandru
50 g adjika
50 g tkemali

Krok 1. Připravte si marinádu na telecí hřbet a vepřové medailonky: nakrájejte cibuli, přidejte sůl, pepř, papriku, fialovou bazalku a zalijte perlivou vodou. Maso marinujte a nechte 2 hodiny v lednici.

Krok 2. Marinádu vyjmeme, vepřové nakrájíme na 5 kousků a telecí na kosti (asi 3 ks).

Krok 3. Umístěte na špejle a smažte na středním plameni 10–15 minut, dokud nebude propečené, každé 3 minuty otočte.

Krok 4. Jehněčí maso nakrájíme na 4-5 kousků a dáme na špejli. Před smažením posypte hrubou solí.

Krok 5. Vařte na středním plameni 12–15 minut, asi 3 minuty z každé strany. Před odstavením z ohně udeříme špejlí do okraje grilu, aby opadla veškerá přebytečná sůl.

Krok 6. Hotové maso položte na pita chléb, podávejte s čerstvou červenou cibulí, svazkem bylinek (koriandr, petržel, fialová bazalka) a dvěma omáčkami (tkemali a adjika).

V perlivé vodě můžete marinovat nejen maso. Tato marináda je vhodná i na ryby.

Jeseter šašlik

Recept od Vlada Piskunova, značkového šéfkuchaře restaurace Matryoshka

1,4 kg jesetera
600 cibule
Sůl 25 g
7 g stonků kopru
200 ml soda vody
260 g rajčat
2 g bílého pepře
5 g cukru

Krok 1. Jeseter se marinuje ve velkém množství cibule a rajčat s perlivou vodou, solí, cukrem a pepřem.

Krok 2. Pokládejte kousky ryby střídavě s rajčaty a červenou cibulí, potřete olejem, pečte v troubě nebo na uhlí na grilu.

Krok 3. Smíchejte kukuřici, červenou cibuli, uzbecké rajče bez jader a podávejte s domácí adjikou.

Krok 4. Kebab podávejte se zeleninou, při podávání ozdobte bylinkami, koprovým olejem a čtvrtkovou solí.

Okamžitě zdůrazněme: do grilovací marinády se doporučuje přidat spíše perlivou stolní vodu než minerální vodu. Faktem je, že minerální voda může mít vysoký obsah minerálních látek jako je sodík, hořčík, vápník. Pokud je voda příliš mineralizovaná, může to vést k přesolení marinády nebo zkreslení očekávané chuti kebabu. Přidání perlivé stolní vody do grilovací marinády poskytuje několik výhod:

Zlepšuje texturu masa. Soda obsahuje oxid uhličitý, který pomáhá změkčit vlákna masa. To je zvláště užitečné, pokud používáte tužší maso, jako je hovězí nebo jehněčí. Karbonát pronikne do masa, takže je křehčí.
Zvýrazňuje chuť a vůni. Perlivá voda pomáhá „propíchnout“ maso, což umožňuje koření, olejům a dalším přísadám marinády, aby lépe spolupracovaly s masem. Výsledkem je, že kebab je bohatý a chutný.
Zadržuje vlhkost. Karbonizace pomáhá udržet vlhkost v mase při grilování. Maso tak nebude vysušené a bude šťavnatější. Když je maso namočené v marinádě nasycené oxidem uhličitým, doslova „uzavře“ vlhkost uvnitř a každé sousto je neuvěřitelně šťavnaté.
Urychluje proces marinování. Díky oxidu uhličitému pomáhá ingrediencím marinády lépe proniknout do masa, což umožňuje zkrátit dobu marinování na několik hodin a někdy i na několik minut. To je zvláště výhodné, pokud máte omezený čas nebo pokud se náhle rozhodnete vařit kebab.

ČTĚTE VÍCE

Kdy zasadit papriky na severozápadě?

Poradenství!
K přípravě marinády je nejlepší použít perlivou vodu bez přidané příchutě. Zajistíte si tak čistou chuť a efektní působení na maso.

Nabízíme několik receptů na marinády na šašliky na bázi minerální vody.