Kristina Bovina: Jeho domovinou je Kavkaz, ale v Rusku se o něm dozvěděli až v 11. století, mluvíme o kefíru. Tento fermentovaný mléčný nápoj má jedinečný léčivý účinek. Proč je kefír považován za prospěšný? Jak odlišit skutečný produkt od kefírového nápoje? A jak se liší biokefir od tradičního? V Rusku se ročně vyrobí více než milion tun kefíru, v průměru každý obyvatel naší země vyrobí o něco více než XNUMX litrů tohoto nápoje. Chuť kefíru závisí nejen na dodržení technologie výroby, ale také na kvalitě surovin. Do této mlékárny je dodáno až jeden a půl tisíce tun plnotučného mléka denně. Suroviny po příjmu procházejí vstupní kontrolou kvality v laboratoři, poté mléko prochází filtrací a normalizací, to znamená, že se smícháním odstředěného mléka a smetany přivede na požadovaný obsah tuku a poté se pošle k pasterizaci.
Světlana Troyakova: Pasterizace je velmi důležitou fází zpracování mléka, prakticky se vaří a při pasterizaci je zničena veškerá patogenní mikroflóra a mléko se stává bezpečným.
Kristina Bovina: Po pasterizaci se mléko homogenizuje, aby se tuk rovnoměrně rozložil v celkové hmotě výrobku a nedocházelo k jeho usazování. Po homogenizaci se do mléka přidá kefírový startér.
viz téžGlazovaný tvaroh: domácí know-how
Světlana Troyakova: Nyní jsme v dílně na fermentaci kefíru: kolem mě jsou tanky, asi 10-15 na každé straně, a v každém tanku fermentujeme 10-15 tun kefíru denně, v závislosti na aplikaci, to je 200-300 tun kefíru denně.
Kristina Bovina: Při výrobě tohoto fermentovaného mléčného výrobku se používá startér připravený z kefírových zrn, skládají se z bílkovin, sacharidů a obsahují více než 40 druhů prospěšných mikroorganismů, startér se přidává do pasterizovaného mléka, poté začíná proces fermentace, ke kterému dochází do 12 hodin při teplotě 20-25 stupňů a hotový kefír jde na balicí linku.
Světlana Troyakova: Zde se produkt nalije do obalu, hermeticky uzavře a poté přejde k paletizaci. Používáme 2 druhy obalů: plastové lahve a vícevrstvý kartonový materiál.
Kristina Bovina: Účelem balení je chránit obsah před světlem a kyslíkem, aby nezačal proces oxidace produktu. Lékaři říkají, že je nutné zkonzumovat až 36 litrů kefíru za rok – to není tolik, asi 100 gramů denně, zejména proto, že tento nápoj nejen dokonale uhasí žízeň, ale má také pozitivní vliv na naše zdraví. Samozřejmě, pokud mluvíme o přírodním a vysoce kvalitním produktu. Při výběru kefíru věnujte pozornost složení uvedenému na etiketě nebo obalu: tento výrobek se vyrábí podle GOST z mléka a startovací kultury a kefírových zrn, kefír může také obsahovat bifidobakterie, ale tento fermentovaný mléčný nápoj by neměl obsahovat žádné další přísady, stabilizátory nebo konzervanty.
Ljudmila Vikulová: Pokud je produkt vyroben bez přidání kefírového startéru, pak řekneme, že se nejedná o kefír, ale o kefírový produkt a může být povoleno použití suchého startéru.
Kristina Bovina: Tyto předkrmy nemají příznivé vlastnosti kefírových zrn a pouze napodobují chuť fermentovaného mléčného výrobku. Bezohlední výrobci mohou také při výrobě kefírových nápojů používat sušené mléko a rostlinné tuky, což výrazně snižuje cenu produktu a zvyšuje jeho trvanlivost.
Ljudmila Vikulová: Maximální trvanlivost kefíru je cca 15 dní, kefírový výrobek je výrobek, jehož trvanlivost může být vyšší, je to cca 20 dní, takže pokud vidíte, že se jedná o kefír a má poměrně dlouhou trvanlivost, tak je potřeba přemýšlet o všem – je to kefír nebo kefírový produkt?
Kristina Bovina: Upřednostňujte kefír, jehož datum výroby je blízké datu nákupu, protože během skladování ztrácejí užitečné mikroorganismy obsažené v tomto produktu své vlastnosti a chuť se stává kyselejší a štiplavější. Vyberte si kefír ve skleněných nebo kartonových obalech, tyto materiály dokonale podporují nezbytné podmínky skladování produktu.
Ljudmila Vikulová: Pokud je obal nadměrně nafouklý, to znamená velmi těsně, pak je samozřejmě vhodné tento produkt nebrat, pokud je malý objem, pak je to v pořádku – je to odpadní produkt kefírových zrn.
Kristina Bovina: Po nalití kefíru do sklenice zhodnoťte jeho vzhled: měl by mít jednotnou konzistenci, bílou nebo mírně krémovou. Pokud se kapalina oddělila a produkt má kyselý a štiplavý zápach, znamená to, že je zkažený.
Ljudmila Vikulová: Někteří výrobci mohou například dát svým mléčným výrobkům takovou nažloutlou barvu, která je charakterizuje, jako by to byl výrobek s obsahem tuku; to by rozhodně nemělo být v kefíru, mělo by to být mléčně bílé, pokud existují jiné odstíny, pak s největší pravděpodobností jsou tam buď přísady, nebo nekvalitní suroviny.
Kristina Bovina: Pokud na obalu nebo lahvičce kefíru uvidíte nápis „Bio“, znamená to, že se jedná o produkt obohacený o probiotika a prebiotika, to znamená, že do kefírových zrn byly přidány prospěšné bakterie a dietní vláknina, takový kefír zlepšuje trávení a posiluje imunitní systém. Před použitím kefírový balíček protřepejte a nápoj je lepší vypít při pokojové teplotě. Výhody kefíru jsou zřejmé, ale jako u všeho, spolu s výhodami existují také nevýhody: jsou ti, pro které je kontraindikován. Kefír je považován za dietní a léčivý produkt: je bohatý na vápník, vitamíny A, B, C a skupinu D, navíc tento nápoj obsahuje snadno stravitelné bílkoviny.
Anna Gončarová: Sklenice kefíru obsahuje jednu desetinu denní potřeby bílkovin, mikroprvky: draslík, hořčík, sodík, které hasí žízeň a udržují rovnováhu vody a soli.
Kristina Bovina: Obchody prodávají kefír s různým procentem obsahu tuku, pro dietní výživu je vhodný nízkotučný a jednoprocentní, ale pamatujte: zcela nízkotučný kefír neobsahuje složky rozpustné v tucích. Pro zdravého člověka je ke každodenní konzumaci vhodný kefír s obsahem tuku 3,2 %. 100 gramů tohoto produktu obsahuje asi 60 kalorií.
Anna Gončarová: Pokud mluvíme o tom, kolik kefíru vypít najednou: pro děti – to je sklenice, pro ty, kteří mají nadváhu – půl sklenice nebo třetina sklenice. Pokud máte opravdu žízeň, lze kefír zředit minerální vodou, nezmění vlastnosti kefíru, ale nezvýší jeho obsah kalorií.
Kristina Bovina: Kefírové polévky na bázi minerální vody a bylin budou také vynikajícím dietním pokrmem pro ty, kteří chtějí zhubnout, ale existuje řada kontraindikací, kdy by se kefír neměl konzumovat.
Anna Gončarová: Kefír je kontraindikován v akutním stadiu peptických vředů a gastritidy s vysokou kyselostí a potravinově toxickými infekcemi.
Kristina Bovina: Pamatujte, že kefír lze podávat dětem od 8. měsíce věku, dospělí by ho měli pít na noc. Pravidelná konzumace kefíru díky obsahu prospěšných bakterií v něm zajišťuje neustálý proces čištění těla od škodlivých látek. Při výběru kefíru dejte pozor, aby obal nebyl nafouklý, na etiketě by mělo být uvedeno: „Vyrobeno z mléka s kefírovým předkrmem a kefírovými zrny“. Pokud jsou indikovány jiné bakterie, jedná se již o kefírový produkt, není to žádná škoda, ale ani užitek. Dietní účinek bude maximální, pokud pijete sklenici kefíru denně s obsahem tuku nejvýše 1%, ale pokud se gastritida zhorší, je lepší se kefíru vyhnout.
Mezi nejvíce ruské nápoje patří nejen „ohnivá voda“, ale také zcela neškodné nápoje. Například kvas a sbiten. Ale kefír je považován za nejužitečnější. Jemná textura, nízký obsah tuku a lehká „sycená“ chuť daly tomuto fermentovanému mléčnému nápoji další název – „mléčné šampaňské“. Pojďme si tedy o tomto známém nápoji povědět podrobněji. Trocha historie Za kolébku kefíru je považován Severní Kavkaz, kde se od nepaměti vyrábí léčivý fermentovaný mléčný nápoj. Až do začátku 1909. století byla tajemství výroby kefíru držena v nejpřísnější tajnosti a teprve v roce 20 se „kefírová houba“ a technologie přípravy dostala do Moskvy. Nápoj se nejprve vyráběl a prodával jako lék a poté se stal běžným artiklem v mlékárnách. Dlouhou dobu se kefír vyráběl pouze v SSSR a teprve v posledních XNUMX letech jej vyzkoušeli obyvatelé jiných zemí – hlavně ve slazené nebo ochucené podobě. Jak se vyrábí kefír? Kefír se vyrábí z mléka – plnotučného nebo odstředěného. Nejprve se zahřeje, aby se odstranily patogenní bakterie. Poté se přidá startér, sestávající z unikátní směsi bakterií a kvasinek. Právě to dodává kefíru jeho charakteristickou chuť a texturu. Kefírový startér se obvykle nazývá „kefírové zrno“. Vypadá jako malé bílé hrudky nebo zrnka a je to symbiotická kolonie více než tuctu různých mikroorganismů. Nejznámější z nich je bakterie Lactobacillus caucasius, pojmenovaná podle regionu, odkud byla kefírová zrna přivezena. Kefír je výsledkem dvou typů fermentace probíhajících současně: kyseliny mléčné a alkoholové. Bakterie fermentují mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou, která dodává kefíru jeho chuť. Kvasinky produkují ze stejné laktózy malé množství alkoholu a oxidu uhličitého, díky čemuž je kefír mírně „sycený“. Nízký obsah laktózy v kefíru činí tento nápoj lehce stravitelným i pro ty, kteří mají problémy s trávením mléčného cukru. Jaké jsou výhody kefíru? Kromě prospěšných bakterií a kvasinek obsahuje kefír minerály a esenciální aminokyseliny. Mléčná bílkovina v kefíru je již částečně „strávena“ mikroorganismy a je tedy lehce stravitelná. Tento nápoj je zejména bohatý na esenciální aminokyselinu tryptofan, která má mírný relaxační účinek. Kefír navíc obsahuje velké množství hořčíku a vápníku, které jsou nezbytné pro normální fungování nervového systému. Kefír dále obsahuje fosfor, vitamíny skupiny B včetně B12, kyselinu listovou a vitamín K. Pravidelná konzumace kefíru zlepšuje trávicí procesy. „Mladý“ jednodenní kefír stimuluje činnost střev a pomáhá vyrovnat se se zácpou. „Silný“ kefír zrající od tří dnů má fixační účinek. Kromě toho přítomnost minerálních látek a malé množství oxidu uhličitého dělá z kefíru vynikající prostředek na uhašení žízně a regeneraci po tréninku. Jak se kefír liší od jogurtu? Jogurt se od kefíru liší složením kultury použité pro fermentaci. Jogurt používá pouze bakterie mléčného kvašení, především laktobacily, zatímco kefír používá jak bakterie, tak kvasinky. Jogurt se navíc může lišit konzistencí – od husté po tekutou, zatímco kefír je pouze tekutý. Jaké další druhy kefíru existují? Kromě samotného kefíru se v Rusku vyrábí také kefírový nápoj pod obecným názvem „bifidok“. Je obohacen o bifidobakterie a laktobacily (pět hlavních druhů bakterií nezbytných pro zdraví), které zlepšují složení střevní mikroflóry a metabolické procesy v těle a také usnadňují trávení potravy. Kromě toho jsou k dispozici různé druhy slazených a ochucených kefírů. Jsou kaloričtější než běžný kefír, protože obsahují přidaný cukr nebo ovoce. Jak používat kefír Kefír lze nejen pít, ale také přidávat do pečiva, koktejlů, kaší a müsli. Z kefíru jsou výborné omáčky a studené zeleninové polévky. Jak si vybrat kefír Pravý kefír obsahuje pouze mléko a kefírový startér. Další přísady znamenají, že se jedná o tzv. kefírový nápoj obsahující různé přísady. Obsah tuku v kefíru se může pohybovat od 0,1 do 3,2 procenta tuku. Nízkotučný kefír má asi 30 kcal na 100 g a tučný asi 60 kcal na 100 g. Jak uchovávat kefír Datum spotřeby musí být uvedeno na obalu kefíru. Podle GOST by to nemělo přesáhnout sedm dní. Kefír je nutné skladovat v lednici a otevřené balení je lepší vypít do dvou dnů. Nejdůležitější Kefír je produktem jedinečné symbiózy bakterií mléčného kvašení a kvasinek. Tento nápoj obsahuje lehce stravitelné bílkoviny, minerály a vitamíny. Zlepšuje trávení a dobře uhasí žízeň.
