Podle statistik naše země ročně vyprodukuje přes 42 miliard vajec. V průměru každý člověk sní asi 277 vajec, přičemž lékařská norma spotřeby je 270 vajec za rok. Nákupem tohoto produktu přijímáme porci esenciálních aminokyselin, tuků, ale i vitamínů a mikroprvků. Nebo můžeme dostat „část“ toxinů nebo střevní infekci. Jsou vejce prodávaná v Čerepovci bezpečná? Novináři z „Voice of Cherepovets“ provedli experiment: přinesli balíček vajec pro výzkum do mikrobiologické laboratoře „Centra pro hygienu a epidemiologii v regionu Vologda“.
— Nejprve trocha teorie. „Než se produkt dostane na stůl spotřebitele, podstoupí úplnou laboratorní kontrolu,“ řekla nám Yulia Kuzkina, vedoucí mikrobiologické laboratoře Centra pro hygienu a epidemiologii v regionu Vologda. — Každá drůbežárna má svou vlastní departementální laboratoř, kde vejce procházejí veterinárním a hygienickým vyšetřením, které prokazuje, že komerční vejce splňují požadavky na bezpečnost, skladování, přepravu a prodej. Vejce by nemělo obsahovat toxické prvky: olovo, kadmium, arsen, rtuť; antibiotika, pesticidy, radionuklidy. Na mikrobiologické ukazatele bezpečnosti vajec jsou kladeny zvláštní požadavky.“
V případě, že resortní laboratoř nemá vlastní chemickou a mikrobiologickou laboratoř, pak jsou produkty drůbežárny nutně zkoušeny v jakékoli akreditované laboratoři, která může provádět testy, zda vejce splňují požadavky Technického řádu celní unie. O bezpečnosti potravin“.
Do laboratoře jsme tedy přivezli 30 vajíček – abychom prokázali nepřítomnost nebo přítomnost původce salmonelózy, musíme vyšetřit přesně tolik vajíček (ne méně). Připomeňme, že salmonelóza je akutní infekční onemocnění, které se většinou vyskytuje při konzumaci syrových vajec. Příznaky tohoto onemocnění jsou nevolnost, zvracení, řídká stolice a bolesti břicha.
Ve speciální místnosti vybavené kabinetem biologické bezpečnosti byl proveden tzv. „výsev“ vajec na ukazatele mikrobiologické bezpečnosti (celkový počet mikrobů, koliformní bakterie, patogenní enterobakterie). K testování na přítomnost původce salmonelózy se používá speciální testovací zařízení – termostat, protože salmonely rostou na speciálních tekutých a pevných (agarových) živných médiích při teplotě 37 ° C.
První fáze studie na vyhledávání salmonely zahrnuje tzv. „přípravu vzorku“: vejce se důkladně omyjí v tekoucí horké vodě pomocí mýdla a kartáče, skořápky se otřou alkoholem. Poté se do každého vajíčka udělá otvor pomocí sterilní pinzety. Oddělené a homogenizované žloutky a bílky z pěti vajec se „oočkují“ (umístí) do sterilní nádoby s živnou půdou, ve které odumírá saprofytická (nepatogenní mikroflóra) a dobře se vyvíjí a hromadí patogenní mikroflóra – především salmonela. Lahve s obsahem všech vajec (každá obsahuje 5 žloutků a 5 bílků) se umístí na dva dny do termostatu.
Ve druhé fázi se z každé lahvičky s živnou půdou speciální bakteriologická smyčka (po jejím ponoření do živné půdy) „naočkuje“ na agarizovanou (pevnou) živnou půdu pro salmonely, na které rostou v podobě černé kolonie s kovovým leskem.
Poté jsou jednotlivé kolonie podezřelé ze salmonely odstraněny na speciálních živných půdách, aby se potvrdily minimální biochemické vlastnosti těchto mikroorganismů. Tato média berou v úvahu schopnost kultury fermentovat glukózu, laktózu a produkovat sirovodík a plyn.
Biologické kultury podezřelé ze Salmonella jsou podrobeny další biochemické a sérologické identifikaci. Kompletní analýza trvá 5 až 7 dnů, teprve poté je podána odpověď na přítomnost vajíček původce salmonelózy v obsahu vzorku.
— Z vajec lze izolovat různé druhy salmonel: každá salmonela má svůj vlastní název, který obdrží po sérologické identifikaci. Nejčastěji jsou vajíčka infikována Salmonella enteritidis, Salmonella pullorum a gallinarum,“ řekla nám bakterioložka Olga Blokhina.
Laboratorní pracovníci navíc našli ve vejcích některých producentů zbytková množství antibiotik tetracyklinu a bacitracinu. Odkud se ve vejci berou? Aby se zajistilo, že ptáci lépe rostou a neonemocní, přidávají drůbežářské farmy do krmiva určité množství antibiotik.
Původce salmonelózy se ve vejcích, které jsme přivezli na výzkum, nenašel.
Jak v obchodě poznat, že vejce jsou čerstvá a chutná, a nevyhazovat peníze?
Doporučení dává Anastasia Karaivan, dobrovolnice projektu People’s Control.
„Kvalitní slepičí vejce by měla být bez prasklin, bez peří nebo trusu, s nedeformovanou skořápkou,“ vysvětluje Anastasia. — Vejce ze stejného balení musí odpovídat velikosti a hmotnosti a musí mít razítko s určitým označením. To umožňuje nastavit kategorii vajec a jejich maximální trvanlivost.
Pokud označení začíná písmenem „D“, znamená to, že vejce jsou dietní a lze je skladovat maximálně 7 dní. Pokud je prvním znakem písmeno „C“ – stolní vejce, které lze skladovat nejvýše 25 dní.
Druhý znak na etiketě označuje jakost (kategorii) produktu, určuje se v závislosti na hmotnosti:
„B“ (nejvyšší kategorie) – vejce váží 75 g nebo více;
„O“ (vybrané vejce) – jeho hmotnost bude od 65 do 74,9 g;
1 (první kategorie) – od 55 do 64,9 g;
2 (druhá kategorie) – od 45 do 54,9 g;
3 (třetí kategorie) – od 35 do 44,9 g.
Vejce mají bílou nebo hnědou skořápku, což souvisí s barvou nosnice. To nemá vliv na kvalitu a chuť vajíčka. Ale světle šedá barva nebo nažloutlý odstín je známkou zastaralého produktu. Kromě toho by skořápka neměla být příliš čistá, jinak je velká šance, že vejce bylo umyté, a umyté vejce lze skladovat pouze 12 dní. Je přijatelné mít na plášti tečky nebo pruhy, které jsou výsledkem kontaktu s klecí nebo během přepravy.
„Věnujte pozornost tomu, u jakých produktů se vejce v obchodě nacházejí. Pohlcují pachy, proto by se neměly dávat k produktům, které silně zapáchají (například ryby),“ doporučuje Anastasia Karaivan.
Pro naprostý klid si vejce zakoupená v obchodě můžete znovu doma zkontrolovat na vhodnost. Vejce je třeba vložit do sklenice s vodou: čerstvé se potopí, mírně odpočívající vejce bude plavat přibližně uprostřed a shnilé bude plavat.
Vejce skladujte nejlépe ne na dveřích lednice, ale na horní polici, v plastové nádobě. Optimální teplota pro skladování je od 7 do 13 stupňů. Vejce by se měla umýt pouze před konzumací, aby se zachovala jejich ochranná vrstva.
Původce salmonelózy (Salmonella enterica) se někdy vyskytuje v tak běžných produktech, jako jsou křepelčí, husí a slepičí vejce. Tato bakterie je nebezpečná zejména pro starší lidi, děti a pacienty s oslabeným imunitním systémem. Riziko infekce a komplikací můžete minimalizovat, pokud budete vědět o preventivních opatřeních a o tom, jak salmonelózu ve vejcích odhalit.
Existuje několik hlavních zdrojů původce onemocnění:
Maso zvířat a ptáků, které nebylo tepelně ošetřeno. Chuť a vzhled kontaminovaného produktu se přitom nemění.
Zelenina a ovoce. V přirozených podmínkách tyto patogenní mikroorganismy nežijí na vegetaci. Patogeny pronikají do zeleniny, ovoce a zeleniny, když jsou postříkány kontaminovanou kapalinou. Kromě toho se ovoce a zelenina mohou nakazit, pokud jsou skladovány vedle infikovaných vajec a masa.
Kuřecí, husí a křepelčí vejce.
Nejčastěji původce infekčního onemocnění postihuje orgány gastrointestinálního traktu drůbeže. Ve většině případů jsou zdrojem salmonelózy slepičí vejce, protože. tento produkt je nejběžnější. Mezi ptáky v domácnostech je infikována asi ¼ kuřat a 70 % kachen a hus. Sama zvířata přitom nemocí netrpí, ale jsou přenašeči jejího patogenu. Vnější skořápka kuřecího embrya je skořápka vyrobená z limetky. Když produkt opustí ptáka, dostane se do kontaktu s velkým množstvím patogenů (včetně salmonely), které jsou přítomny v trusu. Kuřecí embrya se přitom kontaminují bakteriemi zvenčí i zevnitř. Původce salmonelózy může projít vaječnou skořápkou, načež se aktivně množí v bílku. Jak se infekce přenáší:
V létě každá syrová strava představuje nebezpečí. Patogeny jsou však nebezpečné nejen v létě, ale i v zimě, kdy je venkovní teplota pod 0 stupňů.
I v lednici může bakterie žít a množit se po dobu 1 roku. Téměř všechny kmeny patogenu se ve výživných potravinách nejen množí, ale také uvolňují toxiny do jejich struktury. Požitím kontaminovaného výrobku nebo jeho použitím k přípravě krémů, dezertů a jiných vaječných pokrmů se člověk může setkat se salmonelózou.
Patogen rychle proniká do buněk lidského těla, takže je považován za extrémně nebezpečný. Odhalit škodlivý mikroorganismus pouhým okem je nemožné. Bezpečnost potravin na bázi vaječných bílků lze ověřit pouze v laboratorních podmínkách.
Nebezpečí salmonelózy spočívá v tom, že infekce postihuje všechny produkty, které jsou v lednici vedle vajec.
Lidé se proto často nakazí salmonelózou ve veřejných prodejnách potravin, kde někdy nejsou splněny hygienické a hygienické požadavky. Navíc často nezkušení kuchaři nevědí, že je potřeba vajíčka nejen mýt, ale i tepelně upravovat.
Z produktů pochybného původu se připravují různé pokrmy, při jejichž konzumaci se člověk může nakazit.
Aby se předešlo problémům, musí být sporný produkt vystaven dlouhodobému vystavení teplotě. Například se doporučuje smažit vejce z obou stran, dokud žloutek neztuhne. Po varu je vhodné produkt vařit alespoň 10 minut. Vyskytuje se salmonelóza u křepelčích vajec:
Tělesná teplota křepelek je vyšší než u kuřete, proto je salmonelóza u křepelčích vajec zjištěna jen zřídka, protože Při teplotách nad 40 °C se kauzální bakterie obtížně množí. Kromě toho mají skořápky křepelčích vajec menší póry než slepičí vejce. Proto se milovníkům krémů, vaječného koňaku a dalších vaječných pokrmů doporučuje upřednostňovat křepelčí produkt. Křepelčí embrya přitom obsahují mnohem více vitamínů a prospěšných mikroelementů. Tento produkt se doporučuje používat pro děti, protože. je hypoalergenní.
Jak zjistit salmonelózu ve vejcích:
Identifikovat formu salmonelózy může pouze specializované laboratorní vybavení. Abyste minimalizovali riziko infekce, nekupujte vejce z nespolehlivých zdrojů. Kromě toho musí být zakoupený produkt čerstvý. Při teplotě 0. +25°C lze vejce skladovat nejdéle 25 dní od okamžiku vytřídění.
Výrobek zakoupený na trhu nemá označení na skořápce a často vypadá špinavě. Chcete-li zkontrolovat čerstvost vajec, ponořte je do nádoby se studenou vodou. Pokud se výrobek zkazil, převrátí se a zvedne tupou hranou nahoru. Vejce, která jsou příliš stará, často vyplavou na povrch.
Pokud navíc rozbijete staré vejce, uvidíte, že jeho žloutek ztratil tvar a splynul s bílkem. Preventivní opatření proti infekci.
Původce salmonelózy zemře za 3 minuty při teplotě 100°C. Proto, abyste tělo neohrozili, je lepší se vyhýbat smaženým vejcím a nedostatečně tepelně upraveným vejcím.
Při smažení pokrmu je zakázáno to zkoušet. Poté, co se voda začne vařit, musí se vejce vařit dalších 10-15 minut.
Další preventivní opatření:
- Doporučuje se řezat syrové potraviny samostatným nožem a na speciální desce;
- hotové a syrové potraviny musí být skladovány v různých oddílech chladničky;
- kuřecí maso musí být vařeno 1,5-2 hodiny;
- Čerstvé mléko se doporučuje před pitím převařit;
- Před použitím se doporučuje umýt vejce pomocí speciálního čisticího prostředku;
- Je zakázáno nakupovat produkty od pochybných prodejců (zboží zakoupené v obchodě prochází všemi nezbytnými hygienickými kontrolami a je bezpečnější);
- používání produktů s prošlou dobou použitelnosti zvyšuje riziko infekce salmonelózou;
- Po interakci s infikovanými produkty si musíte umýt ruce mýdlem;
Je nežádoucí používat rozbitý produkt jako jídlo.
- Datum zveřejnění: 25.09.2020
- Datum poslední změny: 25.09.2020
