Soda se přidává do mléka, aby skryla jeho vysokou kyselost. Neutralizací kyseliny mléčné soda nezdržuje rozvoj hnilobných mikroorganismů a podporuje ničení vitaminu C. Takové mléko není vhodné ke konzumaci. Do mléka se přidává škrob nebo mouka, aby po zředění vodou získalo hustší konzistenci. škrobový roztok jodidu draselného, kyselina sírová. Stanovení je založeno na interakci vodíku s jodidem draselným, v důsledku čehož se uvolňuje jód, který dává modrou barvu.
I. Stanovení organoleptických ukazatelů kvality mléka.
Stanovení vzhledu mléka.
Vybavení: skleněný válec 100-250 ml nebo kádinka.
Vysvětlení úkolu. Vzhled mléka se posuzuje jeho zkoumáním v průhledné nádobě.
1. Nalijte mléko do kádinky (nebo válce) do poloviny.
2. Pečlivě zkontrolujte, zda v něm nejsou nějaké kontaminanty nebo nečistoty, a poznamenejte si jeho jednotnost.
3. Nechte mléko odstát 3-5 minut a zaznamenejte případnou usazeninu.
Určení barvy mléka.
Vybavení: 100-250 ml odměrný válec, bílý list papíru.
Vysvětlení úkolu. Barva mléka je:
– krémový odstín (pro pečené mléko),
– lehce namodralý odstín (pro nízkotučné mléko).
1. Do válce nalijte 50-60 ml mléka.
2. Přidržte bílý list k válci a porovnejte barvu.
Stanovení konzistence mléka.
Vybavení: velká zkumavka se zátkou.
Vysvětlení úkolu. Konzistence je určena stopou, která zůstane na stěnách nádoby po jejím protřepání. Při normální konzistenci zůstává po odtečení mléka ze stěn jednotná bílá stopa.
1. Nalijte mléko do zkumavky do poloviny objemu.
2. Zavřete víko a lehce protřepejte, aby se strany namočily.
3. Nechte mléko stéct a do 1-2 minut vyhodnoťte výsledek.
Stanovení vůně mléka.
Vybavení: zkumavka se zátkou.
Vysvětlení úkolu. Čerstvé mléko má mírný specifický zápach. Jak může mléko vonět:
– nemusí být cítit žádný zápach nebo může být slabě patrný,
– zápach může být krmný, chlebový, oxidovaný, žluklý, zatuchlý, plesnivý, hnilobný,
– pach ropných produktů, léčiv, detergentů, dezinfekčních prostředků a jiných chemikálií,
– vůně cibule, česneku, pelyňku atd.
Intenzita zápachu může být silná, zřetelná, slabá nebo velmi slabá.
1. Do zkumavky nalijte o něco více než polovinu mléka a uzavřete ji zátkou.
2. Silně protřepejte.
3. Po otevření zkumavky ihned přičichněte. Vůně se určuje opakovaným krátkým přičichnutím.
Stanovení chuti mléka.
Vybavení: skleněná kádinka nebo plastový kelímek.
Činidla: pitná voda.
Vysvětlení úkolu. Mléko by mělo mít pokojovou teplotu. Ústa se vypláchnou malým množstvím mléka (5-10 ml). Chuť kvalitního mléka je mírně nasládlá. Časem se objeví chuť:
– nedostatečně vyjádřený, prázdný,
– krmné, chlébové, kyselé, žluklé, hořké, plesnivé, hnilobné,
– chuť ropných produktů, léčiv, detergentů, dezinfekčních prostředků a dalších chemikálií,
– chuť cibule, česneku, pelyňku atd.
1. Do sklenice nalijte 10-20 ml mléka.
2. Napijte do pusy doušek mléka, snažte se ho rozprostřít po celém povrchu dutiny ústní a chvíli podržte.
3. Po každém vzorku mléka si vypláchněte ústa vodou a mezi jednotlivými stanoveními dělejte krátké přestávky.
II. Stanovení fyzikálně-chemických parametrů mléka.
Stanovení stupně čistoty mléka.
Materiál a vybavení: 100-250 ml odměrné válce, bavlněné a papírové filtry, nálevka, kádinka.
Vysvětlení úkolu. Mléko může při příjmu, přepravě a skladování obsahovat zvířecí chlupy, částice krmiva, podestýlku, prach as nimi i mikroorganismy. Kontaminované mléko se rychle kazí. Pro stanovení mechanických nečistot (čistoty) v mléce je třeba nechat 50-100 ml mléka přefiltrovat. Porovnejte znečištění vaty (filtru) se standardním standardem.
Podle stupně kontaminace se mléko dělí do tří skupin:
I – mléko nezanechává na filtru ani stopy nečistot (mechanické nečistoty méně než 3 mg na 1 l);
II – na filtru je patrný šedavý sediment (nečistoty od 4 do 6 mg na 1 litr);
III – na filtru zůstávají mechanické nečistoty, barva filtru je špinavě šedá (1 litr nečistot obsahuje 7 mg a více).
1. Vložte filtr (papírový a bavlněný) do nálevky.
2. Spusťte nálevku do sklenice, aby se shromáždilo filtrované mléko.
3. Do válce nalijte 50 ml mléka a začněte filtrovat.
4. Jakmile je všechno mléko přefiltrováno, opatrně filtr vyjměte a položte na kus papíru, aby se vysušil.
5. Porovnejte znečištění vatového tamponu (filtru) se standardním standardem.
Stanovení kyselosti mléka.
Materiály a vybavení: byreta, 10 a 20 ml pipety, 100 ml kuželová baňka.
1. Desetinormální alkalický roztok (NaOH nebo KOH).
2. 1% alkoholový roztok fenolftaleinu.
Podle kyselosti mléka můžete posoudit jeho čerstvost a přirozenost. Čerstvé mléko má baktericidní vlastnosti a má amfoterní reakci na lakmus (červený lakmusový papírek zmodrá a modrý lakmusový papírek zčervená).
Po nějaké době se v mléce začnou vyvíjet mikroorganismy, především bakterie mléčného kvašení, které fermentují mléčný cukr a tvoří kyselinu mléčnou, která zvyšuje kyselost mléka. Kyselost mléka navíc souvisí s kyselou povahou bílkovin.
Kyselost mléka se zvyšuje, čím déle je skladováno bez chlazení. Titrační kyselost mléka se určuje v konvenčních stupních T’ (Turner). Konvenční stupeň T’ se vztahuje k počtu mililitrů decinormálního roztoku (0,1 N) alkálie (NaOH nebo KOH) potřebného k neutralizaci 100 ml mléka. Indikátorem je 1% roztok fenolftaleinu.
1. Nalijte do byrety decinormální roztok NaOH nebo KOH.
2. Do 100 ml baňky odpipetujte 10 ml zkušebního mléka a 20 ml destilované vody (voda se přidává pro jasnější zachycení růžového odstínu během titrace).
3. Do směsi přidejte 2-3 kapky 1% roztoku fenolftaleinu a důkladně protřepejte.
4. Z byrety (po zaznamenání alkálie) přidávejte do baňky za stálého míchání po kapkách 0,1 N roztok NaOH (nebo KOH), dokud se neobjeví slabě růžové zbarvení, které do minuty nezmizí.
5. Spočítejte počet mililitrů alkálie použitých k titraci 10 ml mléka.
6. Vypočítejte kyselost mléka.
Například. Pro vyjádření kyselosti zkoumaného mléka v konvenčních stupních Turner (T’) vynásobte počet mililitrů alkálie použitých k titraci 10 ml mléka 10, tzn. přepočítat na 100 ml mléka. Například pro titraci bylo použito 1,8 ml 0,1 N alkálie. Titrovatelná kyselost bude: 1,8 · 10 = 18T.
Stanovení bílkovin v mléce formální titrací.
Materiál a vybavení: 15-200 ml baňka, 100 ml kádinka, byreta, skleněná tyčinka.
1. Decinormální alkalický roztok (NaOH).
3. Neutrální 37-40procentní roztok formaldehydu. Do 37-40% roztoku formaldehydu (100 ml) přidejte 3-4 kapky 1% alkoholového roztoku fenolftaleinu a za stálého protřepávání přidávejte z byrety 0,1N alkalický roztok, dokud se neobjeví slabě růžové zbarvení.
1. Přidejte 10-10 kapek 12% lihového roztoku fenolftaleinu do sklenice s 1 ml kravského mléka.
2. Do byrety nalijte 0,1 N roztok NaOH a mléko titrujte, dokud se neobjeví slabě růžové zbarvení, které nezmizí ani protřepáním.
3. Do stejné sklenice nalijte 2 ml neutrálního formalínu pomocí byrety.
4. Obsah promíchejte skleněnou tyčinkou. Růžová barva, která se objeví během počáteční titrace, zmizí.
5. Pokračujte v titraci vzorku alkálií, dokud se neobjeví stejná slabě růžová barva.
6. Vypočítejte obsah bílkovin v mléce (v procentech), k tomu vynásobte počet mililitrů 0,1N alkálie použitých k titraci 10 ml mléka po přidání neutrálního formaldehydu faktorem 1,92.
Například k titraci 10 ml mléka (po přidání 2 ml neutrálního formalínu) bylo spotřebováno 1,7 ml 0,1 N alkálie; obsah bílkovin bude: 1,7 · 1,94 = 3,298 % (po zaokrouhlení – 3,3 %).
Stanovení sody v mléce.
Materiály a vybavení: zkumavka se zátkou.
Vysvětlení úkolu. Soda se přidává do mléka, aby skryla jeho vysokou kyselost. Neutralizací kyseliny mléčné soda nezdržuje rozvoj hnilobných mikroorganismů a podporuje ničení vitaminu C. Takové mléko není vhodné ke konzumaci.
1. Nalijte 5 ml mléka do suché nebo vodou vypláchnuté zkumavky.
2. Opatrně přidejte 7-8 kapek roztoku bromthymolové modři podél stěny.
3. Pozorujte změnu barvy prstence na hranici vrstev (do 10 minut). Žlutá barva značí nepřítomnost sody v mléce, zelená barva různých odstínů (žlutozelená, tmavě zelená, modrozelená atd.) značí přítomnost stop sody (i nepatrných).
Stanovení škrobu v mléce.
Materiály a vybavení: zkumavka, lihová lampa, držák.
Vysvětlení úkolu. Do mléka se přidává škrob nebo mouka, aby po zředění vodou získalo hustší konzistenci.
1. Do zkumavky nalijte 5-10 ml mléka a přiveďte k varu.
2. Po vychladnutí nalijte do mléka 1 ml Lugolova roztoku. Vzhled modré barvy indikuje přítomnost škrobu.
Přítomnost peroxidu vodíku.
Materiály a vybavení: zkumavka, pipeta.
Činidla: škrobový roztok jodidu draselného, kyselina sírová.
Vysvětlení úkolu. Stanovení je založeno na interakci vodíku s jodidem draselným, v důsledku čehož se uvolňuje jód, který dává modrou barvu.
1. Nalijte 1 ml mléka do zkumavky.
2. Přidejte dvě kapky roztoku kyseliny sírové a 10 kapek (0,2 ml) roztoku škrobu jodidu draselného.
3. Po 10 minutách vyhodnoťte barvu roztoku. Vzhled modré barvy indikuje přítomnost peroxidu vodíku v mléce.
Získaná data zaznamenejte do kontingenční tabulky.
Elena MEISNER, učitelka biologie a chemie na městském gymnáziu Krasnoslobodsk, učitelka roku v regionu Volgograd – 2004
Virtuální památník padlým bojovníkům za ukrajinskou nezávislost: uctívejte hrdiny minutou vaší pozornosti!
Mléčné výrobky jsou jedním z nejvíce padělaných zboží na Ukrajině. Nejčastěji se padělají mléčné tuky. Podíl padělků v hotovém výrobku může někdy dosáhnout 100 %, což znamená, že v něm nemusí být žádný mléčný tuk.
Odborníci tvrdí, že mléko samotné se v čisté formě často nefalšuje. Ale i tam můžete najít mnoho cizích složek, které mohou poškodit zdraví spotřebitelů. Jak přesně se padělají mléčné výrobky a jak se před paděláním chránit, rozebral OBOZREVATEL. Co se přimíchává do mléka? Padělek je výrobek, ve kterém byly některé složky nahrazeny jinými. Pokud mluvíme o mléce, pak lze mléčné tuky nahradit tuky jiného původu. Nejčastějším jevem je, když se do mléka přidávají rostlinné tuky. Často se ale výrobci neomezují pouze na ně. „Teď jde chemie daleko a producenti pseudomléka perverzují, jak jen mohou,“ říká Elena Kulikova, šéfka představenstva GO Spozhivcha Dovira. – V mléce možná přepracováno kuřecí tuk a dokonce i hydrogenované tuky (trans tuky) ».
Kromě falšovaných tuků lze v nekvalitním mléce najít mnoho dalších látek. Mohou je přidávat jak dodavatelé surovin (zemědělci), tak výrobci v podnicích, kteří sledují různé cíle. “Při příjmu mléka do mlékárny se kontroluje obsah tuku,” říká Kulíková. – Aby byla zajištěna dostatečná hladina, mohou dodavatelé přidávat do mléka ředěného vodou. detergenty a soda. Tyto látky vstupují do chemické reakce a zařízení tak vykazují vyšší obsah tuku.“
- K léčbě nemocné krávy se používají antibiotika. Během několika týdnů léčby musí být kráva podojena, ale její mléko nelze konzumovat. Pokud je toto pravidlo porušeno, lze v mléce nalézt antibiotika.
- Nedodržení průmyslových bezpečnostních předpisů. Antibiotika mohou být součástí produktů používaných k čištění zařízení. Pokud není zařízení řádně umyto, mohou se zbytky těchto látek nacházet i v mléce.
Jak nekvalitní mléko škodí vašemu zdraví?
„Mléko je zdravý produkt, součást zdravé výživy, doporučované světovými a národními expertními skupinami,“ říká Oleg Shvets, prezident Asociace dietologů Ukrajiny, autor národních doporučení o zdravém stravování, kandidát lékařských věd, spolupracovník. profesor. – Tělo dětí i dospělých potřebuje látky, které jsou v mléce. A potřebuje to každý den.”
Ale to se bavíme o přírodním, kvalitním mléce. Pokud se v něm objeví nějaké nečistoty, už takové mléko nemůžete pít, protože může vážně poškodit vaše zdraví.
Za nejméně škodlivé v mléce lze považovat rostlinné tuky. Zpravidla nepoškozují lidské zdraví. Jejich problém je v tom, že nám prostě neumožňují získat živiny, které od mléka očekáváme.
Ale ne všechny nečistoty v mléce jsou tak neškodné. Stejná soda, složky detergentů, není určena k přijímání do potravin, zejména ve významných množstvích. Proto podle Bezrukiy negativně ovlivní tělo.
Samostatnou otázkou jsou trans-tuky. Situace u nich je nejednoznačná. Samotné tělo krávy produkuje trans-tuky v různém množství (v závislosti na plemeni) a tyto látky neškodí. Existují ale i další transmastné kyseliny, které se v mléce objevují při technologickém zpracování. A měli byste s nimi být opatrní, říká Bezrukiy:
„Tyto trans-tuky negativně ovlivňují lidský kardiovaskulární systém. Ale obecně je nemožné zakázat všechny trans-tuky, protože jsou různé. Stanovení, že výrobek musí obsahovat 0 % trans-tuků, se rovná zákazu všech mléčných výrobků.“
Jaké mléko byste měli kupovat a konzumovat?
Nekvalitní mléko s největší pravděpodobností nebude chutnat jinak než mléko kvalitní. Padělek lze určit pouze laboratorně. Ale chránit se, radí Kuliková koupit produkty od velkých výrobců ve velkých obchodních řetězcích. To zaručuje důkladnější kontrolu kvality.
Nejrizikovější věcí k pití je syrové, neupravené mléko, říká Shvets: „Může být kontaminováno mikroorganismy a to může vést ke střevní infekci. Nezbytné pijte pouze pasterizované mléko“.
Tento názor podporuje i Bezruky. Syrové mléko podle něj můžete pít jen v prvních hodinách po dojení krávy. Pokud jste si takové mléko koupili na trhu, musíte ho převařit. „Faktem je, že mléko je vynikající živnou půdou pro prospěšné i nebezpečné mikroorganismy. Nevíme, v jakém časovém období, které mikroorganismy v něm zvítězí,“ vysvětlil.
Obecně platí, že mléko je zdravý produkt a obsahuje mnoho látek důležitých pro naše tělo. Je ale potřeba jej pečlivě vybírat. Vždyť v lahvičce s bílou hmotou převlečenou za mléko seženete mycí prostředky, čpavek, sodu, antibiotika, sadu patogenních bakterií nebo prostě produkt zcela zbavený prospěšných látek, za které jsme zaplatili.
