Dusičnany jsou soli kyseliny dusičné, které jsou extrémně škodlivé pro člověka. Do rostlin se dostávají z hnojiv, takže k otázkám krmení musíte přistupovat velmi opatrně a vědomě. Než začnete bojovat s dusičnany, stojí za to pochopit, že tak či onak jsou vždy přítomny v zelenině. Důležité je pouze to, aby jejich obsah nepřekračoval přípustnou normu. Který? Pro každou kulturu je to jiné:
- pro zelí – 500 mg/kg;
- pro brambory – 250 mg/kg;
- pro mrkev – 250 mg/kg;
- pro rajčata – 150 mg/kg;
- pro okurky – 150 mg/kg;
- pro sladkou papriku – 200 mg/kg;
- pro řepu – 1400 mg/kg;
- pro meloun – 90 mg/kg.
Kde se nacházejí dusičnany?
Je důležité určit, která část zeleniny obsahuje většinu dusičnanů. Koneckonců bude možné je před použitím odstranit, a tím minimalizovat poškození.
- pro okurky a cukety – ve slupce;
- v rajčatech – v bílých žilách a tlusté kůži;
- v bramborách – pod slupkou a v jádře hlízy;
- v zelí – v horních listech a stonku;
- v kořenové zelenině – ve slupce a stopce;
- v zeleni – v žilkách a řapících.
Proč byste se měli bát dusičnanů? Jsou to přece jen sloučeniny dusíku, které se tak či onak (potravou, vodou a dokonce i vzduchem) dostávají do našeho těla a jsou z něj bezpečně odstraněny močovým systémem. Příznivý obraz se však získá pouze tehdy, jsou-li trávicí orgány stabilní. Pokud v důsledku nízké acidity nebo gastritidy nemohou být dusičnany přepravovány jako „průmyslový odpad“, ale jsou přeměněny na dusitany a jiné karcinogenní sloučeniny, riziko vzniku rakoviny se několikanásobně zvyšuje.
Dusičnany lze považovat za nebezpečné zejména pro kojence a starší lidi, kteří nejčastěji trpí problémy s kyselostí žaludeční šťávy a střev. Nedostatek vitamínů A, C a E v těle lze také považovat za rizikový faktor a pro doplnění jejich zásob se doporučuje jíst rostlinnou stravu bohatou na antioxidanty.
Co ale dělat, když samotná zelenina v důsledku ošetření proti škůdcům obsahuje velké množství dusičnanů? Existuje cesta ven.
Zralá a odleželá zelenina obsahuje mnohem méně dusičnanů než jarní sklizeň, takže u rané zeleniny musíte být obzvláště opatrní.
Nakonec se musíte naučit, jak správně loupat zeleninu, zachytit oblasti největší akumulace dusičnanů, které se liší od zeleniny k zelenině.
Jak „vysadit“ dusičnany
Distribuce dusíkatých solí v zelenině závisí na struktuře rostlinných pletiv, proto lze v koncentraci dusičnanů v zelenině vysledovat určitý vzorec.
— V řepě se dusičnany nacházejí v jádru a špičce kořenové plodiny, stejně jako v oblasti růstu vrcholů a slupky.
— U zelených jsou nejnebezpečnější stonky, ale v zásadě jíme převážně listy.
– V bramborách není třeba šetřit na krájení slupek – největší množství dusičnanů se nachází jako růže pod nimi.
— Zelí je třeba nejprve zbavit stopky, vnějších listů a silných žilek.
— U cuket, okurky a lilku budete muset také odříznout slupku a odstranit centimetr a půl sousedící se stopkou.
— V mrkvi, stejně jako v řepě, se hromadí větší množství dusičnanů v zóně ve tvaru srdce, špičce a mleté části.
– V rajčatech se dusičnany projevují změnou barvy vnitřních přepážek – žloutnou a tvrdnou. To svědčí o přesycenosti dusičnany, proto je lepší taková rajčata nejíst. A u ostatních plodů je nutné odstranit spojení se stopkou.
Má se za to, že hladinu dusičnanů výrazně snížíte tím, že budete zeleninu držet asi hodinu ve studené osolené vodě, zelenině taková koupel neuškodí (zejména okurkám a salátu, které po takovém postupu zbaví hořkosti). Mimochodem, není správné se domnívat, že hořknou jsou rostliny přesycené dusičnany, někdy k tomu dochází v důsledku nedostatečné zálivky nebo vlastností půdního složení. Proveďte jednoduchá opatření k výraznému snížení škodlivých účinků dusičnanů na tělo.
Jak snížit dusičnany v zelenině
Každá plodina má své vlastní triky, které dokážou výrazně snížit obsah škodlivých sloučenin.
Před vařením je třeba kořenovou zeleninu (řepu, mrkev, brambory) omýt, oloupat a na čtvrt hodiny namočit do studené vody. Poté povařte, slijte vodu a uvařte v čerstvé porci vody – tím se sníží obsah dusičnanů o 70-80 %.
Před vařením oloupeme dýni a cuketu, nakrájíme na kostičky a namočíme na půl hodiny do studené vody – tím se situace s dusičnany zlepší o 20 %.
Zelí, které odleželo do jara, se musí nechat zkvasit, aby se odstranila třetina dusičnanů. Zelení umístěte do sklenice s vodou a na několik hodin je umístěte na přímé sluneční světlo, přičemž dvakrát vyměňte vodu v nádobě, abyste ji téměř úplně zbavili škodlivých látek.
- Datum zveřejnění: 2.10.2023
- Datum poslední změny: 2.10.2023
Moderní technologie umožňují zlepšit a zvýšit výnos zeleniny a ovoce. A to se bohužel bez dusičnanů neobejde. Otrava pesticidy není neobvyklá, proto se pečlivě vyhýbáme lesklým výrobkům a dáváme přednost domácím „babičkovým“ sklizním. To ale není zárukou, že neobsahují chemikálie absorbované z hnojiv.
Bohužel šílenství po jedech ovlivňuje stav životního prostředí – mění se složení půdy a vody. A ani přírodní zelenina nebo ovoce, svědomitě a pečlivě vypěstované, na vašem talíři nemusí být nejbezpečnější.
Co říká o přítomnosti dusičnanů ve výrobcích?
— Nedostatek sladkosti v melounu nebo melounu.
— Nezralá semena melounu a melounu.
— Neutrální chuť okurek a melounů.
— Žíly v dřeni příliš zřetelně vystupují.
Užitečné tipy
Nejlepší je kupovat produkty pěstované ve volné půdě, protože skleníková zelenina a ovoce jsou omezené na slunečním záření a obsahují málo vitamínů a minerálů. Navíc právě skleníkové plody jsou nejčastěji ošetřovány pesticidy a přihnojovány růstovými stimulanty.
Cizí zelenina a ovoce obsahují konzervační látky, protože to usnadňuje jejich bezpečné a zdravé dodání. Jezte proto potraviny, které jsou zralé v sezóně.
Konzumace zeleniny a ovoce nasyceného pesticidy je zvláště nebezpečná pro děti – ještě nemají plně vyvinutou sliznici, která v počáteční fázi filtruje škodlivé látky, a jejich trávicí systém, aby strávily škodlivou potravu a odstranily z těla všechny toxiny.
Dusičnany mají tendenci se hromadit. Proto po jednorázové konzumaci kontaminovaných produktů s největší pravděpodobností nebude následovat žádná reakce. Ale pokud jsou chemikálie neustále, pak se časem vyvinou chronická onemocnění vnitřních orgánů – gastrointestinální trakt, dýchací systém, karcinogeny se tvoří v těle, což vede k hladovění tkání a buněk kyslíkem.
Nejvíce dusičnanů obsahuje nepřirozeně velká zelenina a ovoce. Vodní melouny, melouny, zelí, brambory, petržel, kopr, ředkvičky, hlávkový salát, šťovík, špenát, rebarbora, mrkev, celer a řepa pohlcují především jedy. Drž se od nich dál.
Jak se zbavit dusičnanů
Dusičnany ze zeleniny a ovoce nebude možné úplně odstranit, ale můžete jejich množství výrazně snížit následovně:
— Zeleninu a ovoce je nutné před vařením důkladně omýt, vrchní vrstvu je vhodné odříznout a u brambor a mrkve jsou zelené nezralé plochy.
— Zeleninu nebo ovoce můžete namočit na 15-20 minut do studené vody, to je účinné zejména u zeleniny. Velká zelenina a ovoce by měly být nakrájeny na menší kousky.
— Raná zelenina a ovoce obsahují zejména hodně pesticidů, jejich slupky je třeba odstranit i přes ztrátu značné části vitamínů.
– Při tepelné úpravě se většina dusičnanů odstraní, ale konzumace vývaru – zejména zeleninového – se nedoporučuje. Jiné způsoby vaření – smažení, vaření v páře, pečení – neodstraňují dusičnany tak účinně.
— Před konzumací zeleninového nebo ovocného pokrmu snězte vitamín C – brzdí tvorbu nitrosaminů v těle.
— Šťáva z citronu nebo granátového jablka neutralizuje dusičnany v salátu.
– Připravený pokrm ihned spotřebujte. Při změně teploty (z lednice na rozpálenou pánev) se dusičnany mění ve zvlášť nebezpečné sloučeniny – dusitany.
Recept na neutralizátor dusičnanů
Nejběžnějším způsobem, jak neutralizovat dusičnany v produktu, je namočit zeleninu nebo ovoce do misky s vodou, přidat šťávu z půlky citronu a lžičku mořské soli. Taková voda může smýt zbytky pesticidů, pokud odloupnutí slupky není možné.
