Obecně jsem se na tomto blogu nechtěl zapojit do vzdělávání ústřic. Zdá se, že milovníci ústřic již přišli na clairs a croeses. A pokud si lidé rádi myslí, že ústřice jsou pískavé, mají rosolovitou konzistenci, že v letních měsících jsou nepoživatelné, protože se v nich hromadí toxiny a radiace, že ústřice z farmových chovů jsou umělé a syntetické, a také že ústřice můžete jíst jen tam, kde rostou – No, ať si to myslí, dostaneme víc.
Ale přátelé přísně řekli: “Je to nutné, Fedyo, je to nutné.” OK. Podíval jsem se na kalendář – je čas mluvit o notoricky známém pravidle písmene „R“.
Tradičně se za období ústřic na naší severní polokouli považuje období od září do dubna. Pamatujte, od Remarquea v „Life on Borrow“: „Lillian dorazila do hotelu. Nyní bydlela v mezipatře, stačilo jí vyjít jen jedno schodiště. U vchodu do kavárny byl prodavač ústřic. “Dnes mám úžasné krevety,” řekl. — Ústřice jsou téměř pryč. Objeví se až v září.“
Během letních měsíců každý, kdo chce ochutnat mlže, pravděpodobně uslyší, že mu někdo připomene pravidlo R-měsíce. Uvádí, že v květnu, červnu, červenci a srpnu – tedy v měsících, které nemají v názvu písmeno „r“ – nemůžete ústřice jíst.
Poslouchejte, je 21. století a někdo se stále řídí pravidlem, které platilo již ve starém Římě. V prvním století před naším letopočtem se Cicero ve svém pojednání De Ostreis zamýšlel nad nebezpečím ústřic v horkých měsících a zavedením R-tabu.
Protože toto pravidlo má tak hluboké historické kořeny, vysvětlím vám podstatu starých zákazů a to, co se děje s ústřicemi v měsících bez „r“, s pomocí starořímského boha moří Neptuna.
Jeho symbol moci nad mořem má tři hroty. Existují také tři důvody pro zavedení omezení konzumace ústřic v letních měsících, nezapomeňte:
1. Příroda navrhla ústřici tak chytře, že tento měkkýš může žít klidně několik dní na cestách nebo ve skladišti ve vodě, kterou se mu podařilo při sběru zavřít do krunýře. Hlavní je teplota. Optimální pro ústřice je od +1○ do +4○. Samozřejmě dříve, během horkých měsíců, bylo téměř nemožné přepravit náklad granátů při zachování takového teplotního režimu. Ústřice se kazily ještě během přepravy a staly se skutečně zdraví nebezpečným produktem.
2. Na severní polokouli začíná období rozmnožování pro mnoho měkkýšů v létě. Ohřev vody je pro měkkýše signálem k zahájení tohoto důležitého procesu. Oh, začíná být teplo! V této době ústřice produkuje kaviár, stává se „mléčným“ a mění svou chuť. Ústřicové mléko může chutnat hořce a maso měkkýšů se stává méně elastickým. V horkém počasí začnou kvést i řasy, které změní chemické složení vody, ve které ústřice žijí. To také mění chuť měkkýšů, ne k lepšímu.
3. Nekontrolovaný sběr ústřic vedl k tomu, že v 18. století populace u pobřeží Francie i na východním pobřeží Ameriky rapidně poklesly. V roce 1762 rada města New Haven ve státě Connecticut ve snaze zabránit úplnému a nevratnému zničení kolonií ústřic zakázala sběr ústřic v období jejich rozmnožování – od 1. května do 1. září, a stanovila přísný trest za porušení zákazu. Ve Francii byl v roce 1771 královským ediktem o regulaci rybolovu uložen dočasný zákaz prodeje ústřic od května do září, aby se zachovala populace.
Pamatuješ si? Nyní se podívejte na vidličku na ústřice. Má také tři zuby. Každý z těchto zubů je důvodem, proč zapomenout na ty staré zákazy a klidně si dát ústřice v restauraci daleko od moře a kdykoli během roku:
1. Technický pokrok pokročil natolik, aby byla zajištěna rychlá a šetrná přeprava ústřic a jejich skladování při dodržení požadovaných teplotních podmínek.
2. Restaurace nabízejí ústřice vypěstované na farmách, kde jsou všechny procesy v životě měkkýšů přísně sledovány. Teplota a chemické složení vody je pod nejpřísnější kontrolou. Ústřicové mléko není jedovaté, nemůžete se otrávit čerstvou „mléčnou“ ústřicí. A dokonce znám lidi, kteří mají chuť těchto letních ústřic stejně rádi. Kromě toho byla v 1980. letech vynalezena technologie výroby celosezónních ústřic, které nikdy nejsou „mléčné“. Jedná se o sterilní ústřici, která chutná v každém ročním období. A jakmile běžné ústřice, jakmile jsou v teplé vodě, začnou produkovat mléko, výrobci je pošlou na dovolenou. A do restaurací a obchodů se dodávají pouze ústřice „4 roční období“.
3. Sezónnost je odlišná pro měkkýše jižní a severní polokoule. Většina australských a novozélandských ústřic má období rozmnožování mezi listopadem a březnem, přičemž jejich vrcholná sezóna nastává během měsíců mimo r. Bohužel kvůli okolnostem, které ústřice, restauratéři a dodavatelé nemohou ovlivnit, jsou Australané od roku 2014 v Rusku pro gurmány nedostupní. Ale letos v létě novozélandští měkkýši jistě potěší naše milovníky měkkýšů svou vynikající chutí.
Jediné pravidlo, které opravdu stojí za to pamatovat, je ústřici, která vypadá a páchne, ani nezkoušejte. Čerstvá ústřice by měla vyzařovat vůni moře, být lesklá a plná a obsahovat bezbarvou čirou šťávu, kterou znalci nazývají „ústřicový likér“. A jezte ústřice na důvěryhodných místech, kde za kvalitu odpovídají profesionálové.
