Podzim je pro raky nejlepší období. Proč jsou v tomto ročním období nejchutnější a také jak je vybírat a kde raci zimují, prozradil Kommersant-Weekend šéfkuchař Budvary Valerij Kuleshov.
— Proč na podzim přichází račí sezóna?
— Upřesnil bych – v první polovině podzimu. Protože v této době jsou raci zaměstnáni výhradně sami sebou a svými potomky. Ztrácejí ostražitost, přibližují se ke břehu a je snazší je chytit. A navíc na podzim jsou raci zdravější a chutnější, protože si přes léto udělali zásoby živin, které potřebují k přežití zimy.
— Závisí chuť raka na jeho velikosti?
– Ne. Ale v zásadě velmi malé raky v prodeji nenajdete, nechytají se. A nedoporučoval bych brát malé těm, kteří se chystají ve volném čase chytat raky – nemají prakticky žádné maso. Nechte je dorůst alespoň do čtyř až pěti let, pak dosáhnou délky osmi až devíti centimetrů. A pokud najednou narazíte na rakovinu větší než 20 centimetrů a vážící 250-300 gramů, vězte, že jde o dlouhotrvající játra – měla by být stará 8-9 let. Mimochodem, maso dlouhověkých raků není o nic horší než maso mladých raků. Například humři jsou jiní. Pokud humr naroste na tři kilogramy, jeho maso ztvrdne.
— Lze humry považovat za příbuzné raků?
— Nejbližším mořským příbuzným raka jsou krevety. Jsou si podobné, jen tělo krevety je protáhlejší a jeho drápy jsou užší a delší. Maso je přirozeně cennější mezi mořskými tvory. To ale neznamená, že je lepší si je objednat v restauraci.
— Protože u každého produktu je nejdůležitější jeho čerstvost. A krevety, humři a další mořské plody pocházejí z dálky a jsou drahé. Aby je zachovali, často se uchýlí k zmrazení. Raci jsou naopak dostupnější a levnější produkt, takže není důvod je zmrazovat. Navíc, pokud si v restauraci objednáte vařeného raka, můžete vždy snadno zkontrolovat, zda byl živý a čerstvý, když byl vhozen do pánve. To není těžké. Uvařený rak by měl mít ocas zastrčený mezi nohy, a když se ho pokusíte narovnat, znovu se stočí. Když rak padá do vroucí vody, napíná svaly a čím je zdravější a silnější, tím více tiskne ocas. Pokud se ocas vařeného raka bez námahy narovná, znamená to, že vám uvařili buď mrtvého, nebo již velmi slabého, ospalého raka, který byl blízko smrti. Nejezte to – můžete se otrávit.
— Jak si v obchodě vybrat „správného“ raka?
— V Moskvě jsou k dostání raci altajští a sevanští. Podle mě jsou lepší ty altajské, protože jsou všechny přibližně stejně velké. A přinejmenším pro restauraci je to nesmírně důležité. Pokud jsou raci pokaždé jinak velcí, dopadne to jako u Kartseva: dnes jsou velcí, ale každý po pěti, a zítra jsou malí, ale každý tři. Na tržnici mimochodem najdete i raky z moskevské oblasti. Při nákupu věnujte pozornost aktivitě raka – čím je aktivnější, tím je čerstvější. A až ho budete nosit domů, snažte se ho v tašce nepřevrátit na záda, mohlo by dojít k jeho smrti.
— Jak byste doporučil vařit raka doma?
“Můžete to vařit ve vroucí vodě, ale to není zajímavé.” Můžete to udělat v pivu, ale pak budou mít jen výraznou chlebovou chuť. Nejlepší je smíchat vodu a světlé pivo v poměru jedna ku jedné, přidat sůl, pepř, bobkový list, kopr a poté, když jsou raky téměř uvařené, zalít další sklenicí červeného vína. A – hlavně – raky vařte na mírném ohni, aby stihli nasát chuť všech přidaných surovin.
— Jaká jiná jídla lze z raků připravit?
– Ve skutečnosti jich není tolik. A nejvhodnější variantou pro domácí použití je vařený rak. Ale pokud něco takového chcete, uvařte si plněného raka.
– Co je pro to potřeba udělat?
– Uvařte raka, očistěte maso a důkladně opláchněte hlavu pod tekoucí vodou. Poté připravte mleté maso – může to být jakákoli mletá ryba, například rak a krevety s chlebem. Pro zjemnění do něj přidejte mléko nebo smetanu. Hmota by měla být docela hustá, hlava je jí plněná. Dále se plněné hlavy vaří ve vroucí vodě po dobu 10-15 minut a podávají se.
— Jaký je nejlepší způsob skladování raků?
— Jak dlouho si je necháš? Pokud nejsou raci příliš aktivní, nemusí vydržet do večera. Pokud je ale vše v pořádku, raci by měli přežít v lednici pod mokrým ručníkem 2-3 dny.
– No a nakonec: kde zimují raci?
– Ano, všechno je ve stejných nádržích. Nejpohodlnější teplota vody pro raky v létě je 16-22 stupňů. Nemají rádi teplo a vysedávají ho ve svých norách. A v zimě, když je nádrž shora pokryta krustou ledu, raci sestupují do hlubin, kde sedí v norách 20 hodin denně. Raci tedy v jiných ročních obdobích přezimují na stejném místě, kde skutečně žijí.
Rozhovor s Naděždou Suchovou
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 189 ze dne 07.10.2005. listopadu 54, str. XNUMX
