Uzené produkty mají zvláštní vůni a chuť, které je dosaženo díky kouři získanému během procesu doutnání přírodního dřeva. Spotřební materiál pro zařízení na uzení masa je prezentován ve formě dřevěných štěpků, lišt, pilin, tyčinek nebo hoblin. Pro přípravu chutného a vysoce kvalitního produktu je důležité správně vybrat a připravit spotřební materiál na dřevo.
Vlastnosti a typy čipů![]()
Přírodní materiál je hlavní podmínkou pro získání chutného a nezávadného produktu. Při výběru dřeva byste měli vzít v úvahu nejen jeho typ, ale také typ frakce, ve které je prezentováno.
Pro uzení se používají různé druhy drceného dřeva nebo tyče pro třecí generátor kouře:
Všechny druhy materiálů mají své vlastní vlastnosti. Liší se nejen ráží drcených částic, ale také vodivostí vzduchu.
Piliny a hobliny
Piliny se doporučuje používat pouze v instalacích se schopností udržovat určitou úroveň teploty. Nejvhodnějším zařízením pro tento typ materiálu jsou automatické kamery.
Kvůli špatné propustnosti vzduchu uvolňují malé částice velké množství karcinogenů, takže jsou nežádoucí pro použití v domácnosti. V profesionálním vybavení je lepší používat piliny.
Pro uzení jakoukoliv dřevní štěpkou si můžete pořídit automatickou udírnu. Chcete-li provozovat takovou instalaci, stačí si pečlivě prostudovat pokyny. Hobliny se stejně jako piliny rychle spálí a jsou vhodné pro horké uzení pokrmů. K výrobě tohoto materiálu se používají velmi odolné a husté druhy jako dub nebo buk.
Čipy a lamely
Dřevěné štěpky a lamely jsou považovány za nejvhodnější spotřební materiál pro vytváření kouře pro studené i horké uzení. Při nastavování průtoku vzduchu se vyvíječ kouře s použitím tohoto materiálu snadno překonfiguruje, takže štěpku lze použít i v univerzálních komorách.
V průmyslových udírnách za studena jsou olšové nebo bukové lamely podepřeny ve svislé poloze pomocí vedení z generátoru kouře. Tato funkce umožňuje naložit požadované množství dřeva, které stačí na celý proces zpracování produktů.
Vysoce kvalitní uzené produkty se získají pouze se správným režimem spalování a rovnoměrným rozložením kouře. Naštípané dřevo musí být správné jakosti a stejné velikosti.
Frakcionace
Vhodný tvar a velikost hranolků zajistí plynulé doutnání a také tvorbu potřebného množství kouře. Optimální ráže kuřáckých lupínků jsou raznice 2×2 cm nebo 3×3 cm, v některých instalacích však lze použít větší tyče nebo lamely různých délek.
Pro univerzální instalace jsou vhodné materiály o tloušťce 0,8-1 cm, v závislosti na typu generátoru lze použít více drcené frakce, ale ne méně než 0,3 mm v tloušťce. Pro tento typ tepelných komor lze použít různé druhy spotřebního materiálu, což může výrazně snížit finanční náklady.
Například v udírnách na ryby uzené za tepla se obvykle používají olšové hranolky nebo laty (podrobněji). Tento druh dřeva umožňuje dosáhnout jednotné zlaté barvy výrobku. U vepřového nebo drůbežího masa se doporučuje používat tyčinky sladkých aromatických druhů, jako je jablko nebo meruňka.
Pro domácí uzení jsou vhodnější malé piliny. Používají se ke zpracování malých ryb, sýrů nebo uzenin. Hlavní podmínkou je zajistit potřebnou vlhkost surovin, aby třísky nevzplanuly, ale doutnaly.
Влажность
Procento obsahu vlhkosti v dřevěném materiálu určuje jeho trvanlivost, kvalitu a množství kouře.
- Zpracování za tepla – 50-55%;
- Studené uzení – 60-65%;
- Pro skladování – 10-12%.
Vlhkost dřeva se upravuje (máčením ve vodě nebo sušením) při přípravě na uzení.
Při výběru štěpky byste měli vzít v úvahu účel zařízení a množství vstupní suroviny. Vhodnou udírnou pro podnikání, jejíž cena se vrátí již za pár měsíců, je univerzální tepelná komora.
Výběr druhu dřeva pro produkt
Barva a chuť výrobku je ovlivněna druhem dřeva, ze kterého jsou štěpky vyrobeny. Vhodné odrůdy se vybírají v závislosti na typu produktu a vlastnostech samotného dřeva.
Beech
Těžké a hutné dřevo má vysokou tepelnou vodivost s minimálním obsahem šťáv a pryskyřic. Díky této vlastnosti plemene získávají uzená masa čistý kouřový zápach, bez dalších aromat. Používá se k zachování přirozeného aroma produktů, jako jsou sýry, tučné mořské ryby, maso. Buk se nedoporučuje k uzení sádla.
Alder
Olšový kouř je považován za univerzální a je vhodný pro zpracování masa, ryb, sýrů a lahůdek. Absence cizích pachů umožňuje zachovat přirozenou chuť a vůni produktů. Působí baktericidně, prodlužuje trvanlivost uzenin. Pokud bude výroba produkovat různé druhy výrobků, je vhodné zakoupit univerzální udírnu (podmínky).
ovocná plemena
Odrůdy jablek, hrušek a dalších druhů ovoce mají vysoký obsah cukrů a aromatických pryskyřic. Kouř mu dodává krásnou zlatavou kůrku a příjemnou nasládlou vůni. Dřevní štěpka z ovocných stromů může být použita pro uzení (studené/horké) jakýchkoli potravinářských výrobků, zejména tučného masa a ryb.
Ostatní plemena
Na uzení, uzeniny a lahůdky můžete použít dřevní štěpku z jakýchkoliv tvrdých dřevin a ovocných stromů. Nedoporučuje se používat břízu, stejně jako dřevo přesycené éterickými oleji s výrazným aroma, jako je eukalyptus, střemcha, rakytník, vavřín, jeřáb.
Materiál získaný z jehličnatých stromů se nepoužívá k uzení potravinářských výrobků. Vysoký obsah pryskyřice přispívá k tvorbě hořkosti, díky čemuž je produkt nechutný. Někdy je kouření s jalovcem povoleno.
Pro výrobu velkého množství vysoce kvalitních výrobků je vhodné používat průmyslové instalace, ve kterých je upraveno doutnání štěpky. Elektrickou udírnu s horkým kouřem si můžete koupit za cenu výrobce v internetovém obchodě společnosti Izhitsa. V prodeji je široká škála značkových tepelných komor pro uzení produktů: ryby, maso a lahůdky.
Příprava dřevěné štěpky k použití
Hlavním úkolem při přípravě dřeva na uzení je dostat vlhkost v materiálu na požadované procento. Příliš vlhké štěpky budou produkovat nerovnoměrný kouř s vysokým obsahem karcinogenů, příliš suché štěpky rychle shoří.
Pro přípravu je potřeba namočit štěpky na 3-4 hodiny do vody. To zajistí téměř 100% vlhkost spotřebního materiálu. Dřevní štěpky nemůžete ponechat ve vodě déle než 4 hodiny, jinak bude koncentrace vlhkosti 200-250%. Přesnou dobu namáčení je nutné upravit podle velikosti rozdrcených částic.
Připravené dřevo položte na síto a nechte 10-15 minut odkapat přebytečnou tekutinu. Výpočet procenta vlhkosti se provádí v závislosti na typu uzení:
- vynásobte suchou hmotnost 0,8 pro chlad;
- vynásobte původní hmotnost 0,75 pro horké.
Pokud vlhkost překročí doporučený režim, pak musí být štěpka mírně vysušena. V průmyslových zařízeních je vše regulováno automaticky.
Pořízení materiálu
K přípravě pochutin je vhodná profesionální udírna za studena, štěpku do ní zakoupíte ve specializovaných prodejnách. Při elektrostatickém uzení za studena se používají tyčinky, protože elektrostatika funguje pouze na třecích generátorech kouře, kde je implementováno tření.
Jako surovina se používá dřevo zbavené kůry. Pro broušení lze použít ruční nebo mechanické metody:
- štípání napříč (čipy);
- zpracování řeziva hoblíkem (štěpky);
- řezání podél zrna (k získání lamel);
- pilování (piliny).
Pro sklizeň se odebírá pouze vysoce kvalitní materiál: bez stop hniloby, plísní atd. Nedoporučuje se používat staré suché větve různých druhů dřeva současně.
Pro kvalitní uzení je nutné používat pouze materiál stejné velikosti. Pokud se použije směs různých velikostí, barva bude nerovnoměrná a chuť hotového výrobku může být velmi hořká. Po zpracování a zabalení do kalibrů jsou čipy zabaleny a odeslány ke skladování.
Dřevěné hobliny, štěpky nebo piliny si kupujete nebo vyrábíte svépomocí.
Při výběru vezměte v úvahu velikost, strukturu a druh dřeva, protože na tom závisí vlastnosti kouřového kouře, chuť a vůně hotového pokrmu. Základní pravidla pro domácí výrobu štěpky:
- Zvolené dřevo je zdravé, bez plísní, známek hniloby nebo poškození hmyzem.
- Suroviny musí být bez kůry, která znečišťuje stěny udírny a dodává kouři nepříjemnou chuť díky vysokému obsahu pryskyřice.
- Dřevěné štěpky by měly být mírně vlhké. Pokud je příliš vlhký, bude špatně doutnat za vzniku velkého množství vodní páry. Je-li přesušené, snadno se vznítí a otevřený plamen roztaví tuk, čímž pokrm ztuhne.
- Optimální velikost kousků dřeva je 2–3 cm.
K výrobě palivového dříví a dřevěných štěpků byste neměli používat jehličnaté dřevo, protože obsahuje velké množství pryskyřic a dodává pokrmu hořkost. Ze stejného důvodu – kvůli vysoké koncentraci pryskyřičných látek – se bříza k uzení volí jen zřídka.
Univerzálními druhy dřeva jsou osika a olše. Produkují čistý kouř bez nebezpečných nečistot a jsou vhodné pro uzení jakéhokoli produktu.
Díky olšovým hoblinám získávají lahůdky krásnou zlatohnědou barvu, jemně nakyslou chuť a bohaté kyselé aroma.
Oblíbené jsou také vícesložkové směsi na bázi olše a osiky. Pro dosažení nejlepšího výsledku musí štěpka obsahovat minimálně 60 % hoblin olše nebo osiky nebo dřeva ovocných stromů.
Jemnosti vaření ryb
K přípravě rybích pokrmů se používá olše a jalovec nebo dřevo z ovocných stromů: hrušeň, jabloň, jeřáb. Nejběžnější možností jsou dřevěné štěpky na bázi olšových hoblin, které pokrmu dodávají zlatavou kůrku a jedinečné aroma. Do směsi se přidávají koření a koření: rozmarýn, ořechové a mandlové skořápky. Hroznová semínka dodávají rybě příjemnou kořenitou vůni.
Masové lupínky
K uzení drůbeže, zvěřiny a masa se nejlépe hodí olše, jasan, osika a buk. K přípravě drůbeže se běžně používají hobliny jablek, meruněk a třešní. Díky takovým chipsům získá hotová pochoutka jemnou vůni a nevtíravou nasládlou chuť.
Hobliny jabloní se používají k uzení vepřového masa k vytvoření pokrmu se zlatou kůrkou a jemnou texturou. Bukové lupínky dodávají drůbeži a jehněčímu krásnou barvu. Černý rybíz v malém množství je vhodný ke kachně, kuřecímu, hovězímu a jehněčímu masu a králíka nejlépe se švestkou a hroznovými semínky s přídavkem jalovce.
Směsi na uzení sýrů
Doporučuje se zvolit buk, olše, hrušeň a jabloň. Třešňové chipsy jsou vhodné k sýrům s neutrální chutí, dodávají výrobku lahodnou vůni a charakteristickou nasládlou chuť. Pokud je požadována minimální změna chuti, používají se hobliny z bukového dřeva.
Chipsy pro mořské plody a zeleninu
Nejčastější surovinou pro štěpku je olše. Je vhodné k uzení úhořů, ústřic, humrů a olihní. Hobliny olše lze kombinovat se dřevem z ovocných stromů. Uzené mušle se připravují s jehličím, ale tento pokrm je vhodný pouze pro zkušené grilovače.
Pro přípravu zeleninových pokrmů jsou vhodné hobliny třešní, třešní a jalovců. Ten musí být kombinován s univerzálními druhy dřeva – osika a olše.
Výroba surovin pro uzení vlastníma rukama
Zásoby dřeva jsou doplňovány daleko od dálnic a velkých průmyslových podniků. Při sklizni se dává přednost zdravým větvím bez viditelného poškození hnilobou a hmyzem. Nasbírané suroviny se suší v dobře větrané místnosti nebo na vzduchu.
Dále se větve drtí jakýmkoli dostupným způsobem. Například dřevěné třísky lze odstranit pomocí letadla, jak je znázorněno na tomto videu.
Pomocí této metody se získají kusy dřeva stejné tloušťky a velikosti, což zlepšuje kvalitu uzení. Existují i drtiče na štípání dřeva, ale jejich použití v domácnosti není praktické.
Při průmyslové výrobě štěpky se používají speciální zařízení – stroje na mletí, balení a sušení. Sklizeň a zpracování dřeva je ziskový obchod, protože mnoho lidí dává přednost nákupu hotových surovin pro uzení.
Na výrobu štěpky se odebírají suché a čerstvě nařezané větve. První dávají jemnější chuť, druhá – bohatou barvu a kyselou vůni.
Kolik dřevěných štěpků potřebujete na vaření?
Množství surovin závisí na hmotnosti výrobků, délce procesu a velikosti udírny. Při horkém uzení použijte malé množství hoblin, jinak bude mít pokrm hořkou pachuť. Pro přenosnou udírnu stačí 1-2 hrsti štěpky, s malými pilinami rozmístěnými podél dna a velkými pilinami nahromaděnými uprostřed.
Při studeném uzení se bere v úvahu konstrukce zařízení a skutečnost, že dřevní suroviny se obvykle přidávají během procesu vaření. V některých případech jsou dřevěné štěpky nahrazeny palivovým dřívím a pro vůni jsou přidány listy.
Je nutné suroviny před umístěním do udírny namáčet? Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď. Mokré dřevo produkuje více sazí a dělá chuť ryb a masa lehce hořkou, ale pravděpodobnost požáru je v tomto případě minimální. Přesušené dřevěné štěpky se mohou během procesu vznítit a zničit pokrm, proto je lepší je před použitím navlhčit.
