V honbě za důkazy o přirozenosti produktů, které prodávají, zachází mnoho obchodů do extrémů. Anna Lebedeva, korespondentka online publikace m24.ru, pojednává o tom, proč králičí nohy a prasečí hlavy patří na trh, a ne do supermarketu.
Onehdy mě v jednom ze supermarketů šokovalo, když jsem na pultu uviděl mršiny králíků zabalené v igelitovém sáčku, z nichž trčely kožešinové tlapky. Kdybych byl dítě, přišel bych, pohladil ho a zeptal se: kde je všechno ostatní a co je to za zvíře? Nějak jsem si byl vždycky jistý, že lidé chodí pro exotické věci na trh, ale ne do běžného obchodu s potravinami.
Proč tak traumatizovat psychiku lidí, pomyslel jsem si a rozhodl jsem se zveřejnit fotografii tohoto pobouření na svém Facebooku v naději, že mi budou sympatičtí přátelé. Byl jsem si jistý, že stejně jako já řeknou: „Fuj, to je nechutné. “ Ale jejich reakce byla naprosto opačná.
Museli jste si někdy kupovat třeba prasečí hlavy – takové s očima, nosem, ale na maso, se znakem sekery na čele?
Trh je samozřejmě plný rozmanitosti a labužníci po celém světě oceňují zvířata a ptáky nejen pro jejich nahé zdechliny, které lze okamžitě hodit na pánev.
Foto: TASS/Alexandra Mudrats
Naši lidé jsou pohostinní a udělají cokoliv, aby ozdobili sváteční stůl. Najdete zde prase v původní podobě, pečenou kachnu, jako by právě přišla z rybníka, a mnoho dalšího. Pro mě je to divokost a předminulé století.
Civilizace už dospěla do bodu, kdy můžete zajít do obchodu, koupit si rozřezanou mršinu v plastovém obalu, jen osolit, opepřit a smažit, a už vůbec ne vzít z pultu králíka s nadýchanýma nohama a pak přemýšlet, co druh zvířete, které budete tentokrát jíst – bílé, červené nebo hnědé. Ano, kůže, to je jediný způsob, jak říci o tomto nákupu.
A kam, přemýšlím, mám tu kožešinu dát dál? Ozdobit si jím kuchyň nebo si ho přišít na čepici? Pohladit, uronit slzu a vyhodit do koše nebo dát kočce k roztrhání? To je nějaký výsměch, proboha! Zvlášť s ohledem na to, že tito králíci jsou kupováni pro děti.
Ale moji přátelé se mě snažili odradit.
- Co prodávají na trzích pod rouškou farmářských produktů
- Bobr a losí maso: jak si vybrat správnou zvěř
Za prvé, kdysi se věřilo, že přepudrování nosu a nanášení make-upu králičí nohou je vrchol dokonalosti. Zajímalo by mě, jestli o tom ví ředitel obchodu, který tato zvířata od farmáře dostal. Možná je jejich výskyt na pultě supermarketu marketingový tah? Ale taková reklama zjevně není určena mně.
Zadruhé se ukazuje, že králíci se zbylou srstí se kupují, aby měli jistotu, že to nejsou dvorní Barsík. Zajímalo by mě, proč potom do plastových nádob nedávají býčí rohy, kravský ohon nebo prasečí uši se stopami po sekerách? Odpověď na tuto otázku byla: “Kdo jiný vypadá jako kočka, kromě králíka?”
No a co mleté maso, jehož výrobní tajemství nikdo nezná? Nebo do toho mám pro jistotu taky něco dát?
Když přijdu do obchodu, zejména obchodního řetězce, kde je cítit lahodná vůně pečiva a čerstvé klobásy, kde není cítit shnilé maso a prošlé ryby, věřím kvalitě výrobků a raději kupuji masné výrobky ve vakuovém balení tak, aby bylo napsáno, ze které farmy výrobek je a datum spotřeby. Tohle mi docela stačí.
Ukazuje se ale, že pro mnohé je zbylý kus vlny symbolem kvality a chuti. Plastovými krabicemi od masa nikoho nepřekvapíte – je to jako kupovat jídlo v McDonald’s. A tady – potkat Michelinskou hvězdu, kožešinové tlapky na nahé mršině. Hurá, v regálech supermarketů kočky neprodávají!
A kožešina teď zdobí nejen každou druhou dámu ve městě, ale i maso. Co když si koupíte sto králíků a uvidíte, jestli jim z tlapek nebo obojku neuděláte kožich.
Pořezání jatečně upravených těl (vykuchání) se provádí ihned po stažení kůže. K otevření břišní stěny se provede řez podél bílé čáry od řitního otvoru k hrudníku, po kterém se odstraní žlučník a močový měchýř a opatrně je odříznou nožem. Prořízne se stydká symfýza (spojení pánevních kostí), oddělí se konečník od svalů a střeva, žaludek a následně se odstraní játra, srdce, plíce, průdušnice a jícen, ledviny se ponechají s mršinou.
AGRONOVOSTI.RF
Hlava je odříznuta mezi týlní kostí a prvním krčním obratlem. Při vykuchání králíků se provádí veterinární a hygienické vyšetření – vyšetření svalů hlavy, jatečně upraveného těla a vnitřních orgánů (játra, srdce, plíce, slezina, střeva). Při prohlídce jatečně upraveného těla věnujte pozornost přítomnosti patologických změn, stupni krvácení a kvalitě jeho zpracování. Toaleta a tvarování jatečně upravených těl králíků se provádí po dokončení vykuchání. Suchá a mokrá toaleta zahrnuje odstranění modřin, zbývající krve, vlasů a srsti a čištění řezu na krku; K odstranění mechanických nečistot a mikroorganismů z povrchu jatečně upravených těl se jatečně upravená těla omývají čistou teplou (25-30 °C) vodou pomocí sprchového zařízení.
Jatečně upravená těla jsou tvarována tak, aby jim dala kompaktní tvar a prodejný vzhled. K tomu se po stranách hrudníku udělají řezy mezi třetím a čtvrtým žebrem a do nich se zasunou konce předních tlapek. Konce zadních končetin jsou spojeny vpichy v hlezenních kloubech a otočeny ven. Vedlejšími produkty jsou vnitřní orgány a části těla získané při porážce a porážce králíků. Mezi vedlejší produkty patří hlava, plíce, játra, srdce, ledviny, slezina, odřezky z masa, tuk, žaludek, vnitřnosti, uši, tlapky, ocasy. Pro zachování obchodní kvality vedlejších produktů podléhajících zkáze se zpracovávají ihned po porážce králíků, jinak získají nepříjemný zápach a pokryjí se plísní. Vedlejší produkty jsou očištěny od kontaminantů, krve, obsahu trávicího traktu, cizích nečistot a tukové tkáně (na žaludku, střevech).
Hlava, plíce, játra, srdce získané od zdravých králíků na základě závěru veterinárního lékaře lze použít jako potravu pro lidi nebo jako krmivo pro kožešinová zvířata, drůbež a prasata. Srdce, játra, plíce, ledviny, odřezky masa, slezina jsou omyty a vyšetřeny, játra jsou také očištěna od oblastí s abnormální konzistencí nebo barvou. Tyto vedlejší produkty musí být čisté, s přirozenou barvou a vůní pro orgán. Hlavy se omyjí a ochladí (vydrží v chladu 3-4 dny) a ty určené k delšímu skladování se zmrazí. Syrový tuk (tuková tkáň), určený k lidské výživě, je ze střev a žaludku odstraněn ihned po vykuchání jatečně upraveného těla. Pro potravinářské účely se používá zcela čistý tuk. Svými kvalitami je lepší než tuk jiných hospodářských zvířat.
Surový tuk je produkt podléhající zkáze, proto se skladuje v chladu nejdéle 2-3 dny a pro delší skladování se tuk nasolí nebo zmrazí. Aby se předešlo zbytečným ztrátám při spalování, tuk by neměl být taven přímo nad ohněm. Vykreslení surového tuku lze provést dvěma způsoby. Jedním ze způsobů je smíchat tuk s vodou (poměr jsou dva díly tuku na jeden díl vody). Rozpuštěný tuk v tomto případě vyplave na povrch a nabírá se naběračkou do čisté mísy. Nebo můžete surový tuk umístit do velké nádoby s vroucí vodou a občas zamíchat. Tavený tuk se čistí usazováním. Usazený tuk opatrně přelijeme do čisté nádoby. Při přidávání kuchyňské soli do tuku (1-1,5 % hmotnosti suroviny) při teplotě 60-65 °C se rychlost jeho usazování zvyšuje. Sůl rozpouštějící se ve vodě zároveň zvyšuje svou měrnou hmotnost a tím urychluje její separaci. Čím méně vody v taveném tuku zůstane, tím lépe se uchová.
Syrový tuk kontaminovaný střevním obsahem nebo močí je nevhodný k jídlu. Takový tuk lze použít pro technické účely. K tomu se shromažďuje a taví odděleně od surového jedlého tuku. Posmrtné změny v mase. Po porážce králíka dochází ve svalech jatečně upraveného těla k fyzikálně-chemickým změnám. Zpočátku elastické svaly tuhnou a zkracují se a poté se uvolňují a změkčují. Před použitím masa k jídlu musí být vyzrálé. Doba zrání masa a jeho kvalita závisí na okolní teplotě. Při teplotě 0 – +4 ° C končí změny, ke kterým dochází během zrání masa, za tři dny, při teplotě 20-25 ° C – za den. Maso zrající při vysokých teplotách se rychleji kazí. Zralé maso je měkké, šťavnaté, jemné, aromatické. Stravitelnost takového masa se zvyšuje. Když maso zraje, glykogen se působením enzymů masa rozkládá, tvoří se a hromadí se kyselina mléčná; V mase se vytváří kyselé prostředí. Kyselé prostředí částečně přemění svalový kolagen do rozpustného stavu, což způsobí jejich oddělení. Kyselé prostředí brzdí rozvoj mikroorganismů a chrání maso před zkažením.
Aromatické a chuťové vlastnosti masa vznikají, když se v něm hromadí produkty autolytického štěpení nebílkovinných látek a štěpení bílkovin. Při přeexponování masa se hromadí produkty rozkladu bílkovin, což mu dodává nepříjemnou kyselou chuť a zatuchlý zápach, mění se jeho barva, maso ztrácí ochranné vlastnosti a začíná se kazit. Přeexponování masa během zrání je proto nepřijatelné. Rozdělení jatečně upraveného těla králíka na části. Králičí kostra je rozdělena na části: přední nohy s hrudní kostí, zadní a zadní nohy. Délka jatečně upraveného těla je rozdělena na 3 části: podél křížové kosti na úrovni kyčelního úponu a podél linie za lopatkami přes hrudník. Zadní strana zůstává nedělená a přední a zadní strana jsou opět rozděleny. Pro spotřebitele je mnohem atraktivnější kostra rozdělená na části. Kromě toho mohou být části jatečně upraveného těla prodány na základě jejich hodnoty.
