Tenké bramborové nudličky nasbírané do placky budou na rozpáleném oleji prskat. Světle žlutá barva přejde do červena a pak to naberu stěrkou, přendám na talíř, odlomím tuhý smažák a uvnitř bude měkká tenká vrstva brambor. Ano! Posypu také najemno nakrájenou zelenou cibulkou.
Draniki, bramboráky, latkes – říkejte jim, jak chcete. Strouhané bramborové galettes jsou celosvětovým pokrmem s desítkami názvů a ještě více recepty. A to jen pro galetky ze syrových brambor. Galettes z vařených brambor jsou blízcí příbuzní, bratranci, a přesto jsou to jiná rodina, s jinou chutí.
Měl jsem bramborové dětství, a tak jsem se pečlivě díval na strouhané brambory jiných lidí, abych zjistil, na co ještě přišli. U nás doma se sušenkám říkalo palačinky. Připravovala je moje babička, původem z Běloruska. Neobsahovaly jen brambory, ale tence nakrájené bramborové slupky, omyté do bílé a opatrně nakrájené na proužky. Pokrmy z peelingů jsou dnes módním obratem světové gastronomie, která se snaží bojovat s plýtváním zdrojů planety. Ve Francii šéfkuchaři vyučují mistrovské kurzy, jak vařit se zbytky, vršky a slupky brambor. Moje bramboráky byly z jiné doby a byly součástí babiččiných vyprávění o vojenských vlacích, porevoluční chudobě, hladomoru a znovu hladu.
Bramborové sušenky nejsou nutně spojeny s hladem, ale určitě s prostou rolnickou prací. Do každé země, jejíž kuchařky věnují bramborovým jídlům pořádnou porci receptů, proto určitě patří bramborové sušenky. A to je prakticky celá Evropa. A samozřejmě Amerika, jak Jižní, rodiště bramborových hlíz, tak Severní, kde vám každý strávník u silnice nabídne hash brown.
Nejnovější přírůstek do mé sbírky bramborových galette pochází z Lotrinska. “Jedu do Lorraine!” — Informoval jsem francouzského přítele, který mluví výborně rusky. A zasmál se: “Nazval jsi ji skvělou!” Ve Francii se Lotrinsko nazývá „Lorraine“ a quiche Lorraine, který znáte, je odtud, toto je lotrinský koláč. Brambory se v Lotrinsku začaly jíst dříve než ve všech ostatních regionech Francie. Jedná se o selskou zemi s drsným horským klimatem. Vévodové z Lorraine jedli jako francouzští králové, jejich kuchyně stále existuje v krásných lotrinských městech Metz a Nancy, všechny tyto paštiky a omáčky, tenké gratinované a rybí matelotes. Pravé tradiční bramborové sušenky zůstávají na vesnicích, kde se vyrábějí jen z brambor, bez jakýchkoli přísad – bez mouky a dokonce i bez vajec. Samotné sušenky drží tvar díky bramborovému škrobu. Ale jsou křupavější než v jiných receptech. Jen je třeba je uvařit velmi rychle – jinak světlé, světlé brambory zešednou.
Chuť takových sušenek je mnohem bramborovější, ale jedna věc je špatná: je obtížnější dát takovým sušenkám krásný tvar. Jakýkoli jiný recept bude určitě obsahovat vajíčko a možná nějaké bylinky, cibuli, také zelenou nebo cibuli, černý pepř nebo chilli nebo mnoho dalšího koření. V posledních letech začali městští kuchaři ve svých restauracích připravovat venkovská jídla, včetně bramborových sušenek.
Brambory ale stejně musíte nastrouhat vlastníma rukama. Příliš tenké struhadlo nebude fungovat, z brambor by neměla být kaše. Ale ani velký nedovolí, aby se sláma „slepila“ dohromady. Nastrouhané brambory je potřeba vymáčknout. Je lepší to trochu osolit a nechat v cedníku a nechat asi deset minut odležet.
Draniki
Červená cibule 1 ks.
Muškátový oříšek 0,5 lžičky.
Hrubá mořská sůl
Jakmile jsou brambory nastrouhané a vymačkané, můžete k nim přidat další suroviny. Vždy nastrouhám malou červenou cibulku. Zdálo by se, že je to jen luk, ale i zde existují některé triky a možnosti. Zvolíte-li například velké struhadlo, získáte sušenky s lehce křupavou cibulkou uvnitř. Pokud ji nastrouháte najemno, získáte cibulovou pastu, která brambory promastí, ale ztratí svou vlastní strukturu. Existují i fanoušci tohoto. K bramborám přidáme vajíčko, osolíme, samozřejmě nejlépe hrubozrnnou solí a kdo chce, přidá trochu nastrouhaného muškátového oříšku. Bramborům to každopádně prospěje. Nyní nalijte trochu oleje do hluboké pánve se silným dnem a začněte nejdůležitější proces.
Lorraine galettes, na rozdíl od amerických hash browns, nejsou smažené. Vaří se na pánvi a obecně na to nejkrásnější smažení není potřeba moc oleje. Když je olej horký a začne prskat z jakéhokoli kousku brambor, který otestujete, vezměte brambory za polévkovou lžíci a vložte je do pánve. Nenechávejte ji však v hromadě, aby tam spadla – sušenku je potřeba poplácat hřbetem lžíce a zahladit okraje. Nakonec to dopadne skoro jako palačinka, jen trochu rozcuchaná svými bramborovými brčky. Čím tenčí to uděláte, tím to bude křupavější. Pokud chcete uvnitř cítit horké měkké brambory, nechte trochu výšky. A jakmile sušenka ztuhne a vytvoří se kůrka, otočte ji na druhou stranu. Obzvláště krásné jsou sušenky vyrobené na malých pánvích a plněné – už ne jako palačinka, ale jako ne příliš široká palačinka. Nepodávejte je „k ničemu“, ani k masu, ani k drůbeži, ani k rybám. Ale naopak k nim něco podávejte – třeba zelený salát s pikantním vinaigrettem a nadrobno nakrájenou sladkou cibulkou. Bramborové sušenky jsou jídlo samy o sobě, pokud je osušíte papírovou utěrkou, aby zachytily přebytečný olej, a ihned podávejte. Každý stůl s nádechem vévodství by uvítal stoh těchto sušenek.
- Časopis “Ogonyok” č. 7 ze dne 26.02.2018. září 43, str. XNUMX
- Odhlásit odběr receptů
