Chřest je jarní zelenina, která se může pochlubit dlouhým seznamem zdraví prospěšných vitamínů a minerálů. Je populární po celém světě a stále častěji se objevuje na pultech našich obchodů. Ale který chřest je lepší – bílý nebo zelený? A co se pod stejným názvem prodává v korejských odděleních občerstvení?
Dobře zapomenuté staré
Obecně by bylo nesprávné tvrdit, že chřest je pro Rusy zcela nový nebo nějaký cizí produkt. Za prvé, roste zde: například v evropské části Ruska se vyskytuje asi osm jeho druhů. Z nich je nejčastější asparagus officinalis, který je vhodný k jídlu. Můžete si pro něj vyrazit do přírody – stejně jako na houby!
Za druhé, nyní pěstované druhy této rostliny se hojně pěstují v mnoha ruských městech! Nejlépe se cítí v jižních oblastech, ale před několika lety se poblíž Moskvy objevily plantáže. Tato kultura je také oživena v Kaliningradu. Za třetí, byly doby, kdy to u nás nebylo považováno za nějakou exotiku. Před revolucí se pro členy císařské rodiny často připravovala krémová polévka z této zeleniny a smažený chřest byl zařazen do slavnostního menu slavnostní večeře u příležitosti korunovace Mikuláše II.
V polovině devatenáctého století bylo zvykem podávat pokrmy z chřestu v „restauracích“ v Moskvě a Petrohradu, jak se tehdy restaurace nazývaly. Říká se, že ji sám Leo Tolstoy velmi miloval! Vědělo se o něm, že je vegetarián a jistě ocenil rozmanitost zeleniny – škoda, že chřest neroste celý rok. Podle legendy Tolstoj jedl zvláště hodně chřestu v období, kdy psal Vojnu a mír.
Pokrm aristokratů a králů
Název této zeleniny pochází z řeckého slova, které znamená „výhonek“ nebo „klíček“. Nejstarší recept na jeho přípravu byl nalezen ve sbírce starořímských kulinářských receptů – předpokládá se, že byl sestaven v pátém století našeho letopočtu. Toto jídlo pravděpodobně zařadil do jídelníčku jeden z panovníků starověkého Říma – císař Augustus. Proč by jinak přišel s výrazem „rychlejší než vaření chřestu“. Znamenalo to „udělat něco velmi rychle“. Jak bychom teď řekli – doslova za pět minut!
Později mu Evropané přezdívali „královská zelenina“ a dodnes, v jarní sezóně, chřest šílí celá Evropa: jsou mu věnovány písně a na počest jeho sklizně se konají svátky. Pro svou jemnou, oříškovou chuť a aristokratickou bledost byla bílá odrůda chřestu velmi ceněna francouzskými králi. Byla považována za afrodiziakum, a tak si ji šlechtici chtěli nechat jen pro sebe. Rolníci měli přísně zakázáno jíst tento produkt – proto se chřest pěstoval hlavně v klášterech. Něco podobného se stalo v Německu. K jídlu chřestu nestačilo mít pevnou peněženku. Zelináři ji prostě nesměli prodávat na trhu – byla určena výhradně na královský stůl.
Dnes chřestové plantáže zdobí břehy Rýna – to je ideální místo pro jeho pěstování. Půda je tam lehká, písčitá, a když se oteplí, výhonky vyrostou o 8 centimetrů denně! V dubnu, květnu a červnu se sklizeň sklízí každé ráno – za každého počasí. Tady se specializují na bílý chřest a ten roste takhle, protože nevidí slunce. Brzy na jaře jsou rostliny vystouplé, pokryté hromadou zeminy. A horní část je také pokryta černou fólií.
Jak se potom tyto klíčky získávají? Je to celý rituál podobný lovu: časně ráno, když slunce svítí matně, dělníci odhazují černou přikrývku. a dlouhým nožem podobným dlátu hledají pod zemí základnu. výhonku, který se objeví na povrchu. Snaží se to stříhat tak, aby ideální délka byla 30 centimetrů. A to vyžaduje opravdovou zručnost: bílý chřest je ceněný, protože je měkký a křehký – takže je velmi snadné ho po vyjmutí ze země zlomit.
Jí se samozřejmě i zelený chřest, který je oblíbený v mnoha evropských zemích. Jedná se o různé odrůdy téže rostliny – chřestu. Klasickým receptem na jeho přípravu jsou smažené nebo blanšírované výhonky s bohatou omáčkou nebo máslem. Stačí pět až deset minut – a pokrm je křehký, přičemž si zachová svou charakteristickou chuť.
Nejen na talíři, ale i v kytici
Po seznámení se všemi manipulacemi a rituály, které předcházejí sklizni chřestu, se nestačíte divit: co se stane s rostlinou, když její výhonky necháte volně růst – a nevytáhnete ji ze země, jakmile nahoře se objeví?
Ukazuje se, že volně rostoucí chřest se promění v nepříliš hustý keř, který může dorůst až jednoho a půl metru nebo i více. Výhonky mohou dosáhnout této výšky po 24. červnu. Bezprostředně po letním slunovratu je sezóna chřestu v Evropě oficiálně uzavřena, výhonky se přestávají stříhat a otevírají se světlu. To je nezbytné, aby rostlina měla čas získat sílu pro zimování.
A má také dekorativní příbuzné. Chřest – alias zaječí chlad – je dobře známý květinářům, kteří často doplňují kytice těmito bujnými větvemi, které vypadají jako obří kopr. Samozřejmě byste je neměli jíst – k jídlu se hodí úplně jiné odrůdy.
Ne každý chřest je zelenina!
Jaký je rozdíl mezi kopími zeleného chřestu a těmi nažloutlými vláknitými tyčinkami, ze kterých se vyrábí korejské saláty? Ano, téměř ve všem! Produkt, kterému v našich odděleních nakládaných předkrmů říkáme chřest, má poctivý anglický název – „tofu skin“, tedy doslova tofu skin. V Číně se mu říká fuzhu – shnilý bambus. Jde vlastně o vedlejší produkt, který zbyde při výrobě sójového mléka. K jeho získání se sójové boby melou na prášek, smíchají se s vodou a zahřejí. Když pěna vystoupá na mléko, sejme se a suší. Takhle získáte tofu kůži! Tuto svačinku mimochodem schvalují i výživoví poradci: sójový protein, kterého je hodně, se složením blíží živočišným. Problém je ale v tom, že je doplněn o velké množství octa, soli a tuku – díky čemuž je produkt příliš kalorický a v konečném důsledku není příliš zdravý.
To se však dá napravit, pokud si svačinu připravíte sami. Musíte si koupit suché listy sójového chřestu a namočit na 5-6 hodin, pravidelně měnit vodu. Vymačkáme, nakrájíme, přidáme nastrouhanou mrkev, česnek a koření, dochutíme osmaženou cibulkou. Na úplný závěr na každých 500 gramů hotového pokrmu přidejte lžičku cukru a půl lžičky octa.
Co má tento předkrm společného s pravým chřestem – možná nutriční hodnotu? Bohužel z nutričního hlediska neexistuje žádná podobnost. Zelenina obsahuje asi 20 kilokalorií na 100 gramů a sójová pěna jich může obsahovat i 300. Pokud se jedná o dva zcela odlišné produkty, proč se jim u nás říká stejně? Existuje verze, že se to stalo vinou obchodníků. Sójové přesnídávky se na ruských pultech objevily v devadesátých letech. A aby se neznámý pokrm lépe prodával, rozhodli se mu dát známý název. Navíc se tehdy pravý chřest nepoužíval a jen málo kupujících vědělo, jak vypadá.
A co výhody?
Připravte se na ohýbání prstů: seznam prospěšných látek obsažených v chřestu je extrémně dlouhý. Tato zelenina je zdrojem vitamínů B1, B2, B3, B6, B9, C, E, K, P, vápníku, zinku a také je prekurzorem vitamínu A – betakarotenu. Dále obsahuje fosfor, železo a chrom. Tento mikroelement reguluje schopnost inzulínu dodávat glukózu z krve do buněk těla.
Draslík, který je v chřestu poměrně hojný (202 mg na 100 g), udržuje vodní rovnováhu v těle a příznivě působí na srdeční sval. Tento minerál je známým lékem na otoky a vysoký krevní tlak. Chřest také obsahuje hořčík, který je nezbytný pro normální činnost nervové soustavy a svalů. A díky vysokému obsahu vlákniny slouží tato zelenina jako vynikající prebiotikum – vyživuje prospěšné bakterie žijící v našem trávicím systému.
Chřestové pokrmy mohou být dobrým lékem na nemoci trávicího traktu – experimenty, které to prokázaly, však byly prováděny na zvířatech. Účinnou složkou byl rutin, známý také jako vitamín P. Pomohl snížit příznaky kolitidy a obnovit poškození střevní sliznice u samců laboratorních myší.
Další zajímavá studie byla provedena v Korejském institutu orientální medicíny – faktem je, že v této zemi se chřest tradičně používá jako prostředek proti různým druhům zánětlivých procesů. Vědci se pokusili vyléčit dermatitidu a otoky uší u myší pomocí extraktu z chřestu – a fungovalo to! Odborníci se domnívají, že tento účinek lze vysvětlit expozicí polyfenolům, rostlinným sloučeninám, které mají protizánětlivé účinky.
Jedinou možnou nevýhodou této zeleniny je, že působí močopudně. Proto byste se na něj neměli spoléhat, pokud máte problémy s ledvinami – zejména s urolitiázou. Chřest obsahuje velké množství aminokyseliny asparagin, která je za tento účinek zodpovědná. Má to ale i výhody: zvýšené močení nejen uvolňuje tekutinu, ale také pomáhá tělu zbavit se přebytečných solí. Je zvláště prospěšný pro lidi, kteří trpí otoky (hromadění tekutiny v tělesných tkáních), stejně jako pro ty, kteří mají vysoký krevní tlak nebo jiné srdeční onemocnění.
Nejběžnější druh chřestu (kromě jeho sojového podvodníka jmenovce) je stále zelený. V supermarketech a restauracích ale najdete další dva druhy: bílý, o kterém jsme již mluvili, a fialový, který je menší velikosti a má ovocnější chuť. Ať už si vyberete kteroukoli, můžete si být jisti, že se jedná o všestrannou zeleninu, kterou lze vařit různými způsoby – nebo ji použít syrovou do salátů. Kupte si to, zkuste to! Chřest je rozhodně živá potravina, proto má smysl naučit se ho vařit a jíst častěji.
Chřest je vhodný pro ty, kteří dodržují zásady zdravé výživy a chtějí normalizovat váhu: je nízkokalorický, vysoký obsah vlákniny a živin. Mluvíme o dalších prospěšných vlastnostech rostliny.
- Co potřebuješ vědět
- Obsah kalorií a nutriční hodnota
- Výhody
- Komentáře odborníků
Co je chřest
Chřest je rostlina, která patří do rodu Asparagus. Má mnoho odrůd, většina z nich je okrasná. A druh, který používáme při vaření, se nazývá Asparagus Officialis neboli „léčivý chřest“. Může mít různé barvy, například zelenou nebo bílou. Jedná se o rostliny stejného druhu, které se liší způsobem pěstování: zelené rostou nad zemí a bílé – dole. Díky tomu se výhonky liší chutí a strukturou: bílé jsou křehčí a měkčí, zelené výhonky pevné a bohaté (a i po tepelné úpravě zůstávají lehce křupavé). Bílý chřest se přitom často používá jako pochoutka: pěstování a péče o něj v Rusku je obtížnější než chřest zelený. Z tohoto důvodu je jeho cena vyšší. Sklizeň zeleniny probíhá od května do července.
Chřest se podává jako příloha, hlavní jídlo, předkrm, přidává se do salátů, dělá se z něj i lahodná kaše. Klíčky lze vařit, grilovat, smažit nebo nakládat.
Kalorie a nutriční hodnoty chřestu
Asi 90 g vařeného chřestu obsahuje [1]:
- 20 kalorií
- 2,2 g bílkoviny;
- 3,7 g uhlohydrátů;
- 1,8 g vlákna;
- 0,2 g tuku.
Výhody chřestu
Chřest má nízký obsah kalorií a vysoký obsah vlákniny, takže jej mohou do jídelníčku zařadit ti, kteří pečlivě sledují svůj jídelníček. Zelenina obsahuje také prvky důležité pro tělo – vitamíny A, K a C a kyselinu listovou. Pomáhá udržovat zdraví kardiovaskulárního systému, gastrointestinálního traktu a obohacuje tělo o antioxidanty.
1. Zlepšuje činnost gastrointestinálního traktu
Dietní vláknina zvyšuje stravitelnost potravin, podporuje pohodlný proces trávení a dodává pocit sytosti na dlouhou dobu. Jsou na ně bohaté pšeničné otruby, sušené ovoce a mandle. Chřest také obsahuje vlákninu: půl šálku zeleniny obsahuje 1,8 g vlákniny. To je přibližně 7 % denní hodnoty [2].
Výzkum zjistil, že konzumace dostatečného množství ovoce a zeleniny, které obsahují vlákninu, může snížit riziko vysokého krevního tlaku, cukrovky a srdečních onemocnění [3].
Chřest obsahuje i rozpustnou vlákninu: živí prospěšné bakterie ve střevech, které pomáhají posilovat imunitní systém a podílejí se na tvorbě důležitých živin – vitamínů B12 a K2 [4].
2. Pomáhá snižovat krevní tlak
Draslík je prvek, který posiluje kosti a svaly včetně srdce. Dostatek draslíku ve stravě a snížení příjmu soli bude mít pozitivní vliv na krevní tlak [5]. Uvolňuje také stěny krevních cév a pomáhá odstraňovat přebytečnou sůl močí [6].
Chřest obsahuje draslík, takže může mít pozitivní vliv na regulaci hladiny krevního tlaku. Byl proveden experiment: krysy trpící vysokým krevním tlakem byly rozděleny do dvou skupin – jedna měla dietu obsahující chřest a druhá skupina nepřidávala do stravy zeleninu. Po deseti týdnech se ukázalo, že krevní tlak v první skupině byl o 17 % nižší než ve druhé [7]. Podle vědců se tak stalo proto, že chřest obsahuje účinné látky, které pomáhají rozšiřovat cévy. Ke konečným závěrům je ale potřeba více informací.
3. Obohacuje o antioxidanty
Antioxidanty chrání buňky před škodlivými účinky volných radikálů a oxidačního stresu, které urychlují stárnutí, vyvolávají chronické záněty a další onemocnění [8].
Chřest obsahuje mnoho antioxidantů: polyfenoly, flavonoidy, vitamíny E a C, glutathion [9]. A fialový chřest obsahuje antokyany – pigmenty, které mu dodávají jasnou barvu, snižují riziko kardiovaskulárních onemocnění [10].
4. Poskytuje kyselinu listovou
Kyselina listová (vitamín B9) je základní živina, která pomáhá tvořit červené krvinky a tvarovat DNA pro zdravý růst a vývoj. Proto je zvláště důležité splnit denní potřebu kyseliny listové pro těhotné ženy v raných stádiích. Jeho dostatečné množství napomáhá správnému vývoji plodu.
Půl šálku chřestu obsahuje přibližně 34 % denní potřeby kyseliny listové pro dospělého a 22 % denní potřeby pro těhotné ženy [11].
5. Obsahuje mnoho živin
S nízkým obsahem kalorií obsahuje chřest mnoho užitečných látek: vitamíny A, K, C, E, fosfor, malé množství železa, zinek, riboflavin.
Vitamin K se podílí na srážení krve a udržuje zdraví kostí. Vitamin A zlepšuje stav pokožky a očí. Vitamin C chrání srdce a cévy, snižuje krevní tlak, hladinu cholesterolu a kyseliny močové v těle.
Komentáře odborníků
Svetlana Artemova přední rodinná lékařka, vedoucí terapeutka, vedoucí Dlouhověkosti, Ph.D.
1. Jaké jsou výhody chřestu?
„Za jeho charakteristický rys je považován nízký obsah kalorií, vysoký obsah draslíku a vitaminu A, což může být užitečné při onemocnění ledvin (před začátkem selhání ledvin), otocích, problémech s kůží a nehty. Vhodné pro dietu lidí s nadváhou. Chřest je také dobrým stimulátorem střevní motility, což je důležité, pokud má člověk sklony k zácpě.“
2. Může to poškodit vaše zdraví?
„Musíme pamatovat na to, že chřest obsahuje hodně vlákniny a může dráždit gastrointestinální trakt, takže během exacerbací, v případě průjmu nebo plynatosti, byste ho neměli jíst. Také kvůli vysokému obsahu draslíku by se lidé se selháním ledvin měli chřestu vyhýbat.“
3. Jak ji nejlépe připravit a kdy ji koupit
„Sezóna chřestu je březen a duben, po těchto měsících je to tužší. Existují tři typy: zelená, fialová a bílá. Obvykle se spodní, hustá kýta ořízne a vaří 2–3 minuty v osolené vodě, poté se přenese do misky s ledem, aby se zachovala jasnost barvy, nebo se 2–3 minuty dusí na másle. Chřest se často používá jako příloha kvůli nízkému obsahu kalorií a nutričním hodnotám. Ale v podmínkách hubnutí to může být nezávislé jídlo. Bílý chřest je hutnější a je považován za delikatesu. Nemělo by se však zaměňovat s nakládaným chřestem, který se prodává pod názvem „sójový chřest“. Tento produkt nemá s obyčejným chřestem nic společného.
Zeleninu lze zmrazit. Samozřejmě bude obsahovat méně vitamínů než čerstvý chřest, ale zcela uspokojí chuť milovníků tohoto produktu. Neexistují žádná omezení ohledně frekvence užívání a denního dávkování.“
Alena Potasheva, gastroenteroložka, nutriční specialistka, přední specialistka sítě klinik Semeynaya, Ph.D.
„Chřest obsahuje hodně vlákniny a standardní sadu vitamínů. Mezi zeleným a bílým chřestem je rozdíl: tmavě a jasně zelené produkty obsahují chlorofyl, zdroj vysoce vstřebatelného hořčíku. A hořčík je účastníkem různých biochemických reakcí, které jsou nezbytné pro správné fungování těla. Zároveň v našich těžkých stresových časech musíme pochopit, že hořčík má silný antistresový účinek. To znamená, že při konzumaci hořčíku se zvyšuje odolnost vůči stresu a v naší stravě, zejména v zimě, je málo zelené zeleniny. Chřest je proto jako každá jiná listová zelenina velmi zdravý.
Základním pravidlem při zpracování čerstvé zeleniny je, že je potřeba ji minimálně vařit. Existují recepty, kdy lze chřest jíst i bez vaření. Standardní vaření: lehce povařit, lze podusit. Existují dokonce i speciální pánve na vaření chřestu, jsou úzké, vysoké a zelenina je tam umístěna svisle. To pomáhá lépe „provařit“ tvrdou část a křehká horní část se vaří jako v páře. Chřest v Evropě je obdobou našich planě rostoucích rostlin, to znamená, že v době, kdy naši předci vařili polévku z quinoy nebo zelený boršč, v Evropě jedli chřest, protože tento produkt se poprvé objevil na jaře.
Ty části chřestu, které nejíme, mají léčivé vlastnosti: tvrdé stonky, kořeny, semena. Z nutričního hlediska je chřest dobrý pro svou šťavnatost, obsahuje spoustu vitamínů a minerálů a zároveň minimum tuku. Je to skvělá příloha ke každému pokrmu – lze ji kombinovat s masem a rybami.“
