Proces kvašení zelí zná mnoho zkušených hospodyněk, ale i ony se při dodržení všech pravidel potýkají s tím, že místo kvašení nabírá zeleninový přípravek zatuchlý zápach. Proč zelí nekvasí, ale hnije a jak se vyhnout neúspěchům v tomto procesu? Je možné zachránit nepovedený nálev? Jak si vybrat správnou zeleninu a udělat lahodné nakládání?

Proč zelí není kysané zelí?

Fermentační proces je chemická reakce, jejímž výsledkem je vznik bakterií mléčného kvašení, díky nimž zelí dosáhne požadovaného stupně prokvašení. Pro množení těchto bakterií je nutné udržovat v místnosti určitou teplotu – od 17 do 21 °C, podíl soli, čistotu nádob a zeleniny. Proto odpověď na otázku: Proč zelí nezkysne?

Proč zelí hnije

Zdálo by se, že jste udělali vše správně, ale místo očekávaného kvásku se produkt kazí – získává tmavou barvu, charakteristický zatuchlý zápach a objevuje se nadměrně kyselá nepříjemná chuť, místo křupavého se stává měkkým a kluzkým. Můžete zjistit, proč zelí nekvasí, ale shnije. Existuje několik důvodů, proč se obrobek může po vaření zhoršit:

  1. Nebylo uvolněno požadované množství šťávy. Než vložíte nakrájené zelí do nádoby, musíte je rozmačkat, dokud nepustí šťávu.
  2. Kvalita a podíl soli nejsou splněny. Při přípravě byste měli použít kamennou sůl nebo běžnou hrubozrnnou sůl bez přísad. Na 1 kg zeleniny se doporučuje přidat 1,5-2 polévkové lžíce soli.
  3. „Udušen“ fermentačními plyny. 3. den je třeba obsah sklenice propíchnout dřevěnou tyčinkou, aby se uvolnil nahromaděný sirovodík (oxid uhličitý). To by mělo být provedeno alespoň 3krát denně.
  4. Přístup vzduchu. Nedovolte, aby se do nádoby s produktem dostal kyslík. Musíte se ujistit, že je solný roztok zcela zakryje.
  5. Existuje houba. 2. nebo 3. den se na povrchu obrobku objeví pěna. Musí se odstraňovat, dokud úplně nezmizí, jinak přispívá k tvorbě plísní, což vede k útlumu.
  6. Použití nevhodných odrůd. Ke kvašení jsou vhodné pozdní (zimní) odrůdy hlávek zelí. Sbírají se koncem září – začátkem října.

Jak oživit kysané zelí

V některých případech lze okurky vrátit do normálního fermentačního procesu a produkt vás opět potěší příjemnou barvou a vůní a jeho konzumace bude chutná a zdravá. Když produkt začne páchnout zatuchlinou, nedá se nic dělat, proto pečlivě sledujte proces v nádobě od chvíle, kdy sklenici vložíte do fermentace, abyste včas zachránili veškerý obsah.

ČTĚTE VÍCE
Jak se ošetřují hrušky pro skladování?

Pokud nekvasí

2. den by měl připravený produkt začít kvasit, ale při kontrole je jasné, že se proces nehýbe. V tomto případě, pokud zelí nekvasí, ale má normální vzhled a vůni, budete muset pro jeho uložení provést několik jednoduchých kroků:

  1. Do nádoby s přípravkem je nutné přidat trochu cukru zředěného vodou – 2 lžičky na 1 kg zeleniny.
  2. Upravte teplotu prostředí, kde zelí kyne. Nemá ráda chladné prostředí a extrémní horko. Teplota, kterou je třeba udržovat, byla diskutována výše.

Pokud je přesolená

Výrobek lze oživit, když dojde k přesolení a stane se bez chuti. Způsoby, jak obnovit rovnováhu soli:

  1. Je nutné vyjmout obsah z nádoby a smíchat s dříve připravenou čerstvou zeleninou (mrkev, paprika, jablka atd.). Nasají trochu soli a dodají zelí pikantní chuť.
  2. Pokud se solanka již stihla oddělit a zakrýt všechny hobliny zelí, pak je třeba ji vydlabat polévkovou lžící (ale ne celou – jen navrch) a přidat převařenou vodu pokojové teploty.

Pokud tyto metody nepomohou snížit přebytečnou sůl, nezoufejte. Tento přípravek lze použít do zelňačky, boršče, do dresingu do omáčky, náplně do koláčů, k výrobě hodgepodge s přídavkem masa a rýže, která stáhne přebytečnou sůl. Dá se jíst jako samostatné jídlo, ale nejprve ho bohatě dochuťte rostlinným olejem a cibulí.

Jak správně udělat kysané zelí

Kysané zelí je přirozeně fermentovaný produkt obsahující bohatý komplex vitamínů a živin: Vitamín C a vláknina pomáhají zlepšit funkci střev, kyselina askorbová posiluje imunitní systém. Z hlediska množství minerálních látek patří tento produkt mezi lídry. K fermentačnímu procesu je třeba přistupovat velmi opatrně, s ohledem na všechny vlastnosti: použití určité odrůdy, výběr nádoby, úprava teploty vnějšího prostředí, kde bude nádoba se startérem umístěna.

Volba výběru

Při přípravě hraje důležitou roli rozmanitost zelí, které se má nakládat. Musí to být pozdní odrůdy. Vhodné odrůdy pro získání šťavnatého sladkého ovoce jsou následující: „Moskovskaya late“, „Valentina F1“, „Kharkovskaya zimnyaya“, „Geneva F1“. Tyto odrůdy dozrávají pozdě a musí se sklízet koncem září – začátkem října. Takové vidličky mají nažloutlou barvu, při řezání uvolňují šťávu, listy jsou středně silné, elastické, nasládlé chuti.

ČTĚTE VÍCE
Která čtvrť nemá ráda jahody?

Proporce

Pro lahodné kysané zelí je důležité zachovat poměr složek: sůl, koření, mrkev. Někdo rád přidává do fermentace tvrdá jablka a semínka granátového jablka. Je to na vaší chuti. Hlavní věc je, že musíte dát 2 polévkové lžíce soli. lžíce na kilogram produktu. Nedodržení proporcí povede k přesolení nebo nedosolení produktu a nedosolení povede ke zkažení. Zelenina by neměla zabírat více než 1/4 objemu zelí.

Podmínky

Nádoba musí být buď ze skla nebo ze dřeva. Plastové a kovové nádoby jsou kontraindikovány – plast může vydávat svůj zápach a kov oxiduje. Ujistěte se, že umístíte závaží nebo jiný tlak na horní části zelí, které byly uvařeny a umístěny do nádoby. Útlak by neměl být kamenný nebo kovový. Mezi útlak a kvas musíte položit předem připravenou lněnou nebo bavlněnou tkaninu. Pokud se fermentuje v lahvi, tak útlak není nutný. Některé hospodyňky věří na znamení a připravují kvašení podle doporučených dnů lunárního kalendáře.

Video

Našli jste v textu chybu? Vyberte to, stiskněte Ctrl + Enter a my to opravíme!

Kysaným zelím se ročně věnují tisíce lidí. Ale ani zkušené hospodyňky ne vždy znají pravidla pro přípravu tohoto pokrmu. Výsledkem je, že zelenina nekvasí, nezíská shnilý zápach nebo se ukáže být měkká a ne křupavá – a veškeré úsilí je marné.

V článku vám řekneme, proč zelí při nakládání nekvasí a jak vyřešit problém, když zelí nekvašené.

Proč zelí nekvasí

Fermentace je chemická reakce, při které se vyvíjejí bakterie mléčného kvašení. Díky nim dochází ke fermentaci produktu. Aby se bakterie množily, jsou vytvořeny příznivé podmínky:

  • udržovat optimální teplotu v místnosti;
  • používejte pouze čisté sklenice;
  • zachovat proporce;
  • Před krájením zeleninu důkladně omyjte.

I když není splněna jedna z podmínek, zelí nemusí kvasit.

Proč zelí hnije

Ženy v domácnosti, zejména začátečníci, se často potýkají se skutečností, že obrobek získá zatuchlý zápach, ztmavne, stane se kluzkým a příliš kyselým. Co může vést k tak nepříjemnému výsledku?

Důvody jsou různé:

  1. Málo šťávy. Není možné dát zelí do sklenice ihned po strouhání. Předtím se rozdrtí, aby vynikla šťáva.
  2. Pro solení byla použita špatná sůl nebo byly porušeny proporce. Pro fermentaci se používá běžná jedlá sůl bez přísad. Jodizovaný na okurky se nepoužívá.
  3. Zelenina ve sklenici se vlivem fermentačních plynů „udusila“. V průběhu chemických reakcí se v nádrži hromadí oxid uhličitý. Třetí den se obsah zavařovací sklenice začne propichovat dřevěnou tyčí, aby vyšel plyn. Dělejte to 2-3krát denně.
  4. Vstup kyslíku do nádoby. Aby k tomu nedošlo, musí lák úplně zakrýt zelí.
  5. Vzhled houby Po solení po dobu 2 nebo 3 dnů se na povrchu sklenice vytvoří pěna. Je důležité ji včas odstranit, jinak se může objevit plíseň a nálev se již nebude jíst.
ČTĚTE VÍCE
Co se dá kouřit za studena?

Jak ušetřit kysané zelí, když nekvasí

Pokud zelí nekvasí, znamená to, že při vaření došlo k chybě. V některých případech to lze opravit.

Fermentace by měla začít druhý den. Pokud se tak nestalo, ale navenek zelenina vypadá docela normálně a není tam žádný nepříjemný zápach, můžete situaci ještě zachránit.

Co dělat, když zelí není kvašené:

  1. Zřeďte cukr ve vodě rychlostí 2 lžičky. na 1 kg zeleniny a do sklenice přidejte tekutinu.
  2. Zkontrolujte teplotu v místnosti, kde zelí kvasí. Neměla by být příliš studená ani příliš teplá. Optimální teplota pro fermentaci je + 17 . + 21 ° С.

Co dělat při přesoleném

Existují dva způsoby, jak udělat zelí méně slané.

metoda 1

Přidat vodu. To lze provést až na úplném začátku kynutí, kdy vynikne šťáva. Nejprve je třeba ochutnat lák, protože obsahuje hlavní množství soli. Pokud je lák příliš slaný, doporučuje se slít asi třetinu tekutiny a do sklenice nalít stejné množství obyčejné usazené vody.

Při smíchání se koncentrace soli v nádobě sníží a vytvoří se potřebné médium pro fermentaci. Tato metoda je vhodná pouze v případě, že byl obrobek vyroben v malé nádobě – ​​pro míchání vody se solným roztokem je třeba nádobu protřepat. Pokud je zelí kvašené v sudu, nebude to možné.

Varování! Veškerý lák se nesmí scedit, jinak zelí ztratí chuť a šťavnatost.

metoda 2

Přidejte vejce. Tato metoda je použitelná, když je fermentace u konce, ale najednou se ukázalo, že obrobek chutnal příliš slaně. Vezměte syrové slepičí vejce a rozbijte je do plátna a poté je vložte na 10 minut do sklenice. Během této doby vejce absorbuje přebytečnou sůl.

Důležité! Spusťte vejce do sklenice velmi opatrně. Pokud vajíčko z gázy vyteče, zelí se stane nepoužitelným.

Jak zakysat

Kysané zelí se vaří přirozenou fermentací. Obsahuje mnoho vitamínů a živin. Vysoká koncentrace vitamínu C zlepšuje imunitu. Aby pokrm neztratil své prospěšné vlastnosti, fermentace se provádí podle tradičních pravidel.

Vyberte si správnou odrůdu

Důležitou roli při vaření hraje vybraná odrůda zeleniny. Pro fermentaci se používá pouze zelí pozdních odrůd a hybridů: například Moskva pozdě, Ženeva f1. Tyto plodiny se sklízejí začátkem října. V takovém zelí je barva lehce nažloutlá a při strouhání se uvolňuje šťáva. Listy jsou elastické, nepříliš silné. Pozdní odrůdy mají nasládlou dochuť.

ČTĚTE VÍCE
Co se vyrábí z krmné kukuřice?

zachovat proporce

Toto je nejdůležitější pravidlo. Množství soli závisí na množství zeleniny. Jedna hlávka zelí tedy váží v průměru 3 kg. K fermentaci takového množství zeleniny budete potřebovat 2,5 polévkové lžíce. l. sůl.

Pokud není dostatek soli, zelenina nezačne vylučovat šťávu. V souladu s tím proces fermentace nezačne.

Při dodržení proporcí vynikne hodně solanky. Veškerá tekutina by se měla vejít do nádob, proto nádobu vybírejte s ohledem na následnou fermentaci.

Technologie fermentace

Aby bylo zelí chutné a šťavnaté, dodržujte tato doporučení:

  1. Nakrájejte na kousky silné asi 5 mm. Pokud jsou menší, bude zelí měkké.
  2. Pro fermentaci berou obyčejnou, velkou, nejodizovanou sůl.
  3. Fermentace se provádí ve skleněné nebo dřevěné misce. Můžete také použít smaltované nádoby, pokud na nich nejsou žádné třísky.
  4. Fermentace trvá 3 dny. Po uplynutí této doby lze pokrm konzumovat. Klasická chuť kysaného zelí se však objeví až týden po nasolení.
  5. Aby zelí dobře prokvasilo, stlačí se zátěží – postačí talíř nebo třílitrová zavařovací sklenice naplněná vodou.

Hotový pokrm skladujte při teplotě 0 . + 2 °C. Pro snadné skladování v lednici se přendává do malých skleněných dóz.

Závěr

Kysané zelí je poměrně komplikovaný proces. Je důležité dodržovat proporce, přísně dodržovat recept a vyvarovat se chyb při skladování. Potom bude obrobek lahodný, šťavnatý a křupavý.