Ze všech druhů masa má hovězí maso nejlepší ukazatele z hlediska složení aminokyselin, říká Ekaterina Burlyaeva, lékařka, výživová poradkyně, kandidátka lékařských věd, vedoucí poradenského a diagnostického centra „Zdravá a sportovní výživa“ Federálního výzkumného centra. pro výživu a biotechnologie.
Obsahuje nejrozmanitější složení aminokyselin, z nichž mnohé si naše tělo samo nesyntetizuje – například BCAA (rozvětvené aminokyseliny), dobře známé sportovcům a obsažené ve specializovaných produktech. Patří mezi ně leucin, isoleucin a valin. Nedostatek aminokyselin může vést k oslabení paměti a mentálních schopností a snížení imunity. Nacházejí se v jakémkoli mase, ale hovězí jich obsahuje více. Hovězí maso také obsahuje vitamin B12 více než jakékoli jiné maso. Podílí se na procesu krvetvorby a jeho nedostatek může vést k anémii.
Jedinou nevýhodou hovězího masa je velké množství purinových zásad, mezi které patří kyselina močová. Jejich použití je kontraindikováno u lidí trpících dnou, to znamená s vysokou kyselinou močovou v krvi.
„Dna je porucha metabolismu bílkovin, která se projevuje poškozením drobných kloubů. Obvykle se projevuje bolestí a deformací prvního prstu na noze. A právě purinové báze mohou za to, že se v kloubech ukládají soli kyseliny močové,“ vysvětluje lékař.
Z hlediska poměru tuků a bílkovin lze mramorované hovězí maso (s proužky tuku) ve srovnání se svíčkovou jen stěží nazvat libovým. Stejně jako u drůbeže nelze na základě těchto ukazatelů porovnávat prsní řízky a paličky s kůží.
Ale krůtí maso, které je ve srovnání s kuřecím masem považováno za dietnější maso, „není v nejvýhodnější situaci,“ říká Ekaterina Burlyaeva. Z hlediska bílkovin, tuků a sacharidů podle ní není mezi kuřecím a krůtím masem vůbec žádný rozdíl.
“Rozdíl mezi těmito dvěma druhy masa bude záviset na tom, jak byl pták chován, a podle toho, jaký poměr tuku a svalové tkáně se u něj vyvinul,” říká odborník.
Ze všech drůbeže jsou nejtučnější kachna a husa.
Králičí maso je považováno za dietní. Pokud jde o bílkoviny, tuky a sacharidy, má blíže k drůbeži než k vepřovému nebo hovězímu masu. Ale zároveň hovězí maso stále obsahuje tu nejlepší sadu aminokyselin.
Vepřové a jehněčí maso jsou tučnější maso. Jehněčí je navíc ještě tučnější než vepřové. Ale to není vždy špatné. Tělo také potřebuje tuky. Jde jen o to, že je získáváme z jiných potravin a nyní naše strava často obsahuje nadměrné množství nasycených tuků. Jsou však lidé, kteří naopak potřebují zvýšit příjem tuků. Pak bude vhodnější vepřové nebo jehněčí než kuřecí nebo krůtí.
A z hlediska složení vitamínů má vepřové maso, stejně jako vepřový jazyk, oproti hovězímu výhodu: vepřové maso obsahuje více vitamínů skupiny B.
Odborníci na výživu zakazují lidem s vysokým cholesterolem jíst vnitřní orgány a vnitřnosti. Obsahují velké množství cholesterolu a purinových zásad. Ale například jakákoli játra obsahují hodně vitamínu A. Naše strava ho má zpravidla málo a je to silný antioxidant.
Lidé s nadváhou by se měli vyhýbat částem masa, které obsahují kůži, jako jsou křídla. Jsou kaloričtější díky tukové složce. Ale není to žádná katastrofa, když sníte pár křídel, i když máte nadváhu. Hlavní věc je, že správně zapadá do celkové struktury stravy – pak je třeba odstranit tuky ze stravy na úkor jiných potravin, říká Burlyaeva.
Výživová poradkyně varuje: smaženému masu i se zcela zdravým žaludkem je třeba se vyhnout. Maso je lepší jíst dušené, vařené nebo pečené. A pokud jde o vzácné maso, pokud prošlo přísným testováním a bylo správně uvařeno, pak je bezpečné ho jíst.
