Vaše babičky toto jídlo vaří jinak, ani vy tomu tak neříkáte, „máte to lepší než všichni ostatní“, ale ve skutečnosti jsem upřímně rád, že tak horlivě zachováváte svou národní kuchyni. Teď jsem neoslovoval Tatary, ale milovníky bílého masa. Čtěte – téměř všem.
Dnes bych ale nechtěl mluvit o kulinářských a jazykových sporech, ale ukázat jednu technologickou techniku, která se může některým z vás hodit.
Rozdělené na kousky a namazané olejem velmi opatrně vyválejte nebo prsty roztáhněte na šťavnaté kousky.
Mleté maso uprostřed je šťavnaté, jako obvykle.
Prsty stáhněte samotné okraje těsta, aby špetka zůstala tenká.
Úplně zavřít! Ano přesně.
Pro spolehlivost můžete také utáhnout pasák.
Položte na stůl špetkou dolů a zatlačte dolů dlaní, čímž získáte správný plochý tvar.
Nyní vezměte malý nůž a nakrájejte vápno. z hladké strany.
Těsto rozválíme, abychom získali důlek potřebné velikosti.
Opatrně? To je v pořádku!
Smažte jako obvykle, začněte otevřenou stranou. Na oleji není třeba šetřit! A abyste měli jistotu, že obsah tuku v hotovém pokrmu nezávisí na množství použitého oleje, jednoduše změřte množství oleje, které jste nalili do pánve na smažení bílků, a toho, co zbylo po smažení. Rozdíl se vstřebá do bílků.
Pokud smažíte při správné teplotě 170-180C, těsto téměř nenasaje olej: voda obsažená v těstě se vaří a z pórů vychází pára, která zabraňuje pronikání oleje dovnitř. Na fotce bublinky kolem těsta ukazují, že už je vše v pořádku.
Pánev ale nepřetěžujte, zvažte výkon vašeho hořáku nebo elektrického sporáku. Když ponoříte studené bílky do rozehřátého oleje, čím více je ponoříte, tím více se olej ochladí. Při nízkém výkonu hořáku se obsah pánve dlouho zahřeje na požadovanou teplotu, za tu dobu se bílky smaží a nasytí olejem – buďte zdraví. Čím více oleje je tedy v pánvi, tím těžší je samotná pánev, čím menší jsou teplotní výkyvy, tím méně oleje se vsákne do těsta.
Přesto jsem měl velké štěstí na místo narození. Kde, v jaké jiné části světa byste se mohli naučit autentická jídla různých národů přímo od jejich zástupců, aniž byste opustili své rodné město? Právě jsem vám řekl o jídle krymských Tatarů – čeburecích.
V Uzbekistánu ale žilo také mnoho Kazaňských Tatarů, a to je úplně jiná národnost a navíc jsou Kazaňští Tataři jinou větví turkických národů. Jsou to jen podobná jména; neznalý člověk řekne “Tatar a Tatars – jaký je rozdíl?”
Ale ve skutečnosti se Kazaňští a Krymští Tataři nepodobali nejen vzhledově. Jejich kultura, jazyk, hudba a tance měly všechny vážné rozdíly. Kuchyně těchto dvou národů byla samozřejmě zcela odlišná, protože zpočátku žili ve zcela odlišných klimatických podmínkách, výrazně odlišná byla krajina, která těmto národům poskytovala potravu, o životních podmínkách nemluvě.
Ale kromě toho všeho je tu ještě jedna okolnost, která určuje lidovou kuchyni. Mluvím o chuťových preferencích a tradicích zachovaných od některých velmi vzdálených, ale přesto společných předků.
A tak chuťové preference Kazaňských Tatarů i Krymských Tatarů vyhovovaly vkusu. uzbeckého lidu. A nejen uzbecká – postupem času všechny národy žijící v té době v Uzbekistánu začaly vařit část krymské kuchyně a část kazaňské kuchyně.
Víte, věřím, že v Uzbekistánu obyčejní lidé, a dokonce i vedení podniků veřejného stravování, zacházeli s kuchyní nově příchozích národů velmi správně – přijali to nejlepší, brzy z toho udělali uzbeckou kuchyni. Co když je tedy vaše vlastní kuchyně poměrně rozmanitá a bohatá? Proč to neudělat ještě bohatší? A půjčit si, přizpůsobit místním podmínkám to nejlepší, co je v jiných kuchyních, není tohle efektivní způsob, jak rozvíjet vlastní vaření?
Veřejné stravování proto nezůstalo stranou – brzy se belyashi začalo připravovat po celém Uzbekistánu. Ano, belyashi – kazaňští Tataři je často nazývají jinak – “peremyach” – se stal tak populární, že kdyby někdo v té době navštívil Uzbekistán, myslel by si, že jde o uzbecké jídlo.
No, je to pohodlné! Vybavení potřebné k organizování svižného obchodu vyžaduje velmi málo, produkty jsou nejjednodušší, výsledek je uspokojivý, chutný a zisk plyne v pěkném, spolehlivě žblnkajícím proudu. A je překvapivé, že místa pro přípravu belyashi obvykle sousedila s místy, kde se dalo koupit gumma – Khorezmské koláče s játry? Ano a přenastavení výroby žvýkačky na belyashi a zpět je otázkou pěti minut, stačí vyměnit kartonovou cedulku. Přinesl jsi nějaké maso? Belyashi, deset kopejek! Maso neexistuje a nikdy nebude, ale existuje „ucho, nos a hrdlo“? Báječné! Tady je gumma pro vás – čtyři kopejky!
Poslechněte si příběh jednoho z mých přátel, úžasného člověka, Paula Schwalbeho, jehož životní cesta začala v poválečných letech v Uzbekistánu a nedávno skončila v Americe. Příběh je jen o belyashi a o tom, jak byly prodávány.
V roce 1961. jsme utekli z domova, abychom viděli život. Tehdy se nám zdálo, že život a tráva jsou zelenější na druhém konci naší osobní zeměkoule (čti Sovětský svaz) a o týden později jsme se ocitli v Bread City (čti Taškent). Naše zavazadla sestávala z výměny spodního prádla, bot s úzkou špičkou a tenkou podrážkou, v té době módních, 15 rublů za bratra a také naprosté důvěry, že země má tvar kufru.
Měl jsem strýce žijícího v Taškentu – dobrosrdečného muže, alkoholika a prodavače vápna u vchodu do bazaru (jméno jsem zapomněl). Bazar se nacházel poblíž Komsomolského jezera. A můj strýc byl velmi pestrá osobnost a nesl přezdívku Zero-Zero.
Nevím, kde se tato přezdívka vzala, ale mám na to myšlenky. Spolu s bílými dostal k prodeji losy, prodávat je bylo jako prodávat vodu při povodni. Zaplatil jejich náklady z vlastní kapsy, protože je nebylo možné vrátit (nesplnění plánu) a v noci po losování, vyléval bolest ze ztrát portským vínem Three Sevens, lístky roztrhal na kusy. a hodil je do záchodu, který byl stejně jako veškeré vybavení na dvoře. A na otázku „kdo proti komu vyhrál – on od státu nebo stát od něj“ vždy odpovídal „nula-nula,“ ve smyslu nula nebo remíza.
Vynikající byla i jeho technika prodeje síhů. Ve snaze překřičet již tak hlučný bazar lákal kupce různými reklamními apely. Jednoho z nich si pamatuji do konce života. Tady je:
„U příležitosti vraždy mé ženy (prchavá pauza)
prodáno za poloviční cenu (stejná pauza)
neohýbá se ani neláme (dlouhá pauza)
železná postel”
Základy marketingu se tedy naučil dávno před perestrojkou, které se nedožil.
V láskyplné vzpomínce na Pavla mám velkou radost z vaření ve starých kotlích, které mi poslal jako dárek, ale co je nejdůležitější, ještě dnes nacházím v jeho dopisech napsaných před několika lety rady, které se ukazují jako užitečné a relevantní!
Doufám, že jednoho dne se vám budou hodit ty jednoduché, ale spolehlivé a pravdivé recepty na pokrmy, o kterých vám vyprávím. Snažím se odhalit tajemství mistrů jejich řemesla, porovnat výsledky s tím, co jsme vařili v naší rodině a vyvodit závěry, o které se s vámi rád podělím. Psaní o belyashi mi nebylo těžké – moje německá babička, která se učila od sousedů z Kazaňských Tatarů, je vařila báječně a Gairat-aka, který je vám dobře známý z receptu na chebureky, nezklamal!
Sledujte, čtěte a pamatujte.
Místo obvyklého kilogramu mouky jsme vzali jen 800 gramů, protože jsme měli nejjemnější italskou mouku určenou na výrobu pizzy. Víte, že v závislosti na mletí a typu zrna se může množství tekutiny potřebné k uhnětení těsta lišit?
A na těsto jsme potřebovali jedno vejce, půl litru katyku (můžete si vzít jakékoli kyselé mléko a dokonce i kefír), 150 ml vody a balíček suchého droždí, počítáno na kilogram mouky. Samozřejmě sůl – o něco méně než lžička, samozřejmě – cukr, téměř plná polévková lžíce. Věřte mi, s cukrem je to mnohem lepší, vyzkoušela jsem obojí.
Všechny suroviny na hnětení těsta musí být teplé. Těsto je lepší hníst rukama, ale neměli byste ho hníst s příliš velkým úsilím, protože bude měkké, zcela odlišné od paštik.
Po uhnětení těsta vymažeme nádobu, kde bude těsto kynout, rostlinným olejem, pomažeme její povrch, přikryjeme čistou utěrkou a necháme na teplém místě kynout. Pokud je kuchyně v pohodě, přikryjte těsto přikrývkou. Těsto by mělo výrazně zvětšit objem.
Je čas začít s mletým masem. Maso buď nakrájejte půlkulatým nožem, nebo nasekejte sekerkou a cibuli nakrájejte nadrobno a rozdrťte se solí.
Poté promícháme mleté maso, ochutíme černým pepřem a dáme na chladné místo.
Mleté maso by mělo marinovat alespoň půl hodiny, ale ještě lepší bude, když sekaná hodinu a půl nebo i dvě odležet. Jen ne v horku!
U mletého masa na gumu je situace poněkud složitější. Nechci vás učit špatné věci, nechci vám říkat, jak vyrobit jedlé mleté maso ze špatných produktů. Tím nakrmíte své děti! Nemám zájem mluvit o tom, co je třeba udělat, aby se zajistilo, že játrové koláče budou suché a uvnitř se zakalí. Proto vám řeknu složitější variantu a jednou si to zkusíte takto uvařit a pak se sami rozhodnete, zda vám moje varianta vyhovuje nebo ne.
Na dobrá sekaná játra si vezmu tučný ocas nakrájený na kousky, trochu masa bez filmů a šlach, játra, o polovinu méně než játra, ledviny, trochu víc než srdce a docela hodně cibule.
Sádlo jde do pánve jako první. Jakmile sádlo pustí trochu tuku a nestihne ani zezlátnout, přidá se do sádla cibule. Jakmile cibule zprůhlední, vložte maso do pánve. Není třeba čekat, až se na mase vytvoří kůrka. Bude stačit, aby se maso stalo polopřipravené a zbělalo. Pak jde do pánve srdce, po chvíli ledviny a nakonec po právu ten nejjemnější produkt – játra.
Nyní je třeba vše osolit, dochutit černým pepřem a obvyklými suchými bylinkami – petrželkou a koprem. Obsah pánve necháme vychladnout a po vychladnutí vložíme do mlýnku na maso s velkou mřížkou.
Podívejte se, jak se mleté maso místy zrůžovělo – je hotové jen napůl? Nevadí – v koláčích bude plně propečené!
Ale vraťme se k našemu testu! Obvykle se při práci s těstem na stůl sype mouka. Ale nemůžeme to udělat, protože naším cílem je nechat těsto měkké a jemné, jak jsme ho dostali. Proto, aby se mouka z prachu nesmíchala s těstem a nezměnila jeho konzistenci, pomažeme si ruce i stůl rostlinným olejem.
Dlaní uchopte požadovaný kousek těsta a vymačkejte ho, jako byste vymačkávali balónek. Každá kulička by měla vážit přibližně 60 gramů, zapamatujte si toto číslo.
Když jsou všechny kuličky hotové a celkem jich bude z uhněteného těsta asi 20-22, zakryjte je potravinářskou fólií a nechte znovu kynout.
Obecně platí, že když pracujete s takovým testem, musíte jej nechat odpočinout a narovnat pokaždé, když je na něm provedena jakákoli operace. Na první pohled se to zdá jako dlouhá doba, to vše zabere spoustu času. Ale čím více bílků nebo koláčů je připraveno najednou, tím rychleji proces probíhá. Pokud děláte asi sto výrobků najednou, tak ve chvíli, kdy budete těsto krájet na kuličky, stihnou přijít první!
Kuličku těsta zatlačte doprostřed a konečky prstů udělejte malou prohlubeň a zároveň těsto rozválejte na velikost čajového podšálku. Měli byste skončit s něčím podobným tvaru jako uzbecký mazanec.
Přidáme mleté maso a necháme ohřát na pokojovou teplotu. Doprostřed placky položte 40–50 gramů mletého masa a rovnoměrně jej rozprostřete po dutině. Snažte se na mleté maso příliš netlačit – pod ním je jemné těsto! Je pro nás velmi důležité zachovat jeho něhu. Těsto vezměte za boky, vytáhněte a vytvarujte z něj záhyby.
Slepte záhyby k sobě a ponechte uprostřed prostor. Nebojte se, že uděláte díru příliš velkou. Přířezy pro bílky budou stát přikryté na stole, znovu se zvednou, nabobtnají a při smažení nabobtnají ještě více a otvor se velmi zmenší! A my to potřebujeme, teď zjistíte proč, pojďme nejprve zabalit gumu.
Na gumu těsto rozmačkejte rukama namočenýma v oleji na malou placku.
Mleté maso srolujte do klobásy a položte ji doprostřed, ale trochu blíž k sobě.
Klobásu zakryjte jedním okrajem těsta, pak uchopte okraje těsta zleva a zprava, zvedněte je, trochu zatáhněte a položte je nahoru. Nyní jednoduše srolujte klobásu tak, aby spočívala na kraji těsta nejdále od vás. Všechny švy budou zakryty tímto okrajem. Nechte přípravek na gummu uležet, dokud nebude trochu vyhovovat. Během této doby se spodní spoj sám slepí.
To je ono, jdeme na sporák! Zde, u plotny, čekají na naše řešení některé otázky.
Takže jsme smažili chebureki a zahřívali olej extrémně horký, téměř až do bodu kouření. A abyste smažili bílky a gumu, nemusíte tolik zahřívat olej. Věc – naše těsto je droždí a dokonce i z kyselého mléka je velmi nadýchané, bublinkové a lehké. Když se olej nafoukne ještě víc, stane se jako termoska a velmi špatně přenáší teplotu z oleje zvenčí dovnitř, do mletého masa. Proto nějakou dobu trvá, než se mleté maso smaží. Pokud je teplota oleje velmi vysoká, vnější strana těsta rychle zhnědne, ale mleté maso zůstane studené.
Na druhou stranu, pokud budete belyashi smažit při nízké teplotě oleje, kůrka na těstě se vytvoří příliš dlouho, za tu dobu se těsto stihne nasytit olejem a zmastí a nepříjemně ztvrdne.
Správná teplota pro smažení výrobků z kynutého těsta s náplní uvnitř je 160-170C. A je velmi důležité, aby produkty volně plavaly v oleji a neležely v pánvi. Obecně je pro smažení takových produktů vhodnější použít malý kulatý kotlík než pánev. Není potřeba do ní lít tolik oleje jako do ploché pánve a bílky a pirohy v ní volně plavou, ponořují se do oleje, jak je potřeba, a nezůstane po nich žádný bílý pruh nevařeného těsta. na stranách. Nebojte se, bílky nebudou příliš mastné, protože nezáleží na množství oleje, který při smažení použijete, ale na teplotě, při které se produkty smaží!
Obecně platí, že pokud nemáme teploměr na měření a kontrolu teploty oleje, kontrolujeme kouskem těsta. Podívejte se, těsto by se nemělo smažit příliš rychle, a když je hotové, mělo by zůstat téměř suché, ne mastné a uvnitř úplně propečené.
Belyashi jsou spuštěny do oleje otvorem dolů. Nebojte se, mleté maso nevypadne! Od kontaktu mokrého mletého masa s horkým olejem se v tom místě rychle vytvoří bublina, která naopak bude na mleté maso zespodu tlačit a nadzvedávat ho.
Po zhnědnutí spodní části je třeba bílek obrátit a do důlku ihned nalít lžíci oleje. Lžíce rozpáleného oleje způsobí, že sekaná bude bublat a prskat a to bude stačit k tomu, aby sekaná získala chuť smaženice, charakteristickou pro dobré řízky. Nebojte se, lžičkou oleje bílé maso nenávratně nezmastí, mnohem hůř to dopadne, když sekaná uvnitř zůstane rozvařená a neochucená.
Gummu musíte smažit stejným způsobem jako belyashi – ponořením do oleje stranou, kde je kloub. Pokud je guma v kotlíku, kde ji smažíte, dostatečně prostorná, ve správnou chvíli se sama otočí. Smažení způsobí nafouknutí vzduchových bublin v těstě, tento okraj se zesvětlí, a tak se převrátí. No, ne, můžeš si to otočit sám. Jen to nesmažte dlouho, protože mleté maso uvnitř je téměř hotové. Stačí zahřát na 80 stupňů a během této doby se těsto na vnější straně promění v lahodnou koblihu.
Víš co? Pokud chcete, posypte gumu moučkovým cukrem a skořicí a podávejte s šálkem studeného a osoleného katyku nebo kefíru, ochuceného stroužkem prolisovaného česneku. A čaj, samozřejmě!
Čepice na každou hlavu, mokrý ubrousek v rukou a dobrou chuť, moji milí Tataři a Tataři!
Tento článek a fotografie byly zahrnuty do mé třetí knihy „Bazar, Kazan a Dastarkhan“ – možná mé nejlepší knihy, která již byla vydána.
BÍLKY při smažení neabsorbují olej. Tajemství vaření. Belyashi připravené podle tohoto receptu má křupavou kůrku, není mastné, maso je šťavnaté, křehké, nikdo není lhostejný! Těchto bílých nikdy nemůže být příliš mnoho! 700 g mletého masa libovolného druhu 2 ks cibule sůl, pepř, koriandr dle chuti. těsto, které při smažení neabsorbuje olej: 500 ml. teplá voda 2 lžičky droždí 700-750 g mouky (5 šálků) 1 polévková lžíce. l rostlinný olej 1 lžička sůl 1 polévková lžíce. l cukr 1 litr rostlinného oleje na smažení 24-26 bílků, smažte 2-3 minuty. na každé straně 700 gr mlýnek na maso 2 ks cibule sůl, pepř a koriandr podle chuti. těsto nenasákne oleje na smažení: 500 ml. teplá voda 2 lžičky droždí (1 balení) 700–750 g mouky (5 šálků) 1 lžička soli 1 lžíce cukru 1 lžíce rostlinného oleje 1 litr rostlinného oleje na smažení 24–26 ks opékejte 2–3 minuty. z každé strany]
Datum: 2020-06-27
Komentáře a recenze: 10
snejka
Recept se mi líbil a dnes jsem ho udělala. Líbila se mi náplň v kombinaci s cibulí a vodou, byly opravdu šťavnaté. Ale těsto se mi moc nelíbilo, nevím, jak správně popsat chuť, je nevýrazné nebo co. Příště to udělám půl na půl s mlékem a ještě přidám vajíčko. Další poznámka o smažení koláčů; moje první várka se nesmažila tři minuty na středním ohni, jak říkáte. Další porci jsem vařila na mírném ohni se zavřenou pokličkou, pak byly dobře uvařené.
odpovědět
milovat
Perfektní! ) Bílé jsem už dlouho nedělala, ale můj manžel o to požádal. Mám svůj vlastní recept, vždy jsem podle něj vařila, ale pak jsem viděla vaše video a neodolala. Už samotný proces vaření je vynikající! Sama nejím smažená jídla. Jen jsem to kousnul, abych to ochutnal, a nemohl jsem přestat) Jak jsem vám vděčný za tak krásný a poučný příběh! Hodně štěstí a radosti!
odpovědět
Anna
Moc děkuji, vše dopadlo perfektně, až na vyřezávání, měli byste si trochu vyplnit ruku, i když to nijak neovlivňuje celkový vzhled. Těsto je nádherné, při smažení se dovnitř nedostal olej, celkové množství je cca 24/26 bílků v mletém mase, kromě soli a černého pepře jsem přidala i trochu suneli chmele a suché zelené cibulky, velmi chutné.
odpovědět
Gulnara
A to je poprvé, co slyším, že bílky absorbují olej do těsta. Pouze pokud je mleté vepřové maso tučné, tak to samozřejmě bude, ale celý život jsem vařil pouze s mletým hovězím masem a pro šťavnatost jsem přidal cibuli a koření. A máslo do těsta při hnětení nepřidávám. Ruce si jen namažu olejem, aby se mi z rukou slévalo vláčné vzdušné těsto.
odpovědět
Galina
Včera jsem dělal belyashi podle jiného receptu, ale. trochu mastný. Ale smažil jsem to déle a přepnul na mírný oheň, bál jsem se, že se mleté maso neprodá. Příště zkusím ten tvůj. Je škoda, že jste ve svém videu nenakrájeli bílé těsto nebo neukázali, jak moc bylo nebo nebylo nasycené těsto olejem.
odpovědět
Elina
Dobrý den, moc DĚKUJI za vaše dobré rady a vaše tajemství. S důvěrou vařím podle vašich receptů, zejména všechny druhy pečiva, moc se mi líbí recepty a proporce vašich všech druhů pečiva. Úspěch a prosperita pro VÁS. Děkuji! !
odpovědět
La
Zkusím to udělat. Ale mám několik technických otázek: 1. Proč dělají díru? Ano, je to krásné, ale při smažení všechna šťáva z mletého masa steče do oleje. 2. Proč to dávají s dírou dolů? 3. Jaké techniky zabraňují ztrátě šťávy z mletého masa? Předem děkuji, pokud odpovíte
odpovědět
Maikl
Máte dobrý mixér na těsto, nebo je to mixér nebo kuchyňský robot? Můžete mi říct model? Hodně sleduji tvoje videa, měl bys dělat recenze na své vybavení a na to, co používáš, například mě zajímají i nože, kde vyrábíš klobásy, vypadá to, že máš japonské profesionální nože.
odpovědět
Kanál
Opravdu, všechno funguje, jak říkáte. Podle jiných receptů se belyashi ukázalo jako vlhké uvnitř a velmi mastné zvenku, ale ve vaší verzi se mi líbilo všechno: proporce masa a těsta, špetka, smažení a skutečný výsledek – velmi chutné a šťavnaté belyashi!
odpovědět
Ivan
Ahoj. Není 1 litr rostlinného oleje na smažení moc? Opravte některé chyby v popisu receptu (slovo vařit cibuli, přidat rostlinný olej na dvě místa, nebo ještě lépe napsat rostlinný olej, (1 balení) není místo před 1.
odpovědět
