Je pravda, že krátká trvanlivost ukazuje na přirozenost produktu?
Častou otázkou je, proč mléko nezkysne, ale zhořkne. Co se děje? Vezměme to popořadě.
Jak mléko kysele
Mléko je velmi výživné a zdravé, a proto si ho každý chce vychutnat. Obsahuje poměrně hodně různých bakterií. Například bakterie mléčného kvašení, které se do ní dostávají z vemena krávy, z jejích mlékovodů a z prostředí. V čerstvém mléce (čerstvém mléce) je jich dostatek, aby nastartovaly proces fermentace. Během reprodukčního procesu se tyto bakterie živí mlékem a přeměňují ho na kyselinu mléčnou. V důsledku toho se zvyšuje kyselost nápoje a bílkoviny v něm se srážejí. Takto získáte jogurt, chuťově kyselý a s hrudkami.
Jak s těmito bakteriemi bojovat?
Pro ochranu mléka se provádí tepelné ošetření plnotučného (čerstvého) mléka. Existuje několik typů tepelného zpracování:
- Vaření je nejjednodušší, ale neefektivní metoda;
- Pasterizace je tepelná úprava mléka při 60ºC po dobu 30 minut. Tento způsob zpracování mléka dnes poskytuje snad nejlepší rovnováhu mezi zachováním prospěšných vlastností mléka a možností zvýšení trvanlivosti tohoto produktu;
- Ultrapasterizace je vysokoteplotní ošetření mléka při 130 – 140ºС po dobu 2 – 4 sekund. Dnes je to kontroverzní způsob zpracování mléka, protože při zničení patogenní mikroflóry existuje možnost změny struktury mléka a snížení jeho prospěšných vlastností. Mléko chutná „prázdně“, „mrtvě“.
Po pasterizaci mléko nezkysne nebo bude tento proces obtížný, protože se v něm nemnoží a nevyvíjejí mikroorganismy mléčného kvašení.
Mléko „Vyatushka“ prochází pasterizací a má trvanlivost 10 – 15 dní. Doba uvedená na obalu – 7 dní – je zaručená trvanlivost mléka s přihlédnutím ke skladování, přepravě, nesprávně nakonfigurovaným lednicím v obchodě atd. Proto je u tohoto typu mléka nekysat prostě normální.
Proč je mléko hořké?
Pokud jsme se během pasterizace zbavili bakterií mléčného kvašení, pak je obtížné se zbavit bakterií kyseliny máselné: jejich teplota zpracování je mnohem vyšší, což může vést ke změnám v mléce a snížení jeho prospěšných vlastností. Při běžném kysání mléko nezhořkne, protože bakterie mléčného kvašení jsou aktivnější a potlačují bakterie kyseliny máselné. Ale protože v mléce nejsou žádné bakterie mléčného kvašení, dochází k procesu „kysání“ kvůli bakteriím kyseliny máselné. Tento proces můžete pozorovat, když se máslo začne kazit a „kysele“: začíná chutnat hořce.
Pokud mléko rychle zkysne, je to přirozené?
Pravděpodobně ano. Otázku je ale potřeba položit výrobci, proč mu mléko rychle kysne. Výroba vysoce kvalitního mléka je dlouhý a pečlivý proces, který zahrnuje:
- kvalitní potraviny;
- sledování zdravotního stavu krav;
- ochrana mléka během přepravy;
- sterilita při zpracování mléka;
- vysoce kvalitní balení;
- podmínky skladování.
Pouze splněním všech těchto podmínek získáte „živé“, zdravé mléko s trvanlivostí 10–15 dní. Ne všichni výrobci mohou splnit všechny podmínky. A proto si kupující může koupit mléko, které rychle zkysne nebo má nepříjemnou chuť či vůni. Mnoho výrobců „lže“, když tvrdí, že tento druh mléka je přirozený a zdravý. Ale prostě chybí zkušenosti a kontrola nad kvalitou produktů. Mlékárna Kirov se také hned nenaučila vyrábět vysoce kvalitní produkt. Ti starší si ještě pamatují produkty rostliny, která po 3-5 dnech zkysla. Dnes ale závod splňuje všechny požadavky a podmínky pro výrobu kvalitních a hlavně užitečných produktů.
