O zelí se Bible nezmiňuje, ale jeho předchůdce, colewort, se nachází v Talmudu, kde se uvádí, že je dobré pro zdraví a sílu a je jednou ze „šesti věcí, které léčí člověka“. Dnes je skromné zelí jednou z nejrozšířenějších zelenin na světě a je běžné v židovské kuchyni po celém světě po staletí.
Zelí si velmi vážili již staří Římané, považovali ho za všelék a elixír mládí. Hippokrates předepsal solené, vařené zelí na koliku. Apicus (jediná dochovaná starořímská kuchařka) doporučoval blanšírovat a poté dusit na oleji s vínem, římským kmínem a semínky koriandru, mátou, routou, alysandrem (koňská petržel), solí, pepřem a omáčkou s případným přidáním sušených rozinky, mandle a olivy. Ve středověku se zelí stalo základní potravou pro chudé, zejména v severní Evropě. Byla to také jedna z nejvíce konzumovaných zeleniny mezi aškenázskými Židy, zejména v shtetlech.
Židovská láska ke zelí sahá široko daleko. Benátští Židé rádi připravují verza sofegae, savojské zelí pomalu dušené na olivovém oleji s cibulí, česnekem a rozmarýnem. Říká se, že čím déle se vaří, tím lépe chutná. Toskánští Židé připravují podobný pokrm, ale s přidáním rajčat. Od Baltského po Černé moře aškenázští Židé používají zelí k přípravě polévek (zelná polévka, kapusnyak, kolzuppe atd.), nádivky do koláčů a koláčů a samozřejmě k přípravě zelných závitků, nazývaných gefilte kroit, prakas nebo holishkes. v jidiš, také známý jako sarma v Bulharsku a Srbsku, tolma v Gruzii a malfuf mahshi na Středním východě. Náplň obsahuje mleté maso, rýži, pohanku, chléb, ječmen nebo kysané zelí.
Zelí je také mnoho jídel ke konkrétním židovským svátkům. Aškenázští Židé rádi na Roš ha-šana podávají sladké a kyselé červené zelí s jablky a marockí Židé podávají podobný pokrm s kuskusem. Zelí je vysoce ceněno také maďarskými Židy, kteří z něj dělají kaposztas koczka, smažené zelí s vaječnými nudlemi, ale i kaposztas retes (zelný závin), který často připravují na Simchat Tóru a Purim. A ve střední Evropě se zelná polévka (v jidiš nazývaná „koil mit wasser“) často podává na Hoshana Rabbah, protože název polévky zní podobně jako „kol mevaser“ (doslova, hlas, který hlásá), modlitba pronesená při konec Sukotu.
Existuje mnoho odrůd zelí: zelené, bílé, kořenité, červené, savojské, toskánské černé zelí nebo cavolo nero, napa neboli čínské zelí, kapusta atd. Zelené zelí má obvykle listy, které těsně přiléhají a hlávka je těžká. Dobře se hodí do salátů, smažených jídel nebo dlouhého pomalého vaření. Bílé zelí má kompaktní hlávku a křupavé listy, takže je ideální pro plnění nebo přípravu salátu coleslaw, kysaného zelí nebo boršče. Často se ochucuje semínky kmínu, které pomáhají předcházet plynatosti a podporují trávení. Bílé zelí je bohaté na vitamíny C a K, selen, draslík a hořčík. Čínské zelí je blízkým příbuzným bílého zelí, ale s křehčími listy a o něco sladší chutí.
Červené zelí se obvykle nakládá, dusí, peče nebo se jí syrové v salátech. Jeho tmavě načervenalé nebo fialové listy mohou při vaření změnit barvu kvůli anthokyanovému pigmentu, který v alkalickém prostředí zmodrá. Pro zachování červené barvy se při vaření často přidává ocet, citronová šťáva, víno nebo kyselé ovoce, jako jsou jablka. Cavolo nero, ceněné pro své dlouhé, tmavě modrozelené, kudrnaté listy, se výborně hodí do polévek, zejména do toskánské rebollita, což znamená „převařená“, protože polévka se obvykle připravuje den před podáváním. Cavolo nero lze také dusit, vařit, dusit nebo vařit. V ideálním případě se odstraní centrální stonek a jádro a listy se před vařením rozdrtí.
Kapusta je dalším členem čeledi zelí, s kudrnatými, tmavě zelenými nebo fialovými listy. Stejně jako cavolo nero, jeho centrální jádro netvoří hlavu. Pochází z Anatolie a východního Středomoří a je blízce příbuzný divokému zelí. V Nizozemsku se z něj často vyrábí boerenkoolstamppot, šťouchané brambory a zelí, tradičně podávané s klobásami. Kale je také dobrou náhradou za cavolo nero, pokud není k dispozici.
Napa neboli čínské zelí má pevně zabalenou oválnou hlávku se světle zelenými listy. Pro své bílé stonky je také známé jako čínské zelí nebo celerové zelí. Pochází z oblasti Pekingu a je široce používán v čínské kuchyni a k výrobě kimchi. Dnes ji lze nalézt po celém světě.
Bez ohledu na odrůdu má zelí mnoho léčivých vlastností. Předpokládá se, že snižuje riziko rakoviny tlustého střeva, prsu a vaječníků, protože obsahuje glukosinoláty, které podle National Cancer Institute brání rozvoji rakoviny. Zelí také pomáhá předcházet srdečním chorobám, mrtvici, anémii, vředům, revmatismu a obezitě – možná díky vysokému obsahu vlákniny, vitamínů a minerálů. Zelí je navíc bohaté na vápník a vitamín K, které jsou nezbytné pro zdravé kosti.
Mnoho prospěšných vlastností zelí předčí pouze mnoho variací jeho přípravy, které se liší v závislosti na oblasti. Ale bez ohledu na to, jaký recept uděláte, zelí je zelenina, na které se Židé po celém světě shodují.
